Μετά την πρόσφατη αύξηση της τιμής του ελαιολάδου, λόγω της διατάραξης της αγοράς των φυτικών ελαίων από τον πόλεμο στην Ουκρανία αλλά και της δραματικής μείωσης της παραγωγής ελαιολάδου με αποτέλεσμα την κατακόρυφη αύξηση των τιμών, έχει αναδειχθεί  ένα παλαιό και πολυσυζητημένο θέμα, δηλαδή ο προβληματισμός για το αν και πόσες φορές μπορούμε να επαναχρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο ή τα άλλα φυτικά έλαια στο τηγάνισμα, όπως και γενικά η διατροφική αξία, η  καταλληλότητα και η χρήση των σπορελαίων σε σχέση με το ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο.

Από την δεκαετία του 1980 δημοσιεύσεις σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, έχουν δείξει την υποβάθμιση που υφίστανται από την επίδραση της θερμικής κατεργασίας (τηγάνισμα) τα φυτικά έλαια και η υπεροχή του ελαιολάδου.

Μάλιστα η 4Ε θέλοντας να συμβάλλει στο δημόσιο διάλογο σχετικά με τα προβλήματα αυτά και στην επιστημονική ενημέρωση του κοινού, διοργάνωσε εκδήλωση διαδικτυακά τον Απρίλιο του 2022 με θέμα: “Ελαιόλαδο – Πυρηνέλαιο – Σπορέλαια: Σχέσεις διατροφικής αξίας και οικονομίας” στο οποίο περιλάμβανε και το θέμα του τηγανίσματος.
Τα συμπεράσματα από την Ημερίδα της 4Ε “Ελαιόλαδο – Πυρηνέλαιο – Σπορέλαια”  υπάρχουν στην ηλεκτρονική διεύθυνση:
https://www.olivenews.gr/el/sumvainoun/ekdhlwseis/poia-ta-symperasmata-tin-imerida-tis-4e-quot-elaiolado-pyrinelaio-sporelaia-quot/

Τα τότε αποτελέσματα των μελετών του Εργαστηρίου Χημείας Τροφίμων του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, επιβεβαιώθηκαν από τις μέχρι σήμερα νεότερες μελέτες του θέματος και συνοπτικά μπορούμε να πούμε τα εξής συμπεράσματα:

Το ελαιόλαδο κατά την θερμική κατεργασία (αντίστοιχη με το τηγάνισμα) μέχρι τις 8 ώρες έχει -αν και σε μικρότερη έκταση –  περίπου την ίδιου βαθμού υποβάθμιση με τα σπορέλαια. Μετά τις 8 ώρες μέχρι 48 ώρες η υποβάθμιση αυτή γίνεται με αργότερους ρυθμούς στα σπορέλαια απ΄ότι στο ελαιόλαδο. Αυτή η υποβάθμιση γίνεται λόγω παραγωγής κατά την θέρμανση συστατικών που δεν υπάρχουν στο έλαιο από τη φύση και λέγονται «Ολικά Πολικά Παράγωγα, Total Polar Artifacts» τα οποία έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου. Πρόσφατα διαπιστώθηκε ότι προκαλούν μέχρι και νευροεκφυλισμό σε πειραματόζωα. Χημικά, μπορούν να μετρηθούν αυτά τα ολικά πολικά παράγωγα.

Κατά την διαδικασία του τηγανίσματος όμως, δηλαδή σε πραγματικές συνθήκες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, τα 10 περίπου διαδοχικά τηγανίσματα είναι ο μέγιστος αριθμός που συνήθως γίνεται με το ίδιο έλαιο, γιατί μετά έχει απορροφηθεί το έλαιο από το τρόφιμο που τηγανίζεται και χρειάζεται ανανέωση ή προσθήκη νέας ποσότητας ελαίου. Ο χρόνος όμως για τα 10 τηγανίσματα δεν ξεπερνάει συνολικά τις 8 ώρες.

Σε αυτές τις πραγματικές συνθήκες μαγειρέματος, έχει διαπιστωθεί ότι το ποσό των εν λόγω παραγόμενων επιβλαβών συστατικών, μετά από 10 τηγανίσματα με ελαιόλαδο, είναι όσο το ποσό που παράγεται κατά το πρώτο τηγάνισμα με τα σπορέλαια. Δηλαδή, συγκριτικά, το ελαιόλαδο είναι καλύτερο από το εξευγενισμένο ελαιόλαδο και τα δύο αυτά σαφώς καλύτερα από τα σπορέλαια.

Επομένως μπορούμε να επαναχρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα για μέχρι 10 φορές, αλλά δεν είναι καλό να  επαναχρησιμοποιούμε τα σπορέλαια.

Συγγραφή άρθρου: Κωνσταντίνος Α. Δημόπουλος, Ομοτ. Καθηγητής Χημείας Τροφίμων και Βιοχημείας του ΕΚΠΑ, και μέλος της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4Ε).