Διαδικασία

Βήμα 1

Το μυστικό για τέλειες πατάτες στη Νισουάζ: Πλένετε τις πατάτες και τις βάζετε σε ένα κατσαρολάκι με νερό μαζί με δυο σκελίδες σκόρδο, ¼ κρεμμύδι κομμένο, ½ κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι και τουλάχιστον 3 κουτ. σούπας αλάτι.

Γιατί το πολύ αλάτι, λόγω ώσμωσης, θα παρασύρει περιττή υγρασία από το εσωτερικό της πατάτας δημιουργώντας πιο κρεμώδη στην υφή εσωτερικά και λεπταίνοντας τη φλούδα εξωτερικά. Χάνοντας περισσότερη υγρασία η γεύση της πατάτας εντείνεται σε μικρότερη μάζα και άρα βγαίνει νοστιμότερη.

Φέρνετε τις πατάτες σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά και τις σιγοβράζετε για περίπου 10′, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήσετε άνετα με ένα πιρούνι.

Τις αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και τις αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου εκτός αν βιάζεστε ή σας ξέφυγαν λίγο, οπότε τις ρίχνετε σε μπολ με νερό και παγάκια για να κρυώσουν και να σταματήσουν να μαλακώνουν.

Μ’ αυτή την τεχνική οι πατάτες θα έχουν πάρει πολύ λεπτά αρώματα απ’ τα μυρωδικά που τις βράσαμε μαζί και θα έχουν έντονα πατατένια νοστιμιά.

Βήμα 2

Το μυστικό για το τέλειο αυγό στη Νισουάζ: Το πόσο τέλεια βρασμένο είναι το αυγό, στο μεταίχμιο μεταξύ μελάτου και σφιχτού, είναι ίσως το σημείο που θέλει την περισσότερη προσοχή στη συγκεκριμένη σαλάτα. Πρέπει να είναι τόσο οριακά μελάτο (64-65° C), ώστε να μπορεί να κοπεί στη μέση και το κέντρο του μόνον, να μπορεί να αργοχυθεί πάνω στη σαλάτα χωρίς να χάσει το σχήμα του το αυγό.

Μια τεχνική για να πετύχετε το τέλειο σφιχτό αυγό με υγρό κέντρο, είναι η εξής: Βάζετε νερό βρύσης σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετείτε μέσα τα αυγά που θέλετε να βράσετε, φροντίζοντας να καλύπτονται οριακά από το νερό.

Φέρνετε το νερό σε θερμοκρασία βρασμού και μόλις αρχίζει να κοχλάζει Αφαιρείτε το κατσαρολάκι απ’ τη φωτιά με τα αυγά μέσα, βάζοντας ένα χρονόμετρο να τρέχει.

Στα 7′ ακριβώς αφαιρείτε με κουτάλα τα αυγά και τα ρίχνετε σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια ώστε να σταματήσετε άμεσα την περαιτέρω άνοδο της εσωτερικής τους θερμοκρασίας. Όταν μετά από 5′ στον πάγο, έχουν κρυώσει, θα τα καθαρίσετε και θα τα κόψετε διαπιστώνοντας ότι έχετε ακριβώς το λαχταριστό αυγό που βλέπετε στις φωτογραφίες.

Η εναλλακτική τεχνική είναι να βάλετε το αυγό σε νερό που βράζει και να το αφήσετε για 6′, και στη συνέχεια να το κρυώσετε σε παγωμένο νερό πριν το καθαρίσετε. Το πλεονέκτημα εδώ είναι ότι μάλλον καθαρίζετε πιο εύκολα, αλλά το μειονέκτημα ότι μπορεί να σπάσει το αυγό καθώς μπαίνει κρύο σε βραστό νερό.

Βήμα 3

Το μυστικό για τέλεια φασολάκια στη Νισουάζ: Στα φασολάκια πρέπει να πετύχει κανείς το βράσιμο τόσο-όσο ώστε να είναι εύγευστα αλλά και ιδιαίτερα τραγανά. Αλλά επειδή κάθε σοδειά είναι διαφορετική, ο μόνος τρόπος να το πετύχει κανείς αυτό είναι δοκιμάζοντας κατά τη διάρκεια του βρασίματος μετά από 5′. Χοντρικά μιλάμε για περίπου 5-7′ βράσιμο και αφαίρεση απ’ το μάτι με βάση δοκιμή στο κατάλληλο σημείο. Για να σταματήσουμε ακαριαία το βράσιμο όταν έχουν φτάσει στη σωστή υφή τους κάνουμε ένα απότομο μπάνιο σε παγωμένο νερό με παγάκια.

Κατά τα άλλα, πριν τα βράσετε πρέπει να κόψετε τις άκρες τους και αφού τα παγώσετε να τα κόψετε σε μικρότερα κομμάτια για να είναι σε μέγεθος μπουκιάς.

Βήμα 4

Το μυστικό για τέλεια βινεγκρέτ στη Νισουάζ:  Η τέλεια βινεγκρέτ δεν πρέπει απλά να συνοδεύσει τη σαλάτα αλλά να τις δώσει γευστικές εντάσεις και προσωπικότητα σε κάθε μπουκιά και εδώ η συνταγή έχει όλον το χαρακτήρα της Προβηγκίας.

Ψιλοκόβετε την αντζούγια, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Τα ρίχνετε σε πολυκόφτη μαζί με τη μουστάρδα, το νερό και το ξύδι. Τα χτυπάτε για μισό λεπτό να λιώσουν κατά το δυνατόν όλα τα στερεά.

Προσθέτετε το λάδι, αλάτι και πιπέρι και ξαναχτυπάτε. Τώρα όλο το ομογενοποιημένο μίγμα θα μπορέσει να δημιουργήσει εναιώρηση στο λάδι και έτσι μέσα σε μικρές φυσαλίδες-σταγονίδια να υπάρχει το σύνολο των γεύσεων της βινεγκρέτ σε κάθε σταγόνα λαδιού.

Σημείωση: Τη βινεγκρέτ σας μπορείτε να την διατηρήσετε μέρες στο ψυγείο αν δεν την χρησιμοποιήσετε όλη, ανακατεύοντας καλά όταν την ξαναχρειαστείτε.

Βήμα 5

Το μυστικό στο στήσιμο και σερβίρισμα της απόλυτης Νισουάζ: Είμαστε πια στη σύνθεση όλων των υλικών μαγειρεμένων και νωπών και άρα στη δημιουργία της σαλάτας, λίγο πριν σερβιριστεί. Το πιο βασικό οργανωτικά είναι να υπάρχουν όλα τα συστατικά κοντά σας, γιατί είναι πολύ εύκολο να ξεχάσει κανείς κάτι.

Κόβετε τις πατάτες σε κομμάτια- μπουκιές. Κόβετε τα ντοματάκια στα δύο. Προσθέτετε τα μαρούλια/σαλάτα κομμένα με το χέρι ή ανάλογα. Στη συνέχεια προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά.

Το μυστικό εδώ είναι ότι ανακατεύετε τη σαλάτα μια φορά και στη συνέχεια ρίχνετε τη βινεγκρέτ και ανακατεύετε ξανά -σε αυτή τη φάση χωρίς τ’ αυγά. Έτσι η γεύση πάει παντού χωρίς να χαλάσει η εμφάνιση.

Αφού έχετε ανακατέψει και νοστιμίσει, τότε τοποθετείτε τ’ αυγά από πάνω ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι, ώστε κάθε καλεσμένος να πάρει και από ένα λαχταριστό αυγό που δεν έχει ταλαιπωρηθεί σε ανακάτεμα και άρα δεν έχει σπάσει σε κομμάτια.