Με φόρα από το γλυκό παρελθόν της συμπρωτεύουσας, το armenonville, αυτό το παγωμένο γλύκισμα με την βελούδινη σεμιφρέντο κρέμα, τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τις μαστιχωτές υφές της μαρέγκας, εκπαιδεύει τις νεότερες γενιές στην παλιά, καλή αστική ζαχαροπλαστική του βορρά.

Οι Θεσσαλονικιές Ευγενία Καλατζή και Έλενα Κογιμτζή φτιάχνουν σήμερα το δικό τους armenonville και με αυτό «παγώνουν» τον χρόνο. Τον σταματούν στις δεκαετίες του ‘60 και του ‘70 τότε που το παραδοσιακό αυτό γλύκισμα μεσουρανούσε στα αριστοκρατικά ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης και σερβιριζόταν στα τραπέζια δίπλα στο παγωτό κασάτο και στο επίσης θρυλικό εκμέκ κανταΐφι.

Η δύναμη της γυναικείας φιλίας που έσωσε την παράδοση

Η μοίρα δεν ένωσε τυχαία αυτές τις δύο γυναίκες και σίγουρα όχι επί ματαίω. Χάρη σε αυτή την μακροχρόνια φιλία που κρατά ήδη από τα θρανία της Ε’ Δημοτικού (πήγαιναν στο ίδιο σχολείο), η Έλενα και η Ευγενία ενώθηκαν επιχειρηματικά για να κρατήσουν ζωντανή την παράδοση στο αυθεντικό armenonville που ξεκίνησε με ζήλο και μαεστρία ο ζαχαροπλάστης παππούς της Ευγενίας και χρόνια μετά συνέχισε και ο πατέρας της. «Πρόσφυγας ο παππούς μου από τη Μικρά Ασία» μου λέει η Ευγενία «ξεκίνησε να φτιάχνει armenonville στη Θεσσαλονίκη, όπου είχε ανοίξει το δικό του ζαχαροπλαστείο, φέρνοντας από την Πόλη πλήθος συνταγών και εμπειριών. Ήταν η περίοδος που στη Θεσσαλονίκη έκανε ουρές ο κόσμος για να απολαύσει καθήμενος σε ένα καλό ζαχαροπλαστείο το συγκεκριμένο γλυκό το οποίο, άλλωστε, ξεκίνησε από εδώ και έπειτα μαθεύτηκε και στην υπόλοιπη Ελλάδα».

«Με την Έλενα» συνεχίζει η Ευγενία «συναντιόμασταν και εκτός σχολείου με κοινό σημείο αναφοράς το ζαχαροπλαστείο του πατέρα μου στη Χαλκιδική. Και οι δύο δουλέψαμε στις επιχειρήσεις του μπαμπά μου, άσχετα από τις σπουδές μας που απείχαν κατά πολύ από αυτό που κάνουμε σήμερα: Εγώ σπούδασα γεωπονική και η Έλενα, Σχεδιασμό και Παραγωγή ρούχου (διέθετε και το δικό της e-shop). Εντέλει, αυτό που κάποτε μας ένωσε ως παιχνίδι και ανεμελιά, σήμερα -στην ενήλικη φάση μας- μας δένει και επιχειρηματικά».

Ο μπερδεμένος αστικός μύθος πίσω από την ιστορία του armenonville

Όσο για τις θεωρίες που ακολουθούν την απαρχή της ιστορίας του armenonville; Κυκλοφορούν, δεκαετίες τώρα, πάνω από την Θεσσαλονίκη ως απομεινάρια ενός μπερδεμένου αστικού μύθου. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι γεννήθηκε στις κουζίνες ενός διάσημου γαλλικού ανακτόρου, του Ermenonville (σήμερα λειτουργεί ως ξενοδοχείο με την επωνυμία Domaine Château Ermenonville). Εκεί, Γάλλοι αριστοκράτες την περίοδο του κυνηγιού απολάμβαναν στο τέλος των πλουσιοπάροχων δείπνων τους και ένα πολύ φίνο παγωτο-γλυκό το οποίο «έλουζαν» με μια παχύρευστη στρώση σοκολάτας. Αυτό άρεσε ιδιαίτερα και όταν εξαπλώθηκε, έμεινε γνωστό με το όνομα του ανακτόρου (Ermenonville). Άλλοι, πάλι, λένε ότι η τέχνη αυτού του γλυκού γεννήθηκε στο Buenos Aires και ταξίδεψε μέχρι τη Θεσσαλονίκη μέσω των ναυτικών.

Όποια πάντως και αν είναι η αλήθεια που ακολουθεί την ιστορία αυτού του γλυκού, ένα είναι σίγουρο: πως ο παππούς της Ευγενίας, μαζί με τους υπόλοιπους συντεχνίτες του -απ’ όπου και αν αυτοί προέρχονταν- αγάπησαν τόσο πολύ αυτό το γλυκό, ώστε φρόντισαν να ταυτιστεί απόλυτα με την ζαχαροπλαστική κουλτούρα της πόλης τους και μάλιστα σε μία περίοδο που η Θεσσαλονίκη «χόρευε» στους ρυθμούς της πολυπολιτισμικότητας.

Ένα γλυκό με προσωπικότητα αλλά και με απαιτήσεις

Και τι έγινε και ξαφνικά το armenonville, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ’90, άρχισε σταδιακά να στερείται του μαζικού ενδιαφέροντος στη Θεσσαλονίκη; «Απλά, τα ζαχαροπλαστεία μείωσαν σταδιακά την παραγωγή του ή έστω την απλοποίησαν, καθότι η παρασκευή του συγκεκριμένου γλυκού ήταν -και παραμένει- δύσκολη, απαιτητική και χρονοβόρα. Πλέον η εποχή απαιτούσε πιο εύκολα και γρήγορα γλυκά και η παράδοση άρχισε να χάνει τη θέση και την αίγλη της» μου εξηγεί η Ευγενία.

«Θυμάμαι» συμπληρώνει «τον μπαμπά μου, ενώ τελείωνε με τις παρασκευές των υπολοίπων γλυκών και εφόσον έφευγαν όλοι οι τεχνίτες του, να κλείνεται μόνος του στο εργαστήριο και να φτιάχνει, χωρίς καμία βοήθεια, το Armenonville του. Η συνταγή ήταν του παππού μου και δεν ήθελε σε καμία περίπτωση να διαρρεύσει και μαζί με αυτήν και η τεχνογνωσία που τη συνόδευε».

Σήμερα, τα κορίτσια κρατούν στο ακέραιο την αυθεντική συνταγή που armenonville, ως διάδοχοι αυτής της οικογενειακής παράδοσης και φροντίζουν να την υπενθυμίζουν στους παλιούς με την ίδια πάντα χαρακτηριστική εμμονή τους στις αγνές πρώτες ύλες. Τα γλυκά «τουβλάκια» τους σερβίρονται στο κατάστημά τους (Armenonville) σε κεντρικό σημείο της Θεσσαλονίκης, είτε τυλιγμένα (όπως προσφέρονταν παλιά) είτε σε ανοιχτή χάρτινη συσκευασία.

Η διαφορά τους τώρα είναι ότι το γλυκό, πέρα της κλασικής εκτέλεσής του, παρασκευάζεται συνολικά σε 10-12 διαφορετικές παραλλαγές (με κάστανο, bueno, snickers ή μαστίχα Χίου και μανταρίνι κ.ά.), ενώ δίνεται και η δυνατότητα στους πελάτες να φτιάξουν τις δικές τους συνθέσεις με βάση προτεινόμενες γαρνιτούρες (π.χ να συνδυάσουν τη γεύση bueno με τη φράουλα ή τη σοκολάτα με το πορτοκάλι κλπ).

«Με συγκινεί όμως» παραδέχεται η Ευγενία «ότι η νέα γενιά, τελευταία, επιστρέφει στην παράδοση, ζητώντας περισσότερο να δοκιμάσει το γλυκό μας στην κλασική του εκτέλεση. Εγώ τους προτείνω, όταν το δοκιμάζουν για πρώτη φορά να μη χρησιμοποιήσουν κουταλάκι αλλά να το απολαύσουν δαγκωτό. Έτσι η ευχαρίστηση γίνεται ακόμα μεγαλύτερη!».

Όσο για τον μπαμπά της και για τις συμβουλές που δίνει στα δύο κορίτσια;

«Ο μπαμπάς μου ήρθε στο εργαστήριό μας και λίγο πριν ανοίξουμε, μας έμαθε την τέχνη του. Μπελαλίδικο γλυκό, με πολλά στάδια παραγωγής και με λεπτομέρειες που αν δεν τις προσέξεις θα πάει στράφι όλη η παραγωγή. Στην αρχή, λοιπόν, είχαμε πολλά κλάματα και ακόμα περισσότερες απογοητεύσεις, μέχρι τελικά να τα καταφέρουμε. Νιώθω ότι το armenonville είναι γλυκό με προσωπικότητα. Η επιτυχία του εξαρτάται απόλυτα από το πως θα του συμπεριφερθείς εξ’ αρχής».

Αυτή την περίοδο, Έλενα και Ευγενία συνεργάζονται με διάφορα εστιατόρια σε Θεσσαλονίκη και Ιωάννινα («Το μαγαζάκι που λέγαμε»), ενώ παράλληλα, προωθούν και τα σχέδιά τους για την χονδρική (συσκευάζουν τα προϊόντα τους για επιλεγμένα delicatessen), ετοιμάζονται να βγάλουν τα armenonville τους στην Γερμανία και ταυτόχρονα μελετούν το σενάριο επέκτασής τους σε δικό τους κατάστημα στην πρωτεύουσα.

info
Μητροπόλεως 102 Θεσσσαλονίκη, τηλ. 2310 525112

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΞΟΔΟΣ