Πληθωρική και αρκετά βαριά, με γεύσεις μεστές και συχνά πικάντικες ως καυτερές, πλούσιες σάλτσες, αρκετό κρέας, μαγειρεμένα λαχανικά σκέτα ή γεμιστά και βέβαια μια γερή δόση πάπρικας, η ουγγρική κουζίνα σου αφήνει μια αίσθηση θαλπωρής και γίνεται το ιδανικό comfort food για το κεντροευρωπαϊκό χειμωνιάτικο κρύο. Πιάτα σαν το γκούλας-είτε σαν σούπα είτε σαν μαγειρευτό κατσαρόλας-, αλλαντικά σαν τα περίφημα σαλάμια Ουγγαρίας, μοσχάρι, χοιρινό και πάπια, κρύες σαλάτες με τουρσιά στα οποία έχουν αδυναμία οι Ούγγροι, αλλά και σνίτσελ και λουκάνικα, είναι οι γεύσεις που οι επισκέπτες ανυπομονούν να δοκιμάσουν σε εστιατόρια –τα λεγόμενα «étterem»-, πριν κλείσουν το γεύμα τους με ένα κομμάτι στρούντελ, ένα λαχταριστό κομμάτι torta Esterházy, ακόμη κι ένα φρεσκοψημένο kürtőskalács, όπως λέγεται το γνωστό κυλινδρικό chimney cake.

Κι αν υπάρχει ένα μέρος στην πρωτεύουσα, και μάλιστα σ’ ένα από τα κεντρικότερα σημεία της Βουδαπέστης, όπου μπορεί να βρει κανείς συγκεντρωμένες τις πιο χαρακτηριστικές, αυθεντικές, και λαχταριστές τοπικές γεύσεις, πρώτες ύλες αλλά και φρεσκομαγειρεμένα ντόπια πιάτα που θα δοκιμάσει σε λογικές τιμές, αυτό είναι αναμφίβολα η Κεντρική Αγορά Τροφίμων, Nagycsarnok ή Vasarcsarnok, όπως αποκαλείται στα ουγγρικά.

Ένα αρχιτεκτονικό ορόσημο, ένα θησαυροφυλάκιο γεύσεων

Χτισμένη το 1897, η εντυπωσιακή κατασκευή από μέταλλο και γυαλί που δεσπόζει σε κομβικό σημείο στο άκρο της Γέφυρας της Ελευθερίας από την πλευρά της Πέστης και του πολυσύχναστου κεντρικού εμπορικού πεζόδρομου Váci utca, μπορεί να μην είναι η παλαιότερη, αλλά σίγουρα είναι η μεγαλύτερη και πιο εντυπωσιακή αγορά τροφίμων της Βουδαπέστης. Ο όρος «Μεγάλη» κεντρική αγορά όπως μεταφράζεται η ονομασία της, αναφέρεται όχι μόνο στο μέγεθός της αλλά και στη σημαντικότητά της ως επίκεντρο της εμπορικής δραστηριότητας από την εποχή που οι βάρκες που διέπλεαν τον Δούναβη ξεφόρτωναν σχεδόν δίπλα της τα πιο φρέσκα προϊόντα.

Σήμερα παραμένει μια εξαιρετική ευκαιρία να παρακολουθήσει κανείς τους Ούγγρους στην καθημερινότητά τους –από τα πρωινά ψώνια για το τραπέζι της ημέρας ως το μεσημεριανό τους διάλειμμα για φαγητό-, να μυηθεί στα χαρακτηριστικότερα φρέσκα προϊόντα της χώρας, να προμηθευτεί αυθεντικά εδέσματα αλλά και καλαίσθητα χειροτεχνήματα και είδη κουζίνας, να δοκιμάσει απολαυστικές σπεσιαλιτέ μαγειρεμένες επί τόπου, να μαγευτεί και να ξεμυαλιστεί από εκατοντάδες χρώματα, αρώματα και γεύσεις, να διαπιστώσει εν τέλει ότι η ουγγρική κουζίνα εκτός από χορταστική και θρεπτική, είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες της Ευρώπης. Καθώς μάλιστα παραμένει ανοιχτή καθημερινά, αναλόγως της ημέρας και της ώρας της επίσκεψής σας, θα δείτε κι ένα διαφορετικό της πρόσωπο: Αν για παράδειγμα θέλετε ν’ αποφύγετε τα πλήθη, μην ξυπνήσετε νωρίς, αν όμως στόχος σας είναι πάρετε μια γεύση –κυριολεκτικά και μεταφορικά- από το τί μπαίνει στο καλάθι –θα δείτε όντως αρκετούς κατοίκους να κάνουν τα ψώνια τους μέσα σε όμορφα ψάθινα καλάθια- τότε η ώρα που πρέπει να βρεθείτε κάτω από τις αψιδωτές στοές της Vasarcsarnok είναι μεταξύ 8 κι 9 το πρωί καθημερινές και Σάββατα.

Το Σάββατο η κίνηση είναι στο απόγειό της, αφού διοργανώνονται και ξεναγήσεις στο χώρο που συνοδεύονται από γευστικές δοκιμές, συνήθως στα αγγλικά και τα γερμανικά, ενώ δεν λείπουν τα special events όπως αφιερώματα σε προϊόντα συγκεκριμένων περιοχών και κατηγοριών ή παρουσιάσεις της γαστρονομίας άλλων χωρών, από τη Σουηδία ως την Ινδονησία. Οι Κυριακές είναι πιο χαλαρές, ενώ για φωτογράφηση των πολύχρωμων πάγκων ή για να δείτε χωρίς ξεναγό την αγορά με την άνεσή σας, προτιμότερες ώρες είναι μεταξύ 10 και 12 το μεσημέρι ή 14:00-16:00. Το ενδιάμεσο διάστημα δεν έχετε παρά να κάνετε ένα πεντανόστιμο διάλειμμα, όπως οι Ούγγροι που αφήνουν για λίγο δουλειά και υποχρεώσεις για να γευτούν το αγαπημένο τους πιάτο ή ένα φρέσκο σνακ στον πρώτο όροφο.

Τα χρώματα που ζαλίζουν, τα προϊόντα που εντυπωσιάζουν, στο ισόγειο

Ένας ατέλειωτος καταιγισμός χρωμάτων και σχημάτων σας περιμένει περνώντας την κεντρική είσοδο. Κι αν είναι η θεαματική κατασκευή που εντυπωσιάζει καταρχήν, είναι τα ίδια τα προϊόντα, η βάση και τα συστατικά της ουγγρικής κουζίνας, αυτά που κλέβουν την παράσταση. Την πρώτη αίσθηση σαστίσματος μπροστά σε τόσες δεκάδες μικρά διαδοχικά καταστήματα, κιόσκια και κάποιους αυτόνομους πάγκους στο κέντρο, κατευνάζει η φιλική διάρθρωση της αγοράς που την κάνει πολύ εύκολη στην περιήγησή της. Καταρχήν προετοιμαστείτε να βρείτε τα πάντα: από ολόφρεσκα φρούτα και λαχανικά ως ουγγρικά τυριά και τα περίφημα σαλάμια, συσκευασμένα με τρόπο που να μπορούν να ταξιδέψουν με ασφάλεια αεροπορικώς.

Τα τελευταία, τα λεγόμενα Téliszalámi, είναι αναμφίβολα οι σταρ της αγοράς. Τα μεγέθη εκατοντάδες, οι αρμαθιές που κρέμονται ή παρατάσσονται σε βιτρίνες μια σπαζοκεφαλιά: τι να προτιμήσει κανείς; Τα ήπιας γεύσης ή αυτά με μια γενναία δόση πάπρικας, δυνατά και καυτερά, όπως τα προτιμούν οι Ούγγροι; Από χοιρινό, βοδινό, κυνήγι, ολόκληρα ή έτοιμα κομμένα σε φέτες όλων των μεγεθών; Φρέσκα ή αποξηραμένα, ακόμη και σαν λεπτά sticks – ένα επίσης δημοφιλές σνακ που μπορείτε να δοκιμάσετε κι επί τόπου. Για να πάτε απολύτως διαβασμένοι, έχετε υπόψη ότι οι συνήθεις διάμετροι είναι τα 54, 36, 19 και 16εκ. και οι καλύτερες ποιότητες οι τύποι Csabai kolbász από ξεκοκαλισμένο στο χέρι χοιρινό κρέας που προέρχεται από ζώα ελάχιστου βάρους 135 κιλών, καπνιστό, με πάπρικα και σκόρδο, Szegedi szalámi ωρίμανσης τουλάχιστον 90 ημερών από χοίρους που εκτρέφονται σε συγκεκριμένες περιοχές και Budapesti téliszalámi από ευνουχισμένους χοίρους, με άφθονο λευκό πιπέρι και γλυκιά πάπρικα -θα το ξεχωρίσετε από το λευκό περίβλημά του, ενώ η υφή του είναι τόσο τρυφερή που σχεδόν λιώνει στο στόμα.

Συνήθως παραγωγοί κι έμποροι θα σας προσφέρουν να δοκιμάσετε πριν αποφασίσετε, και σίγουρα θα σας προτείνουν τον τύπο που ανταποκρίνεται στο γούστο σας, κατά γενική ομολογία όμως –και βάση όσων δοκίμασε η υπογράφουσα– οι γεύσεις είναι πραγματικά εξαιρετικές. Δίπλα τους, καπνιστό μπέικον που επίσης τιμάται στην κουζίνα της Ουγγαρίας, κι άφθονα πατέ χήνας και πάπιας. Μην περιμένετε χαμηλά λιπαρά και ξεχάστε οποιεσδήποτε διαιτητικές ευαισθησίες εδώ.

Όσο δημοφιλή είναι τα αλλαντικά και τα σαλάμια, άλλο τόσο το κόκκινο χρώμα της πάπρικας ζωηρεύει την αγορά. Εδώ διαπιστώνει κανείς πόσο εύστοχη είναι η έκφραση «μόνο ένας πραγματικός Μαγιάρος μπορεί να χειριστεί σωστά την έντονη πάπρικά του». Πράγματι, το δημοφιλέστερο μπαχαρικό της ουγγρικής γαστρονομίας μπαίνει σχεδόν παντού είτε πρόκειται για τη γλυκιά, την καπνιστή ή την καυτερή εκδοχή της. Θα τις βρείτε όλες εδώ σε πανέμορφες συσκευασίες, από κατακόκκινα υφασμάτινα πουγκιά ως σε μορφή πηχτής πάστας σε σωληνάρια. Τα χρώματα κι οι επιλογές αφήνουν άφωνους κι ενθουσιασμένους τους τουρίστες και κάποιες συσκευασίες που συνοδεύονται από το δικό τους ξύλινο δοσομετρητή είναι πραγματικά καλαίσθητες κι ωραίες ιδέες για δώρα σε φίλους που ασχολούνται με τη μαγειρική. Πριν κάνετε τις αγορές σας, περάστε κι από το κατάστημα «Spice Up Your Life», με τα χύμα και πιο φρέσκα μπαχαρικά, όπως και τα μείγματα μυρωδικών και μπαχαριών που μπαίνουν στα βασικότερα ουγγρικά πιάτα και τα ετοιμάζουν επί τόπου–εμείς προμηθευτήκαμε το έντονα αρωματικό mix για γκούλας.

Ούτε το φρέσκο κρέας και φυσικά τα λουκάνικα λείπουν, με περίοπτη θέση να κατέχουν τα ΠΓΕ, καπνιστά και ωριμασμένα Gyulai kolbász, με απαλή και καυτερή πάπρικα, πιπέρι, σκόρδο και κύμινο, που πωλούνται σε αρμαθιές των δύο, τρώγονται σκέτα με ψωμί ή αποτελούν τη βάση του rakott krumpli, ενός παραδοσιακού μαγειρευτού με πατάτες και αυγά. Τέλος, μεταξύ των χαρακτηριστικότερων τυριών της χώρας συγκαταλέγονται αυτά από πρόβειο γάλα, ενώ την απουσία φρέσκων ψαριών αναπληρώνει η καπνιστή πέστροφα. Η πανδαισία χρωμάτων, σχημάτων και γεύσεων συνεχίζεται στους αριστερούς διαδρόμους, όπου η αγορά επιδεικνύει όλη τη φρεσκάδα της με φρούτα και λαχανικά από κάθε γωνιά της γης, από τα συνηθισμένα για εμάς εσπεριδοειδή ως τα πιο σπάνια κι εξωτικά, μερικά από τα οποία προσφέρονται έτοιμα κομμένα με κουταλάκι, για να τα απολαύσετε ολόφρεσκα επί τόπου.

Ούτε τα γλυκά θα μπορούσαν να απουσιάζουν, στους ζαχαρένιους πειρασμούς του ισογείου συγκαταλέγονται τα marzipan στα πιο δελεαστικά χρώματα και σε διάφορες γεύσεις, ενώ ουρές σχηματίζονται για τα φρεσκοψημένα στρούντελ, που εκτός από την κλασική γέμιση με μήλα και σταφίδες, θα βρείτε και με μαρμελάδα κόκκινων φρούτων, παπαρουνόσπορο, αλλά και αλμυρά με πλούσιο λιωμένο τυρί και την επίσης δημοφιλή ξινή κρέμα.

Εξίσου πιθανό είναι να δείτε να σχηματίζονται ουρές και μπροστά από τις βιτρίνες με την τοπική λιχουδιά «teperto», μπουκίτσες χοιρινού ή πάπιας που πανάρονται με αλεύρι και τηγανίζονται σε χοιρινό λίπος «rántás». Θα βρείτε μικρά βουνά τέτοιων χρυσαφένιων μπουκιών να διατηρούνται ζεστά, να γεμίζουν χάρτινα χωνάκια που θα καταναλωθούν επί τόπου, ή να ζυγίζονται για το σπίτι, οπότε αν το στομάχι σας αντέχει μπορείτε επίσης να τα δοκιμάσετε βολτάροντας στην αγορά.

Στα υπόλοιπα περιποιημένα καταστήματα θα βρείτε το περίφημο γλυκό κρασί Trokaj, στο οποίο ο βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΔ΄ της Γαλλίας έδειχνε ιδιαίτερη αδυναμία, αλλά και Merlot, Cabernet Sauvignon, όπως και το τοπικό απόσταγμα Palinka, ένα είδος μπράντι που κυκλοφορεί αρωματισμένο με διάφορα φρούτα, τουρσιά που επίσης καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες από τους Ούγγρους, χειροποίητα σαπούνια, καλαίσθητα αρωματικά λεβάντας, ξύλινες κουτάλες, σουπλά, σουβέρ και ζωγραφισμένα στο χέρι πήλινα μαγνητάκια σε πιο πρωτότυπα σχέδια από τα τουριστικά καταστήματα, συνήθως και σε καλύτερες τιμές.

Τα φρεσκομαγειρεμένα πιάτα, οι τοπικές σπεσιαλιτέ στον πρώτο όροφο

Αν η περιήγηση ανάμεσα στους πάγκους σας άνοιξε επαρκώς την όρεξη, αντί για τα τουριστικά και μέτριας ποιότητας στέκια για φαγητό της Váci utca, ακολουθήστε τους ντόπιους και απλά ανεβείτε στον πρώτο όροφο, ακολουθώντας τις γαργαλιστικές μυρωδιές που εύκολα εξουδετερώνουν κάθε αντίσταση. Είναι η τέλεια ευκαιρία να γίνετε ένα με τους Ούγγρους που έρχονται στην αγορά για ένα νόστιμο διάλειμμα μέσα στη μέρα και βέβαια να δοκιμάσετε αρκετά από όσα θαυμάσατε στο ισόγειο, σε συνταγές αυθεντικές και σε καλές τιμές.

Εδώ αναμφισβήτητοι πρωταγωνιστές είναι τα λουκάνικα, με την ποικιλία να εντυπωσιάζει για άλλη μια φορά και τους βασικούς τύπους να διαφοροποιούνται ως csemege –τα ισορροπημένης γεύσης, csípős τα πικάντικα και καυτερά, száraz τα σκληρά και félszáraz τα μαλακά. Συνήθως τα λαχταριστά και πολύ χορταστικά kolbász συνοδεύονται απλά με ξινολάχανο, διάφορα τουρσιά και ψωμί, σε κάποιες καντίνες όμως και εστιατόρια της αγοράς μπορείτε να τα δοκιμάσετε και στο ουγγρικό mix grill Erdélyi Fatányérost, μαζί με χοιρινό και βοδινό σε ξύλινη πιατέλα, συνοδεία επίσης πικάντικων τουρσιών.

Νοστιμότατο και πολύ χορταστικό σνακ και τα αγαπημένα των ντόπιων για κάθε ώρα, Lángos. Πρόκειται για το πιο συνηθισμένο street food και δεν είναι άλλο από στρογγυλές πίτες από τηγανητή ζύμη ψωμιού, που ανάλογα με το υλικό που θα τις γαρνίρετε, μεταμορφώνονται σε αλμυρό ή γλυκό κολατσιό. Πιο συνηθισμένη και αυθεντική είναι η επικάλυψη με ένα μείγμα sour cream και τυριού. Ακόμη πιο γευστική γίνεται με κιμά, ενώ στη γλυκιά της εκδοχή θα δείτε να πασπαλίζεται απλά με ζάχαρη και κανέλλα ή με πάστα φουντουκιού και φρέσκα φρούτα, μοιάζοντας με ένα είδος βάφλας. Ζητήστε τον συνδυασμό συστατικών που σας φαίνεται πιο δελεαστικός, πιάστε θέση στους πάγκους με θέα στο γεμάτο κίνηση ισόγειο της αγοράς κι απολαύστε μια από τις πιο αυθεντικές εμπειρίες στη Βουδαπέστη.

Εναλλακτικά, για κάτι ακόμη πιο χορταστικό, μεταξύ των stand που μαγειρεύουν επί τόπου και αναλόγως μέρας και ώρας, θα βρείτε σνίτσελ, γκούλας με πλούσια σάλτσα πάπρικας και ένα ακόμη κλασικό πιάτο, τους ουγγρικούς λαχανοντολμάδες. Μην παραλείψετε μετά το γεύμα σας μια τελευταία βόλτα μεταξύ των μικρομάγαζων του επάνω ορόφου, που κυριολεκτικά ξεχειλίζουν από σουβενίρ: χειροτεχνήματα, είδη σερβιρίσματος ζωγραφισμένα στο χέρι, οι παραδοσιακές ουγγρικές κούκλες με την εθνική φορεσιά, λούτρινα και παιχνίδια, πρωτότυπα είδη γραφής και δειλά-δειλά κάποια χριστουγεννιάτικα, θα σας θυμίζουν μια μέρα γεμάτη χρώματα, αρώματα και αυθεντικές γεύσεις στην πολύβουη Vasarcsarnok.

Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ