O Ιωάννης Γ. Kάκος, Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc, επισημαίνει όσα δεν αντιλαμβανόμαστε με την πρώτη ματιά στη διαχείριση του βρώσιμου πάγου και πως αυτό μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα για την υγεία των καταναλωτών.

Η ασφάλεια τροφίμων είναι κάτι που πρέπει να μας απασχολεί όλους, νοικοκυριά και επιχειρήσεις. Άραγε, έχουμε σκεφτεί πόσα λάθη, μικρά ή μεγάλα, αθώα ή πιο επικίνδυνα κάνουμε καθημερινά είτε στην κατοικία μας, είτε στην επιχείρηση μας σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων;

Η υγεία και η ασφάλεια των δικών μας ανθρώπων αλλά και των πελατών μας, ως καταναλωτές τροφίμων, εξαρτάται σημαντικά από την τήρηση της υγιεινής των χειριστών τροφίμων και την ορθή παραγωγή, αποθήκευση και διακίνηση τους. Ο βρώσιμος πάγος είναι τρόφιμο και είναι ένα παράδειγμα όπου νοικοκυριά και επιχειρήσεις δεν αντιλαμβάνονται την επικινδυνότητα που κρύβει όταν δεν τον παράγουμε, αποθηκεύουμε και διακινούμε σωστά.

Ο βρώσιμος πάγος, ως τρόφιμο, προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, κι ως τρόφιμο ενός συστατικού θα μπορούσε κάποιος να υποθέσει πως δεν υπάρχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις στην παραγωγή του. Ωστόσο, όπως για κάθε τρόφιμο, έτσι και για τον πάγο το συστατικό του, δηλαδή το νερό, πρέπει να είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Πρέπει να πληροί, δηλαδή, τα κριτήρια πόσιμου νερού, σύμφωνα με την σχετική νομοθεσία. Η ποιότητα του νερού σε μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους είναι προαπαιτούμενο για παραγωγή βρώσιμου πάγου.

Τα βακτήρια, παθογόνα και αλλοιογόνα, δεν καταστρέφονται στη θερμοκρασία τήξης του πάγου αλλά και δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν διότι δεν υπάρχει ελεύθερο νερό. Είναι ξεκάθαρο από έρευνες ότι τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να υπάρχει αργός πολλαπλασιασμός στον πάγο (Gross, 1984). Οι ιοί μπορεί επίσης να είναι πιθανός κίνδυνος καθώς επιζούν στους 0°C και μπορούν να μεταδοθούν μέσω του πάγου.

Ο συνολικός αριθμός μικροβίων που μπορεί να έχει ο πάγος ως τελικό προϊόν συνήθως οφείλεται στην αρχική ποιότητα του νερού, σε επιμόλυνση του κατά την παραγωγή του από το κύκλωμα της παγομηχανής και τα δοχεία αναμονής του νερού εσωτερικά της παγομηχανής, σε αερομεταφερόμενα σωματίδια στον χώρο που βρίσκεται η παγομηχανή, σε βρώμικα χέρια και λάθος πρακτικές αλλά και σκεύη.

Επομένως, η καθαριότητα των χώρων π.χ. καταψυκτών ή μέσων αποθήκευσης συντελεί σημαντικά στην υγιεινή και ασφάλεια του πάγου, καθώς οι επιμολύνσεις θα επέτρεπαν την παρουσία μικροβίων ικανών να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία των καταναλωτών. Επιπλέον, η εγκατάσταση κατάλληλων φίλτρων στην παροχή του νερού της παγομηχανής, βελτιώνουν την ποιότητα του νερού και περιορίζουν την ύπαρξη ξένων σωμάτων στον πάγο.

Τέλος, δεν πρέπει να αγνοείται η ιδιότητα των τροφίμων να απορροφούν οσμές. Κακές οσμές από άλλα τρόφιμα μπορούν να μεταφερθούν και στον πάγο από τους χώρους αποθήκευσης. Γι’ αυτό για να αποφύγετε αυτό το φαινόμενο, πρέπει να τοποθετείτε τον πάγο σε αεροστεγή δοχεία ή σακούλες κατάλληλες για την αποθήκευση του. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι ο πάγος απορροφά τις οσμές και τις ελευθερώνει όταν επανέλθει σε υγρή μορφή.

Ως καταναλωτές
– Θα πρέπει να πλένετε τακτικά τις παγοθήκες, ώστε να αφαιρεθούν τυχόν υπολείμματα.
– Συστήνεται η χρήση σταθερών παγοθηκών γιατί πολλές φορές οι μίας χρήσης μπορεί να κολλούν πάνω στα παγάκια και να υπάρχει παρουσία ξένων υλών (νάιλον) στο προϊόν που θα χρησιμοποιηθεί.
– Προφανώς οι σταθερές παγοθήκες θα πρέπει να αντικαθίστανται όταν φθείρονται.
– Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται παγοθήκες με καπάκια ή παγοθήκες μιας χρήσης ή να αποθηκεύεται ο πάγος σε κατάλληλα δοχεία ώστε να αποφεύγεται η επαφή του με άλλα τρόφιμα ή αέρα μέσα στον καταψύκτη.
– Η όποια διαχείριση του πάγου σε κάθε περίπτωση να γίνεται με καθαρά χέρια ή με την χρήση γαντιών.

Ως επιχειρήσεις που διαθέτετε μηχανή παραγωγής πάγου
– Θα πρέπει να υπάρχει συμμόρφωση με τις απαιτήσεις για τον χώρο τοποθέτησης της μηχανής παραγωγής πάγου, για τη διαχείριση και την αποθήκευση του εξοπλισμού διαχείρισης του πάγου.
– Θα πρέπει να υπάρχει ιδιαίτερη μέριμνα για την ορθή διαχείριση του πάγου που επιβάλει υψηλό επίπεδο υγιεινής τόσο των χειριστών (δηλαδή καθαρά χέρια και γάντια), όσο και του εξοπλισμού (δηλαδή καθαρές σέσουλες και λαβίδες σερβιρίσματος).
– Δεδομένο θεωρείται ότι είναι εκπαιδευμένοι οι χειριστές του πάγου σε μια επιχείρηση.
– Απαιτείται υγειονομική συντήρηση της μηχανής παραγωγής πάγου όπως προβλέπεται από σχετική υγειονομική διάταξη. Η συχνή καθαριότητα και απολύμανση της μηχανής παραγωγής πάγου διασφαλίζει πως το νερό κινείται πάνω σε επιφάνειες καθαρές και απολυμασμένες που δεν επιμολύνουν τον παραγόμενο πάγο. Δηλαδή, το κύκλωμα της παραγωγής πάγου και ο κάδος θα πρέπει να διατηρούνται σε υψηλό επίπεδο υγιεινής.
– Συνεπώς, ο βρώσιμος πάγος, ως τρόφιμο, θα πρέπει να προστατεύεται διαρκώς ώστε να παραμένει ασφαλής για κατανάλωση και να μην τον επιμολύνουμε από λανθασμένες πρακτικές.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ