H σος και το ντρέσινγκ είναι δύο όροι που συχνά προκαλούν σύγχυση, αλλά είναι σημαντικό να γνωρίζετε τη διαφορά τους και πώς να τις παρασκευάζετε σωστά. Οι σος ή στα ελληνικά σάλτσες είναι η κορωνίδα της γεύσης για κάθε πιάτο. Η λέξη σος (sauce) είναι γαλλικής προέλευσης και προέρχεται από τον λατινικό όρο salsus που σημαίνει αλατισμένο. Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές, που χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν, να ενισχύσουν ή να ισορροπήσουν τα συστατικά ενός πιάτου. Είτε προστίθενται σε αλμυρά είτε σε γλυκά πιάτα μπορούν να σερβιριστούν κρύες (π.χ. μαγιονέζα), χλιαρές (π.χ. πέστο), αλλά και ζεστές (π.χ. μπεσαμέλ).

Δύο από τις παλαιότερες καταγεγραμμένες είναι το garum μια σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούνταν από τους Αρχαίους Ρωμαίους και η doubleanjiang (Κίνα) μία πάστα φασολιών σόγιας που αναφέρεται από τον 3ο αιώνα π.Χ.. Ο πρώτος που τις χώρισε σε ομάδες ήταν ο Marie-Antoine Carême και κατέληξε ότι υπάρχουν τέσσερις βασικές: μπεσαμέλ, εσπανιόλ, βελουτέ και σάλτσα ντομάτας. Από αυτές τις τέσσερις προέρχονται οι υπόλοιπες. Αργότερα ο Auguste Escoffier πρόσθεσε ακόμα δύο την ολλαντέζ και την μπεσαμέλ. Πλέον, στα supermarkets βρίσκουμε ποικιλία συσκευασμένων σαλτσών για κάθε είδος πιάτου.

Βινεγκρέτ VS ντρέσινγκ

To ντρέσινγκ είναι υποείδος σάλτσας, χρησιμοποιείται πιο συχνά στις σαλάτες και είναι υπεύθυνο ώστε να «ενωθούν» τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές πιάτο με λαχταριστή γεύση. Σχεδόν όλα αποτελούνται από τρία βασικά στοιχεία: ένα λιπαρό, ένα όξινο και ένα αλμυρό, με τις διαφορές στις ισορροπίες αυτών των τριών υλικών να οδηγούν σε χιλιάδες διαφορετικές συνταγές. Τα περισσότερα ντρέσινγκ ταιριάξουν ξεκάθαρα είτε στην κατηγορία των βινεγκρέτ επειδή έχουν υψηλότερη οξύτητα και λεπτόρρευστη υφή, είτε στις κρεμώδεις σάλτσες επειδή είναι πιο λιπαρές και με παχύρρευστη υφή.

Η βινεγκρέτ αποτελείται από 1 όξινο μέρος και 3 ή 4 λιπαρά και χρησιμοποιείται κατά κόρον σε σαλάτες, λαχανικά, κρέατα ή ψάρια. Μερικές γνωστές εκδοχές της είναι η βινεγκρέτ με μπαλσάμικο, με κόκκινο κρασί, με λεμόνι και με μουστάρδα. Το ντρέσινγκ αποτελείται από 1 όξινο μέρος και 7 ή 8 λιπαρά χρησιμοποιείται όπως αναφέραμε και παραπάνω για σαλάτες και μερικές ενδιαφέρουσες επιλογές είναι η Russian και η Thousand Island, το ντρέσινγκ μπλε τυριού, και αβακάντου.

Για να κατανοήσετε καλύτερα τις διαφορές τους ακολουθούν δύο συνταγές μία για βινεγκρέτ με εσπεριδοειδή και μία για το γνωστό ranch ντρέσινγκ.

Ranch ντρέσινγκ
Η ranch ντρέσινγκ είναι αγαπημένη των Αμερικανών και ιδιαίτερα εκείνων που προέρχονται από τις Νότιες Πολιτείες και ταιριάζει υπέροχα με στικ λαχανικών, πατατάκια, πατάτες τηγανητές, αλλά και κρέας.

Βινεγκρέτ με εσπεριδοειδή και δυόσμο
Λαχταριστή βινεγκρέτ, ιδανική για σαλάτες και ψητά λαχανικά.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO