Καινούργιο μενού από τον σεφ Μάριο Σλαύου στο πολύ όμορφο εστιατόριο στην οδό Νίκης, στις παρυφές της Πλάκας. Στη διάρκεια της μακράς του ιστορίας, το εστιατόριο του σεφ και επιχειρηματία Ηλία Γώγου έχει βραβευτεί πολλές φορές και έχει περιληφθεί επί σειρά ετών στον Guide Michelin στα προτεινόμενα εστιατόρια της Αθήνας. Η ελληνική σύγχρονη κουζίνα με μικρές αναφορές στην τοπική ροδίτικη κουζίνα (ο Μάριος Σλαύος κατάγεται από τη Ρόδο) και εμφανή αγάπη στο παιχνίδι των αποδομήσεων είναι το πεδίο που επιλέγει ο σεφ να εκφράσει τη δημιουργικότητά του. Προοπτική είναι να αλλάζει το μενού κάθε 6 μήνες στην αρχή και μετά ανά τρίμηνο, ώστε να ακολουθείται η εποχικότητα στα υλικά.

Με υπαινιγμούς από τη γοητεία που ασκεί στον σεφ η κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του, έρχεται για καλωσόρισμα το πρώτο amuse bouche: «μπλίνι» με χούμους από ρεβίθι και gel από ντομάτα. Μια ανάλαφρη δημιουργία με έμπνευση από το ροδίτικο πιταρούδι. Ακολουθεί μια κομψή γαστρονομική «αναδιατύπωση» της κλασικής σπανακόπιτας. Ένα σπανακοπιτάκι με πέστο από σπανάκι, φιστίκι Αιγίνης και κατίκι Δομοκού με γαρνιτούρα ένα πολύ αρωματικό crumble από κρεμμύδι και άνηθο. Ασυνήθιστος, αλλά ευχάριστος συνδυασμός γεύσεων και ποικιλία υφών από το τραγανό φύλλο και το crumble.

Όσο περίεργο κι αν ακούγεται, μια από τις καλύτερες στιγμές του μενού είναι η mαρουλοσαλάτα με βάση τηγανητό baby gem (μικρούτσικο μαρούλι), άνηθο, τραγανή φέτα και πέστο από φυστίκι Αιγίνης συν tuil από φέτα. Ένα φίνο έδεσμα, με γοητευτική φρεσκάδα και διακριτική αλμυρότητα από τη φέτα. Το απλό dressing από λαδολέμονο ντύνει ιδανικά τη σαλάτα και αποδεικνύει ότι ο σεφ διαχειρίζεται με μαεστρία τα απλά υλικά για να φτάσει στο ξεχωριστό.

Στα γύρω τραπέζια, βρίσκονται πολλοί ξένοι επισκέπτες. Αφοσιωμένοι στα πιάτα τους, σταματούν για να μελετήσουν τον μεγάλο κατάλογο κρασιών. «Δεν κάνουμε καμία διαφήμιση, δεν κάνουμε δημόσιες σχέσεις, δεν κάνουμε marketing μας λέει ο Ηλίας Γώγος. Από στόμα σε στόμα έρχονται οι Έλληνες, άλλωστε μας ξέρουν τόσα χρόνια, και οι ξένοι εντυπωσιάζονται όταν βλέπουν το εστιατόριο από το δρόμο». Πραγματικά, το εστιατόριο στεγάζεται στο ισόγειο ενός ονειρεμένου νεοκλασικού του 19ου αιώνα. Φοβερό ατού η αυλή το καλοκαίρι, ενώ τώρα το χειμώνα σάλα σε απαλά ροζ και παλ πράσινα χρώματα, που θυμίζει γιαπωνέζικη ταπετσαρία. Το μεγάλο μπαρ μιλάει άμα τη εμφανίσει για χαλαρές ώρες, από τα παράθυρα η πολυσύχναστη οδός Νίκης δονείται στο ρυθμό της μεγάλης πόλης. Μέσα η ατμόσφαιρα είναι χαμηλόφωνη, ρομαντική και οικεία.

Κάνουμε μια μίνι βόλτα στην αίθουσα με τα καπέλα, και επιστρέφουμε στο τραπέζι για τα κεφτεδάκια tartare. Για άλλα σε προετοιμάζει το όνομά τους αλλού σε πηγαίνουν. Ο σεφ τυλίγει τα κεφτεδάκια με πούδρα που φτιάχνει από αποξηραμένα αρωματικά βότανα και διάφορα μπαχαρικά με το κύμινο, τη «μακριά μυρωδιά» όπως το λένε στη Ρόδο στην πρώτη θέση και τους δίνει μια γοητευτική ανατολίτικη διάσταση. Το ξενόφερτο tartare αλλάζει ρότα και αποκτά ελληνικούς undertones καθώς «κάθεται» πάνω σε χωριάτικη σαλάτα και συνοδεύεται από ένα ευρυματικό παχύρευστο dressing από χωριάτικη σαλάτα περασμένη από το blender με άρτυμα από λαδόξυδο.

Ριζότο γεμιστο με γαρνιτούρα από κρέμα κολοκυθιού και τηγανητά αρωματικά βότανα με συνοδεία από κατίκι Δομοκού. Δροσερά αρώματα, απαλές γεύσεις, al dente το ριζότο. Ευχάριστο πιάτο, με καλοκαιρινή διάθεση (ακόμα) και ελαφράδα. Η σφυρίδα φρικασέ συνοδεύεται από φρέσκο μαρούλι baby gem και φρικασέ από φινόκιο και μανιτάρια. Το αυγολέμονο που θα συνόδευε το κλασικό φρικασέ διασπάται σε «αέρα» λεμονιού, σος βουτύρου με το ζωμό του ψαριού και παστό κρόκο. Λεπτές παρασκευές, κομψές, νόστιμες που αφήνουν κάθε υλικό να δώσει τη δική του παράσταση, αποδίδοντας στο καθένα τη δόξα που του αναλογεί γύρω από την πρωταγωνιστική τρυφεράδα και το άρωμα του ψαριού. Παστίτσιο 2019. Το παιχνίδι της αποδόμησης που φαίνεται πως εμπνέει τον σεφ, παίζεται με στρώσεις από μάγουλα μοσχαρίσια μελωμένα και σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με κανέλα και μπαχάρι (πενταντόστιμο το σύνολο) ανάμεσα σε λαζάνια. Η μπεσαμέλ à la minute καψαλίζεται με φλόγιστρο και το πιάτο γαρνίρεται με κρέμα βασιλικού.

Μεγάλη προσοχή δίνει ο Μάριος Σλάου στα επιδόρπια και το αποτέλεσμα γοητεύει. Θεωρούμε πως το γαλακτομπούρεκο μελεκούνι, άλλη μια νοσταλγική αναφορά στη Ρόδο, τον τόπο καταγωγής του, είναι το καλύτερό του. Κρουστή κρέμα με γεύση μελεκούνι, το διάσημο μαλακό παστέλι του νησιού, φιλετάκια από φρέσκο πορτοκάλι, παγωτό γιαούρτι και tuil από μελεκούνι. Η θερμή γεύση του μελιού και η πικάντικη φρεσκάδα του πορτοκαλιού, το τραγανό φύλλο το δροσερό γιαούρτι, φτιάχνουν ένα relaxing γευστικό περιβάλλον με ελληνική υπογραφή. Σοκολάτα και πάλι σοκολάτα σε μια ολόκληρη σειρά από παρασκευές, το άλλο επιδόρπιο. Καπνιστή σοκολάτα γάλακτος δίπλα σε μπάρα με κρέμα σοκολάτας γάλακτος, δίπλα σε σφουγγάρι σοκολάτας και παγωτό σοκολάτα με tuil από σοκολάτα. Το όνειρο όσων αγαπούν τη σοκολάτα γάλακτος σε πλήρη ανάπτυξη.

Οι ξένοι έχουν αφήσει τη σάλα από νωρίς, εμείς έχουμε σηκωθεί για να φύγουμε – είναι ήδη έντεκα, αλλά μια τελευταία παρέα Ελλήνων έχει μεταφερθεί στο μπαρ αδειάζοντας το δεύτερο μπουκάλι κρασί, κουβεντιάζοντας και χαζεύοντας την κίνηση από τα παράθυρα. Σαν τουρίστες, αλλά με τους δικούς τους αθηναϊκούς νυχτερινούς ρυθμούς.

info
Νίκης 48, Σύνταγμα (κοντά στην Πλάκα), 2103222839

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO