Ένα συκαλάκι να σας κεράσουμε; Μήπως να βάλουμε δύο στο πιατάκι για περισσότερη απόλαυση; Μικροσκοπικό καλοσχηματισμένο σύκο, ολόκληρο, με φωτεινή πράσινη φλούδα, τραγανή σάρκα και διαμαντένιο σιρόπι, γεμισμένο με ασπρισμένο αμύγδαλο, σερβιρισμένο σε γυάλινο πιατάκι. Το σκηνικό είναι λίγο έως πολύ γνώριμο για όσους ζουν ή και ταξιδεύουν στην ελληνική ύπαιθρο. Σερβίρεται στα καφενεία κάτω από τον πλάτανο, στις λουλουδιασμένες αυλές των σπιτιών, στις καλλωπισμένες βεράντες, στα βελούδινα σαλόνια, στις απογευματινές βεγγέρες.

Όπως και αν ονομάζονται τα μαγιάτικα, αρσενικά, άγρια, ορνοί, ρίνια ή άγουρα σύκα, το νοσταλγικό μας «συκαλάκι» είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ελληνική ζαχαροπλαστική παράδοση. Είναι το κέρασμα της κυράς, δείγμα όχι μόνο φιλοξενίας και φροντίδας για τον καλεσμένο, αλλά -κυρίως- δείγμα μαεστρίας που απαιτεί πραγματικά και ουσιαστικά «αγάπη και μεράκι» για να παρασκευαστεί. Κλεισμένο σε βαζάκι, στολισμένο με κεντητό σεμεδάκι, με λινάτσα ή ρελιασμένο πολύχρωμο πανάκι, κρύβεται πάντοτε στο ντουλάπι της γιαγιάς και συνοδεύεται με ένα ποτήρι παγωμένο νερό ή, για τους πιο απαιτητικούς, συνδυασμένο με πρόβειο γιαούρτι.

Το αγριόσυκο, το ερινεόν

Ερινεός (ο) αγριοσυκηά και Ερινεόν ( τό ), ὁ καρπὸς τῆς ἀγριοσυχνᾶς

Από τις αναφορές του Αριστοτέλη μαθαίνουμε για το «ἐρινεὸν σῡκον». Ετυμολογικά η λέξη ορνός ή ορν(ι)ός ή ερνιός προέρχεται με τροπή του ε- σε ο- από το αρχαίο ἐρινεός (και ἐρινειός και ἐρινός), που σημαίνει «άγρια συκιά». Ρίζα της λέξης ερινεός λέγεται πως είναι το άρρεν και πήρε το όνομά του καθώς γονιμοποιεί τον καλοκαιρινό καρπό. «Φυτεύουσι πλησίον ταις συκαίς ερινεούς. Ο του ερινίου καρπός, ος έστιν άγρια σύκα, ίρινα καλείται». Έτσι λοιπόν, αγριοσυκιά είναι η αρσενική συκιά η οποία την άνοιξη γεμίζει καρπούς που πέφτουν μετά από ένα μήνα και στη βοτανολογία προσδιορίζεται ως δέντρο με ερμαφρόδιτα άνθη.

Όπως παλιά

Ποτέ στην ιστορία το άγριο σύκο του Μάϊου δεν ήταν μία τροφή για να καλύπτει την πείνα. Δεν τρώγεται απευθείας από το δέντρο και δεν συγκομίζεται εύκολα γιατί είναι γεμάτο σε συκόγαλο που προκαλεί πληγές και αλλεργίες που κρατούν για μέρες. Ιστορικά η ύπαρξή του αρσενικού -άγριου σύκου ήταν εξαιρετικά σημαντική, όχι λόγω της αξίας που είχε ως τροφή, αλλά εξαιτίας του ρόλου που έπαιζε στη ημέρευση των καλοκαιρινών, μέσω της γονιμοποίησης.

Ένα βλαστοφάγο έντομο, ο ψήνας, μπαινοβγαίνει μέσα στις ταξιανθίες μεταφέροντας τη γύρη και έτσι γονιμοποιούνται και οι άγριες και οι ήμερες συκιές που αργούν να ωριμάσουν και δίνουν πιο γλυκούς καρπούς, προς το τέλος του καλοκαιριού. Τα παλιά χρόνια, οι αγρότες, κατά την εποχή της άνοιξης κρεμούσαν κλαδιά αγριοσυκιάς που ήταν φορτωμένα με καρπούς πάνω στις ήμερες συκιές βοηθώντας με αυτό τον τρόπο τη διαδικασία της γονιμοποίησης. Η τεχνική λεγόταν «όρνιασμα» ή «ερινεασμός» και έχει εκλείψει καθώς πλέον υπάρχουν ποικιλίες ήμερης συκιάς. Από το «Λεξικόν της Τσακώνικης Διαλέκτου» του Δ.Φ. Μιχαήλ Δέφνερ (1923) επιβεβαιώνουμε την πληροφορία ότι: «άγριο σύκο κοιν.: Όσα κρεμένα δύο αβόσουκα, να δεεί α συντζά Μ, δεν κρεμούσες δυό αγριόσυκα, ορνιούς, για να δέσει η συκιά; Εκρεμά και αβόσουκα, να μη γαλέψει ο συντζά Μ, κρέμασαν ορνιούς, για να μη γαλέψει – να μη ρίξει τα σύκα.

Θρία, τα ανοιξιάτικα Συκόφυλλα

Κάποια αξία που όμως δεν έχει αναδειχθεί όσο θα έπρεπε, αποτελούν και τα συκόφυλλα που βγαίνουν στις αρχές της άνοιξης και είναι ακόμα μικρά και τρυφερά. Από τα γραπτά του Andrew Dalby μαθαίνουμε πως «τα συκόφυλλα που ήταν διατηρημένα σε άλμη για να φεύγει η πικράδα τους, τα θρία, τα οποία χρησιμοποιούσαν οι μάγειροι της κλασσικής αρχαιότητας για να τυλίγουν μαγειρεμένα σκευάσματα, αντικαταστάθηκαν σε παρόμοιες συνταγές, όπως φαίνεται κατά τα ύστερα ρωμαϊκά ή πρώιμα βυζαντινά χρόνια, από τα αμπελόφυλλα και φυσικά τα φαγητά που έφτιαχναν με αυτόν τον τρόπο είναι οι πρόγονοι των σημερινών ντολμάδων». Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η αναφορά του Αθήναιου (282b, Ανάνιος 5) που παρατηρεί ότι ο λυρικός ποιητής Ανάνιος καταγράφει τις εποχικές τροφές αναφέροντας ότι «την άνοιξη το καλύτερο φαγητό είναι οι γαρίδες τυλιγμένες σε συκόφυλλα».

Πώς τιθασεύει ο άγριος καρπός

Αν και δεν υπάρχουν γραπτά που να το επιβεβαιώνουν, πιθανόν το άγουρο σύκο ως γλυκό έδεσμα να έγινε γνωστό στα ελληνικά νοικοκυριά, ερχόμενο μαζί με τις συκιές από τη Σμύρνη. Είναι δύσκολος καρπός και αρκετά δύσκολη η τεχνική που τιθασεύει την αγριάδα του. Όλη η διαδικασία της μεταποίησης πρέπει να γίνεται με γάντια, ώστε να μην έρχεται το δέρμα σε επαφή με το συκόγαλο. Χρειάζεται τρύπημα για να περάσει στο εσωτερικό το νερό και πιο μετά το σιρόπι, και βράσιμο με τρεις αλλαγές νερού ώστε να φύγει η πίκρα. Στις αναλογίες του σιροπιού απαιτείται διπλή ποσότητα ζάχαρης, καθώς ένα μεγάλο μέρος ποτίζει τη σάρκα και εξισορροπεί την πίκρα του άγουρου καρπού και το χαρακτηριστικό του άρωμα αναδεικνύεται με ένα γαρίφαλο καρφωμένο συνήθως πάνω στη μύτη.

Δεν είναι όλες οι άγριες συκιές ίδιες. Όπως ισχύει σε όλα τα καρποφόρα, έτσι και εδώ, κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό είδος καρπού. Οι τσαπέλες της Μεσσηνίας είναι πιο στρογγυλές και έχουν άγουρο καρπό, που δεν μεγαλώνει πολύ. Στα κυκλαδονήσια συναντάμε την αχλαδόμορφη ποικιλία αμπουρκούνα που έχει σφιχτή και σκουρόχρωμη φλούδα και ανάλογα το στάδιο ωρίμασης ίσως χρειάζονται λίγο καθάρισμα με ένα μαχαίρι. Στην Εύβοια, στην Αττική και στο Πήλιο οι καρποί μεγαλώνουν γρήγορα, αποκτούν λίγα σποράκια που δεν ξεκολλάνε από τη σάρκα και η φλούδα έχει χνούδι που για κάποιους ουρανίσκους δεν είναι ευχάριστη. Ακόμα και αν η συνταγή είναι λίγο έως πολύ κοινή, ανάλογα την περιοχή, το είδος του καρπού και το μέγεθος, έχουμε διαφορετικό οπτικό και γευστικό αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση, κάθε ένα έχει το χάρισμά του και αποτυπώνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της εντοπιότητας.

Η απαγόρευση της γαλαζόπετρας

Οι παλιές νοικοκυρές, πριν το σιρόπιασμα πρόσθεταν γαλαζόπετρα (θειικός χαλκός) που έδινε τραγανή υφή και ζωηρό μπλεδίζον χρώμα στους καρπούς. Αυτή η συνήθεια, που σε κάποια νοικοκυριά και βιοτεχνίες εφαρμόζεται ακόμα και σήμερα καθώς αναφέρεται σε πολλά βιβλία παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής, έχει χαρακτηριστεί άκρως επικίνδυνη για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Θα πρέπει να γίνει γνωστό πως ως ουσία δεν ανήκει στη βάση δεδομένων του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ως εκ τούτου έχει απαγορευτεί η χρήση του σε όλα τα τρόφιμα.

Μια παράδοση που δεν εξελίσσεται

Οι νέες τάσεις εστιάζουν περισσότερο στο εκλεπτυσμένο άρωμα του άγριου σύκου, γι’ αυτό και το συναντάμε συχνά σε αρωματικά κεριά και φυσικά καλλυντικά. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές δεν αφορά στον μεσογειακό καρπό αλλά σε ένα είδος αγριοσυκιάς που φύεται και καλλιεργείται σε άλλες ηπείρους και όχι στην Ευρώπη.

Το γλυκό κουταλιού «συκαλάκι» ως έδεσμα της ελληνικής παράδοσης δεν έχει αλλοιωθεί από τα αντιδάνεια και δεν έχει εξελιχθεί, ενώ θα μπορούσε. Η ύπαρξή του διατηρείται στις οικιακές μαγειρικές και διαφυλάσσεται από τους γυναικείους συνεταιρισμούς που λειτουργούν σε όλη την Ελλάδα. Κάποιες βιοτεχνίες παραδοσιακών εδεσμάτων εξακολουθούν να παράγουν εξυπηρετώντας κυρίως την τουριστική βιομηχανία, ωστόσο, οι σύγχρονες διατροφικές τάσεις αναδεικνύουν τα τρόφιμα που είναι απαλλαγμένα από την προσθήκη ζάχαρης, οδηγώντας σε μείωση της ζήτησης άρα και της παραγωγής.

10 ελληνικά προϊόντα με άγριο σύκο

Συκαλάκι από τη Λήμνο
Η ιστορία της εταιρείας Αχιλλαδέλη ξεκινάει το 1945 στον Κορνό της Λήμνου, με την παραγωγή ταχινιού και σησαμελαίου. Μεγαλώνοντας η επιχείρηση, μεταστεγάστηκε κοντά στη Μύρινα, όπου εκσυγχρονίστηκε και επεκτάθηκε, φροντίζοντας πάντα να δημιουργεί προϊόντα που σέβονται την παράδοση και την παραγωγική διαδικασία. Από την γκάμα των προϊόντων τους δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν τα γλυκά του κουταλιού και το συκαλάκι αποτελεί μια εξαιρετική πρόταση. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://achilladelislemnos.gr/.

Άγριο σύκο από το Καρπενήσι
Αυτό το γλυκό του κουταλιού το παρασκευάζει η κυρία Ελένη με φρέσκα ανοιξιάτικα σύκα που φυτρώνουν άγρια στο βουνό. Έχει λαμπερό πράσινο χρώμα και περιέχει μόνο ζάχαρη και λεμόνι, χωρίς χημικά συντηρητικά και χρηστικές ουσίες. Με νοσταλγική διάθεση, η «δια χειρός» διαδικασία παρασκευής και συσκευασίας, υπογράφει την εμπειρία, το μεράκι και την αγάπη για την παράδοση. Θα το βρείτε στο Καρπενήσι, στο Σπίτι του Μελιού https://www.spititoumeliou.gr/.

Συκαλάκι από την Πέλλα
Ο Βασίλης και η Αλεξάνδρα, δημιουργεί των προϊόντων «Όπως παλιά» στη Σωσάνδρα Αλμωπίας, γνωρίζουν ότι η παραγωγή του άγριου σύκου είναι μια πολύ δύσκολη διαδικασία, ωστόσο, κάθε χρόνο στις αρχές του Μαϊου, μαζεύουν τα μικρά πράσινα σύκα από τις συκές που φυτρώνουν μόνες τους στους αγρούς. Έτσι, κάθε χρόνο, με ζάχαρη, γαρίφαλο και φρέσκο χυμό λεμονιού, ετοιμάζουν το πράσινο λαμπερό, σωστά σιροπιασμένο και μοσχοβολιστό συκαλάκι Η παραγωγή είναι περιορισμένη και θα το βρείτε στο https://opospalia.eu.

Εγώ είμαι το Αγριόσυκο από τις Γουμένισσες
Η Δήμητρα Δάρτση, δημιουργός των προϊόντων «Γουμένισσες», το 2000 δημιούργησε ένα μικρό εργαστήριο για την χειροποίητη παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων. Γνωρίζοντας καλά τις γευστικές παραδόσεις του τόπου, έμαθε να μοιράζεται το µόχθο και την αγάπη των ανθρώπων για τη γη. Από παιδί παρακολουθούσε τη μητέρα και τη γιαγιά της να διαλέγουν τα καλύτερα φρούτα για να τα κάνουν μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, σάλτσες και άλλες νοστιμιές. Έκτοτε η γκάμα των προϊόντων τους έχει μεγαλώσει και η μονάδα παραγωγής έχει εκσυγχρονιστεί, όμως εξακολουθούν ακόμα και σήμερα να π παρασκευάζουν με τον παραδοσιακό τρόπο το μαγιάτικο συκαλάκι. Θα το βρείτε σε επιλεγμένα σημεία πώλησης και στο https://www.oigoumenisses.gr/.

Μαρμελάδα αγριόσυκο από το Πήλιο
Το κτήμα Κοκκίνη στα Χάνια του Πηλίου, εκτός από γλυκά του κουταλιού, παρασκευάζει με τον παραδοσιακό τρόπο μαρμελάδες με φρέσκα εποχικά φρούτα. Η μαρμελάδα άγριο σύκο έχει όλη τη γεύση του σιροπιασμένου άγουρου καρπού σε μορφή αλείμματος και είναι ιδανική για να συνοδεύσει ποικιλίες τυριών και αλλαντικών ή να συνδυαστεί σε μπρουσκέτες με πικάντικα τυριά. Θα τη βρείτε στο https://www.meli-votana.gr.

Γλυκό συκαλάκι από την Ευρυτανία
Οι αγριοσυκές από την περιοχή της Χελιδόνας Ευρυτανίας, δίνουν μικρούς καρπούς που δημιουργούν ένα νόστιμο γλυκό του κουταλιού Συκαλάκι, πλούσιο σε γεύση και αρώματα. Παρασκευάζεται με χειροποίητο τρόπο από την Κοινωνική Συνεταιριστική Επιχείρηση «η Ευρύτη» που εδρεύει στο Μεγάλο Χωριό του Καρπενησίου. Διαβάστε περισσότερες πληροφορίες για τις δράσεις τους στο https://evriti-megalohorio.gr/.

«Ανεμόσυκα» από την Κύμη
Τα πρώτα σύκα στην Κύμη τα λένε «ανεμόσυκα». Μαζεύονται στις αρχές του Μάϊου και ξεφλουδίζονται ένα προς ένα με το χέρι. Είναι τραγανά, έχουν έντονο άρωμα γαρίφαλου και στο κέντρο τους είναι γεμισμένα με ολόκληρο αμύγδαλο. Παρασκευάζονται με τη φροντίδα της εταιρείας Kumilio και θα τα βρείτε στο https://kumilio.gr/.

Σύκο από τη Θάσο
Το γλυκό σύκο που παρασκευάζει το εργαστήριο του “Σουρίνη” παράγεται στο νησί της Θάσου από άγρια σύκα με βάση την διαχρονική συνταγή της οικογενειακής επιχείρησης και έχει εξαιρετικό άρωμα και γεύση. Θα το βρείτε συσκευασμένο σε τενεκεδάκι που δίνει μία έξτρα νοσταλγική νότα της ελληνικής παράδοσης. Αναζητήστε περισσότερα στο https://www.sourinis.gr/.

Μοναστηριακό συκαλάκι
Αυτό το γλυκό του κουταλιού από άγριο συκαλάκι είναι 100% φυσικό προϊόν από ελληνικά φρέσκα φρούτα. Παρασκευάζεται από την Ιερά Μονή Ευαγγελισμού της Θεοτόκου Ορμύλιας με παραδοσιακό μοναστηριακό τρόπο σε ανοικτές κατσαρόλες έτσι ώστε να αναδειχτεί το έντονο χρώμα, το πλούσιο άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση του.

Γλυκό συκαλάκι από την Αττική
Το εργαστήριο της Ήδιστον έχει δημιουργηθεί από δύο στενές φίλες που αγαπούν την παράδοση και την υπηρετούν με σεβασμό στη φύση και στους καταναλωτές. Ξεκίνησαν πριν χρόνια παρασκευάζοντας μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, και με τα χρόνια εξελίχθηκαν δημιουργώντας σύγχρονα προϊόντα χωρίς όμως να ξεφεύγουν από το αρχικό τους όραμα. Το συκαλάκι δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από την γκάμα τους. Παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό χειροποίητο τρόπο, περιέχει μόνο ζάχαρη και χυμό από λεμόνι και θα το βρείτε στο https://www.idiston.com.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ