Έριχνε λιγάκι κύμινο στο μπριάμ. Μαγείρευε πράσα σε άφθονο λάδι μαζί με φλούδες πορτοκαλιού. Τσιγάριζε υπομονετικά το κρεμμύδι για να γλυκάνει τις λαδερές κοκκινιστές πατάτες. Χαιρόταν να βλέπει το τουρλού στο ταψί, στολισμένο και πολύχρωμο, πριν το βάλει στον ξυλόφουρνο. Ο Αγιορείτης Μοναχός Επιφάνιος υμνούσε τα λαδερά, τιμώντας την απλότητα και τη σοφία τους. Δεν επιχείρησε ποτέ να τα ντύσει με φανταχτερές νεωτερικές φορεσιές, ήξερε ότι είναι στολίδια στο μάτι και ευφροσύνη στο ουρανίσκο από μόνα τους και το μόνο που ανέχονται είναι διακριτικές, κεφάτες πινελιές στα αρτύματά τους τους. Γιατί τα λαδερά του μοναχού Επιφάνιου είχαν τόση συγκλονιστική νοστιμιά και βαθιά, αλησμόνητα αρώματα; Ήξερε κάποια καλοφυλαγμένα μυστικά ή μήπως απλά είχε συλλάβει το πρωτόλειο νόημά τους, την απαρχή της σύλληψής τους, ως την ουσία της ελληνικής κουζίνας;

Λαδερά ίσον ελαιώνας και μποστάνι στο πιάτο

Τα λαδερά, η κορωνίδα της ελληνικής διατροφής αποτελούν μια τεράστια κατηγορία φαγητών, τα όρια της οποίας δεν είναι πάντα σαφή, κυρίως ως προς το περιεχόμενο των υλικών τους. Κάθε μη ζωικής προέλευσης υλικό μπορεί να γίνει λαδερό, από το πράσο και το κολοκυθάκι, μέχρι τη μελιτζάνα και το μαυρομάτικο φασόλι. Το βέβαιο είναι πως τα λαδερά, καταπώς φανερώνει και το όνομά τους, περιέχουν πάντα ελαιόλαδο, άφθονο μάλιστα, μιας και, με εξαίρεση τα πολύ βόρεια σύνορα της χώρας, παντού αλλού στην Ελλάδα παράγεται σε αφθονία.

Το αμέσως επόμενο συνηθέστερο υλικό τους είναι τα λαχανικά, ωστόσο δεν αποκλείονται δημητριακά, όσπρια, ρύζι, ακόμα και τα πιο παραδοσιακά μας ζυμαρικά, σαν το κριθαράκι και τον σταρένιο τραχανά. Δεν περιέχουν ποτέ ζωικά προϊόντα όπως βούτυρο, τυριά, γαλακτοκομικά και αυγά και, φυσικά, δεν περιέχουν κρέας, ψάρια και πουλερικά. Συνοδεύονται όπως συχνά από μια γενναία δόση φέτας, που σερβίρεται στο πλάι, δεν συμμετέχει στο μαγείρεμα. Τα λαδερά είναι η μετουσίωση της γεωργικής μας παραγωγής σε πιάτα-σύμβολά της. Τα λαδερά γεννήθηκαν από ελαιώνες και μποστάνια.

Τρώγονται κρύα και μελωμένα στο κόκκινο λαδάκι τους

Τα λαδερά είναι πιάτα σταθερά συνδεδεμένα με το καλοκαίρι, καθώς στην πλειοψηφία τους περιέχουν φρέσκια ντομάτα που βάφει το λαδάκι του μαγειρέματος με ένα φωτεινό, αυγουστιάτικο κόκκινο χρώμα. Σε εποχές παλαιότερες και σε περιοχές όπως η νότια Πελοπόννησος τα λαδερά μαγειρεύονταν σχεδόν αποκλειστικά σε λάδι και δεν έμπαινε νερό· αρκούσε αυτό που έβγαζαν στο μαγείρεμα τα ίδια τα λαχανικά. Σταδιακά το λάδι μειώθηκε αλλά παραμένει σε γενναία δόση. Το λάδι και τα υπόλοιπα υλικά που το έχουν απορροφήσει, αργούν να κρυώσουν συγκριτικά με το νερό κι έτσι τα λαδερά απαιτούν χρόνο αναμονής πριν καταναλωθούν. Τρώγονται μόλις κρυώσουν αργά και ήπια, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ιδανικά δε, την επόμενη ημέρα, όταν όλες οι μυρωδιές και οι γεύσεις αναμειχθούν – πάντα χάρη στην πυκνότητα του λαδιού. Τότε είναι που αναδεικνύονται καλύτερα και καθορίζουν τη γεύση του πιάτου. Το λάδι, με άλλα λόγια, είναι το σταθερό γευστικό υπόβαθρο στα λαδερά, νιώθει κανείς τη ζεστή του νοστιμιά, είναι η γεύση που συνδέει ταιριαστά και μαγικά όλες τις υπόλοιπες του πιάτου.

Δώστε τους το χρόνο τους

Λαδερά δεν είναι μονάχα όσα το λαδάκι τους είναι κατακόκκινο. Δεν είναι η ντομάτα το απόλυτα απαραίτητο συστατικό. Λαδερά μπορεί να είναι και «άσπρα» φαγητά, όπως τα ανοιξιάτικα: αγκινάρες, πράσα, αρακάς, κουκιά, καρότα, πατάτες. Οι αγκινάρες α λα πολίτα, μη αυγοκομμένες (όπως επιβάλλει η αυθεντική, πολίτικη συνταγή), είναι ένα από τα συγκλονιστικότερα λαδερά μας και δεν περιέχει ίχνος ντομάτας. Ο Μοναχός Επιφάνιος εξάλλου μας έχει χαρίσει μια συναρπαστική συνταγή με πράσα λαδερά μαγειρεμένα με φλούδες πορτοκαλιού – μια σύλληψη που συμπυκνώνει την έννοια του λαδερού: έξι πράσα, 200 ml ελαιόλαδο, λίγα μυριστικά της άνοιξης και μια ολόκληρη φλούδα πορτοκαλιού, σε μια σύνδεση άξια για βραβείο. Τα λαδερά είναι εξόχως συνεργάσιμα, δεν θα «κλωτσήσουν σε τέτοιες μικρές ευφάνταστες, κεφάτες προσθήκες όπως ξύσματα από εσπεριδοειδή, φρέσκα και ξερά μυρωδικά, μια ιδέα από μπαχαρικά. Απεναντίας, αφήνουν πολύ χώρο για τέτοιες προσθήκες. Το θέμα είναι να παραμείνουμε στη βασική ιδέα, δηλαδή τη συνύπαρξη των εποχικών υλικών σε ένα μαγείρεμα με βάση το ελαιόλαδο. Τα αρτύματα, είναι προαιρετικά, πάντα καλοδεχούμενα, αλλά με λογική επιλεγμένα και με φειδώ στη χρήση τους.

Λαδερό δεν είναι όμως απλά το φαγητό που μαγειρεύεται σε λάδι. Ο τρόπος του μαγειρέματος είναι αυτός που καθορίζει σε τεράστιο βαθμό αν ένα πιάτο είναι αυθεντικά λαδερό. Το αργό μαγείρεμα, πρώτα με ένταση στη φωτιά, με σταδιακό χαμήλωμά της, είναι από τις βασικότερες αρχές του λαδερού, γιατί έτσι τα υλικά αποβάλλουν αργά τους δικούς τους χυμούς που ενώνονται λίγο-λίγο και σταθερά με το λάδι, μέχρι που εξατμίζονται τα περιττά, αφήνοντας το φαγητό να μείνει «με το λαδάκι του», μελωμένο, δεμένο.

Μοναστική λιτότητα αγροτική απλότητα

Τούτο τον βασικό κανόνα των λαδερών, το υπομονετικό τους αργό μαγείρεμα, τίμησε ο Μοναχός Επιφάνιος στα περίφημα λαδερά της μοναστηριακής κουζίνας. Θα πείτε, δικαιολογημένα, ότι σε ένα μοναστήρι ο χρόνος δεν κυνηγά κανέναν. Στην πραγματική, καθημερινή ζωή όλων μας, με τις αναγκαίες υποχρεώσεις και τον αληθινά περιορισμένο χρόνο για μαγείρεμα, πώς θα περιμένουμε υπομονετικά να σιγομαγειρευτεί ένα πληθωρικό τουρλού ή ένα μελωμένο ιμάμ;

Πρώτα-πρώτα τα λαδερά, όσο χρόνο και αν χρειαστούν για σωστό μαγείρεμα, αυτός δεν θα ξεπεράσει τη μία ώρα. Κανένα λαχανικό δεν απαιτεί περισσότερο χρόνο. Έπειτα, θα πρέπει να δεχτούμε πως τα λαδερά δεν είναι φαγητό της ώρας, της στιγμής, φαστ φουντ. Υπάρχουν αμέτρητα άλλα φαγητά αυτής της κατηγορίας. Στα λαδερά ας αφιερώσουμε αυτό τον ελάχιστα παραπάνω χρόνο που ζητούν για να μας δώσουν, ως ανταπόδοση, ασύγκριτης νοστιμιάς και γευστικής ποιότητας πιάτα.

Ο Μοναχός Επιφάνιος μαγείρευε τα λαδερά του συνενώνοντας την μοναστική λιτότητα και την ελληνική αγροτική απλότητα. Με εξαίρεση ένα πλούσιο τουρλού (που και αυτό έχει σαν βάση μικροποσότητες από την ποικιλία των καλοκαιρινών μποστανικών και τα περισσεύματα), τα λαδερά του έχουν μια χούφτα υλικά όλα κι όλα. Τα λιγοστά υλικά, όχι απλώς δεν μειώνουν την γευστική απόλαυση, αλλά απεναντίας αυτά τα ολίγα εξυψώνονται και αναδεικνύονται.

Όμως με ένα σπάνιο μεράκι, ο Μοναχός Επιφάνιος στα λαδερά του ενσωμάτωσε και το πλήθος των επιρροών που έφεραν στα μοναστήρια οι μοναχοί πολλών διαφορετικών τόπων, αφουγκράστηκε τα χαρακτηριστικά τους και το τι θα μπορούσε καθεμία από αυτές τις επιρροές να προσδώσει στα μοναστικά λαδερά πιάτα. Κοκκινοπίπερο βορειοελλαδίτικο για χρώμα και ένταση, εσπεριδοειδή του νότου για σπιρτάδα και δροσιά, κύμινο και κανέλα εξ ανατολών για σπιρτόζικη ανάσα. Πειραματίστηκε, συνδύασε, απέρριψε, αφομοίωσε και δημιούργησε συνδυασμούς έξοχους στα λαδερά του και όχι μόνο. Και, με κάποιον τρόπο, μας έδειξε το δρόμο να κάνουμε το ίδιο, να μάθουμε και να ξαναμάθουμε τα λαδερά μας, να εκτιμήσουμε σε βάθος την αξία και την ουσία τους, να ανανεώσουμε και τελικά να διαπιστώσουμε ότι τα τόσο διαχρονικά λαδερά είναι στην πραγματικότητα φαγητά καταπληκτικά σύγχρονα.

Δείτε εδώ 12 συνταγές για λαδερά από τον Μοναχό Επιφάνιο