Το fun-dining στα εστιατόρια ανθίζει, τα πράγματα στο bartending έχουν σοβαρέψει, οι προκαταλήψεις του pairing σπάζουν η μια μετά την άλλη κι ενώ οι εξελίξεις τρέχουν, γκουρμέ πιάτα ζευγαρώνουν με εξεζητημένα κοκτέιλ και δημιουργούν την πιο hot τάση της εποχής.

Από την Νταϊάνα Αζά

Τα πράγματα δεν ήταν ποτέ τόσο απλά. Ότι το λευκό κρασί ταιριάζει μόνο με ψάρι και το κόκκινο με κρέας, είναι ένας μύθος που πλέον ακούς μόνο από μακρινούς συγγενείς στο πασχαλινό τραπέζι, ενώ το κοινό να έχει πάψει εδώ και χρόνια να περιορίζεται στα κλισέ για την επιλογή του ποτού που θα συνοδέψει το πιάτο του. Υπάρχουν λευκά ικανά να απογειώσουν πιάτα με πολύ έντονες γεύσεις ενώ κόκκινα κρασιά μπορούν να παντρευτούν με ένα τυρί ή ένα ψάρι χωρίς να το θάψουν κάτω απ’ τις τανίνες τους. Τα αλκοολούχα ποτά, από την άλλη, παρόλο που έχουν μια μακρά παράδοση ως συνοδευτικά πιάτων, είχαν για καιρό περιορίσει το ρόλο τους στα μπαρ. Ο καιρός όμως πέρασε, τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν και κάπου ανάμεσα σε νεοϋορκέζικα cocktail bars και παριζιάνικα drinkeries αναδύθηκε μια νέα γενικά από bartenders που πρωτοπόρησαν, πηγαίνοντας το mixology σε νέα επίπεδα. Το αποτέλεσμα είναι κοκτέιλ που συμπυκνώνουν σε ένα ποτήρι γεύσεις και αρώματα ικανά να προσγειωθούν δίπλα από πιάτα υψηλής γαστρονομίας, δημιουργώντας συνδυασμούς εκρηκτικούς. «Βλέποντάς το από την οπτική ενός μάγειρα, το να βρίσκεις τα συστατικά-κλειδιά ενός πιάτου και ενός κοκτέιλ αποτελεί και το κλειδί για να φτιάξεις τους ιδανικούς συνδυασμούς», αναφέρει ο Josh Streetman, head barman στο φημισμένο Motor Supply Co. Bistro στην Columbia. Όπως και στην περίπτωση του pairing φαγητού και κρασιού, αυτό που αναζητάς είναι είτε τα συστατικά που θα παντρευτούν ομαλά, είτε που θα έρθουν σε αντίθεση, αλλά θα δημιουργήσουν νέες, ακόμα πιο συναρπαστικές γεύσεις. «Είναι υπέροχο όταν το κοκτέιλ βελτιώνει ένα φαγητό, αλλά και όταν ένα φαγητό απογειώνει ένα κοκτέιλ», λέει ο Brian Van Flandern, πρόεδρος του New York’s Creative Cocktail Consultants. Η δυσκολία όμως, σύμφωνα με τον Leo Robitschek, bar director στο Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης, είναι πως σε αντίθεση με το κρασί, όταν φτιάχνεις ένα κοκτέιλ έχεις απεριόριστα συστατικά στη διάθεσή σου. «Είναι σαν να δουλεύεις σε έναν λευκό καμβά! Για εμένα είναι πιο συναρπαστικό, αλλά και πολύ δύσκολο, επειδή δημιουργείς κάτι από το μηδέν. Ο σωστός συνδυασμός ενός ποτού με το φαγητό, όμως, μπορεί να δημιουργήσει θαύματα!», λέει.

ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ

Φτιάξε το προφίλ: Κανόνας γενικός, δεν υπάρχει. Παρόλα αυτά, γνωρίζουμε εκ των προτέρων κάποια είδη αλκοολούχων που ταιριάζουν με συγκεκριμένα φαγητά. Όπως το gin με τα θαλασσινά, η τεκίλα με τις ελιές, η βότκα με τα καπνιστά ψάρια και το ουίσκι με το στέικ, ακολουθώντας τη λογική του «power with power».

Όχι πολύ αλκοόλ: Το κλειδί στον συνδυασμό ενός ποτού με ένα φαγητό είναι τα επίπεδα της αλκοόλης, αφού όταν η αιθανόλη υπερισχύει, καταστρέφει τις γεύσεις. Χαμηλώνοντας, λοιπόν, τα επίπεδα με άλλα συστατικά, πετυχαίνεις την ιδανική ισορροπία.

Σωστή συνεργασία: Οι καλύτεροι συνδυασμοί δημιουργούνται όταν ο σεφ συνεργάζεται με τον bartender, φτιάχνοντας από κοινού το μενού ενός εστιατορίου, προτείνοντας στους πελάτες τα κοκτέιλ που ταιριάζουν με το κάθε πιάτο ξεχωριστά.