Τον πέτυχα στο Μεξικό, καθώς τον Γενάρη και τον Φλεβάρη η ομάδα του Matzenta kuzina del sol βρίσκεται στην Οαχάκα για να μαζέψει εμπειρίες, σπόρους και συνταγές. Με μεγάλο πάθος και αγάπη γι’ αυτό που κάνει, ο Δημήτρης Μαλανδρένης μού μίλησε για το πώς αποφάσισε να ανοίξει τη γαστροταβέρνα και πώς εισάγει τη μεξικάνικη κουζίνα στην Κρήτη, με υλικά που φέρνει από το Μεξικό μετατρέποντας τα σε ντόπια.

«Στο Matzenta “δανειζόμαστε” εδάφη και έτσι καλύπτουμε τις ανάγκες μας. Με τη βοήθεια των συνεργαζόμενων παραγωγών δημιουργούμε σπόρους που έχουν πλέον το DNA της Κρήτης. Επομένως, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είμαστε οι παραγωγοί μας.»

Πώς ξεκίνησαν όλα

Όλα ξεκίνησαν όταν ο Δημήτρης Μαλανδρένης βρέθηκε κάποια στιγμή της ζωής του στο Μεξικό, ως εργαζόμενος σε πολυεθνική που προμήθευε τα εστιατόρια με πρώτες ύλες. Εκεί του ήρθε η ιδέα για ένα project ζωής το οποίο και βάλθηκε να κάνει πραγματικότητα. Ξεκίνησε φοιτώντας στη σχολή μαγειρικής Escuela de Gastronomia Mexicana, όπου δυο σημαντικοί μέντορές του υπήρξαν οι σεφ Yuri de Gortari και Edmundo Escamilla. Εκείνο που συνειδητοποίησε από την αρχή ήταν ότι το Μεξικό έχει πολλά κοινά με την Κρήτη τόσο στο κλίμα όσο και στους καρπούς, στα μυρωδικά και στον τρόπο μαγειρέματός τους. Μάλιστα, αν κοιτάξετε στον χάρτη, το Μεξικό και η Κρήτη βρίσκονται στο ίδιο γεωγραφικό πλάτος και αυτό λέει πολλά για το τι μπορείς να καλλιεργήσεις στα χώματά τους.
Η συνέχεια του project γράφεται πλέον στα Χανιά, αφού η γαστροταβέρνα του άνοιξε πρώτη φορά τις πόρτες της τον Μάιο του 2020 και από τότε συνεχώς εξελίσσεται. Στόχος του Μαλανδρένη είναι να σερβίρει σωστό, αυθεντικό και καλομαγειρεμένο μεξικάνικο φαγητό στην Κρήτη, φτιαγμένο με μεξικάνικα προϊόντα, τα οποία ωστόσο καλλιεργούνται πλέον στην Κρήτη. Ο απόλυτος ορισμός του glocal δηλαδή (global + local).

Οι μεξικάνικοι σπόροι που αποκτούν κρητικό DNA

Ο Δημήτρης δεν ήθελε να ανοίξει ένα ακόμα μεξικάνικο εστιατόριο. Ήθελε να σερβίρει πραγματική μεξικάνικη κουζίνα στην Κρήτη και να μυήσει και τον κόσμο στο κλίμα της χώρας, στα ήθη και τα έθιμά τους. Άλλωστε, η γαστρονομία αποτελεί μέρος της κουλτούρας μιας περιοχής. Και γι’ αυτό θέλησε να μελετήσει σε βάθος την κουζίνα του Μεξικού προτού τη μεταφέρει στη γαστροταβέρνα του.
Το πρώτο του μέλημα ήταν οι σπόροι και τα προϊόντα. Να είναι αυθεντικά μεξικάνικα. Γι’ αυτό και το έψαξε πολύ, συνεργάστηκε και με παραγωγούς -που ήξεραν περισσότερο τα εδάφη της Κρήτης- και με τη βοήθεια των ειδικών, φύτεψε σπόρους στα Χανιά, οι οποίοι ήταν μεν μεξικάνικοι αλλά έχουν πλέον αρχίσει να αποκτούν κρητικό DNA.
Όπως μου είπε, «εμείς “δανειζόμαστε” εδάφη και έτσι καλύπτουμε τις ανάγκες μας. Και με αυτόν τον τρόπο είμαστε οι παραγωγοί μας».

Οι πιπεριές, τα μυρωδικά και τα φρούτα

Ποια είναι τα βασικά προϊόντα που χρησιμοποιούν στην κουζίνα του Matzenta; Πρώτο και καλύτερο μου ανέφερε τις πιπεριές. Υπάρχουν πάρα πολλά είδη, που πολύς κόσμος δεν γνωρίζει και που θα τις βρείτε σε διάφορα πιάτα της γαστροταβέρνας. Πέρα από τις πιπεριές, τα μυρωδικά υπάρχουν σε αφθονία εδώ και συνεχώς εμπλουτίζονται μέσα από τα ταξίδια στο Μεξικό.
Τόσο τις πιπεριές όσο και τα μυρωδικά τα λαμβάνουν φρέσκα από τους παραγωγούς σε συγκεκριμένες ποσότητες και αποξηραίνουν ένα ποσοστό τους για να το έχουν όλο τον χρόνο. Μάλιστα κάποια από αυτά χρησιμοποιούνται μόνο αποξηραμένα. Για παράδειγμα, το τσεπίτσε -που μοιάζει με κόλιανδρο- μόνο όταν το αποξηραίνουν έχει το γευστικό προφίλ που θέλουν.
Άλλα βασικά προϊόντα της κουζίνας τους είναι το μάνγκο, το αβοκάντο και το καλαμπόκι.

Ο έλεγχος των υλικών από το χωράφι στο πιάτο

Όπως μου ανέφερε ο Δημήτρης, το υλικό δημιουργεί τη συνταγή και όχι η συνταγή το υλικό. Οι παραγωγοί είναι δίπλα τους σε καθημερινή βάση, δίνοντάς τους πλήρη εικόνα των προϊόντων τους. «Σχεδιάζουμε μαζί χρονοδιαγράμματα προκειμένου να εξασφαλίσουμε διαθεσιμότητα και με βάση αυτή και τον τρόπο διαχείρισης του κάθε υλικού, δημιουργούμε πιάτα στο μενού μας».
Στο Matzenta υπάρχουν 4 μενού, ανάλογα με την εποχικότητα των υλικών. Ωστόσο, καθημερινά το μενού προσαρμόζεται βάσει της διαθεσιμότητας των πρώτων υλών.
Για παράδειγμα, υπάρχει ένα κενό στο αβοκάντο -που προμηθεύονται από τον Μανόλη Κινδελή- κατά τον Οκτώβρη, για 1-1,5 μήνα. Σε αυτό το διάστημα δεν σερβίρουν καθόλου γουακαμόλε. Το ίδιο συμβαίνει και με άλλα υλικά, όπως το καλαμπόκι. Ένα εμβληματικό πιάτο της γαστροταβέρνας είναι το ταμάλ καλαμποκιού με αποξηραμένα ντόπια μανιτάρια και παλαιωμένη γραβιέρα που θα το βρούμε μόνο στις αρχές Οκτώβρη και Νοέμβρη.

Γενικώς, αυτό που θέλει είναι να έχει τον πλήρη έλεγχο κάθε υλικού που μπαίνει στο πιάτο. Οπότε το field to dish (από το χωράφι στο πιάτο) επιτυγχάνεται κατά ένα ποσοστό 65%-70%, καθώς τα υλικά που χρησιμοποιούν προέρχονται από ένα δίκτυο έξι βασικών παραγωγών, καλύπτοντας φρούτα, λαχανικά, μυρωδικά και χοιρινό κρέας.

Όπως μου αναφέρει ο Δημήτρης, «τα μόνο υλικά που δεν προέρχονται από τους παραγωγούς μας είναι τα υλικά ροής, όπως τα ονομάζουμε, όπως για παράδειγμα τα κρεμμύδια».

«Η γαστρονομική σύνδεση του Μεξικού και κυρίως της Οαχάκα με τα χώματα και τα νερά της Κρήτης είναι η ιστορία μας, ο τρόπος που σκεφτόμαστε μαγειρικά, τα πάντα. Το να ταξιδεύουμε στο Μεξικό σημαίνει επανασύνδεση, γνώση, επικοινωνία.»

Ο διάλογος Κρήτης – Μεξικού μέσω εμβληματικών ντόπιων προϊόντων

Δεν είναι δυνατόν να λείπουν από την κουζίνα του Matzenta εμβληματικά κρητικά προϊόντα όπως το σταμναγκάθι ή τα κρητικά τυριά. Τι κάνουν; Τα «παντρεύουν» αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά, ώστε να δώσουν αέρα κρητικό στα πιάτα τους. Για παράδειγμα, ένα πιάτο που θα βρείτε στο Matzenta από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τις αρχές Οκτωβρίου είναι το βιολογικό σταμναγκάθι στην πλάντσα με σύκα και μάνγκο.

Κρεατικά και ψάρια στις συνταγές τους

Τα χοιρινά τα προμηθεύονται από την πιστοποιημένη βιολογική φάρμα Βαβουράκη, τα κοτόπουλά τους είναι ελευθέρας βοσκής, ενώ όσον αφορά τα κατσίκια και το μοσχάρι συνεργάζονται με έναν κρεοπώλη εμπιστοσύνης που δρα ως ενδιάμεσος με τους κτηνοτρόφους ώστε να έχουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα.
Όσο για τα ψαρικά, χρησιμοποιούν άγρια και πολύ ιδιαίτερα ψάρια, ό,τι βγάζει ο βυθός της Κρήτης. Ανά διαστήματα βάζουν στο μενού κοχύλια και πεταλίδες. Όταν βρουν σμέρνα -σπάνια πλέον- οπωσδήποτε θα τη βάλουν στο μενού. «Εδώ συνεργαζόμαστε με αρκετούς ψαράδες -οι βασικοί μας είναι τουλάχιστον τρεις- οι οποίοι γνωρίζουν τι θέλουμε και επικοινωνούν μαζί μας όταν βρίσκουν κάτι για εμάς».

Βιωσιμότητα και κυκλική οικονομία ενάντια στην κλιματική αλλαγή

Η βιωσιμότητα και η μείωση σπατάλης τροφίμων είναι ένα ζήτημα που απασχολεί πολύ τον Δημήτρη. «Βλέπουμε ότι αλλάζει πολύ το κλίμα και κάνουμε ό,τι μπορούμε ώστε να περιορίσουμε τη σπατάλη, καθώς θέλουμε να μπορούμε να έχουμε υλικά και σήμερα και αύριο και του χρόνου». Γι’ αυτό προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν όλο το υλικό, χωρίς να πετάξουν κάτι. Για παράδειγμα, στα πιάτα τους χρησιμοποιούν πολύ ξύσμα, πέρα από τον χυμό λάιμ ενώ τις φλούδες του τις βάζουν στο γλυκό που προσφέρουν στο τέλος του δείπνου στους πελάτες τους. Παράλληλα, στο μάνγκο θα χρησιμοποιηθεί τόσο η πούλπα του όσο και ο φλοιός του μέσω της αποξήρανσης και θα διακοσμήσει όσο και θα κατευθύνει τη γεύση των πιάτων τους.

Ως πρακτική μείωσης σπατάλης υλικών, υπολογίζουν τις ποσότητες φαγητού που χρειάζονται καθημερινά ώστε να μην περισσεύει πολύ. Παράλληλα, όπως μου ανέφερε ο Δημήτρης, έχουν ένα σύστημα με τα υλικά, καθώς έχουν καταρτίσει ένα εβδομαδιαίο report, ώστε να προμηθεύονται μόνο όσα έχουν ανάγκη. «Ό,τι περισσεύει προσπαθούμε να το επαναχρησιμοποιήσουμε στο μέτρο του δυνατού». Τέλος, στα πιάτα ημέρας προωθούν την πρώτη ύλη που μπορεί να έχει περισσέψει και πρέπει να χρησιμοποιηθεί άμεσα για να μη χαλάσει.

Τα ταξίδια στην Οαχάκα και η συνδεση με την Κρήτη και τη γαστροταβέρνα

Κάθε χρόνο το Matzenta kuzina del Sol μετακομίζει για δυο μήνες στο Μεξικό και συγκεκριμένα στην Οαχάκα. «Η γαστρονομική σύνδεση του Μεξικού και κυρίως της Οαχάκα με τα χώματα και τα νερά της Κρήτης είναι η ιστορία μας, ο τρόπος που σκεφτόμαστε μαγειρικά. Μέσω pop up γαστρονομικών events επικοινωνούμε τη μαγειρική μας φιλοσοφία παρουσιάζοντας γεύσεις που “χορεύουν” ανάμεσα στους 2 αυτούς τόσο αγαπημένους προορισμούς».

Σκοπός είναι να μαγειρέψουν μαζί με τους ντόπιους σεφ, να φέρουν πίσω καινούριες συνταγές και να εξελίσσονται. Αυτό που έχει παρατηρήσει ο Δημήτρης από τα ταξίδια του στην Οακάχα είναι ότι υπάρχει πολύς πλουραλισμός ανάλογα με την περιοχή, κάτι που μεταφέρεται και στην κουζίνα της. Το «challenge για εμάς είναι να καταφέρουμε να συνδυάσουμε όλες αυτές τις υποπεριοχές της Οακάχα με την Κρήτη». Στο τελευταίο ταξίδι τα δυο πολύ βασικά στελέχη του Matzenta (Γρηγόρης Μαρινάκης και Ματίνα Μηλιώνη) ήταν παρόντα ώστε να συλλέξουν όλες τις εμπειρίες, να δοκιμάσουν νέες γεύσεις και να μπορούν να το μεταφέρουν αυτό τόσο στις συνταγές όσο και στους πελάτες στην Κρήτη.

Η κουζίνα του (κοινού) ήλιου

Μια γαστροταβέρνα που σε μεταφέρει με εικόνες, γεύσεις και αφηγήσεις του προσωπικού της σε ένα ταξίδι γεύσης και πολιτισμού ανάμεσα στην Οαχάκα και την Κρήτη. Κάπως έτσι προέκυψε άλλωστε και το όνομά της: kuzina del sol (κουζίνα του ήλιου). Όπως μου εξήγησε ο Δημήτρης, «ο ήλιος είναι το κοινό στοιχείο που ενώνει την Κρήτη και την Οαχάκα, ο συνδετικός μας κρίκος, αυτός που κάνει τους σπόρους να μεγαλώνουν χωρίς πρόσθετα και λιπάσματα, αλλά κάνει και τους ανθρώπους πιο χαρούμενους, ζεστούς και δοτικούς».

info
Ελύρου & Πολυρρήνιας 27, Χανιά, κιν. 6972 406469

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ