Βούτυρο ή μαργαρίνη; Δύο προϊόντα, που περιέχουν λιπαρά οξέα, ποιες όμως είναι οι διαφορές τους και υπάρχει κάποιο εκ των δύο που είναι πιο υγιεινό; Στα μέσα του περασμένου αιώνα, ανακαλύφθηκε ότι τα κορεσμένα λιπαρά ήταν μία από τις αιτίες καρδιαγγειακών νοσημάτων και πως πρέπει να αντικαθιστάται με πολυακόρεστα λιπαρά. Οι καταναλωτές, λόγω αυτού, με την προτροπή των επιστημόνων, αντικατέστησαν τρόφιμα όπως το βούτυρο με τη μαργαρίνη. Μέχρι και σήμερα, όμως, υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με αυτά τα δύο προϊόντα. Υπάρχουν φανατικοί καταναλωτές του κάθε είδους, με τον διχασμό να συνεχίζεται και την ποικιλία και των δύο προϊόντων να αυξάνεται. 

Το βούτυρο και η μαργαρίνη

Η μαργαρίνη φτιάχνεται από φυτικά έλαια, νερό, αλάτι, γαλακτοποιητές, και σε κάποιες περιπτώσεις και γάλα. Αναλόγως την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα επίπεδα φυτικού ελαίου και νερού ποικίλουν, ενώ η ποιότητά τους εξαρτάται από τις πρώτες ύλες, αφού χρησιμοποιούνται φυτικά έλαια που περιέχουν ω3 και ω6 λιπαρά, βιταμίνες, στερόλες και άλλα συστατικά. Στην αγορά πωλούνται σκληρές μαργαρίνες και οι γνωστές στο ευρύτερο κοινό, μαλακές, που περιέχουν ακόρεστα λιπαρά οξέα. 

Το βούτυρο προέρχεται από γάλα ή κρέμα γάλακτος, με τη διαδικασία βρασμού, η οποία διαχωρίζει το λίπος βουτύρου από το βουτυρόγαλα. Επιπλέον, το βούτυρο φτιάχνεται από διαφορετικά είδη γάλακτος όπως αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο και το χρώμα του σχετίζεται με τη διατροφή του ζώου, αλλά κυμαίνεται από λευκό έως κίτρινο. 

Το πρόβλημα με τη μαργαρίνη

Κατά τη διάρκεια ερευνών, που αφορούσαν τη διαδικασία παραγωγής της μαργαρίνης, διαπιστώθηκε ότι τα πολυακόρεστα φυτικά έλαια υφίστανται μερική υδρογόνωση, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται trans λιπαρά. Στο βούτυρο τα βρίσκουμε σε ποσοστό από 0,5 έως 4%, αναλόγως την προέλευση του γάλακτος και οδηγούν σε αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα, συντελώντας σε καρδιοπάθειες. Στις φυτικές μαλακές μαργαρίνες, που έχουν φτιαχτεί με νέες τεχνικές, ανιχνεύονται μηδαμινές ή και καθόλου ποσότητες trans λιπαρών. 

Και τελικά ποιο από τα δύο προϊόντα είναι καλύτερο;

Μπορεί το βούτυρο να είναι ένα τρόφιμο που προέρχεται από χημική επεξεργασία, αλλά η μαργαρίνη είναι ένα υπερεπεξεργασμένο τρόφιμο. Τα προϊόντα αυτά έχουν συνδεθεί με τον διαβήτη τύπου 2, την παχυσαρκία και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Έτσι, οι επιστήμονες συνιστούν τη χρήση περισσότερων φυτικών λιπαρών και γι’ αυτό η μαργαρίνη είναι προτιμητέα, ωστόσο είναι σημαντικό να διαβάζουμε λεπτομερώς τις ετικέτες και τα συστατικά τους, ώστε να επιλέξουμε κάποια μαργαρίνη που δεν έχει καθόλου trans λιπαρά. Τέλος, το βούτυρο και τα αρώματά του δεν μπορούν να αντικατασταθούν από τη μαργαρίνη, και έτσι όσοι το προτιμούν είναι σημαντικό να ελέγχουν την ποσότητα, που καταναλώνουν, και σε περίπτωση που έχουν προβλήματα υγείας να επικοινωνούν με το γιατρό τους. 

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE