Πώς γίνεται κάθε φορά που προσπαθούμε να αντιγράψουμε ένα πιάτο με λαχανικά που δοκιμάσαμε και μας άρεσε σε κάποιο εστιατόριο, στην κουζίνα του σπιτιού μας να καταλήγει σε απόλυτη τραγωδία; Είναι θέμα γνώσης, δεξιοτήτων, εμπειρίας ή σωστών μέσων και εξοπλισμού; Αυτοί είναι οι κυριότεροι λόγοι που ευθύνονται για την επιτυχία ή την αποτυχία των συνταγών μας με λαχανικά και οι οποίοι αν ληφθούν σοβαρά υπ’ όψιν μπορεί να μας αποτρέψουν από μελλοντικά δράματα και απογοητεύσεις πάνω από το τηγάνι, την κατσαρόλα ή το πυρέξ μας.

Η πρόσβαση στις καλές πρώτες ύλες

Η σωστή επιλογή των πλέον κατάλληλων για τη συνταγή και των πλέον νόστιμων λαχανικών, είναι ξεκάθαρα το Α και το Ω για τη νοστιμιά ενός vegetarian -και όχι μόνο- πιάτου. Οι σεφ έχουν πρόσβαση σε εκλεκτές, «ψαγμένες» ακόμα και σε εξεζητημένες πρώτες ύλες, σε φρούτα και λαχανικά που ακόμα και αν δεν είναι εντός εποχής, παραμένουν νόστιμα. Επίσης, δε πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλά εστιατόρια διαθέτουν τα δικά τους περιβόλια, τα δικά τους μποστάνια με οργανικές καλλιέργειες που εκτός από θρεπτικά προϊόντα γεμίζουν τις κουζίνες τους και με αγνές και νόστιμες πρώτες ύλες.

Η γνώση και η δεξιοτεχνία 

Τίποτα δεν είναι τυχαίο. Ούτε καν το γεγονός ότι το κουνουπίδι, το καρότο ή το μπρόκολο που δοκιμάσαμε χθες βράδυ στο τραπέζι του αγαπημένου μας εστιατορίου μπορούν στο λεπτό να μας κάνουν να αποθεώσουμε τη χορτοφαγική κουζίνα. Είναι αυτές, ακριβώς, οι στιγμές που μας δίνουν την εντύπωση ότι ο μάγειρας είναι μάγος, ενώ στην πραγματικότητα δεν είναι παρά ένας έμπειρος επαγγελματίας που έχει εντρυφήσει στις σωστές τεχνικές και που ξέρει ακριβώς το πως θα συμπεριφερθεί στα υλικά που καλείται να διαχειριστεί. Για παράδειγμα είναι άριστος γνώστης των κοπών που απαιτούν ανά συνταγή, τα λαχανικά. Επίσης ξέρει τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματός τους, τον καλύτερο τρόπο για να αναδείξει τη φινέτσα των γευστικών χαρακτηριστικών τους και από απλά λαχανικά να γίνουν έργα τέχνης σε πιάτα που αξίζει όποιος τα δοκιμάσει, να τα θυμάται για καιρό.

Η σημασία της έντασης των χρωμάτων

Τα έντονα και ζωηρά χρώματα των μαγειρεμένων λαχανικών, όπως και να το κάνουμε, μαρτυρούν φρεσκάδα, εποχικότητα και νοστιμιά. Τί κάνουν όμως οι σεφ προκειμένου να διατηρήσουν στο ανέπαφο, παρά το μαγείρεμά τους, το αρχικό χρώμα των λαχανικών τους; Τα μπλανσάρουν, δηλαδή, πρώτα τα βυθίζουν, για μερικά δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει, έπειτα τα αφαιρούν με τρυπητή κουτάλα και στο τέλος -χωρίς καθυστερήσεις- τα τοποθετούν απ’ ευθείας σε μπασίνα με παγωμένο νερό στην οποία προσθέτουν και παγάκια. προκειμένου να διακοπεί ο βρασμός.

Ο κατάλληλος χρόνος βρασμού

Ναι, οι σεφ που ξέρουν και αγαπούν να μαγειρεύουν τα λαχανικά, ξέρουν επίσης ένα ακόμα μυστικό: Πως πρέπει να μαγειρεύονται σε σύντομους χρόνους και όχι να παραμαγειρεύονται, καθώς έτσι διατηρούν και τις θρεπτικές τους ιδιότητες αλλά και τη νοστιμιά, το άρωμα, το χρώμα και την υφή τους. Αν και υπάρχουν εξαιρέσεις, όπως π.χ. στην περίπτωση της πατάτας, ο γενικός κανόνας θέλει τα λαχανικά να μην είναι τραγανά αλλά al dente.

Η αξία της φριτέζας

Η φριτέζα μπορεί να μας σώσει. Στην κυριολεξία. Και αυτή είναι μία συμβουλή που εύκολα μπορεί να μας τη δώσουν οι σεφ σε ότι αφορά στο επιτυχημένο τηγάνισμα των λαχανικών τους. Πολύ συχνά μάλιστα για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα, βουτυρώνουν και προ-τηγανίζουν τα λαχανικά με αποτέλεσμα και χρόνο να γλιτώνουν αλλά και αυτά να είναι νοστιμότερα.

Το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες

Αν και το ψήσιμο δεν είναι μια δύσκολη μέθοδος μαγειρέματος οποιουδήποτε τροφίμου, ιδίως των λαχανικών, δε παύει να απαιτεί συγκέντρωση και προσοχή. Το αποτέλεσμα όμως υπόσχεται να φέρει έξτρα νοστιμιά στο πιάτο μας και να μετατρέψει τα λαχανικά μας σε ένα επιτυχημένο συνοδευτικό τόσο του κρέατος όσο και του ψαριού. Όμως, προσοχή!Τα λαχανικά μπορούν τόσο απλά και γρήγορα, αν ξεφύγουν στο χρόνο ψησίματός τους, να γίνουν από καλομαγειρεμένα σε καμένα. Και αυτό είναι σίγουρα κάτι που δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση, ειδικά αν έχουμε να ετοιμάσουμε κάποιο επίσημο ή οικογενειακό τραπέζι.

Το μαγείρεμα βήμα-βήμα

Μπορεί η πληροφορία ότι ένας σεφ έχει να διαχειριστεί στις συνταγές που ετοιμάζει, μία σειρά από λαχανικά και αυτό να μας ακούγεται εξαιρετικά εύκολο, γρήγορο και απλό, όμως αυτό που πολλοί από εμάς αγνοούμε είναι ότι, για το σωστό μαγείρεμά τους απαιτούνται συγκεκριμένα συνταγογραφικά στάδια. Για παράδειγμα, ο χρόνος που θα προσθέσουν στο σκεύος το αλάτι ή το πότε θα ανακατέψουν τα λαχανικά τους στο τηγάνι ή  θα τα γυρίσουν στη σχάρα ή ακόμα και η σειρά με την οποία θα βράσουν και θα σοτάρουν τα λαχανικά τους, ώστε να αποδώσουν το μέγιστο της γεύσης τους, θέλει γνώση, εμπειρία και επαγγελματική προσέγγιση.

Τα υψηλά λιπαρά είναι φίλοι μας

Και σύμμαχοί μας στη γεύση. Αυτό που είναι κοινώς γνωστό στις επαγγελματικές κουζίνες είναι ότι μαγειρεύοντας με λιπαρά, διασφαλίζεται και ένα σημαντικό ποσοστό της γεύσης.

Και ύστερα ήρθε το αλάτισμα

Ενώ το μυστικό για νόστιμα και σωστά αλατισμένα λαχανικά είναι το αλάτι να μπαίνει πάντα στην αρχή και ποτέ στο τέλος, αυτό που ακολουθείται στα εστιατόρια σε περιπτώσεις τηγανιτών ή ψητών λαχανικών είναι η προσθήκη του αλατιού να γίνεται στο σερβίρισμα, λίγο πριν δηλαδή το πιάτο φτάσει στο τραπέζι του επισκέπτη. Αυτό θα προσδώσει στα λαχανικά μας έξτρα νοστιμιά και θα προσδώσει στην υφή τους επιπλέον ενδιαφέρον.

Και με την ωμοφαγία, τι γίνεται;

Σίγουρα δεν είναι άγνωστη σε κανέναν μας η πληροφορία ότι όλα τα λαχανικά δεν απαιτούν μαγείρεμα. Υπάρχουν και αυτά που είναι προτιμότερο, προκειμένου να διαφυλάξουν και να αναδείξουν τη γεύση τους, να μπαίνουν στο πιάτο μας ωμά.