Έχετε προσέξει ότι στα ράφια των σουπερμάρκετ, εκεί που βρίσκονται οι μαρμελάδες, κάποιες αναφέρουν ότι είναι «έξτρα», ενώ κάποιες δεν είναι; Συνηθίζουμε να τις αναζητάμε όλες ως «μαρμελάδες» όμως αυτή η μικρή λέξη κάνει τη μεγάλη διαφορά και κρύβει μία σημαντική διατροφική αλήθεια. Πρόκειται για την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φρούτο. Ας τα βάλουμε σε μία σειρά.

Τελικά τι είναι μαρμελάδα;

Η «μαρμελάδα» είναι μείγμα που έχει πυκνή υφή και φτάχνεται από σάκχαρα, πολτό από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερό. Ωστόσο, η μαρμελάδα από όλα τα εσπεριδοειδή (λεμόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια κτλ) μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή / και σε φέτες. Η ποσότητα πούλπας ή και πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000γρ τελικού προϊόντος γενικά, δεν πρέπει να είναι μικρότερα από 350 γρ και 250 γρ για φραγκοστάφυλλα, ιπποφαές, κράνα, κυνόρροδα και κυδώνια.

Μαρμελάδα ή Μαρμελάδα έξτρα;

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών η «μαρμελάδα έξτρα» είναι μείγμα σακχάρων και μη συμπυκνωμένης πούλπας που προέρχεται από ένα ή και περισσότερα είδη φρούτων και νερού. Μάλιστα, διευκρινίζεται ότι, η μαρμελάδα έξτρα που παρασκευάζεται από φρούτα που δεν έχουν κουκούτσια, όπως είναι για παράδειγμα τα σμέουρα (φραμπουάζ), τα άσπρα και καφέ μούρα, τα μαύρα φραγκοστάφυλα, τα μύρτιλλα και τα κράνα, μπορούν να προέρχονται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από τον μη συμπυκνωμένο πολτό των φρούτων αυτών.
Η ποσότητα πούλπας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000γρ τελικού προϊόντος, δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 450 γρ γενικά ή 350 γρ αν πρόκειται για φραγκοστάφυλα, ιπποφαές, κυνόρροδα και κυδώνια.

Ποιες μαρμελάδες δεν είναι έξτρα;

Η νομοθεσία διευκρινίζει ότι φρούτα όπως: μήλα, αχλάδια, συμπύρηνα δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και ντομάτες δεν μπορούν να χρησιμοποιούνται σε μείγμα με άλλα φρούτα για την παρασκευή μαρμελάδας έξτρα.

Ζελέ φρούτων

Το ζελέ είναι ένα επαρκώς πηκτωματώδες μείγμα σακχάρων και χυμού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων. Η ποσότητα χυμού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των υδατικών εκχυλισμάτων.

Στην περίπτωση του «ζελέ έξτρα» η ποσότητα χυμού φρούτων που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας έξτρα. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί.

Βούτυρο φρούτων 100%

Στο άκουσμα του ορισμού πιθανόν να υπάρχει μπέρδεμα με παρασκευές τύπου «lemon curd» που παρασκευάζονται με κρόκους αυγών, λεμόνια ή άλλα εσπεριδοειδή, ζάχαρη, αλάτι και βούτυρο. Στην πραγματικότητα αφορά πούλπες που περιέχουν φυσική πηκτίνη σε υψηλά ποσοστά όπως είναι η περίπτωση του μήλου, του κυδωνιού, του δαμάσκηνου που αποτελούνται από 100% φρούτο το οποίο έχει βράσει αρκετά ώστε να μειωθούν τα υγρά και να δημιουργηθεί ένα ασφαλές τρόφιμο που διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε σκιερό μέρος εκτός ψυγείου, εφόσον είναι παστεριωμένο.

Μαρμελάδα Έξτρα από εσπεριδοειδή

Η μαρμελάδα έξτρα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή και σε καρέ. Η ποσότητα πούλπας φρούτου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 450 γραμμαρίου.

Μαρμελάδα Εσπεριδοειδών

Η μαρμελάδα εσπεριδοειδών παρασκευάζεται με όλα τα είδη «ξινών» όπως είναι τα περγαμόντα, τα μανταρίνια, τα κουμκουάτ, τα σαγκουίνια, κτλ. Αποτελούνται από όλα τα μέρη των καρπών όπως είναι η πούλπα ή ο πολτός, ο χυμός και οι φλούδες οι οποίες δένουν με νερό και ζάχαρη. Τα κουκούτσια περιέχουν υψηλά ποσοστά πηκτίνης οπότε αξιοποιούνται κατά τη διάρκεια του δεσίματος και λίγο πριν το τέλος αφαιρούνται. Η ποσότητα μιας τυπικής μαρμελάδας εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 κιλού τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 200 γραμμάρια.

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO