Διαδικασία

1. Για την ομελέτα, ξεκινάμε χτυπόντας σε ένα μπολ με το σύρμα τα ασπράδια με το κορν φλάουρ και αλατοπίπερο μέχρι να αφρατέψουν σε μια απαλή μαρέγκα, χωρίς να σχηματίζονται κορφές.
2. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε μαζί τις πιπεριές, το κολοκυθάκι και τα ντοματίνια για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
3. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα χτυπημένα ασπράδια, απλώνοντάς τα ομοιόμορφα πάνω στα υλικά.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι η ομελέτα να στερεοποιηθεί και να ροδίσει απαλά από την κάτω πλευρά.
5. Την καπακώνουμε με ένα μεγάλο ίσιο πιάτο (ή με ένα ίσιο καπάκι) και την αναποδογυρίζουμε με προσοχή. Την αφήνουμε να γλιστρήσει ξανά στο τηγάνι με την άψητη πλευρά προς τα κάτω και ψήνουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά και αυτή. Εναλλακτικά, μεταφέρουμε το τηγά- νι στον φούρνο, στο πιο ψηλό ράφι, και ψήνουμε σε δυνατό γκριλ για 2-4 λεπτά, μέχρι η άψητη επιφάνεια να φουσκώσει και να ροδίσει. Για προφύλαξη, τυλίγουμε το χερούλι του τηγανιού με αλουμινόχαρτο για να μην καεί.
6. Σερβίρουμε την ομελέτα κομμένη στη μέση, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και συνοδεύουμε με ελιές και κρίθινα παξιμαδάκια.