Ο μάγειρας Νίκος Σώζος μάς υποδέχεται στη βαμμένη με ώχρα κουζίνα του Οικουμενικού Πατριαρχείου, έναν χώρο με καμάρες στην οροφή και αψιδωτές κόγχες στους τοίχους. Αρωματικοί ατμοί από τους τεράστιους τεντζερέδες μπλέκονται μεταξύ τους καθώς οι βοηθοί του Νίκου ανακατεύουν σούπες και σάλτσες που κοχλάζουν, μίξερ λιώνουν καυτά λαχανικά και μαχαίρια ψιλοκόβουν τραγανά χορταρικά πάνω στα λευκά μάρμαρα. Η ξενάγηση σε μια κουζίνα όπου σχεδόν ποτέ δεν μπαίνουν οι χιλιάδες επισκέπτες του Πατριαρχείου γίνεται από τον ίδιο τον Νίκο, που πρόθυμα εξηγεί πώς μπορείς να νοστιμίσεις ένα φαγητό δίχως ίχνος λαδιού.

Γεννημένος στην Ίμβρο, όπου έμεινε μέχρι τα εννιά του χρόνια, ο Νίκος Σώζος έζησε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του στην Αθήνα, όπου πέρασε από πολλές κουζίνες, μέχρι τη στιγμή που μια απρόσμενη τροπή στην προσωπική του ζωή τον έφερε στα μαγειρεία του Οικουμενικού Πατριαρχείου πριν από δώδεκα χρόνια. Εδώ σχεδιάζει και ετοιμάζει με τους βοηθούς του το καθημερινό φαγητό του Οικουμενικού Πατριάρχη και των εργαζομένων, αλλά και τα γεύματα αμέτρητων επισήμων στις συναντήσεις τους με τον Πατριάρχη. «Μη γελάσεις», λέει ο Νίκος την ώρα που μυρίζουμε τις αχνιστές σούπες, «αλλά έχω ετοιμάσει γεύμα για όλους τους προέδρους της Ουκρανίας των τελευταίων ετών. Όλων αυτών οι κυβερνήσεις έπεσαν, εκτός από του Ζελένσκι, που έφαγε εδώ δύο φορές και τελικά του κήρυξε πόλεμο η Ρωσία. Μάλλον δεν είμαι γουρλής».

Το να ετοιμάζεις τα επίσημα γεύματα για αρχηγούς κρατών δεν είναι εύκολη υπόθεση, αλλά ο Νίκος χαίρει της απολύτου εμπιστοσύνης του Πατριάρχη, όχι μόνο γιατί είναι συμπατριώτες Ίμβριοι αλλά και γιατί εκτιμά την πείρα και τις ικανότητές του. «Η σοβαρή έλλειψη προσωπικού, μετά τους διαδοχικούς διωγμούς των Ρωμιών της Πόλης, έφερε εδώ ανθρώπους όπως εγώ», λέει ο Νίκος. «Έφυγε πολύς κόσμος τις προηγούμενες δεκαετίες, άνθρωποι πανάξιοι, αλλά καταπιεσμένοι, που άντεχαν όσο μπορούσαν διακρίσεις, φόβους και προσβολές, και τις θέσεις σταδιακά κάλυψαν επαγγελματίες από την Ελλάδα», εξηγεί. Μέσα σε αυτούς και ο ίδιος, που έστησε εδώ την οικογένειά του με την Τουρκάλα σύζυγό του. Αγαπά τη ζωή και τη δουλειά του στην Πόλη και δηλώνει υπερήφανος που οι περισσότερες από τις πρώτες ύλες για τα μαγειρέματά του έρχονται από Έλληνες παραγωγούς της Ίμβρου, όπως τα κρεατικά «100% ελεύθερης βοσκής», όπως τονίζει.

Πώς νοστιμίζεις φαγητό δίχως λάδι;

Ο Γαστρονόμος ωστόσο μπήκε στην κουζίνα του Νίκου για άλλου είδους μαγειρέματα: τα άλαδα του Μεγαλοβδόμαδου, το αποκορύφωμα της αυστηρότητας. Πώς νοστιμίζει λοιπόν ένα τέτοιο φαγητό; Η αλήθεια είναι πως το ζητούμενο δεν είναι απαραιτήτως η νοστιμιά, αλλά η κάθαρση μέσω της λιτής διατροφής. Ωστόσο υπάρχουν τρόποι να συνδυαστεί η αυστηρότητα με τη χαρά της γεύσης, «σιγανά και ταπεινά», αλλά όχι τιμωρητικά για τις αισθήσεις. Δεν επιστρατεύονται ακρότητες και ξεγελάσματα με τα υλικά, αλλά η ευρηματικότητα μέσα από οικεία αρτύματα, λιγοστά, συνδυασμένα ταιριαστά και με απλότητα, όπως τα μυρωδάτα μπαχαρικά, το ταχίνι, οι ξηροί καρποί και τα φρέσκα ανοιξιάτικα μυρωδικά.

«Το ταχίνι και το λάδι του, για παράδειγμα, τα χρησιμοποιώ στην άλαδη κουζίνα, αν και νιώθω τύψεις», λέει γελώντας. «Στην άλαδη κουζίνα προσπαθούμε να κατεβάζουμε νέες ιδέες, διαβάζουμε και βιβλία μοναστικής μαγειρικής, εξελίσσουμε, πειραματιζόμαστε», εξηγεί ο Νίκος. Δεν υπάρχει πρόθεση να ξεφύγει η άλαδη κουζίνα από τη λιτότητα που επιτάσσει η νηστεία του Μεγαλοβδόμαδου. Άλλωστε ο «παππούς», όπως με σεβάσμια τρυφερότητα αποκαλούν όλοι τον Οικουμενικό Πατριάρχη Βαρθολομαίο, είναι γνωστός για την παροιμιώδη ολιγάρκειά του στο φαγητό, τόσο στην ποσότητα όσο και στην ποικιλία των πιάτων. Δεν αρέσκεται καθόλου στα μανιτάρια, στις πιπεριές και στα ωμά κρεμμύδια -άλλη μία πρόκληση για τον Νίκο Σώζο, καθώς στενεύουν ακόμα περισσότερο τα περιθώρια για πειραματισμούς-, ενώ αντίθετα αγαπά πολύ τα όσπρια, ιδιαίτερα τα ρεβύθια, και τις πίτες.

Μέσα σε αυτό το πνεύμα ετοιμάστηκαν και τα άλαδα πιάτα που γευτήκαμε. Απρόσμενα νόστιμα, γεμάτα αρώματα και, κατά το συνήθειο της πολίτικης κουζίνας, σερβιρισμένα με επιμέλεια και φροντίδα. Βλέπετε, ακόμα και αυτή, η δίχως ελαιόλαδο κουζίνα, έχει τα μυστικά και τις χάρες της.

Δείτε εδώ 5 άλαδες συνταγές από την κουζίνα του Οικουμενικού Πατριαρχείου

Πηγή: Γαστρονόμος