Τη Μεγάλη Εβδομάδα όλη η Ελλάδα είναι ένας απέραντος φούρνος που πλάθει, φουρνίζει και ξεφουρνίζει αδιάκοπα. Μοσχοβολούν οι γειτονιές, τα πεζοδρόμια και τα μπαλκόνια από θαλπωρή πασπαλισμένη με μαστίχα, βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού. Είναι η εποχή της άνοιξης που η πίστη, η παράδοση και η γεύση συνθέτουν μια μοναδική ατμόσφαιρα ανάμεσα στην πένθιμη διάθεση και στην αναμονή της λύτρωσης. Από τη μία η θρησκευτική συγκίνηση και από την άλλη η προσδοκία για την επερχόμενη χαρά της Ανάστασης και της μεγάλης γιορτής την Κυριακή του Πάσχα.

Τα ζαχαροπλαστεία εργάζονται νυχθημερόν και τα σπίτια μεταμορφώνονται σε εργαστήρια αρτοποιίας, με τις γυναίκες να ηγούνται της διαδικασίας με πίστη και αγάπη. Όλοι μαζί, πλάθουν κουλουράκια, ζυμώνουν τσουρέκια με πλεξίδες, ανοίγουν φύλλα, σπάνε καρπούς, βάφουν αυγά. Οι βιτρίνες και τα σαλόνια γεμίζουν με πολύχρωμες κορδέλες, σοκολατένια αυγά σε όλα τα μεγέθη, με κάθε είδους σχέδια για όλα τα γούστα. Ένας άτυπος διαγωνισμός για το πιο μαστιχωτό τσουρέκι και τα πιο νόστιμα πασχαλινά κουλουράκια βρίσκεται σε συνεχή εξέλιξη.

Έτσι ήταν πάντα το Ελληνικό Πάσχα. Από τον βορρά μέχρι το νότο και από τη δύση έως την ανατολή, οι Ελληνικές κουζίνες γράφουν τις δικές τους ιστορίες και οι παραδόσεις καλά κρατούν. Κόντρα λοιπόν στις σύγχρονες συνταγές που προστάζουν παντεσπάνια και γλάσο σοκολάτας, η παράδοση διδάσκει τη σοφία των απλών υλικών που απαιτούν μαεστρία για να αξιοποιήσουν τα υλικά της εποχής και να νοστιμεύσουν το γιορτινό τραπέζι. Αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, γάλα, φρέσκο τυρί, βούτυρο ή ελαιόλαδο και αμύγδαλα είναι τα βασικά συστατικά.

1. Δίπλες από το Λεωνίδιο

Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Γυναικών Λεωνιδίου ξεκίνησε να λειτουργεί τον Νοέμβριο του 2006, από τις γυναίκες που ήθελαν να διατηρήσουν τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές και να προωθήσουν τα τοπικά προϊόντα. Στον συνεταιρισμό συμμετέχουν επτά γυναίκες της περιοχής που παρασκευάζουν γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, λικέρ, χυλοπίτες, τραχανά, παξιμάδια, βουτήματα, αμυγδαλωτά, γλυκά ταψιού και δίπλες. Στο κατάστημά τους, εκτός από τις παραδοσιακές δίπλες, θα βρείτε πασχαλινά κουλουράκια, τσουρέκια και κουραμπιέδες. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://womenassociations.gr

2. Ξεροτήγανα από την Κρήτη

Εμβληματικό, παραδοσιακό κέρασμα της Κρήτης. Τα ξεροτήγανα, αυτό το κυκλικό γλύκισμα, που έχει πολλά κοινά στοιχεία με τις δίπλες και παρομοιάζεται με τον αέναο κύκλο της ζωής, δεν λείπει από καμία σημαντική στιγμή. Πρόκειται για ένα αυθεντικό γλυκό κομμάτι του νησιού που δεν μπορεί να απουσιάζει από το πληθωρικό κρητικό γλέντι του Πάσχα. Στο εργαστήριο Σημανδηράκη έχουν καταφέρει να βρουν την χρυσή συνταγή που διατηρεί για μεγάλο χρονικό διάστημα τα ξεροτήγανα, κλεισμένα σε διάφανο κουτί, έτσι ώστε να μπορούν να ταξιδεύουν τραγανά με μελένια. Παρασκευάζονται στα Χανιά και μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.simandiraki.gr

3. Κουλούρα τσουρεκιού με κόκκινο αυγό από τα Παράκοιλα

Δεν είναι μόνο η συνταγή που τηρείται αυστηρά και σύμφωνα μόνο με τις οδηγίες της γιαγιάς Χαρίκλειας, είναι το εκλεκτό βούτυρο της Λέσβου και το μεράκι των μελών του Γυναικείου Συνεταιρισμού Παρακοίλων, που το κάνει ξεχωριστό. Ξακουστές σε όλη την Ελλάδα για τα γεμάτα αμυγδαλωτά με τα περίτεχνα σχέδια, στο εργαστήριο τους παράγονται όλα τα παραδοσιακά εδέσματα του νησιού. Πλατσέντα ή πλατζέδα με χοντρούτσικη ζύμη και άλλα σιροπιαστά σε μεγάλα ταψιά, γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες με φρεσκοκομμένα υλικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://parakilawomencoop.com

4. Γαλατόπιτα σε ξυλόφουρνο της Αρεόπολης

Για τη Λακωνία πασχαλινό τραπέζι χωρίς γαλατόπιτα δεν νοείται. Η παράδοση λέει ότι τα ζώα αυτή την εποχή γεννούν, οπότε το γάλα λόγω της νηστείας περισσεύει. Τυχεροί μέσα στη φτώχεια τους οι χωρικοί, γλύκαιναν την γαλατένια κρέμα με ζάχαρη και την έψηναν στον ξυλόφουρνο, όσο έστριβε ο οβελίας. Μην μπερδευτείτε με καμία φουσκωτή τύπου Flan Parisien γιατί η αυθεντική είναι πολύ λεπτή, σχεδόν 2 εκ. στο ύψος. Σε όλους τους φούρνους της Αρεόπολης θα βρείτε γαλατόπιτα, όμως εμείς ξεχωρίσαμε τον παραδοσιακό φούρνο «Το ψωμί της Μηλιάς» που σε πείσμα των καιρών, εξακολουθεί να ψήνει ακόμα και η νεότερη γενιά, στον ξυλόφουρνο. Μην ξεχάσετε να πάρετε και ένα καρβέλι ψωμί, γιατί δεν πρόκειται να βρείτε τέτοια γεύση πουθενά αλλού. Βρίσκεται στην κάτω πλατεία 17ης Μαρτίου, στη Αερόπολη της Λακωνίας.

5. Παστιτσάκια από την Άνδρο

Στο ζαχαροπλαστείο του Γιώργου Λυγίζου, που είναι «μάστορας» στην τέχνη της κρέμας πατισερί (creme patissiere) και των χίλιων φύλλων του μιλφέιγ, αναπόσπαστο συστατικό σε όλα τα γλυκά του είναι το ποιοτικό αμύγδαλο. Τα παστιτσάκια, γνωστότερα ως εργολάβοι στην υπόλοιπη Ελλάδα και όχι ως ελληνικά μακαρόν, ανήκουν στα εμβληματικά κεράσματα που συντροφεύουν τις ανδριώτικες βεγγέρες. Ταιριάζουν σε κάθε εποχή, συνοδεύονται με καφέ ή σουμάδα και δεν λείπουν ποτέ από τις χαρές και τις μεγάλες γιορτές. Είναι συννεφένια και αν περάσετε το Πάσχα στο νησί, αξίζει να κάνετε μία στάση. Θα το βρείτε στο πιο κεντρικό σημείο, στη Χώρα.

6. Λυχναράκια από τη Σητεία

Η Κρητική παράδοση λέει ότι πρέπει να έχουν τουλάχιστον 18 τσιμπήματα τα Πασχαλινά λυχναράκια. Αυτά τα κομψά, ελαφρώς γλυκά εδέσματα παρασκευάζονται με αφράτη και λεπτή ζύμη και γεμίζουν μόνο με φρέσκια μυζήθρα, όσο υπάρχει ακόμα γάλα. Οι φήμες λένε ότι η Σητεία έχει τα καλύτερα γλυκά στην Κρήτη, ωστόσο η Αρετούσα έχει σίγουρα πολύ νόστιμα καλιτσούνια τσιμπημένα σαν λυχναράκια. Μη φύγετε από το νησί αν δεν πάρετε διπλό κουτί γιατί το ένα θα φαγωθεί στη διαδρομή. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες εδώ https://www.facebook.com/sitiasweets

7. Πουρμάς από το Κιλκίς

Από τα πιο νόστιμα παραδοσιακά γλυκά της ποντιακής κουζίνας, ο πουρμάς είναι το ιδανικό γλυκό για τη μεγάλη μέρα του Πάσχα. Πρόκειται για φύλλο, κάπως χοντρό που είναι στριφογυρισμένο και μέσα έχει σουσάμι, καρύδια, σταφίδες και συχνά κολοκύθα τριμμένη. Στη βόρεια Ελλάδα είναι σχετικά εύκολο να το συναντήσετε σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία, με διάφορες μικρές παραλλαγές στη γέμιση. Εμείς προτείνουμε την εκδοχή από το εργαστήριο της Alexias που βρίσκεται στο Κιλκίς. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ https://www.facebook.com/alexiaszimi

8. Γλυκές τυρόπιτες από την Τήνο

Οι γλυκές τυρόπιτες είναι το σήμα κατατεθέν του νησιού και ξεχωρίζουν από τα κρητικά και λυχναράκια και τα σαντορινιά μελιτίνια γιατί έχουν τόσο λεπτό φύλλο που θυμίζει σχεδόν χαρτί. Δεν είναι άλλωστε λίγοι αυτοί που έχουν μπερδευτεί και έχουν προσπαθήσει να το αφαιρέσουν. Στη γέμιση έχει φρέσκο τυρί ζυμωμένο με ξύσμα πορτοκάλι, κανέλα και κάποιες φορές μια ιδέα από σκόνη μαστίχας. Φτάνοντας το λιμάνι και προσεγγίζοντας τη Μεγαλόχαρη, κάντε μία στάση στο ζαχαροπλαστείο Μεσκλιές και πάρτε διπλή ποσότητα για όλους. Είναι οριακά, σε μέγεθος μπουκιάς και σχεδόν εθιστικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.mesklies.gr

9. Ρεβανί από τη Βέροια

Πάσχα χωρίς ρεβανί (και όχι ραβανί) μετά το φαγοπότι, δεν γίνεται κι εμείς έχουμε να σας προτείνουμε ίσως το πιο διάσημο. Με ιστορία από το 1886, το Ρεβανί του Χοχλιούρου είναι ξακουστό σε όλη την Ελλάδα και ξεχωρίζει για την αφρατοσύνη του, τα καθαρά υλικά και το φίνο σιρόπι. Σύντομα, πρόκειται να γίνει ΠΟΠ το Ρεβανί της Βέροιας και, όπως όλα δείχνουν θα δώσει στην τοπική κοινωνία μεγάλη χαρά. Το Ρεβανί του Χοχλιούρου θα το βρείτε στο πλατεία Αγίου Αντωνίου, στο κέντρο της πόλης. Το σημαντικότερο, μην ξεχάσετε να το συνδυάσετε με μία μπάλα παγωτό καϊμάκι.

10. Γαλακτομπούρεκο από την Καλαμάτα

Όσοι έχετε την τύχη να κυκλοφορήσετε το Πάσχα στην Καλαμάτα και στα πέριξ, πρέπει να περάσετε οπωσδήποτε από το Ζαχαροπλαστείο Σκιαδά για να προμηθευτείτε το γαλακτομπούρεκο που έχει μεγαλώσει πολλές γενιές. Φουσκωτό και ψηλό, με τραγανό, λεπτό και πληθωρικό φύλλο, με κρέμα βελούδινη και σχεδόν συννεφένια, ξεχειλίζει από σιρόπι στο ταψάκι του. Εφοδιαστείτε με υπομονή γιατί έχει πάντα ουρά και λόγω των εορτών θα είναι ακόμα μεγαλύτερη. Να θυμάστε ότι αξίζει τον κόπο γιατί ψήνει και σιροπιάζει ασταμάτητα, οπότε θα ανταμειφθείτε φεύγοντας με ένα ζεστό γαλακτομπούρεκο στην αγκαλιά. Θα το βρείτε στον δρόμο προς την Υπαπαντή, στον αριθμό 8.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ