Μια ιστορία πάθους, αφοσίωσης και καινοτομίας αρχίζει παλιά, πολύ παλιά, πίσω στο 1890, στον Σοχό, το ορεινό κεφαλοχώρι στους πρόποδες του Βερτίσκου, που τότε ανήκει στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Ο Κώστας Προίκας, βαγιωνάς, δηλαδή βαρελάς, στο επάγγελμα και μάλιστα από τους καλούς, καλείται σε μια μονή του Αγίου Όρους για να επισκευάσει και να κατασκευάσει βαρέλια για τα προϊόντα του μοναστηριού. Εκεί μαθαίνει από τους καλόγερους την τέχνη της τυροκόμησης και τόσο γοητεύεται από αυτήν, ώστε γυρίζοντας στον τόπο του φτιάχνει ένα μικρό κοπάδι αιγοπρόβατα –που γρήγορα μεγαλώνει– και αρχίζει να παράγει το δικό του λευκό τυρί άλμης, με τα διαθέσιμα μέσα της εποχής. Μεσολαβούν δύο γενιές, που συνεχίζουν στο ίδιο μοτίβο, ώσπου το 1948, μετά τον Πόλεμο και την Κατοχή, ο νεαρός Σταμάτης Προίκας αποφασίζει να αξιοποιήσει την οικογενειακή εμπειρία και γνώση δημιουργώντας ένα μικρό τυροκομείο στο χωριό.

Η τυροκόμηση ακολουθεί όλους τους σύγχρονους κανόνες.

Το εγχείρημα είναι πετυχημένο και γρήγορα το τυροκομείο εκσυγχρονίζεται και μεταστεγάζεται σε καινούριο χώρο παράγοντας κυρίως Φέτα, Κασέρι και Κατσικίσιο τυρί. Ακολουθεί μία ακόμα μεταστέγαση, για να εγκατασταθεί τελικά το 1994 το τυροκομείο στη σημερινή του θέση, αρκετά έξω από τον Σοχό.

Η ιστορία ξεκινά το 1890 με το ταξίδι τoυ βαγιωνά -δηλαδή βαρελά- Κώστα Προίκα στο Άγιον Όρος, όπου μαθαίνει την τέχνη του τυριού ενόσω κατασκευάζει βαρέλια για τις μονές.

Στο μεταξύ, βέβαια, η φήμη των τυροκομικών Προίκα έχει ξεπεράσει τα όρια της περιοχής, με ατμομηχανή το Κασέρι Προίκας Σοχού. Ακούγεται όμορφη η ιστορία, όπως τη διηγείται η κυρία Ελένη Προίκα, επικεφαλής της εταιρείας Σταμάτης Προίκας Α.Ε. από το 1990. Μικρότερη κόρη του ιδρυτή και μεγαλωμένη κυριολεκτικά μέσα στο τυροκομείο, διευθύνει την επιχείρηση με ψυχή συνδυάζοντας τη σύγχρονη τεχνολογία στην παραγωγή με τις οικογενειακές αξίες που έχτισαν την εικόνα των προϊόντων της. Αποκλειστικά ελληνικό φρέσκο γάλα από κοπάδια της περιοχής που βόσκουν ελεύθερα, φυσική επεξεργασία, χωρίς τη χρήση πρόσθετων, συντηρητικών και χρωστικών, μακρά ωρίμαση και απόλυτος σεβασμός στους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, μαζί φυσικά με τη σωρευμένη πείρα 130 χρόνων τυροκόμησης.

Η τακτοποίηση στα ράφια είναι κομμάτι της καθημερινής ρουτίνας

Επιδεικνύοντας καινοτόμο πνεύμα, αλλά και ιδιαίτερη προσαρμοστικότητα στις συνθήκες και τις αλλαγές της αγοράς, η εταιρεία προτείνει μια εντυπωσιακά μεγάλη ποικιλία τυριών, από πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα, που μπορούν να καλύψουν σχεδόν κάθε καταναλωτική ανάγκη. Από τις τέσσερις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, που έχει δικαίωμα να παράγει η Περιφέρεια της Κεντρικής Μακεδονίας (Κασέρι, Φέτα, Μανούρι και Μπάτζο) μέχρι τα πανελλαδικά δημοφιλή τυριά, όπως η Γραβιέρα, το Κεφαλοτύρι και η Μυζήθρα, τουλάχιστον 50 διαφορετικά είδη ζωντανεύουν παλιές γευστικές μνήμες και δημιουργούν καινούριες. Στην κορυφή, κατά τη γνώμη μου, βρίσκεται το Κασέρι ΠΟΠ, με ελάχιστη ωρίμαση 9 μηνών, αλλά και η παλαιωμένη εκδοχή του, με περισσότερους από 18 μήνες στο ωριμαντήριο, που προσφέρει μια σπάνια εμπειρία αρωμάτων και συμπύκνωσης. Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα επίσης η Φέτα ΠΟΠ, με τα πλούσια «γαλατένια» αρώματα και τη συνεκτική υφή της, ενώ στη σειρά «Σταματίνι» η γεύση του Κασεριού συναντά διαλεκτά μυρωδικά και αρτύματα.

Φωτογραφίες: Όλγα Δέικου

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO