Μία συνταγή με ψάρι, που τιμάει τη βορειοελλαδίτικη καταγωγή της.

Διαδικασία

Βήμα 1

Ζητάμε από τον ψαρά να ανοίξει τις τσιπούρες σε πεταλούδα κρατώντας κόκαλα και κεφάλια. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε κόκαλα και κεφάλια, το καρότο, το κρεμμύδι, το πιπέρι μαζί με νερό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 30΄. Κρατάμε το ζουμί.

Βήμα 2

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, το πράσο και το σέλερι, αλάτι, πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζωμό από το ψάρι, 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πιουν τα υγρά τους.

Βήμα 3

Βγάζουμε το πρασοσέλινο σε ένα πιάτο να κρυώσει, πασπαλίζουμε με τον άνηθο και ξαναβάζουμε το τηγάνι στη φωτιά. Ρίχνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τις φέτες κρεμμυδιού μέχρι να μαλακώσουν.

Βήμα 4

Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε μέχρι να ιδρώσουν. Ρίχνουμε ένα ποτήρι ζωμό ψαριού, 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Δίνουμε μια βράση και γυρίζουμε το περιεχόμενο σε ταψί.

Βήμα 5

Αλατοπιπερώνουμε τις τσιπούρες εσωτερικά, γεμίζουμε με το πρασοσέλινο και διπλώνουμε. Βάζουμε πάνω από τις πατάτες, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 25΄-30΄.

Styling: Τζαννής Σιφναίος
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography