Τέταρτης γενιάς κτηνοτρόφος και τρίτης γενιάς κρεοπώλης, ο Κώστας Λίτσας, μυεί τους πελάτες του στα μυστικά της ποιοτικής κρεατοφαγίας, στις premium κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος ενώ ταυτόχρονα, μοιράζεται μαζί τους και χρήσιμες συμβουλές για την κατσαρόλα, το μπάρμπεκιου, τη γάστρα αλλά και τη σούβλα, ειδικά τώρα που πλησιάζει και το Πάσχα.

Από τον μικρό στάβλο στον Κάλαμο στην εκτροφή μοσχαριών από τη Γαλλία

Από πατέρα σε γιο μεταλαμπαδεύεται βιωματικά -χρόνια τώρα- η κτηνοτροφική γνώση της οικογένειας Λίτσα, με το πρώτο κεφάλαιο της ιστορίας τους να γράφεται σε έναν μικρό στάβλο στον τόπο καταγωγής τους, στον Κάλαμο. Εκεί, ο προπάππους του Κώστα πρωτοασχολήθηκε με τα λιγοστά του γίδια, τα κατσίκια, τα πρόβατα και τα αρνιά του, μεγαλώνοντας και τον γιό του σε αυτό το περιβάλλον. «Ο δαιμόνιος παππούς μου, ωστόσο» μου λέει ο Κώστας «αποφάσισε να πάει το εγχείρημα του πατέρα του, ένα βήμα παραπέρα. Άνοιξε, λοιπόν ένα κατάστημα για να πουλάει τα δικά του κρέατα, όχι μόνο στους ντόπιους αλλά και σε διερχόμενους όπως και σε παραθεριστές, οι οποίοι και γρήγορα ταξίδεψαν τη φήμη του παντού, εντός και εκτός Καλάμου».

Στα μέσα του ’60, οι αυξημένες ανάγκες οδηγούν στη μεταστέγαση του στάβλου σε μία μεγαλύτερη έκταση, η οποία σταδιακά ενισχύθηκε από τα μοσχάρια, το αρμεκτήριο αλλά και το τυροκομείο (και χρόνια μετά, από το σφαγείο). «Όλα αυτά, ενώ οι δύο γιοι του παππού μου» μου λέει ο Κώστας «είχαν πια αναλάβει για τα καλά τα ηνία της επιχείρησης, συνεχίζοντας την κοινή τους πορεία έως ότου ο πατέρας μου κατέβηκε στον «στίβο» της Τοπικής Αυτοδιοίκησης και εξελέγη το 2006, ο πρώτος δήμαρχος Καλάμου… Kαι ο τελευταίος γιατί μετά συνενώθηκε με τον δήμο Ωρωπού».

«Ξεκίνησα με 24 μοσχάρια και τώρα έχω φτάσει τα 4ο0»

Προτού όμως αποχωρήσει είχε προλάβει να «ποτίσει» με την αγνή αγάπη του για την κτηνοτροφία, τον μοναχογιό του, τον Κώστα, ο οποίος αποφάσισε να φτιάξει τη δική του κτηνοτροφική μονάδα, παραμένοντας στον Κάλαμο και ανοίγοντας το δικό του κρεοπωλείο, στη Φιλοθέη. «Εκεί είδα ότι ο κόσμος ζητάει πολύ το μοσχάρι (κυρίως χτένι και δευτερευόντως σπαλομίτα και ποντίκι) και έτσι αποφάσισα να γεμίσω τον στάβλο μου αποκλειστικά και μόνο με μοσχάρια. Ξεκίνησα με 24 μοσχάρια και πλέον έχω φτάσει τα 400, δημιουργώντας τη μοναδική -μέχρι αυτή τη στιγμή- καθετοποιημένη μονάδα κρέατος στην Ελλάδα. Δεν υπάρχει άλλη μονάδα στη χώρα μας που να διαθέτει και κοπάδι, και παχυντήριο και σφαγείο και κατάστημα λιανικής. Τα μοσχάρια, εδώ, από τη στιγμή της σύλληψης (το σπέρμα προέρχεται από τη Γαλλία και τα συγκεκριμένα μοσχάρια φέρουν στο DNA τους, στοιχεία από 7 διαφορετικές ράτσες) και της γέννησής τους, μέχρι το μεγάλωμά τους και τη σφαγή τους, είναι όλα υπό την προσωπική μου επίβλεψη. Χωρίς εμβόλια, χωρίς ορμόνες και φάρμακα, όλα όπως αγνά με δίδαξαν οι προηγούμενες γενιές».

Οι δεσμοί με το Νευροκόπι και τα ταξίδια ανά την Ελλάδα για επιλογή κτηνοτρόφων

Με αυτά τα μοσχάρια και με μερικά ακόμα που προμηθεύεται από το Νευροκόπι, από τον στάβλο του αδελφικού του φίλου, Βασίλη (εκεί αναπαράγονται τα μοσχάρια και καταλήγουν κατ’ αποκλειστικότητα στο σφαγείο του Κώστα) γεμίζει, λοιπόν, καθημερινά τα ψυγεία του, στο κατάστημά του στη Φιλοθέη, και φτάνουν, ίσα ίσα για να μπορεί να δίνει και σε δύο ταβέρνες: Στο «Τζάκι» στο Καπανδρίτι και στον Καραντάνο, στον Κάλαμο. Όσο για τα υπόλοιπα κρέατα; Τη λίστα του συμπληρώνουν, τα αμνοερίφια που φέρνει ο ίδιος από τον κ. Γιώργο (έναν ντόπιο κτηνοτρόφο στην Κάρυστο με τον οποίο συνεργαζόταν και ο παππούς του), τα κοτόπουλα συμβατικής εκτροφής από τον Αγγελάκη, βιολογικής εκτροφής από την Biogreco, στη Σπάρτη και ελευθέρας βοσκής από τον Μάντζιο, στα Γιάννενα, αλλά και τα εισαγόμενα Black angus Αμερικής και Wague Ιαπωνίας. «Έχω και 25 κότες στο Καπανδρίτι που όμως δεν παίρνω το κρέας τους. Τις έχω για να μαζεύω κάθε πρωί τα αυγουλάκια τους και να τα δίνω στις κόρες μου ή να τα χαρίζω στους πελάτες μου που έχουν μικρά παιδιά» μου λέει.

Στο προσεχές μέλλον σκέφτεται να προσθέσει στον στάβλο του και πρόβατα αν και «οι περισσότεροι» όπως παραδέχεται «δεν με αφήνουν να το κάνω γιατί θεωρούν ότι θα έχω πολλές απώλειες και ότι θα γίνομαι χίλια δυο κομμάτια για να τα προλαβαίνω όλα». Και ίσως να μην έχουν και άδικο, αφού όπως μαθαίνω, άλλωστε και από τη σύζυγό του την Αργυρώ, η οποία είναι και πολύτιμη συνεργάτιδά του, οι περισσότερες δουλειές περνούν από τα χέρια του: Φροντίζει τα ζώα του, καθαρίζει καθημερινά τους στάβλους του, είναι στο κρεοπωλείο και συγχρόνως δύο φορές το μήνα οδηγεί και τις νταλίκες του για Νευροκόπι για να φορτώσει τα μοσχάρια από τον δεύτερό του στάβλο με τον Βασίλη.

Σε πλήρη ετοιμότητα για το Πάσχα

Κάθε χρόνο, οι προετοιμασίες στο στάβλο και στο κρεοπωλείο του Κώστα ξεκινούν από νωρίς. «Φέρνω εγκαίρως τα αρνιά μου από την Κάρυστο» μου λέει «και τα μεγαλώνω από 30 ημερών. Στο κατάστημα του Καλάμου τα αρνιά θυμάμαι, έφευγαν ολόκληρα με τη σούβλα τους. Εδώ, στη Φιλοθέη, στο Ψυχικό και στην ευρύτερη περιοχή, δε ζητούν ολόκληρο το αρνί, παρά μόνο τα μπούτια τους ή μισό αρνί για τον φούρνο. Βέβαια οι κάτοικοι σε αυτές τις γειτονιές αγαπούν ιδιαίτερα, το μπάρμπεκιου λόγω των ευρύχωρων αυλών τους, οπότε όλο το χρόνο, βγαίνουν έξω και ψήνουν στον κήπο τους» διευκρινίζει και συμπληρώνει «Από την άλλη, όπως και να το κάνουμε, Πάσχα χωρίς κοκορέτσι και κοντοσούβλι δε γίνεται. Έτσι μερικοί φέρνουν τις σούβλες τους και τους τις γεμίζουμε, άλλοι παίρνουν έτοιμα τα κοντοσούβλια μας (μαρινάρονται είτε με μαύρη μπύρα και μέλι, είτε -αν πρόκειται κοντοσούβλια κοτόπουλο- με λεμόνι και μουστάρδα ή με πικάντικες, Tex Mex, σάλτσες), ενώ δε λείπουν και αυτοί που προτιμούν τα διάφορα παρασκευάσματά μας, όπως μικρά κοκορετσάκια, γαρδουμπάκια, φρυγαδέλια ή μαριναρισμένα αρνίσια μπουτάκια σε δίχτυ».

Αυτό που δε θα ξεχάσει ποτέ είναι όταν πριν από δύο χρόνια, Μεγάλο Σάββατο, και ενώ ήταν ήδη σε ισχύ τα περιοριστικά μέτρα για την προστασία από τον κορονοϊό, είχε σχηματιστεί έξω από το μαγαζί μία «ουρά» από κόσμο, μήκους περίπου 300 μέτρων. «Όχι απλά δεν άφησα κανέναν να φύγει χωρίς κρέας αλλά και λίγο πριν κλείσω και ενώ είχα αρχίσει να κατεβάζω ρολά, ένα κοριτσάκι με τον μπαμπά της μου ζήτησε το τελευταίο αρνί που είχα στο ψυγείο μου και το οποίο προόριζα για το σπίτι μου. Γύρισα σπίτι χωρίς αρνί αλλά έκλεισα νιώθοντας την ικανοποίηση ότι μπόρεσα και τους εξυπηρέτησα όλους».

info
ΛΙΤΣΑΣ Meat- Delicatessen, Λεωφορος Καποδιστριου 64, Φιλοθέη, τηλ. 210 6811000

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ