Είναι ο πρώτος αρχιμάγειρας και γαστρονόμος της Ελλάδας, ο άνθρωπος που καθόρισε τις γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων και που το επώνυμό του έγινε συνώνυμο με τα βιβλία μαγειρικής. Παρόλα αυτά, ελάχιστο μελάνι έχει χυθεί για να καταγράψει τη συναρπαστική ιστορία της ζωής του.

Από την Νταϊάνα Αζά

«Θες να φτιάξεις μουσακά; Θα σου δώσω τη συνταγή από τον τσελεμεντέ μου», λέμε μέχρι και σήμερα αναφερόμενοι σε γνωστά βιβλία μαγειρικής, ακόμα και στα δικά μας «δεφτέρια» στα οποία σημειώνουμε τις συνταγές που καταγράψαμε είτε εμπειρικά είτε από τις μανάδες ή τις γιαγιάδες μας. Ελάχιστοι από εμάς, ωστόσο, γνωρίζουμε από πού πήρε το όνομά της η λέξη, πόσο μάλλον την ιστορία αυτού του ανθρώπου που πήγε κόντρα σε αντιλήψεις , συντηρητισμό και προκαταλήψεις και πρωτοπόρησε, ως ο πρώτος Έλληνας σεφ και γνώστης της γαστρονομίας.

Ένα αστέρι γεννιέται

Γεννημένος το 1878 στη Σίφνο και μεγαλωμένος στην Κηφισιά, ο Νικόλαος Τσελεμεντές περνούσε ώρες ολόκληρες στην κουζίνα, από τα μαθητικά του χρόνια. Βοηθώντας στο οικογενειακό εστιατόριό τους στο Φάληρο, διδάχτηκε να φτιάχνει πιάτα για τους κοσμικούς κύκλους της Αθήνας, που κινούνταν ανάμεσα στους συμμαχικούς στόλους και στη θερινή Λυρική Σκηνή. Ωστόσο, η οικογένειά του είχε άλλα όνειρα γι’ αυτόν. Τελειώνοντας το σχολείο, άρχισε να δουλεύει για έναν συμβολαιογράφο με σκοπό να συνεχίσει με νομικές σπουδές, περιορίζοντας την ενασχόλησή του με τη μαγειρική στον ελεύθερό του χρόνο. Αυτές, όμως, αποδείχτηκαν οι πιο δημιουργικές ώρες της μέρας του. Οι στιγμές που πειραματιζόταν με τα υλικά και με όσα μέσα είχε στη διάθεσή του, δημιουργούσε ευφάνταστες για την εποχή συνταγές, που η φήμη τους ξεπερνούσε τους τέσσερις τοίχους της κουζίνας του πατρικού του σπιτιού.

Στα μεγάλα σαλόνια

Εφοπλιστικές οικογένειες πληροφορήθηκαν πολύ σύντομα για το ταλέντο του, μέχρι που βρέθηκε δουλεύει για έναν πρέσβη, μαζί με τον οποίο είχε την ευκαιρία να ταξιδέψει στην Ευρώπη, όπου έμαθε γερμανικά και αγγλικά. Εφόδια που χρειάστηκε στη συνέχεια, όταν αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική στην Αυστρία. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, προχώρησε σε ένα επαγγελματικό βήμα που έκανε όσους δεν πίστεψαν στη διορατικότητά του, να γελάσουν. Ήταν τότε που τόλμησε να εκδώσει το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής» στο οποίο δημοσίευε συνταγές, διατροφικές συμβουλές και νέα για τη μαγειρική. Οι Κασσάνδρες διαψεύστηκαν αφού το έντυπο είχε ανέλπιστη επιτυχία, κάνοντας τον Νικόλαο Τσελεμεντέ γνωστό σε ολόκληρη τη χώρα. Ο «Οδηγός της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής που εξέδωσε έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό», έγραψε ο ακαδημαϊκός Σπύρος Μελάς. Κι αυτό γιατί εκείνο το έντυπο λέγεται ότι «άνοιξε τα μάτια» των ελληνίδων νοικοκυρών, με συνδυασμούς που δεν είχαν τολμήσει μέχρι τότε και γευστικές προτάσεις από τον κόσμο, που ούτε είχαν περάσει από το μυαλό τους.

Στον Νέο Κόσμο

Λίγα χρόνια αργότερα έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου Ερμής μέχρι που έφυγε ξανά από την Ελλάδα με προορισμό την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά από τα πιο ακριβά εστιατόρια του πλανήτη, παρακολουθώντας παράλληλα μαθήματα μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Πέρα όμως από τις πολύτιμές γνώσεις που απέκτησε, εκεί είχε την ευκαιρία να γνωρίσει νέα υλικά, που δεν είχαν κάνει ακόμα την εμφάνισή τους στην Ελλάδα. Κουάκερ, κορν φλέικς, μουστάρδες και αλατισμένα πατατάκια, αλλά και τις ηλεκτρικές συσκευές, που ήταν ήδη διαδεδομένες στα αμερικανικά νοικοκυριά. Τόσο πολύ μαγεύτηκε από αυτή τη νέα τεχνολογία που δεν μύριζε πετρέλαιο ή κάρβουνο, που όταν επέστρεψε στην πατρίδα του έγινε πρεσβευτής εταιρίας οικιακών συσκευών, ιδρύοντας με τη χορηγία της μια ιδιωτική σχολή μαγειρικής στο κέντρο της πρωτεύουσας.

Νόθευση ή εκμοντερνισμός;

Ο πρώτος «τσελεμεντές» (δηλαδή το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής) κυκλοφόρησε το 1932, με συνταγές από τον Οδηγό Μαγειρικής του αλλά και νέες που εμπνεύστηκε από τα ταξίδια του. Ένα βιβλίο που υπήρξε «ευαγγέλιο» για 10 γενιές. Οι επιρροές του από τη γαλλική κουζίνα ήταν εμφανείς, συμβουλεύοντας τις ελληνίδες νοικοκυρές  να αντικαταστήσουν το ελαιόλαδο με βούτυρο και να εντάξουν στις συνταγές τους την μπεσαμέλ και την μπουγιαμπέσα. Μέχρι και σήμερα, δεν είναι λίγοι αυτοί που τον κατηγορούν για νόθευση της ελληνικής κουζίνας, αφού μέσα από τις νέες του ιδέες αλλοίωσε  την παραδοσιακή μαγειρική, την οποία θεωρούσε βάρβαρη σε σχέση με τη γαλλική. Το ίδιο και τις συνταγές με καθαρά τουρκική καταγωγή, οι οποίες δεν συμβάδιζαν με τις γευστικές του προτιμήσεις. 

Μαγειρεύοντας για τους άλλους

Ήταν εργασιομανής, χαρούμενος, γλεντζές και τολμηρός στις αποφάσεις του, αφού ήξερε καλά από την πρώτη στιγμή ότι κυνηγούσε μια ουτοπία. Μέχρι και τον θάνατό του το 1958, δεν σταμάτησε να επιθυμεί να γνωρίζει νέα πράγματα, να ταξιδεύει σε καινούριους προορισμούς, να γράφει και μεταφέρει τις γνώσεις του σε νέους επαγγελματίες. Και γνώριζε πάντα ότι η μαγειρική δεν ήταν προσωπική υπόθεση. Τόσο η προετοιμασία όσο και η κατανάλωση ενός πιάτου ήταν μέρος μιας ιεροτελεστίας. Γι΄ αυτό και σκοπός του μέσα από τα φαγητά ήταν να κάνει τους άλλους χαρούμενους.  Να ψάχνει την απόλαυση μέσα από ένα πιάτο που ετοίμαζε για ανθρώπους που αγαπούσε ή εκτιμούσε και όχι για τον εαυτό του – ήθελε μόνο να ευχαριστεί.