Η Τήνος, το χειροποίητο νησί με την ιδιαίτερη γαστρονομική κληρονομιά και τη βαθιά σύνδεση των κατοίκων της με την παράδοση, έχει καταφέρει να γίνει ένα κορυφαίος προορισμός τέχνης και γεύσης. Στην πρώτη γραμμή αυτής της φιλοσοφίας, μεταξύ άλλων εκλεκτών, βρίσκεται η Μαραθιά. Ένα εστιατόριο με ιστορία ετών, που υπηρετεί με αφοσίωση την παράδοση και δεν σταματάει να εξελίσσεται. Ο Μαρίνος Σουράνης, η ψυχή και το μυαλό της Μαραθιάς, οραματιστής και ακούραστος δημιουργός, αναβιώνει τεχνικές και φλερτάρει συνεχώς με την καινοτομία.

Τον Μαρίνο τον γνώρισα όταν η Ελλάδα ήταν ήδη κουρασμένη από την οικονομική κρίση και αναζητούσε τα πατήματά της. Ήταν ακόμα χειμωνιάτικες ημέρες και η πρώτη – πρώτη γεύση που δοκίμασα ήταν καρίκι με πολτό πορτοκαλιού και μία σος από μύρτα, γλυκιά και συμπυκνωμένη σαν πετιμέζι. Έπεσα κατευθείαν στα βαθιά, σε γεύσεις με έντονες αντιθέσεις, γήινες και φρουτώδεις, πικάντικες και γλυκές, εκρηκτικές. Δεν ήθελα περισσότερα για να πάρω το μήνυμα ότι κάτι αλλιώτικο συμβαίνει στην κουζίνα του (και στο μυαλό του). Έκτοτε, κρατήσαμε μία σχέση εκτίμησης και κάπου – κάπου τα λέμε. Έχω περάσει ξεκούραστες οικογενειακές διακοπές στα δωμάτια της Μαραθιάς, έχω καταχαρεί το πρωινό και έχω δειπνήσει με καρδιές άγριας αγκινάρας και κατσικάκι.

Ο Μαρίνος είναι λίγο ροκ, λίγο φευγάτος, λίγο σοβαρός, συχνά αστείος και πάντα ευγενής, με μία ευγένεια παλιάς κοπής. Παρακολουθώ την πορεία του και ακολουθώ την εξέλιξή του. Αυτή τη φορά ο τίτλος Μαραθιά 2.0 που είδα στα social media, μου τράβηξε την προσοχή και ζήτησα να μου πει περισσότερα.

Μαρίνο γιατί τόσος ντόρος με την Τήνο; Τι διαφορετικό έχει το νησί;
Για μένα η Τήνος είναι ένα μικρό Σαν Σεμπαστιέν. Eίναι ένας παραγωγικός τόπος οπότε της αξίζει το παραπάνω. Από παλιά ο κόσμος ήταν έτσι, πάντοτε είχε καλή σχέση με το φαγητό. Γνωρίζουμε ότι πριν 60 χρόνια υπήρχαν μεγαλοαστοί που ερχόντουσαν στο νησί για να φάνε. Σε όλο αυτό σίγουρα έπαιξαν σημαντικό ρόλο οι Ουρσουλίνες, γιατί οι μαθήτριες συχνά εργαζόντουσαν ως μαγείρισσες σε σπίτια μεγαλοαστών. Η Τήνος πέρασε «διαφωτισμό» και σε αυτό που έχει χτιστεί σήμερα έχει συμβάλλει πολύ το δυτικό στοιχείο της κοινωνίας και αυτό αποδεικνύεται και στις καλές τέχνες – έπλαθαν ακόμα και την πέτρα, ο Χαλεπάς, ο Λύτρας, ο Γύζης. Όμως, το σημαντικότερο όλων είναι το γεγονός ότι η Τήνος έχει ανθρώπους που πονάνε τον τόπο τους. Έχει και παραγωγή και ανθρώπους.
Για μένα πάντα ο τόπος έπαιζε δραστικό ρόλο και 23 χρόνια μέσα από τον τόπο προσπαθώ να αναδείξω και να αναδειχθώ. Η Μαραθιά είναι ένα κομμάτι του τόπου και τα παιδιά μου θέλω να είναι περήφανα για τον τόπο τους.

Ποια είναι η θέση της Μαραθιάς σε αυτή την εξέλιξη;
Το Μαραθιά 2.0 είναι η προσπάθεια της επόμενης ημέρας, γιατί, γενικά, δεν στέκομαι. Η Μαραθιά δεν στέκεται ήσυχη. Το όνειρό μου είναι να ταξιδεύω και η Μαραθιά είναι ένα σκάφος για μένα, που έχει κάνει πολλά ταξίδια και έχει πιάσει πολλά λιμάνια αλλά δεν έχει αράξει. Πάντα αναφορά είναι ο τόπος μου, θέλω να θυμάμαι από που ξεκίνησα, και όπου και αν πάω πάλι εδώ θα επιστρέφω. Εγώ ονειρευόμουν συνέχεια. Ήμουν έξω από τα κουτάκια και τις νόρμες και αυτό μάλλον με έχει βοηθήσει. Γι΄αυτό και η ασχολία με τα ψάρια που αγαπούσα και αγαπώ.

Γιατί ασχολήθηκες τόσο πολύ με τα ψάρια;
Είχα πάντα στενές σχέσεις με τους παλιούς ανθρώπους και ήθελα να μαθαίνω. Έτσι τα συντηρούσαν οι παλιοί, με ήλιο, νερό, αλάτι, καπνό. Χρόνο με το χρόνο γνωρίζοντας, διαβάζοντας και ταξιδεύοντας έμαθα περισσότερα και σήμερα, προσπαθώ να χρησιμοποιώ πιο σύγχρονες τεχνικές, πάντα με φυσικό τρόπο.
Από το 2010 ασχολούμαι εντατικά με ωριμάνσεις και όλα αυτά από το 2015 και μετά άρχισα να τα ανεβάζω στο Instagram. Το 2018 ένας Ιταλός, o Alessandro Cuomo, με βρήκε από το Instagram, με προσέγγισε και μου έφερε έναν θάλαμο με την υπόσχεση ότι του θα πω για όλες τις παλιές τεχνικές. Είχε δώσει και σε άλλες περιοχές της Ευρώπης, και στη Γαλλία και στην Ιταλία. Με τα πολλά, δημιουργήθηκε ο πρώτος θάλαμος αποκλειστικά για ψάρι, όπου εκτός από ξηρή ωρίμανση κάνει και υγρή – δηλαδή ψεκάζει ή όχι, ελεγχόμενα, έτσι ώστε η αλλαγή του κολλαγόνου σε σάκχαρα να δημιουργείται σε ένα ελεγχόμενο και ασφαλές περιβάλλον.

Ο θάλαμος λοιπόν, παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στη HORECA το 2020 και μετά πήρε τον δρόμο του, το ένα έφερε το άλλο. Όταν έλεγα παλαιότερα για ωριμάνσεις ψαριών και μιλούσα για το μέλλον της ψαροφαγίας, κάποιοι γελούσαν. Ωρίμανση ψαριών πλέον κάνουν πολλοί, σαφώς και υπάρχουν κοινά χαρακτηριστικά μεταξύ των ψαριών αλλά υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη μας, ακριβώς γιατί το κάθε ψάρι είναι διαφορετικό και αυτό είναι αποτέλεσμα εμπειρίας, καταγραφών και παρατηρήσεως πολλών ετών. Όπως λέω συχνά, εγώ γεννήθηκα με αυτό και θυμάμαι από πάντα τον εαυτό μου να ασχολείται με τα ψάρια.

Ακόμα και το αυγοτάραχο είναι δικό σου…
Μια φορά έδωσαν το αυγοτάραχο που φτιάχνω σε έναν κορυφαίο Έλληνα παραγωγό αυγοτάραχου να το δοκιμάσει, χωρίς να με αναφέρουν. Όταν το δοκίμασε τελικά γνωριστήκαμε και μου είπε ότι ο ίδιος χρειάστηκε να πειραματιστεί 20 χρόνια για να φτάσει σε αυτή την ποιότητα.

Η λακέρδα που με είχες φιλέψει είχε κάτι διαφορετικό. Θυμάμαι ακόμα την υφή.
Ακόμα και το πόσο αλάτι έχει η λακέρδα για μένα έχει μεγάλη σημασία και την ίδια λογική ακολουθώ σε κάθε ψάρι που είναι διαφορετικό. Αυτό θέλω. Όποιος τα δοκιμάζει να λέει «έχω ξαναφάει μαγιάτικο, αλλά όχι τέτοιο μαγιάτικο».

Που γίνονται όλα αυτά; Στην κουζίνα της Μαραθιάς;
Έχω φτιάξει ένα εργαστήριο στο σπίτι, για να είναι κοντά τα παιδιά μου, να τα βλέπω και να με βλέπουν. Έρχονται και αυτά και βοηθάνε. Εκεί κάνω όλους τους πειραματισμούς και τις προετοιμασίες για την επόμενη σεζόν. Έχω φασματογράφο, μικροσκόπια, θαλάμους και επιστημονικά εργαλεία με τα οποία πειραματίζομαι συνεχώς. Γιατί, πέρα από την ιδέα, το άλλο κομμάτι είναι η εξέλιξη και αυτή ακουμπάει στα πιο επιστημονικά στοιχεία. Αυτό είναι ένα κομμάτι που παίζει μεγάλο ρόλο στην πορεία της Μαραθιάς. Έτσι ελέγχω την ποιότητα και φαίνεται στο αποτέλεσμα.

Θυμάμαι και το καρίκι με την μυρτιά. Η γεύση μου είχε τίναξε τα μυαλά.
Μα και με το καρίκι τέτοια κάνω. Αυτό είναι που σου λέω ότι κοιτάζω πάντα αλλού. Για μένα, για να φτιάξω αυτό το καρίκι αναφορά ήταν ένα το Blue 61, ένα μπλε τυρί με φρούτα του δάσους που μου έφερε ο Ευριπίδης από το Provence deli. Οπότε σκέφτηκα: γιατί να μην πειραματιστώ; Εμείς δεν είχαμε τα ίδια φρούτα του δάσους αλλά είχαμε μύρτα. Τα έβαλα σε ώσμωση με λιαστό ντόπιο κρασί μαζί με σταφίδες δικές μας και το ονόμασα Blue 84200 από τον ταχυδρομικό κώδικα της Τήνου.
Κάτι αντίστοιχο έκανα και με το πέτρωμα στα βελανίδια. Και αυτό εμπνευσμένο από τα γαλλικά τυριά είναι, που τα τυλίγουν σε φύλλα καστανιάς τα οποία είναι τανικά. Εμείς εδώ δεν έχουμε καστανιές, έχουμε όμως βελανιδιές που έχουν και αυτές φύλλα τανικά. Οπότε, τυλιγμένο το πέτρωμα με φύλλα βελανιδιάς δημιουργεί έναν μικρόκοσμο με τη μούχλα του. Το αποτέλεσμα είναι μπλε και έχει φλέβες μέσα το τυρί.

Με το κρέας τι κάνεις, Λούζα φτιάξεις;
(Σκάει στα γέλια) Σε χωριό μεγάλωσα. Αυτά είναι πράγματα που τα φτιάχναμε πάντα. Ακόμα και οι αδερφές μου ξέρουν να φτιάχνουν λούζα. Για την Μαραθιά φτιάχνω χοιρομέρι, καπνιστή πανσέτα, λούζα.

Πες μου για το βιβλίο σου. Τι ετοιμάζεις;
Το βιβλίο είναι το απόσταγμα των 23 χρόνων της Μαραθιάς και πραγματεύεται τα ψάρια της Μεσογείου που έχουν περάσει από την κουζίνα μου. Θα λέω για αυτά. Το βιβλίο αφορά το dry aging και maturing γενικά.Έχω συνεργαστεί με τον τεχνολόγο τροφίμων Γιάννη Κακό και έχει ξεψαχνίσει την δουλειά 23 ετών που έχω γράψει. Θα εκδοθεί από τις Εκδόσεις Νεφέλη. Πριν 4 ημέρες ολοκλήρωσε ο καθηγητής (ο ίδιος δεν θέλει να αναφέρεται το όνομά του) την επιμέλεια των κειμένων και τώρα θέλει στήσιμο.

Ανέφερες τον Ευριπίδη νωρίτερα, αλλά δεν μου είπες τι είναι ο Ευριπίδης για την Μαραθιά.
Ο Ευριπίδης ερχόταν και έτρωγε στη Μαραθιά και γνωριστήκαμε καλύτερα σε μία HORECA. Μου είπε ότι θέλει να μείνει στο νησί, του έκανα την πρόταση μεταξύ σοβαρού και αστείου – γιατί δεν περίμενα ότι θα δεχθεί- και το δέχτηκε. Ο Ευριπίδης είναι το δεξί μου χέρι και προχωράμε μαζί. Είχε γνώσεις, πίστεψε σε μένα και με στήριξε πολύ στην προσπάθεια με τα ψάρια, με ενθάρρυνε. Αυτός έκανε τις συνεννοήσεις με τον Ιταλό, αλλιώς εγώ δεν ήξερα, αν δεν ήταν ο Ευριπίδης θα τα είχα παρατήσει.
Αρχές Μαρτίου ξεκινάει τη σεζόν η Μαραθιά. Η ομάδα μας είναι έτοιμη.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΙΔΗΣΕΙΣ