Από το Κολωνάκι στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και από εκεί στις αγορές της Άπω Ανατολής. Ο Αριστοτέλης Παναγιώταρος, ιδιοκτήτης του «The Dark Side of Chocolate», με σπουδές μαγειρικής στη Φλωρεντία και έπειτα ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι (με εξειδίκευση στη σοκολατοποιία), συστήνει τα χειροποίητα σοκολατάκια του με την καλλιτεχνόφιλη αισθητική και με τις γαλλόφωνες ιστορίες τους, στο εξωτικό Ντουμπάι και στην μακρινή Ιαπωνία.

Αφετηρία του ταξιδιού τους, αρχικά στη Μέση Ανατολή, η φετινή συμμετοχή της Ελλάδας στην έκθεση ISM Middle East, στην μεγαλύτερη έκθεση για τη βιομηχανία γλυκών και σνακς που διεξάγεται τα τελευταία χρόνια στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Εκεί, μέσω της συμμετοχής της Περιφέρειας Αττικής (εκπροσωπήθηκε από συνολικά 8 Έλληνες παραγωγούς της κατηγορίας «Σακχαρωδών και Σνακς»), οι premium σοκολατένιες μπουκιές του Αριστοτέλη κατάφεραν να διεγείρουν το ενδιαφέρον των αραβικών ουρανίσκων, «ανοίγοντας» δρόμους, επιχειρηματικά, και στους 12 διαφορετικούς κωδικούς από σοκολατάκια που έφερε από το εργαστήριό του στην Ελλάδα. Κάθε κωδικός και μία ξεχωριστή γέμιση σοκολάτας ganache, εμπλουτισμένη με λογής-λογής φρέσκα ελληνικά βότανα και διαλεχτά μεσογειακά υλικά (από βασιλικό και δεντρολίβανο μέχρι αστεροειδή γλυκάνισο, αλάτι και τσίλι).

Ωστόσο, το παράδειγμα των Αράβων φαίνεται πως ακολούθησαν προσφάτως και Ιάπωνες επιχειρηματίες. Ανακάλυψαν τις σοκολάτες του “The Dark Side of Chocolate” μέσω του διαδικτύου, εντυπωσιάστηκαν αρχικά από την τεχνική των χρωματιστών γεωμετρικών μοτίβων που αποτυπώνονται, σαν καμβάς, πάνω σε κάθε ένα από αυτά τα σοκολατάκια και αποφάσισαν να επισκεφτούν το ρετρό μαγαζάκι του Αριστοτέλη, στη Σόλωνος, για να τα δουν και να τα δοκιμάσουν από κοντά. Δεν ήταν δύσκολο, ούτε χρειάστηκε δεύτερη σκέψη για να πειστούν να τα εισάγουν και στις δικές τους αγορές (ειδικά όταν διαπίστωσαν ότι κάθε μοτίβο αντιπροσωπεύει και μία διαφορετική γέμιση) και έτσι, από μέρα σε μέρα, το ελληνικό επιχειρείν θα αποκτήσει μία ακόμα «φωνή», αυτή τη φορά, επί Ασιατικού εδάφους.

Από τα capital controls στις εξαγωγές και στα σεμινάρια γευσιγνωσίας

Ο Αριστοτέλης Παναγιώταρος άνοιξε το «The Dark Side of Chocolate» τον Σεπτέμβρη του 2011. Κόντρα στην παραδοξότητα που έφερνε εκείνη την εποχή, η προοπτική οποιουδήποτε επιχειρηματικού «ανοίγματος» εν μέσω οικονομικής κρίσης και capital controls, ο ίδιος επιστρέφοντας στην Ελλάδα ύστερα από ένα πολυετές ταξίδι στην Ευρώπη για σπουδές, τόλμησε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Έπιασε, λοιπόν, στο νούμερο 49 της οδού Σόλωνος, ένα μικρό, ατμοσφαιρικό μαγαζάκι το οποίο «πότισε» με άρωμα σοκολάτας αλλά και με τη σοφία των σπουδαίων Ευρωπαίων σοκολατοποιών που γνώρισε ζώντας στο Εξωτερικό. Το στόλισε, μάλιστα, με τη διακριτική φινέτσα ενός ρομαντικού, γαλλικού μπιστρό, και κάπως έτσι, ξεκίνησε να δίνει σχήμα και γεύση στην έμπνευσή του, αγνοώντας εκείνους που αμφισβήτησαν την επιχειρηματική του διάρκεια.
«Στην αρχή, όταν οι γείτονες με έβλεπαν να τους προσφέρω σοκολατάκια με βασιλικό ή δεντρολίβανο, κομμένα ένα-ένα στο χέρι και διακοσμημένα με 70’s γεωμετρικά μοτίβα, με θεωρούσαν τον τρελό του χωριού. Τελικά, κατάφερα σιγά-σιγά να τους μυήσω στα μυστικά της σοκολάτας και στη δυναμική της γαλλικής τεχνικής» θυμάται ο Αριστοτέλης, ενώ παραδέχεται πως «από τους Ιταλούς πήρα το πάθος τους για το φαγητό και τη σοκολάτα. Από τους Γάλλους, την εμμονή τους στην τελειότητα, στην οργάνωση και στον αυστηρό επαγγελματισμό».

Όταν η σοκολάτα συνάντησε το ελαιόλαδο

Ποια είναι όμως, τα χαρακτηριστικά εκείνα που κάνουν τις σοκολάτες του Αριστοτέλη πραγματικά premium; «Πέρα από το αισθητικό κομμάτι» διευκρινίζει, «τη διαφορά στο αποτέλεσμα κάνει και η γεύση. Η επικάλυψη της σοκολάτας σχηματίζει μία πολύ λεπτή και φίνα εξωτερική στρώση η οποία βοηθά στο να γευτούμε τη γέμιση όπως της αξίζει και να κατανοήσουμε τις ιδιαίτερες πρώτες ύλες που αυτή κρύβει. Συνεργαζόμαστε, μάλιστα, με την chocolaterie De L’ οpéra, μία μικρή εταιρεία που απευθύνεται σε τεχνίτες σοκολάτας υψηλού επιπέδου, με καταπληκτικό καρπό κακάο κυρίως από Λατινική Αμερική». Εκτός, από τα βότανα της ελληνικής υπαίθρου (το δεντρολίβανο έρχεται απευθείας από το κτήμα του Αριστοτέλη στον Γαλατά Τροιζηνίας) ξεχωρίζουν οι ganache που συνδυάζουν είτε τον καφέ με το αλάτι, είτε αυτές με το chili, είτε οι άλλες με το τσάι earl grey ή το γιασεμί.

Και φυσικά, κοινός παρονομαστής όλων αυτών των γευστικών συγκλίσεων, το ελαιόλαδο. Το βιολογικό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από το ιστορικό κτήμα του ναυάρχου Τομπάζη στον Γαλατά (ιδιοκτησίας, πλέον, Αριστοτέλη) και το οποίο έρχεται να αντικαταστήσει πλήρως, στις παρασκευές, το βούτυρο. «Είναι πιο υγιεινό, η γεύση είναι πιο ανάλαφρη και επιπλέον, το ελαιόλαδο ταιριάζει καταπληκτικά με τη σοκολάτα και με τα βότανα που χρησιμοποιούμε» λέει ο Αριστοτέλης. «Ήδη» συμπληρώνει «έχουμε κατά το παρελθόν πραγματοποιήσει εδώ σεμινάρια γευσιγνωσίας παντρεύοντας το ελαιόλαδο με τη σοκολάτα. Σε συνεργασία με την Ειρήνη Κοκολάκη, ειδική εμπειρογνώμων ελαιολάδου, δοκιμάσαμε διαφορετικού προφίλ ελαιόλαδα, άλλα πικρά, άλλα γλυκά και ήπια και άλλα, πάλι, αρκετά πικάντικα και με εντάσεις και εντρυφήσαμε σοβαρά στο θέμα του pairing ελαιολάδου- σοκολάτας. Ξεκινήσαμε από λευκές σοκολάτες και καταλήξαμε σε σοκολάτες με 100% περιεκτικότητα σε κακάο. Ήταν εντυπωσιακό το αποτέλεσμα, το πώς δηλαδή μία σοκολάτα συνδυασμένη με δύο διαφορετικές ποικιλίες ελαιόλαδου άφηνε στον ουρανίσκο εντελώς διαφορετική επίγευση».

Στο μέλλον, όπως πληροφορούμαι, αυτά τα σεμινάρια θα διευρυνθούν και πολύ πιθανόν να δούμε γευσιγνωσίες που «πατούν» είτε σε pairing τύπου, σοκολάτα-τυρί είτε στο τρίπτυχο σοκολάτα, τυρί και ελαιόλαδο.

Σόλωνος 49, Αθήνα, Τηλ. 210-33.92.348

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΞΟΔΟΣ