Από την αρχαιότητα το αλάτι συνδέεται με την πολιτισμική εξέλιξη του ανθρώπου καθώς χρησιμοποιούταν όχι μόνο για τη συντήρηση των τροφίμων αλλά και ως νόμισμα, ακόμα και ως στρατηγικό πλεονέκτημα σε πολέμους. Στο πέρασμα του χρόνου, οι ανακαλύψεις νέων πηγών αλατιού και η ανάπτυξη τεχνικών εξόρυξης και παραγωγής έχουν επηρεάσει την ιστορία του και έχει γίνει πλέον προσιτό σε όλους.

Το κρυμμένο αλάτι

Πολύς ντόρος έχει γίνει τα τελευταία χρόνια, έπειτα από τα αποτελέσματα κλινικών ερευνών σχετικά με τα προβλήματα υγείας που προκαλούνται από την υπερβολική κατανάλωση. Οι περισσότεροι καταναλωτές δεν γνωρίζουν ότι κάποιες τροφές όπως για παράδειγμα το γάλα, περιέχουν από τη φύση τους αλάτι, οπότε με την προσθήκη επιπλέον ποσότητας για να ενισχυθεί η γεύση, υπερβαίνουν κατά πολύ την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα. Το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως στα συσκευασμένα τρόφιμα και οι περισσότεροι ενήλικες υπερβαίνουν εύκολα τη σύσταση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) για λιγότερο από 2 g νατρίου την ημέρα, ποσότητας που ισοδυναμεί με περίπου 5 g αλάτι την ημέρα, δηλαδή ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού.

Ποια είδη βρίσκουμε στο εμπόριο

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Aλάτι» xαρακτηρίζεται τo xλωριoύxo νάτριo, πoυ έρxεται στην κατανάλωση σε σxετικά καθαρή κατάσταση και πρoέρxεται είτε από την εξάτμιση τoυ θαλασσινoύ νερoύ στις αλυκές, είτε από την επεξεργασία τoυ oρυκτoύ άλατoς των αλατoρυxείων.

Στο εμπόριο βρίσκουμε προς κατανάλωση το «Mαγειρικό αλάτι» ή «Κoινό αλάτι», τo oπoίo διατίθεται αυτούσιο και xρησιμoπoιείται για κάθε xρήση, αφoύ προηγουμένως πλυθεί και καθαριστεί, εφόσoν είναι ανάγκη, για να απoμακρυνθoύν oι γαιώδεις πρoσμίξεις. To καθαρισμένo μαγειρικό αλάτι, τo επιτραπέζιo και τo ιωδιoύxo πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 97% χλωριούχο νάτριο, να μην περιέxουν σκουπιδάκια και γενικά ξένες oυσίες, να μην έχουν oπoιαδήπoτε oσμή, η γεύση τoυς να είναι απoκλειστικά και σαφώς αλμυρή.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το θαλασσινό, το ορυκτό αλάτι και τα υποκατάστατα άλατος δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές ουσίες. Πρέπει να έxει καθαρό λευκό xρώμα και τo υδατικό τoυ διάλυμα να εμφανίζει ελαφριά θoλερότητα. To επιτραπέζιo αλάτι, πρέπει να έxει λευκό xιoνάτo xρώμα και τo υδατικό τoυ διάλυμα να είναι σχετικά διαυγές.

Τι είναι η αφρίνα;

Η λέξη «Αφρίνα» προέρχεται από την τοπική ονομασία για τον ανθό άλατος (Fleur-de-sel). Αποτελεί το καλύτερο παράγωγο των αλυκών, διαφέροντας ποιοτικά από το αλάτι όπως ο βασιλικός πολτός από το μέλι. Όπως πληροφορούμαστε από τις Ελληνικές Αλυκές, η «Αφρίνα» παράγεται στις αλυκές Μεσολογγίου λόγω των ιδανικών συνθηκών που επικρατούν εκεί. Η θάλασσα είναι ρηχή και ζεστή, ώστε να δημιουργείται το αλάτι από μόνο του, ενώ ο κυματισμός είναι ελάχιστος βοηθώντας στην κρυστάλλωση. Οι μέτριας έντασης άνεμοι στεγνώνουν τη θάλασσα παρασύροντας τον αφρό, ενώ ο πυθμένας είναι ίσιος, χωρίς κλίσεις. Καθώς η θάλασσα στεγνώνει, δημιουργείται η λεπτή κρούστα του πρώτου αλατιού. Με τη βοήθεια του ανέμου, η κρούστα παρασύρεται στις πλευρές των αλοπηγίων. Όταν στεγνώσει ο αφρός, συλλέγεται αποκλειστικά με το χέρι από εξειδικευμένους εργάτες με ξύλινα εργαλεία ακολουθώντας μία παμπάλαια τεχνική των αλυκάριων. Είναι η πρώτη συγκομιδή των αλυκών και μόλις ολοκληρωθεί το μάζεμα της, ξεκινάει η μαζική συλλογή του αλατιού. Έχει ανάλαφρη όψη, είναι λιγότερο αλμυρό, εμφανώς πικρό λόγω της αυξημένης ποσότητας μαγνησίου γι’ αυτό και είναι ιδανικό για ωμά ή ψητά φαγητά, πράσινες σαλάτες και γλυκά. Πρόκειται για αλάτι πλούσιο σε όλα τα πολύτιμα για την υγεία ιχνοστοιχεία – μέταλλα που περιέχονται στο θαλασσινό νερό και ιδιαίτερα το Μαγνήσιο (Mg).

Θαλασσινά αλάτια Ελλήνων παραγωγών

Σε περιοχές όπως τη Μάνη, τα Κύθηρα, την Κρήτη και αλλού υπάρχουν μικρές φυσικές αλυκές με εξαιρετικής ποιότητας αλάτι. Ωστόσο, στην Ελλάδα λειτουργούν πλέον μόνο 8 οργανωμένες αλυκές στις περιοχές: Αγγελοχώρι Θεσσαλονίκης, Καλλονή και Πολίχνιτος Λέσβου, Κίτρος Πιερίας, Μέση Κομοτηνής, Μεσόκαμπος Μεσολογγίου και Νέα Κέσσανη Ξάνθης. Οι Έλληνες παραγωγοί έχουν συνδυάσει το θαλασσινό αλάτι με τα εξαιρετικής ποιότητας βότανα, εσπεριδοειδή και άλλα μπαχάρια και έχουν δημιουργήσει μία μεγάλη ποικιλία σε μείγματα. Εμείς επιλέξαμε 15 και σας τα παρουσιάζουμε ένα προς ένα, ξεχωριστά.

1. Αλάτι και βότανα από την Κρήτη
Η Ρόδω και ο Νίκος, οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από την εταιρεία Tofillo, είναι βιολογικοί καλλιεργητές αρωματικών φυτών, με έδρα στην Κρήτη. Τα βότανα συλλέγονται με το χέρι και μεταποιούνται χειρωνακτικά, έτσι ώστε να έχουν τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας. Ο ανθός αλατιού που προτείνουν προέρχεται από νησί τους και είναι εμπλουτισμένος με βιολογική ρίγανη, θυμάρι και δεντρολίβανο. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://tofillo.com.

2. Ανθός αλατιού με μαύρη τρούφα
Η εταιρεία Δίρφυς, με έδρα στους Καθενούς Ευβοίας, εξειδικεύεται στην καλλιέργεια και τυποποίηση προϊόντων μανιταριών. Την γκάμα των μανιταροπροϊόντων συμπληρώνει αυτή η εκδοχή με τον ανθό αλατιού που περιέχει μικρά κομμάτια μαύρης τρούφας. Μια μικρή δόση είναι αρκετή για να ενισχύσει τη γεύση στα ψητά λαχανικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.manitariadirfis.gr.

3. Καπνιστό αλάτι Μεσολογγίου
Η Salt Odyssey από το 2008 συλλέγει αλάτι από τις περιβαλλοντικά προστατευόμενες Σαλίνες του Μεσολογγίου. Εκτός από την αφρίνα, το αγνό αλάτι, έχουν αναπτύξει μια ιδιαίτερη γκάμα με καπνιστά αλάτια. Αυτό το έντονα αρωματικό προϊόν παρασκευάζεται με φυσικό κάπνισμα χονδροειδούς θαλασσινού αλατιού για 140 ώρες, προκειμένου να δημιουργήσει έντονα αρώματα ξύλου οξιάς. Ένα άλεσμα είναι αρκετό για να δώσει ήπιο και διακριτικό άρωμα καπνού σε ψητό ψάρι ή κρέας. Αναζητήστε περισσότερες γεύσεις εδώ https://www.saltodyssey.com.

4. Αλάτι χοντρό από τη Μάνη
Το θαλασσινό αλάτι της εταιρείας Mani Blauel «Sun and Rock» συλλέγεται με το χέρι από τους βράχους της Μάνης. Είναι ακατέργαστο και μη επεξεργασμένο, έτσι ώστε να διατηρεί όλα τα φυσικά συστατικά του. Μετά τη συγκομιδή, ξηραίνεται για αρκετές ημέρες στον ήλιο και συσκευάζεται αμέσως. Παράγεται από την εταιρεία Blaeuel και θα βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο https://blaeuel.gr.

5. Αλάτι από τα Κύθηρα
Το θαλασσινό αλάτι Αστάρτη είναι μαζεμένο με το χέρι από δυσπρόσιτα, άγρια και επικίνδυνα βράχια των Κυθήρων, όπου η παραγωγή ακολουθεί τους πραγματικούς ρυθμούς της φύσης, γι’ αυτό και οι ποσότητες που παράγονται είναι πολύ περιορισμένες. Την διαδικασία παραγωγής και συλλογής, η Αστάρτη την έχει ονομάσει «sea salt hunting©», δηλαδή το κυνήγι του άγριου αλατιού. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.tzortzopoulos-estate.gr.

6. Αλάτι με τσίλι
Το θαλασσινό αλάτι Silver leaf μαζεύεται με το χέρι από τους Μανιάτες χωρικούς, που ζουν δίπλα στις βραχώδεις ακτές. Εκεί, το αλάτι συσσωρεύεται μέσα στους βράχους, όπου το νερό της θάλασσας ξεπλένεται καθημερινά φέρνοντας το πολύτιμο αλάτι. Αφού στεγνώσει στον ήλιο, επιλέγεται προσεκτικά με το χέρι, εμπλουτίζεται με πικάντικες νιφάδες τσίλι και συσκευάζεται χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες εδώ http://silver-leaf.de.

7. Αλάτι με αυγοτάραχο
Ένα νέο προϊόν αλατιού παρουσίασε φέτος η εταιρεία Trikalinos που είναι γνωστή για την παραγωγή εκλεκτής ποιότητας Αυγοτάραχου. Πρόκειται για αφυδατωμένο, τραγανό τρίμμα αυγοτάραχου με χονδρόκοκκο θαλασσινό αλάτι, συσκευασμένο σε κεραμικό μύλο. Είναι μια καινοτομία, τόσο στη σύλληψη του αρμονικού συνδυασμού των συστατικών, όσο και στην εύκολη και πρακτική χρήση του χάρτινου μύλου άλεσης, που προστατεύει και κρατά το προϊόν στις κατάλληλες συνθήκες, καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://trikalinos.gr.

8. Βοτανικό αλάτι με πορτοκάλι
Το βοτανικό μείγμα της εταιρείας GrizoPrasino υπόσχεται ότι αλλάζει το «παιχνίδι» και αναβαθμίζει τις μαγειρικές μας ικανότητες. Τα ανήσυχα γκριζοπράσινα πνεύματα ανάμειξαν το θαλασσινό αλάτι με, της δικής τους καλλιέργειας, δενδρολίβανο και θυμάρι τα οποία στη συνέχεια εμπλούτισαν με ξύσμα πορτοκαλιού. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://grizoprasino.com.

9. Ανθός με χρυσό
Αυτός ο ανθός αλατιού συλλέγεται από τους πρόποδες του Ολύμπου και αναμιγνύεται με βρώσιμες νιφάδες χρυσού 24 καρατιών. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο προϊόν αλατιού με γεμάτη γεύση που δίνει ένα ξεχωριστό φως στο πιάτο. Παρασκευάζεται από την αγροτική επιχείρηση MYST που στοχεύει στην παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων με πολυτελή προσέγγιση, προσιτή προς όλους. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.myst.gr.

10. Αλάτι με μαυροκούκι
Η εταιρεία Sparoza συνδύασε τον εκλεκτό ανθό αλατιού που συλλέγεται με το χέρι, προσεκτικά, τους καλοκαιρινούς μήνες από τα πεντακάθαρα νερά της νότιας Κρήτης και της Μάνης. Είναι 100% φυσικός και ανεπεξέργαστος και έχει εμπλουτιστεί με δεντρολίβανο, θυμάρι, κόλιανδρο, ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, ροζ πιπέρι και μαυροκούκι. Θα το βρείτε στο https://sparoza.gr.

11. Αλάτι με δεντρολίβανο, λεμόνι και σκόρδο
Η εταιρεία Melima προτείνει ένα μεσογειακό αλάτι, το οποίο μαζεύεται από τις Αλυκές της Λέσβου, σε ημέρες ηλιόλουστες μετά από δυνατή βροχή. Στη συνέχεια εμπλουτίζεται με δενδρολίβανο σε ποσοστό 2%, ξύσμα λεμονιού 3% και σκόρδο 2% και δημιουργεί ένα αρωματικό μείγμα ιδανικό για ψητά, σούπες και μαρινάτα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://melimaproducts.gr.

12. Αλάτι με κρασί
Το Κτήμα Γεροβασιλείου δημιούργησε μια νέα σειρά τροφίμων τα οποία διατίθενται μόνο στο Κτήμα. Από την γκάμα δεν θα μπορούσε να απουσιάζει ο ανθός αλατιού που έχει εμπλουτιστεί με κόκκινο κρασί δίνοντας ένα φινετσάτο μείγμα που ταιριάζει πολύ σε τηγανητά και πιάτα ζυμαρικών. Θα το βρείτε στο πωλητήριο του κτήματος https://www.gerovassiliou.gr.

13. Με μαντζουράνα και λιαστό ντοματάκι
Στην Αμοργό παρασκευάζεται αυτό το ιδιαίτερο μείγμα με βάση το φυσικό θαλασσινό αλάτι που είναι αρωματισμένο με συριανή μαντζουράνα και λιαστό τοματάκι από το κτήμα Νομικού στην Σαντορίνη. Δημιουργός είναι η εταιρεία Aegean Herbs και προτείνει να το δοκιμάσουμε σε δροσερό κοκτέιλ bloody Mary. Δείτε όλα τα μίγματα αλατιών εδώ https://www.aegeanherbs.com.

14. Αλάτι Κίσσαμου
Ένας παραδοσιακός συλλέκτης αλατιού, ο Νίκος Σκουνάκης με καταγωγή από τα Χανιά συσκευάζει θαλασσινό αλάτι από τις βραχώδεις ακτές στην ευρύτερη περιοχή του Κίσσαμου, στον Μπάλο και τα Φαλάσαρνα Χανίων. Αυτό το αλάτι ξεχωρίζει για την διαύγειά του, γεγονός που οφείλεται στην καθαρότητα των νερών. Αναζητήστε το με το όνομα “Nikos Megalonisos” στο δίκτυο Cretangoods.com

15. Αλάτι με σκινόκαρπο Χίου
Τα MastihaShop προτείνουν ένα μείγμα αλατιού με Χιώτικες Νότες. Το θαλασσινό αλάτι είναι εμπλουτισμένο με καρπούς και φύλλα από σχίνο, ρίγανη, βασιλικό, δυόσμο, δεντρολίβανο που δένουν αρμονικά μεταξύ τους. Είναι το ιδανικό μείγμα για πάστωμα ψαριών ή για να ενισχύσει φρέσκα και ψητά λαχανικά. Τυποποιείται σε βαζάκι ή σε μύλο και θα το βρείτε στο https://mastihashop.com.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ