Για κάποιους το φαγητό είναι θρέψη, για άλλους το φαγητό είναι απόλαυση, ενώ για όλους, συχνά, είναι θεραπεία. Γιατί τρώμε, αυτό που τρώμε; Σκεφτείτε την τελευταία φορά που βρεθήκατε σε ένα εστιατόριο και ανακαλύψατε ένα πιάτο που σας ενθουσίασε. Η πρώτη μπουκιά ήταν μια έκρηξη γεύσεων στο στόμα, η αίσθηση του φαγητού, σας ταξίδευσε σε άγνωστα μέρη και συνειδητοποιήσατε ότι αυτή η γεύση δεν ήταν απλά τροφή, ήταν εμπειρία. Σκεφθείτε την τελευταία φορά που ψωνίσατε από τον μανάβη και επιλέξατε τις πιο καλοσχηματισμένες, κοκκινωπές ντομάτες. Η πρώτη σκέψη ήταν να απολαύσετε μια ζουμερή σαλάτα. Πιστεύετε πως όλα αυτά συμβαίνουν τυχαία;

Για όλα τα παραπάνω και όχι μόνο, η απάντηση βρίσκεται σε έναν κόσμο επιστήμης και μυστηρίου που ονομάζεται Νευρογαστρονομία. Ένα σύγχρονο επιστημονικό πεδίο που ενώνει τη Γαστρονομία με τη Νευροεπιστήμη, μας εξηγεί πώς ο εγκέφαλός αντιλαμβάνεται την τροφή, πώς η γεύση θεραπεύει και πώς δημιουργείται μια συναρπαστική εμπειρία.

Γεύση είναι η γλώσσα της απόλαυσης

Τι ρόλο παίζουν το χρώμα, το σχήμα, η υφή, η θερμοκρασία, ο ήχος, η αίσθηση στο στόμα και το άρωμα, στην κατανόηση ενός συγκεκριμένου γεύματος; Πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτά τα στοιχεία για να αλλάξουμε ή να αναβαθμίσουμε την αίσθηση της γεύσης μας; Το φαγητό έχει τη δύναμη να θρέφει το μυαλό σας, υποστηρίζοντας τη συναισθηματική ευεξία τόσο μέσω των θρεπτικών συστατικών, όσο και μέσω της απόλαυσης.

Σύμφωνα με τον «πατέρα» της Νευρογαστρονομίας, καθηγητή Νευροβιολογίας του Yale School of Medicine, Gordon Shepherd, η αντίληψη της απόλαυσης είναι μια από τις πιο σύνθετες ανθρώπινες συμπεριφορές καθώς συμμετέχουν σχεδόν όλες οι αισθήσεις. Στον ανθρώπινο εγκέφαλο, αυτή η αντίληψη συνδέεται στενά με τη μάθηση, τη μνήμη, τα συναισθήματα και τη γλώσσα, οπότε οι νευρωτικοί μηχανισμοί συμβάλλουν στην προτίμηση των τροφίμων και στην επιθυμία για φαγητό.

Αυτό το νέο επιστημονικό πεδίο, μελετά τον τρόπο με τον οποίο ο άνθρωπος αντιλαμβάνεται τα τρόφιμα από τις πληροφορίες που επεξεργάζεται μέσω της όσφρησης, της γεύσης, της όρασης, της αφής και της ακοής. Συγκεντρώνει μελέτες, από διαφορετικά επιστημονικά πεδία όπως είναι η Βιοχημεία, η Ψυχολογία, η Ανθρωπολογία, η Διατροφολογία και η Τεχνολογία Τροφίμων και συνεργάζεται με Μάγειρες και Γεωργούς για να ερευνηθεί σε βάθος γιατί οι άνθρωποι τρώνε αυτό που τρώνε, ώστε να προτείνουν αποτελεσματικότερες λύσεις στη διατροφή και τη δίαιτα.

Νευρογαστρονομία και η Επιστήμη της Όρεξης: Μια Προσέγγιση μέσω της Ψυχολογίας της Μαγειρικής

Το φαγητό αποτελεί πηγή θρέψης, απόλαυσης, και συχνά, θεραπείας. Πέρα από αυτούς τους ρόλους, υπάρχει ένα περίπλοκο πλέγμα αισθητικών εμπειριών, συναισθηματικών αντιδράσεων και γνωστικών διαδικασιών που διαμορφώνουν τις διατροφικές μας συνήθειες και προτιμήσεις. Αυτή η περίπλοκη σχέση μεταξύ μυαλού, σώματος και φαγητού είναι εκεί που η Ψυχολογία της Μαγειρικής συναντά τη νευρογαστρονομία και τη γαστροφυσική, προσφέροντας βαθιά εισβολή στη σχέση μας με το φαγητό.

Η Ψυχολογία της Μαγειρικής, όπως παρουσιάστηκε στο εισαγωγικό μάθημα στο Harvard, είναι μια πολυδιάστατη προσέγγιση για την κατανόηση και την ερμηνεία του φαγητού μέσω των εμπειριών και των αισθητικών αντιλήψεων. Αυτή η προσέγγιση επιχειρεί να αναδείξει πώς το φαγητό μπορεί να είναι ταυτόχρονα πηγή θρέψης, αντικείμενο απόλαυσης, και μέσο επικοινωνίας και έκφρασης.

Στο πλαίσιο της νευρογαστρονομίας, η Ψυχολογία της Μαγειρικής εμβαθύνει στην κατανόηση της ανθρώπινης εμπειρίας σχετικά με το φαγητό, εξετάζοντας πώς η αντίληψη, η μνήμη και τα συναισθήματα επηρεάζουν τη γευστική απόλαυση και τις προτιμήσεις μας. Επιπλέον, εξερευνά τον τρόπο με τον οποίο οι διαφορετικές αισθήσεις συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μια μοναδική εμπειρία φαγητού, αποκαλύπτοντας πώς οι φαινομενικά ανεξάρτητοι παράγοντες όπως το χρώμα, η μορφή και η θερμοκρασία μπορούν να επηρεάσουν βαθιά την αντίληψη της γεύσης. Η έννοια της γαστροφυσικής, από την άλλη πλευρά, επικεντρώνεται στη φυσική και χημική βάση των γαστρονομικών φαινομένων, αποκαλύπτοντας πώς οι τεχνικές μαγειρέματος, οι συνθήκες σερβιρίσματος και ακόμη και ο τρόπος παρουσίασης των πιάτων επηρεάζουν την εμπειρία του φαγητού. Συνδυάζοντας τη γνώση από τον τομέα της γαστροφυσικής με τις αρχές της Ψυχολογίας της Μαγειρικής, αποκαλύπτεται ένα πλούσιο τοπίο αλληλεπιδράσεων που σχετίζονται με το πώς ερμηνεύουμε, απολαμβάνουμε και δίνουμε νόημα στο φαγητό.

Σύμφωνα με τον Στέλιο Κιοσσέ, η Ψυχολογία της Μαγειρικής είναι «μια πολυδιάστατη προσέγγιση για την κατανόηση και την ερμηνεία του φαγητού (μεταφυσική) μέσα από εμπειρικές (επιστημολογία) και αισθητηριακές αντιλήψεις (αισθητική).» (Στέλιος Κιοσσές, 2020, Harvard University). Αυτή η οριακή αντίληψη τονίζει την ανάγκη να δούμε το φαγητό όχι μόνο ως μια απλή αναγκαιότητα ή απόλαυση αλλά ως μέσο εξερεύνησης της ανθρώπινης συμπεριφοράς, της κουλτούρας και της επικοινωνίας.
Μέσω της ένταξης των εννοιών από την Ψυχολογία της Μαγειρικής στο πεδίο της νευρογαστρονομίας και της γαστροφυσικής, αποκαλύπτεται η βαθιά συνδεσιμότητα μεταξύ του τρόπου που το μυαλό μας επεξεργάζεται και αποκρίνεται στις γευστικές εμπειρίες και το πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει την υγεία, την ευεξία και τη συνολική ποιότητα ζωής μας.

Η συνεισφορά του κ. Κιοσσέ στον τομέα της Ψυχολογίας της Μαγειρικής, καθώς και η εκπαίδευση και έρευνά του στο Harvard, υπογραμμίζει τη σημασία της διατομεακής συνεργασίας και της καινοτομίας στην προσέγγιση του φαγητού. Ενθαρρύνει τη διερεύνηση νέων οδών για την κατανόηση της πολυπλοκότητας της ανθρώπινης σχέσης με το φαγητό, ενισχύοντας τη σύνδεση μεταξύ επιστήμης, τέχνης και ανθρώπινης εμπειρίας.

Μέσα από αυτή την ενοποιημένη προσέγγιση, η Νευρογαστρονομία και η Γαστροφυσική δεν αναδεικνύονται απλώς ως επιστημονικά πεδία μελέτης, αλλά ως γέφυρες που συνδέουν την επιστήμη με την καθημερινή εμπειρία του φαγητού, φέρνοντας στο φως νέες προοπτικές για την κατανόηση της ανθρώπινης συμπεριφοράς και την ενίσχυση της ποιότητας ζωής.

Όλα είναι στο μυαλό μας

Όταν τρώμε, ο εγκέφαλός μας λαμβάνει σήματα από τους γευστικούς κάλυκες που μας λένε αν το φαγητό είναι γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, umami, πικάντικο, στιφό κτλ. Ωστόσο, δεν πρόκειται μόνο για τους γευστικούς κάλυκες. Η αίσθηση της όσφρησης παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Όταν μυρίζουμε το φαγητό, ο εγκέφαλος συνδυάζει τις πληροφορίες που μας λένε οι γευστικοί κάλυκες, δημιουργώντας αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως γεύση. Το πώς αισθανόμαστε το φαγητό στο στόμα μας και το πώς φαίνεται, επηρεάζει επίσης το πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση του. Ο εγκέφαλος λαμβάνει υπόψη την υφή και την εμφάνιση του φαγητού όταν αποφασίζει αν μας αρέσει ή όχι. «Όταν δοκιμάζουμε τη λεπτή γεύση ενός τέλειου φλιτζανιού καφέ ή μυρίζουμε τα αρώματα ενός παλαιωμένου μπλε τυριού, δεν βιώνουμε αυτές τις γεύσεις μόνο με τους γευστικούς κάλυκες και τη μύτη μας, τις βιώνουμε και με τον εγκέφαλό μας» αναφέρει ο διδάκτωρ Νευροεπιστήμης Jess Kanwal. Ωστόσο, η ικανότητα του μυαλού να συνδυάζει τη γεύση και την οσμή είναι ένα μόνο παράδειγμα, καθώς εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει η ακοή, η όραση και η αφή.

Ανοίγει ή κλείνει η όρεξη;

Η όρεξη μπορεί να είναι απρόβλεπτη και να αλλάζει από μέρα σε μέρα. Να ανοίγει ή να κλείνει. Σύμφωνα με τον Διαιτολόγο – Διατροφολόγο Ανδρέα Ζουρδό, η όρεξη ρυθμίζεται από πολλούς παράγοντες. Για παράδειγμα, «η λεπτίνη είναι μία ορμόνη που ρυθμίζει την όρεξη. Εκκρίνεται από το λίπος του οργανισμού όταν παχαίνουμε και δρα ως αντισταθμιστικός μηχανισμός. Εκκρίνεται όμως και όταν τρώμε ή ακόμα και όταν κοιμόμαστε. Ειδικά για το τελευταίο, πολύ συχνά η προσθήκη βάρους και λίπους είναι ένα σύμπτωμα διαταραχών στον ύπνο ή παρουσιάζεται στις δουλειές με δύσκολα ωράρια. Την επόμενη φορά που θα δείτε έναν γιατρό με παραπανίσια κιλά, θυμηθείτε πως μπορεί να οφείλεται στις εξαντλητικές εφημερίες που υπάρχουν στα νοσοκομεία. Επιπλέον των παραπάνω, η συγκέντρωση λεπτίνης μειώνεται με την κατανάλωση οινοπνεύματος.

Άλλη μία ορμόνη που ρυθμίζει την όρεξη είναι η ινσουλίνη, η οποία και αυτή κλείνει την όρεξη, και εκκρίνεται όταν τρώμε, δρώντας ως ρυθμιστικός μηχανισμός για να μην το παρακάνουμε. Αξίζει να σημειώσουμε πως η όρεξη δεν επηρεάζεται μόνο από εσωτερικές διεργασίες στον οργανισμό μας αλλά μπορεί να επηρεαστεί από το περιβάλλον.

Συγκεκριμένα, η έκθεση σε κρύο περιβάλλον μπορεί να πυροδοτήσει την όρεξη, ενώ αντίστροφα το ζεστό περιβάλλον κλείνει την όρεξη. Γενικότερα η έκθεση σε φαγητό, ακόμα και σε φωτογραφίες φαγητού, μπορεί να πυροδοτήσει την κύρια ορμόνη της πείνας, την γκρελίνη. Αξίζει επίσης να σημειωθεί πως η πείνα, σε αντίθεση με τη δίψα, δουλεύει με κύματα. Με άλλα λόγια δεν σημαίνει πως όση περισσότερη ώρα κάνουμε να φάμε τόσο πιο πολύ θα πεινάμε. Ένας άνθρωπος που έχει να φάει 16 ώρες μπορεί να μην πεινάει καθόλου, ενώ στις 5 ώρες μετά το τελευταίο του γεύμα να πεινάσει. Υπάρχουν και άλλοι μικρότεροι οργανικοί “παίκτες” της όρεξης, αλλά οι παραπάνω φαίνεται να είναι οι σημαντικότεροι.

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι άνθρωποι τρώμε και εν τη απουσία οργανικής πείνας, ακόμα και όταν είμαστε απολύτως χορτάτοι. Από την γέννησή μας, από την σύνδεσή μας με την μητέρα-τροφό, το φαγητό για εμάς τους ανθρώπους είναι βαθιά συναισθηματικό γεγονός με συμβολισμούς και κοινωνική σημασία. Γι’ αυτό και λέμε “σύντροφο” το ταίρι μας, ενώ σχεδόν σε κάθε σημαντικό γεγονός της ζωής μας γιορτάζουμε με κάποια μορφή φαγητού. Ίσως και γι’ αυτό πολλά φάρμακα που στοχεύουν στο κλείσιμο της όρεξης, δεν έχουν καταφέρει να θεραπεύσουν την παχυσαρκία.

Ακούγεται η γεύση;

Μέσα από τις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής υιοθετήσαμε φράσεις όπως «δεν ακούγεται το πιπέρι» ή «Θα σου πει το ζυμάρι αν θέλει αλεύρι», «θα το υπολογίσεις με το μάτι». Έχει φωνή το πιπέρι; Μιλάει το αλεύρι; Μετράει το μάτι; Ασυναίσθητα, χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε, χρησιμοποιούμε λέξεις αισθήσεων για να περιγράψουμε τη νοστιμιά του πιάτου. Είναι ένας κώδικας επικοινωνίας για να γινόμαστε κατανοητοί.

Ο εγκέφαλός μας έχει τυποποιήσει συγκεκριμένες εικόνες γεύσης. Ένα κολονάτο ποτήρι με κοκκινωπό υγρό, περιέχει κρασί. Ένα ψηλό ποτήρι με κίτρινο υγρό, περιέχει σπιτική λεμονάδα. Αν είναι λευκό το υγρό, τότε είναι γάλα. Η μπλε φράουλα προφανώς δεν είναι βρώσιμη. Βλέποντας ένα τσαμπί από πράσινο σταφύλι, αυτομάτως θεωρούμε πως είναι τραγανό, άγουρο και ξινό. Η εικόνα μιας σοκολάτας που ρέει είναι πιο λιγωτική από μια μαύρη και σκληρή πλάκα σοκολάτας. Παρατηρώντας το άχνισμα του καφέ, μυρίζουμε το χαρμάνι. Σκεφτείτε ένα κομμάτι βαρελίσιας φέτας σε μαύρο πιάτο και ένα κομμάτι σε άσπρο πιάτο. Ποιο θα επιλέγατε να γευτείτε;

Παρακολουθούμε εκπομπές μαγειρικής και, καθώς περιγράφει ο σεφ τη συνταγή, φανταζόμαστε τις μυρωδιές και την αίσθηση στο στόμα. Στα social media περνούν μπροστά από τα μάτια μας ψηφιακές φωτογραφίες φαγητού και ξελιγωνόμαστε. Είναι πράγματι νόστιμα; «Οι παρουσιαστές σκέφτονται πώς να περιγράψουν την οσμή και τη γεύση προκειμένου να διεγείρουν τις αισθήσεις των θεατών με αυτό που παρουσιάζουν, ενώ στην πραγματικότητα, μπορεί να μην ισχύει» αναφέρει ο Jess Kanwal μιλώντας για το μέλλον της νευρογαστρονομίας.

Η μαγειρική θεραπεύει τις αισθήσεις

Η αντίληψη της γεύσης, η απόλαυση των τροφίμων και η αφιέρωση επαρκούς χρόνου για την προετοιμασία και κατανάλωση βοηθούν στην υιοθέτηση πιο υγιεινών διατροφικών πρακτικών. Η Νευρογαστρονομία αντιμετωπίζει ζητήματα όπως η αποστροφή στα τρόφιμα, η επιλεκτική διατροφή, ακόμη και οι διατροφικές διαταραχές, η ανορεξία και η παχυσαρκία. Αν κατανοήσουμε γιατί κάποιοι άνθρωποι έχουν έντονες αντιπάθειες σε ορισμένα τρόφιμα, μπορούμε να αναπτύξουμε στρατηγικές που θα τους βοηθήσουν να ξεπεράσουν αυτές τις προκλήσεις, αναφέρει ο Gordon Shepherd. Οι εικόνες της γεύσης που δημιουργούνται στον εγκέφαλο, άλλες φορές μας καθιστούν ευάλωτους σε ψευδαισθήσεις μη γευστικότητας, όπως συχνά παρατηρείται σε περιπτώσεις ασθενών σε χημειοθεραπεία, ενώ άλλες φορές η σύνδεσή τους με το συναισθηματικό σύστημα επιβράβευσης ή παρηγοριάς, τους καθιστούν ευάλωτους στην υπερκατανάλωση τροφής.

Ο νευροεπιστήμονας και ερευνητής που εργάζεται στην ομάδα Cognitive NeuroLab του UOC Diego Redolar, αναφέρει ότι η Νευρογαστρονομία μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση της αντίληψης της γεύσης που έχει χαθεί ως αποτέλεσμα ασθενειών. Σε πρόσφατα συμπόσια, η Διεθνής Εταιρεία Νευρογαστρονομίας έχει προσκαλέσει σωματεία ασθενών, για να διαγωνιστούν με ομάδες των οποίων τα μέλη είναι σεφ, νευροεπιστήμονες και επιστήμονες τροφίμων, για την προετοιμασία των πιο νόστιμων πιάτων για καρκινοπαθείς που έχουν μειωμένη αντίληψη της γεύσης και μειωμένη όρεξη. Αντίστοιχες δράσεις υλοποιούνται σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κωφών και Άλλων Διαταραχών Επικοινωνίας, ενώ πριν λίγους μήνες διεξήχθη το συνέδριο για τη θέση της Νευρογαστρονομίας σε όσους ακολουθούν Κετογονική Διατροφή για τη θεραπεία της επιληψίας.

Παράλληλα, ο Παγκόσμιος Σύνδεσμος Γεύσης και Οσμής, είναι αφιερωμένος στην ενίσχυση της γεύσης και της όσφρησης και του άμεσου αντίκτυπού τους στη συνολική ποιότητα ζωής, στην ψυχική ευεξία και στις καθημερινές δραστηριότητες. Στόχος του είναι να ευαισθητοποιήσει όσους υποφέρουν από απώλεια της γεύσης και της όσφρησης ή από δυσάρεστες, οδυνηρές παραμορφώσεις των αισθήσεων που έχουν προκληθεί από ασθένειες όπως η COVID-19, τραυματισμούς, από εγκεφαλικό επεισόδιο, Αλτσχάιμερ, έκθεση σε χημικές ουσίες, γενετικά αίτια ή απλά από τη φυσική διαδικασία της γήρανσης.

Ο αντίκτυπος της δυσλειτουργίας της γεύσης και της όσφρησης δεν περιορίζεται στη μειωμένη ποιότητα ζωής, αλλά μπορεί να επεκταθεί σε οικονομικές επιπτώσεις για τις επιχειρήσεις μέσω της απώλειας εσόδων, της κακής φήμης από ελαττωματικές κριτικές πελατών ή της απώλειας του βιοπορισμού για όσους η καριέρα τους βασίζεται στην έντονη ικανότητα γεύσης και όσφρησης, γευσιγνώστες, οινολόγους, δοκιμαστές ελαιολάδων και άλλους.

Η γεύση έχει μνήμη;

Η νευρογαστρονομία ανακαλύπτει πώς οι πληροφορίες που λαμβάνονται από την αίσθηση της όσφρησης συνδυάζονται με τα δεδομένα που παρέχονται από τη γεύση, την όραση, την αφή και την ακοή. Πώς επεξεργάζονται σε διάφορα μέρη του εγκεφάλου και πώς παράγεται αυτή η αντίληψη. Διαπιστώνει πώς η γεύση συνδέει ακόμη και τα συναισθήματα.

Ο καθηγητής του UOC, Diego Redolar, αναφέρει ότι η μνήμη παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία, καθώς μια κακή ανάμνηση μπορεί να μας οδηγήσει να μη δοκιμάσουμε ποτέ ξανά ένα φαγητό. Η εξαρτημένη αποστροφή της γεύσης, η οποία είναι ένα είδος μάθησης, είναι πολύ ισχυρή. Για παράδειγμα, έρευνες έχουν δείξει ότι ένα λευκό πιάτο μπορεί να οδηγήσει στο να γίνει αντιληπτή μια μους φράουλας ως πιο γλυκιά και με πιο έντονη γεύση. Ή αν τα καρότα είναι κομμένα σε σχήμα τσιπς και παρουσιάζονται ελαφρώς ψημένα, θα γίνουν αντιληπτά ως ένα νόστιμο σνακ οποιασδήποτε στιγμής της ημέρας. «Δεν πρόκειται για γενετική τροποποίηση των καρότων ώστε να έχουν καλύτερη γεύση, πρόκειται για το να κάνουμε τον εγκέφαλό μας να πιστέψει ότι τα καρότα είναι νόστιμα», εξηγεί ο ειδικός.

From Brain to Plate: Από το μυαλό, στο πιάτο

Οι ερευνητές έχουν αποδείξει ό,τι πέρα από την οσμή και τη γεύση, μια ποικιλία οπτικών παραγόντων, όπως το χρώμα ενός ποτηριού και η ισορροπία των στοιχείων σε ένα πιάτο, μπορούν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά του πελάτη κατά τη διάρκεια του γεύματος.

Ο τρόπος σερβιρίσματος και η συγκεκριμένη διάταξη ενός τροφίμου μπορεί, μέσω της όρασης, να προϊδεάσει τον εγκέφαλό μας, άρα και τους γευστικούς κάλυκες και, επομένως, να επηρεάσει τη συνολική εμπειρία της κατανάλωσης. Οι άνθρωποι έλκονται από την ομορφιά, και το ίδιο ισχύει για τη διάταξη των τροφίμων. Ως εκ τούτου, οι επισκέπτες ενός εστιατορίου που γευματίζουν σε περίτεχνα πιάτα με στυλ, ισχυρίζονται ότι το φαγητό τους ήταν πιο εκλεπτυσμένο και ακριβό σε σύγκριση με αυτούς που γευμάτισαν το ίδιο ακριβώς φαγητό σε ένα χάρτινο πιάτο. Τα μάτια μας συνδέονται μέσω του εγκεφάλου με το στόμα μας και το γεγονός αυτό υποστηρίζεται από την υπόθεση ότι, αν μας αρέσει αυτό που βλέπουμε, είναι πιο νόστιμο και το αξιολογούμε καλύτερα.

Όμως η νευρογαστρονομία δεν αφορά μόνο στην επιστήμη, αφορά και στη μετατροπή αυτών των ανακαλύψεων σε μαγειρική μαγεία. Οι σεφ που κατανοούν πώς ο εγκέφαλός μας αντιλαμβάνεται τη γεύση, δημιουργούν γεύματα που όχι μόνο ικανοποιούν την πείνα αλλά και πυροδοτούν τις αισθήσεις μας, για να επιθυμούμε περισσότερα. Τρανό παράδειγμα η περίπτωση του πρωτοπόρου της αισθητηριακής μαγειρικής Heston Blumenthal, που άνοιξε τους ορίζοντες της μαγειρικής τέχνης, ενθαρρύνοντας τους ανθρώπους να αρχίσουν να σκέφτονται γιατί ορισμένα φαγητά έχουν νόστιμη γεύση. Ένα από τα κορυφαία του signature πιάτα, που άλλαξαν την αντίληψη της γεύσης, αποτελεί το εμβληματικό «Meat Fruit». Ο διάσημος chef βρήκε μια βρετανική συνταγή του

Μεσαίωνα με βάση τα συκωτάκια πουλιών και την εκσυγχρόνισε, έτσι ώστε να θυμίζει οπτικά μήλο, μανταρίνι και δαμάσκηνο. Ακόμη και όσοι αρνούνταν να γευτούν συκωτάκια, μπήκαν στον πειρασμό να δοκιμάσουν, και στους περισσότερους τελικά άρεσε. Ένα ακόμα εντυπωσιακό παράδειγμα της νευρογαστρονομίας αφορά και το πιάτο θαλασσινών με την ονομασία «Sounds of the Sea» που σερβίρει στο εστιατόριο The Fat Duck. Αυτό το πιάτο συνοδεύεται από άμμο, αφρό, φύκια, ένα κοχύλι και ένα ζευγάρι ακουστικά iPod. Μέρος της γευστικής εμπειρίας ζητάει από τον πελάτη να χρησιμοποιήσει πρώτα τα ακουστικά για να ακούει τους ήχους των κυμάτων και των γλάρων και μετά να φάει. Με αυτή τη διαδικασία οι πελάτες ισχυρίζονται ότι το ψάρι είναι πιο φρέσκο και έχει πιο νόστιμη γεύση.

Στις μέρες μας, η νευρογαστρονομία απασχολεί όλο και περισσότερο τους ερευνητές -μάγειρες. Μόλις πρόσφατα, η ομάδα του εστιατορίου Alchemist’s στην Κοπεγχάγη, διοργάνωσε το διεπιστημονικό συμπόσιο «Beyond the Plate» και έφερε σε επαφή προσωπικότητες από τις τέχνες και τις επιστήμες, με παγκόσμιους ειδικούς της μαγειρικής. Στο συμπόσιο συμμετείχαν οι εμβληματικές προσωπικότητες που επηρέασαν και διαμόρφωσαν τη σύγχρονη μαγειρική τέχνη: Albert Adrià, επικεφαλής σεφ του Enigma, Rasmus Munk, επικεφαλής σεφ του Alchemist, και Ferran Adrià, του διάσημου του elBulli. Στη συζήτηση για τη μαγειρική καινοτομία, την ιστορία, τις γεύσεις και τις υφές. ο διάσημος Αμερικανός συγγραφέας και χημικός τροφίμων Harold McGee, δήλωσε ότι «η γνώση ή και η συνεργασία με εμπειρογνώμονες από διάφορους τομείς, είναι υψίστης σημασίας για τη συνεχή εξέλιξή μας, καθώς οι πληροφορίες που βρίσκονται σε ένα πιάτο απολαμβάνονται μέσω όλων των αισθήσεων αλλά και μέσω του αναστοχασμού».

Παγκόσμια Ημέρα Γεύσης

14 Σεπτεμβρίου – η Παγκόσμια Ημέρα Γεύσης & Οσμής, υπόσχεται να αναζωπυρώσει την εκτίμησή μας για τη γεύση και την όσφρηση στην καθημερινή ζωή μέσω ενός ποικίλου φάσματος δραστηριοτήτων που εκτείνονται σε όλο τον κόσμο. «Συλλογικά εξακολουθούμε να ανακάμπτουμε από τον εγκλεισμό και τις τροποποιημένες ρουτίνες που προκάλεσε η πανδημία και υποφέρουμε από πρωτοφανή επίπεδα άγχους», αναφέρει η Rachel Herz, Ph.D., νευροεπιστήμονας και καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Brown. «Η αίσθηση της όσφρησης και της γεύσης μας είναι αναπόσπαστα συστατικά της συνολικής ευεξίας. Η εμπλοκή των αισθήσεων ενεργοποιεί τον εγκέφαλο και το σώμα μας. Ειδικότερα, η διέγερση της όσφρησης και της γεύσης αυξάνει τη γνωστική, συναισθηματική και φυσιολογική μας λειτουργία και έχει κεντρική σημασία για την ενίσχυση της ευεξίας, της υγείας και της διάρκειας ζωής μας».

Φωτογραφίες: Gucci Osteria

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ