Με ρίζες μικρασιάτικες και ιστορία βαθιά χαραγμένη στους σαλονικιώτικους φούρνους, η μπουγάτσα κρύβει δεκαετίες τώρα κάτω από τα κριτσανιστά της φύλλα, απανωτούς αναστεναγμούς ηδονής και ευτυχίας. Στην Αθήνα η τεχνική της μπουγάτσας ακολουθώντας τα μυστικά και τις προτροπές του βορρά έχει καταφέρει στους κόλπους των οπαδών της να αντιμετωπίζεται πια ως τέχνη. Αλλά και ως μεράκι και ως βαθιά αγάπη για κάτι τόσο απλό και παραδοσιακό που ταυτόχρονα τολμά να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ταυτότητά του.

Οι πρωτευουσιάνικοι ουρανίσκοι μπαίνουν και αυτοί δυναμικά, πλέον στην αναζήτηση της καλύτερης συνταγής, του πιο επιτυχημένου φύλλου, της πιο εμπνευσμένης γέμισης και εμείς δεν έχουμε παρά να τους βοηθήσουμε στην αποστολή τους παρουσιάζοντας τις νοστιμότερες μπουγάτσες της Αθήνας.

Βόσπορος
Με γνήσια πολίτικη συνταγή και homemade φύλλο αέρος, o Βόσπορος με δύο καταστήματα, ένα στην Καισαριανή και ένα στου Ζωγράφου, κερνάει παράδοση και νοστιμιά από νωρίς το πρωί με καφέ και μπουγάτσα στο χέρι και άφθονο χάζι στην περατζάδα. Εδώ η κλασική, αγαπημένη συνταγή με κρέμα, ζάχαρη άχνη και κανέλα έχει αγαπηθεί όσο λίγες, αν και η πιο πληθωρική και επίσης γλυκιά του πρόταση με την πλούσια στρώση σοκολάτας on top δεν αφήνει σχεδόν κανέναν ασυγκίνητο.
Λεωφ. Εθ. Αντιστάσεως 20, Καισαριανή, τηλ. 21 0701 0155
Παπάγου 32, Ζωγράφου, τηλ. 21 0779 7836

Μάμ
Μπορεί το ιστορικό (από το 1957), πλέον, στέκι του αθηναϊκού κέντρου να έχει ξεχωρίσει και φυσικά να έχει αγαπηθεί όσο λίγα για τις τυρόπιτες κουρού με τη χρυσαφένια ζύμη τους που μοσχοβολούν βούτυρο και αυθεντικότητα, όμως και οι μπουγάτσες του Μαμ γράφουν και αυτές τη δική τους ιστορία. Από νωρίς το πρωί, λοιπόν, ξεφουρνίζει και έπειτα στρώνει δίπλα στις αλμυρές, φρεσκοψημένες ζύμες του, τις γλυκές μπουγάτσες που φέρνουν και αυτές το στίγμα του παραδοσιακού: κομμένες σε κύβους, με παχύρευστη σιμιγδαλένια κρέμα ανάμεσα σε κριτσανιστά φύλλα και πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη και κανέλα, ώστε η σύντομη στάση μας εδώ να δίνει αφορμές, ξανά και ξανά, για βόλτες στο κέντρο.
Πεσμαζόγλου 3 Αθήνα, τηλ. 210 3214338

Παυλίδης
Old school σφολιάτες και φημισμένες μπουγάτσες με αγνά υλικά και καλοδουλεμένο φύλλο, σε παραδοσιακές, πολίτικες εκτελέσεις και σε ένα συνοικιακό εργαστήρι με ρετρό ύφος που μετρά 50 χρόνια ζωής. Οι οπαδοί της μπουγάτσας Παυλίδη ξέρουν ότι εδώ μπορούν να απολαύσουν τη νοστιμότερη, χειροποίητη μπουγάτσα των νοτίων προαστείων όλο το 24ωρο, οπότε όποια ώρα και αν τους βγάλει ο δρόμος τους μέχρι τον Πειραιά δεν θα φύγουν απογοητευμένοι. Στην κορυφή των προτιμήσεών τους, η γλυκιά μπουγάτσα από φυτικό βούτυρο, άνθος αραβοσίτου, σιμιγδάλι, νερό και ζάχαρη (δε καλύπτεται με άχνη αλλά με κρυσταλλική ζάχαρη, όπως συνηθίζεται στη Βόρεια Ελλάδα), ενώ μεγάλο σουξέ γνωρίζει και η μπουγάτσα χωρίς κρέμα που έχει μόνο φύλλο, ζάχαρη και κανέλα.
Πέτρου Ράλλη 168, Νίκαια, τηλ. 210 4955540

Sante
Δεν υπάρχει περίπτωση να βρεθούμε στην Καλλιθέα και να μην κάνουμε ένα πέρασμα από τον ναό της μπουγάτσας, το θρυλικό Sante. Με φήμη που ταξιδεύει, εδώ και χρόνια, από στόμα σε στόμα, ακόμα και πέρα από τις γειτονιές των νοτίων προαστίων, το Sante ξέρει να δίνει χαμόγελα ικανοποίησης στους απαιτητικούς της μπουγάτσας, είτε είναι οπαδοί των γλυκών είτε των αλμυρών εκδοχών της. Στις best seller προτάσεις του, η μπουγάτσα με κρέμα και επικάλυψη πραλίνας σοκολάτας αλλά και η αλμυρή μπουγάτσα με κοτόπουλο η οποία ανταγωνίζεται σε δημοφιλία εκείνη με τον κιμά. Στα συν, ότι παραμένει ανοιχτό όλο το 24ώρο, καθημερινές και Σαββατοκύριακα, για να «στρώνει» και τα στομάχια των ξενύχτηδων.
Λεωφ. Βενιζέλου 74, Καλλιθέα, τηλ. 21 0952 0777

Μακεδονικόν
Με φόρα και έμπνευση από την Θεσσαλονίκη, αυτό το γωνιακό μπουγατσάδικο που προσελκύει Αθηναίους και τουρίστες εδώ και έξι δεκαετίες στη συμβολή των οδών Σόλωνος και Ιπποκράτους, αποδεικνύει σταθερά και ξεκάθαρα ότι κατέχει όλα τα μυστικά που συνθέτουν την αυθεντική και νόστιμη μπουγάτσα. Μπουγάτσες αχνιστές και σε γενναιόδωρες μερίδες για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νέοι: με γλυκιά σιμιγδαλένια κρέμα, με φέτα που ξεχειλίζει πληθωρικά από το δαντελωτό φύλλο, με σπανάκι ή με κιμά για τους καλοφαγάδες που ψάχνουν κάτι για να κρατηθούν χορτάτοι μέχρι το μεσημέρι. Έξτρα περιποιημένες και οι πίτες του που ενισχύουν το ρετρό προφίλ της επιχείρησης.
Σόλωνος 73, Αθήνα, τηλ. 2130 256153

Ο Mπουγατσάκιας
Αέρινο και τραγανό φύλλο μπουγάτσας με κρέμα, με πραλίνα ή σε πιο μερακλίδικα μονοπάτια, με κοτόπουλο ή κασέρι, στη βιτρίνα ενός μικροσκοπικού συνοικιακού καταστήματος που γεμίζει με μοσχοβολιστές μυρωδιές τα στενά του Παγκρατίου. Ειδικά η γλυκιά εκδοχή της μπουγάτσας του με την βελούδινη σιμιγδαλένια της κρέμα και με τη νοστιμιά της που μεταφράζεται σε αναλογίες υλικών που δε λιγώνουν και δε μπουχτίζουν, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως η δημοφιλέστερη πρότασή του.
Χρεμωνίδου 2, Παγκράτι, τηλ. 21 1001 0438

Μπουγάτσα αφού
Αν και μετρά μόλις μερικούς μήνες λειτουργίας, έχει καταφέρει να μπει δυναμικά στο χάρτη των καλών μπουγατσάδικων της Αθήνας και μάλιστα σε ένα στενάκι πίσω από το Ιπποκράτειο που τελευταία χτίζει τη φήμη του ως πιάτσα εξόδου στην πόλη, καθώς αποκτά ολοένα και πιο ενδιαφέρουσα πρωινή αλλά και νυχτερινή ζωή. Εδώ, λοιπόν, δίπλα σε τυροπιτοειδή και άλλες σφολιάτες, βρίσκουμε και μερικές άξιες λόγου και δοκιμής μπουγάτσες: παραδοσιακή με κρέμα και κανέλα, αλμυρή με κιμά, με μέλι και σουσάμι, με σπανάκι και φέτα, αλλά και με σοκολάτα και Oreo.
Αγγέλου Πυρρή 9, Αθήνα, τηλ. 21 10154045

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ