Σε μια Αθήνα, όπου η διαρκώς αυξανόμενη εστιατορική σκηνή χαρακτηρίζεται από πολυποίκιλα γαστρονομικά μοντέλα και μια ευδιάκριτη διάθεση επιστροφής σε πιο παραδοσιακές μαγειρικές εικόνες και πρακτικές, ο Γιώργος Παπαϊωάννου και η S-One Hospitality παρουσιάζουν τo Atelier Papaioanou επενδύοντας στην ελληνική κουζίνα μέσω κυρίως μιας προσωπικής ψαροφαγικής μαγειρικής προσέγγισης. Και αυτή η θαλασσινή κουζίνα αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία, όταν επιλέγει για να εκφραστεί το κοσμοπολιτικό City link στη στοά Σπυρομήλιου στο κέντρο της Αθήνας.

Ίσως γι’ αυτόν τον λόγο να ονομάστηκε και «Atelier». Ίσως ήθελαν να το παρομοιάσουν με ένα θαλασσινό μαγειρικό εργαστήριο, όπου παράδοση και μοντέρνα ματιά συμβαδίζουν χέρι με χέρι, αναμιγνύοντας με επιτυχία υλικά όπως: συνταγές από το πρώτο μαγαζί του Παπαϊωάννου στο Μικρολίμανο και παραδοσιακά πιάτα από ολόκληρη την Ελλάδα μπολιασμένα με το δημιουργικό άγγιγμα του ταλαντούχου επικεφαλή σεφ, Κωνσταντίνου Παππά (ανιψιού του Γιώργου Παπαϊωάννου), ο οποίος δεν διστάζει διόλου να αναμετρηθεί με τη ψαροφαγία.

Το Atelier Papaioanou κρατάει εδώ και λίγες ημέρες τη δική του κεντρική θέση σε μια χριστουγεννιάτικα στολισμένη στοά, έτοιμο και αυτό να υποδεχθεί το 2025. Γιορτινό και λαμπερό, στρωμένο με λινά τραπεζομάντηλα και στολισμένο με λαμπιόνια και λουλούδια από άκρη σε άκρη, μα προπάντων εφοδιασμένο με επαγγελματίες χαμογελαστούς και γεμάτους ευγένεια. Μια γοητευτική συνθήκη ξεδιπλώνεται στα μάτια του επισκέπτη με το που διαβαίνει τα πρώτα σκαλάκια του υπερυψωμένου εξωτερικού ντεκ του εστιατορίου. Και είναι και αυτή η γοητευτική μορφή μαγειρικής έκφρασης, που αποτυπώνεται κατά κύριο λόγο στα κύρια πιάτα του καταλόγου, όπως η χυλωμένη ρεβιθάδα, που αριβάρισε στο τραπέζι μας με αφράτο μπακαλιάρο, ζωντανά σέσκουλα και τραγανά τσιπς κρεμμυδιού, αλλά και η κοκκινιστή σκορπίνα με τσιγαριαστά χόρτα, αχινό και πλούσιο θαλασσινό ζωμό.

Φυσικά και δε θα μπορούσε να λείπει από το Atelier ο αχνιστός ροφός με τις κυδωνάτες πατάτες. Χυλωμένος ιδανικά από το κολλαγόνο του ψαριού, με σφριγηλή σάρκα και πλούσιο θαλασσινό ζωμό δεν παύει ποτέ να με εντυπωσιάζει με τη γεύση του. Υπάρχουν και άλλες συνθέσεις, όπου η κορυφαία θαλασσινή πρώτη ύλη συναντά τη δημιουργικότητα με το αποτέλεσμα να δικαιώνει τον δημιουργό του. Στη συγκεκριμένη περίπτωση τον Γιώργο Παπαϊωάννου και ολόκληρη την ομάδα του. Όπως εκείνο το ψητό μαγιάτικο που ήρθε με τρεις υφές κουνουπιδιού (πουρέ, ωμό και σοταρισμένο) με τη διακριτική παρουσία του κόλιανδρου να φρεσκάρει και να αρωματίζει το πιάτο ή την πορσελάνινη πιατέλα με τα τόσο νόστιμα κεμπάπ ψαριού με χειροποίητη κέτσαπ από πιπεριά Φλωρίνης.

Από τον κατάλογο δε θα μπορούσαν να λείπουν οι χαρακτηριστικές ενότητες του Παπαϊωάννου σε ωμά όστρακα και ζυμαρικά. Μου κέντρισε το ενδιαφέρον και με κέρδισε με το γευστικό του προφίλ ένα σασίμι σφυρίδας με κρέμα πρασοσέλινο και φινόκιο. Φρεσκάδα και αρώματα λαχανικών και μυριστικών, λιπαρότητα και ισορροπία υλικών σε μία άρτια γευστικά κα τεχνικά σύνθεση. Σε μια αντιστροφή της φυσιολογικής σειράς των πιάτων ήρθε στο τραπέζι μας η σούπα με ψάρι ημέρας που παραγγείλαμε, λόγω κυρίως του μεγάλου χρόνου προετοιμασίας και του επιτόπιου μαγειρέματος της.

Και εδώ ο Παπαϊωάννου αποδεικνύεται γευστικά δεινός και ουσιαστικός υπηρετώντας στην πράξη και όχι στη θεωρία την έκφραση «ψαριά της ημέρας» και ότι πολύτιμο η θάλασσα τον προμηθεύει καθημερινά. Έφθασε και η γλυκιά στιγμή των επιδορπίων με τον sommelier του Atelier Papaioannou, Γιώργο Σαμαράκη, να επιλέγει πολύ εύστοχα να συνδυάσει την τάρτα αχλάδι με τον επιδόρπιο οίνο DonnaFugata του Βend Rye από τη Σικελία. Ένα Passito di Pantelleria με μοσχάτο Αλεξανδρείας, ενώ ολόκληρη η λίστα κρασιών σχεδιασμένη από τη wine director του ομίλου Βασιλική Γιάνναρη είναι γεμάτη οινικά διαμάντια και παλαιωμένα αποστάγματα.

Σε μια εποχή, στην οποία το επίθετο «πολυαναμενόμενο» πλάι στο ουσιαστικό «εστιατόριο» τείνει να παραχωρήσει το εννοιολογικό του πλαίσιο λόγω της σφοδρής επανάληψης, το Atelier Papaioannou έχει όλα τα φόντα αθόρυβα και χωρίς τυμπανοκρουσίες να γίνει χάρις στο μαγειρικό του χαρακτήρα και το γοητευτικό του πρόσωπο, ο προορισμός που πραγματικά αναμέναμε στο κέντρο της Αθήνας.

info
CityLink, Στοά Σπυρομήλιου, τηλ. 2103211315. Καθημερινά 13.00 – 01.00.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΙΔΗΣΕΙΣ