Χωριάτικα λουκάνικα με πορτοκάλι, ποικιλίες με jamón ibérico, κερκυραϊκό νούμπουλο, λευκαδίτικο σαλάμι αέρος, αυγά με κρητικό απάκι, bacon burgers, τσορίθο με ζυμαρικά, καυτερή nduja, λουκάνικα Φρανκφούρτης σε χοτ ντογκ, τηνιακή λούζα, προσούτο προβατίνας, ζαμπόν φουέ βραστό και άλλα, πολλά είδη αλλαντικών, δημιουργούνται συνεχώς μέσα από μια αέναη ανταλλαγή πολιτισμών που δεν έχει σταματήσει στιγμή να εξελίσσεται. Πολύς ντόρος γίνεται για τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών, ενώ, την ίδια στιγμή, οι Έλληνες παραγωγοί ερευνούν και καινοτομούν σε συνεργασία με Ελληνικά Πανεπιστήμια.

Η τέχνη της αλλαντοποιίας

Είναι δύσκολο να υπολογίσουμε το πόσοι διαφορετικοί τύποι αλλαντικών υπάρχουν στον κόσμο καθώς δημιουργούνται συνεχώς νέες ποικιλίες και υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Κάθε χώρα έχει το δικό της προφίλ που διαμορφώνεται από τα διαθέσιμα συστατικά, τα ήθη και τα έθιμα. Παραδοσιακά αλλαντικά συναντάμε στην Ευρώπη, στην Τουρκία και στην Αμερική. Επίσης, ειδικά στα λουκάνικα, η γκάμα είναι ακόμη μεγαλύτερη καθώς παρασκευάζονται από ένα ευρύ φάσμα κρεάτων, όπως χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, γαλοπούλα, αρνί, ακόμη και κυνήγι όπως ελάφι ή αγριογούρουνο. Μάλιστα, στις μέρες μας, οι χορτοφαγικές και vegan επιλογές έχουν γίνει όλο και πιο δημοφιλείς.

Το ταξίδι των λέξεων

Παρότι οι λέξεις αλλαντικό, λουκάνικο, σαλάμι και σαλτσίσι ονοματίζουν διαφορετικά τρόφιμα που ανήκουν στην ίδια μεγάλη κατηγορία, η ρίζα τους στην αρχική της μορφή περιγράφει το ίδιο ακριβώς σκεύασμα, που αποτελείται από κομμάτι κρέατος τεμαχισμένο ή ολόκληρο, παστωμένο και τυλιγμένο σε έντερο ζώου.

Ετυμολογικά, η λέξη «ἀλλᾶς» (αλλαντικό) προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «ἅλας», που σημαίνει αλάτι, το απαραίτητο συστατικό για το πάστωμα του κρέατος. Στις άλλες γλώσσες, η πρώτη γνωστή μετάφραση της λέξης «αλλαντικό» είναι η «sausage» η οποία προέρχεται από τη νορμανδική – γαλλική λέξη «sauseche» ή «saucisse», η οποία προέρχεται από το υστερολατινική λέξη «salsicia», της λατινικής «salsus», δηλαδή «αλατισμένο». Ως «σαλτσίσι» επιστρέφει στην Ελλάδα και αναφέρεται στο παραδοσιακό σαλάμι ωρίμανσης που συναντάμε στην Τήνο.

Η ρίζα της λέξης «λουκάνικο» προέρχεται από τους Λουκανούς (ή Λευκανούς), έναν αρχαίο λαό της Ιταλίας που μέχρι τον 4ο αιώνα π.Χ χρησιμοποιούσε το ελληνικό αλφάβητο. H λέξη «σαλάμι» προέρχεται από τη λατινική λέξη «salamentum» (άλμη) που εξελίχθηκε στην Ιταλική γλώσσα ως salame και έφτασε στην Ελλάδα ως «σαλάμι».

Το πανάρχαιο τέχνασμα της γεύσης

Από αρχαιοτάτων χρόνων, ο άνθρωπος έχει αναζητήσει τρόπους για τη διατήρηση των τροφίμων του, ειδικά του κρέατος, προκειμένου να εξασφαλίσει τη διατροφή του κατά τους μήνες που υπήρχε έλλειψη ή για να μπορεί να μεταφέρει τα τρόφιμα σε μεγάλες αποστάσεις. Έτσι δημιουργήθηκε μια από τις πιο αρχαίες και σημαντικές μεθόδους συντήρησης με ωρίμανση ή ξήρανση, συχνά σε συνδυασμό με ζύμωση, που χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα προκειμένου να διατηρηθεί το κρέας και η γεύση του.

Οι αρχαίοι Έλληνες, οι Ρωμαίοι, οι Σουμέριοι, πριν από 5.000 χρόνια, χρησιμοποιούσαν τις αρχές της αλλαντοποίησης, δηλαδή της επεξεργασίας του κρέατος με αλάτι, αέρα και καπνό. Μεταξύ 1.000 – 700 π.Χ., υπάρχουν στοιχεία για την παρασκευή λουκάνικων στη Μέση Ανατολή. Περαιτέρω γραπτές αποδείξεις από την εποχή αυτή έχουν βρεθεί στην Ομήρου Οδύσσεια που αναφέρεται σε κατσικίσια λουκάνικα. Στους αιώνες που ακολούθησαν, τα λουκάνικα άρχισαν να γίνονται συνήθης πρακτική σε χώρες από την Κίνα ήδη από το 580 π.Χ. έως το 400 μ.Χ. σε ολόκληρη τη ρωμαϊκή αυτοκρατορία. Μέχρι τον 7ο αιώνα, η παρασκευή αλλαντικών φαίνεται να είχε φτάσει μέχρι τη Βρετανία, με τον Ουαλικής καταγωγής Οίκο των Τυδώρ, να αναπτύσσει το μαλακό λουκάνικο Κάμπερλαντ (Cumberland). Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, αυτή η τεχνική του κρέατος διαδόθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη, έτσι, στις περιοχές της Ιταλίας, της Ισπανίας και της Γαλλίας αναπτύχθηκαν παραδόσεις σχετικά με την παραγωγή διάφορων ειδών αλλαντικών όπως το προσούτο, το λαρδί και άλλα.

Στέγνωμα τηνιακής λούζας

Η σύγχρονη αλλαντοποίηση

Κατά τη διάρκεια των νεότερων χρόνων, οι μέθοδοι παραγωγής των αλλαντικών έχουν εξελιχθεί σημαντικά, με τη χρήση νέων τεχνολογιών και διαδικασιών για την παραγωγή και τη διατήρηση αυτών των προϊόντων. Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών κατηγοριοποιεί τα αλλαντικά σε:

• Προϊόντα Θερμικής Επεξεργασίας από αυτοτελή κομμάτια κρέατος όπως το βραστό χοιρομέρι ή ζαμπόν, τη βραστή ωμοπλάτη (σπάλα), βραστό και καπνιστό νουά και φιλέτο, φιλέτο ή στήθος γαλοπούλας και κοτόπουλο βραστό ή βραστό – καπνιστό.
• Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμαχισμένο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος όπως τα λουκάνικα Φρανκφούρτης, πάριζα, μορταδέλα, πικ-νικ.
• Προϊόντα Ζύμωσης και Ωρίμανσης όπου ο αρχικός παράγοντας συντήρησης είναι το μαγειρικό αλάτι και περιλαμβάνει ολόκληρα κομμάτια κρέατος ή τεμαχισμένα. Ενδεικτικά προϊόντα είναι τα αλλαντικά ωρίμανσης, σαλάμια αέρος, σουτζούκια, παστουρμάδες.
• Προϊόντα Μερικής Ζύμωσης. Είναι προϊόντα από τεμαχισμένο κρέας και περιλαμβάνουν το σαλάμι μπίρας και τα «χωριάτικα» λουκάνικα εφόσον είναι χονδροτεμαχισμένα και τυλιγμένα σε φυσικά έντερα προβάτου ή χοίρου, καπνισμένα ή μερικώς αφυδατωμένα.
• Προϊόντα Διπλής θερμικής επεξεργασίας: ένα μέρος ή και όλη η ποσότητα των πρώτων υλών, πριν από τον τεμαχισμό τους υποβάλλονται σε βρασμό. Στη συνέχεια τεμαχίζονται και ανάλογα με το είδος του προϊόντος, αναμιγνύονται με πρόσθετες ύλες, και αφού γεμίσουν φυσικά ή τεχνητά έντερα, παστεριώνονται ή καπνίζονται. Εκτός από το κρέας, ως πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων αυτών μπορούν να χρησιμοποιηθούν και προϊόντα από διάφορα άλλα τρόφιμα, όπως πίκλες, μανιτάρια, λαχανικά, αυγά κ.ά. Ενδεικτικά αναφέρονται τα πατέ, οι πηχτές.

Τι ισχύει με τα νιτρικά άλατα;

Η χρησιμοποίηση των νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων προσδίδει και διατηρεί το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα των αλλαντικών και ενισχύει τη γεύση τους, επίσης λειτουργεί ως συντηρητικό καθώς παρεμποδίζει την ανάπτυξη του βακτηρίου Clostridium Botulinum ή «Βακίλου της Αλλαντίασης», του βακτηρίου που προκαλεί τη θανατηφόρα ασθένεια της αλλαντίασης.

Πρόσφατα, ο ΕΦΕΤ ανακοίνωσε τα αποτελέσματα έρευνας σχετικά με την αξιολόγηση επικινδυνότητας της πρόσληψης νιτρικών και νιτρωδών αλάτων από την κατανάλωση προϊόντων επεξεργασμένου κρέατος. Η έρευνα αποκάλυψε ότι ένα σημαντικό ποσοστό των Ελλήνων καταναλωτών κινδύνευε να υπερβεί την ημερήσια συνιστώμενη ποσότητα νιτρωδών μόνο από την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, κυρίως των μεταποιημένων προϊόντων από χοιρινό κρέας και κρέας γαλοπούλας που καταναλώνονται ως μέρος μικτών πιάτων (συχνότερα σε τοστ, σάντουιτς και πίτσα). Τονίζει μάλιστα ότι πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα παιδιά ηλικίας 0-9 ετών, τα οποία σημείωσαν και το υψηλότερο ποσοστό υπερβάσεων.

Οι νέες τάσεις

Ως απάντηση στην αυξανόμενη έμφαση για την υγεία και την ευεξία, μια αξιοσημείωτη τάση είναι η άνοδος των αλλαντικών «καθαρής ετικέτας». Οι αλλαντοποιοί επικεντρώνονται στη χρήση υψηλής ποιότητας φυσικών συστατικών, στη μείωση των πρόσθετων και στην παραγωγή προϊόντων με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και νάτριο. Η εξέλιξη της τεχνολογίας των τροφίμων έχει ανακαλύψει νέα, φυσικά συντηρητικά, πιο φιλικά για τη διατροφή του ανθρώπου. Τα πρώτα αλλαντικά που εμπεριέχουν πολυφαινόλες ελιάς για την αποφυγή επιμολύνσεων χρησιμοποιούνται ήδη στην ελληνική παραγωγή.

10 αλλαντικά ελληνικής παραγωγής που ξεχωρίσαμε

Πρόβειο Σαλάμι από την Άνδρο
Με στόχο τη διατήρηση των παραδοσιακών γεύσεων, η δραστηριότητά της 3ης γενιάς εκτροφέων, οι αδερφοί Τριδήμα, ξεκίνησαν το 2014 ιδρύοντας το πρώτο κρεοπωλείο στο Γαύριο της Άνδρου. Το 2019 δημιούργησαν το αλλαντοποιείο με όλες τις προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και με σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό. Από την οικογενειακή Φάρμα Τριδήμα προμηθεύονται ποιοτικά, ελληνικά κρέατα, με όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Αυτό το πρόβειο σαλάμι παρασκευάζεται χωρίς συντηρητικά, με λεπτοτεμαχισμένα μέρη ελληνικού πρόβειου κρέατος, αναμειγμένα με φρεσκοκομμένα μυρωδικά και μπαχαρικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://afoi-tridima.gr.

Πικάντικο Λουκάνικο βόειο ελληνικής βραχυκερατικής Φυλής
Η Ομάδα Παραγωγών Genes & Nature, έβαλε στόχο να αναδείξει τις αυτόχθονες φυλές που ζουν στην ευρύτερη περιοχή της Καρδίτσας, της Καλαμπάκας, των Γρεβενών και της Φλώρινας. Τα αυτόχθονα ζώα της κάθε περιοχής, έχοντας εξελιχθεί στον συγκεκριμένο τόπο, είναι απόλυτα προσαρμοσμένα και μεγαλώνουν σε αρμονία με το περιβάλλον τους. Όλα τα προϊόντα παρασκευάζονται σε συνεργασία με το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας ενώ η Βραχυκερατική φυλή βοοειδών ταυτοποιείται γονιδιακά από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Το λουκάνικο που ξεχωρίσαμε δεν περιέχει συντηρητικά, δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, περιέχει εκχύλισμα ελιάς και εσπεριδοειδών και παράγεται με κρέας από ζώα ελεύθερης βοσκής. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.fyles.gr/.

Λουκάνικο αγριογούρουνο του κυνηγού από την Πιερία
Η οικογένεια Φωτιάδη, αισθάνεται ως ηθική υποχρέωση την αναβίωση του ελληνικού Μαύρου χοίρου καθώς με αυτό το είδος πορεύτηκαν από το 1925 μέχρι το 1998. Με σεβασμό στον καταναλωτή εκτρέφουν τα ζώα στο φυσικό τους περιβάλλον και μόνο με φυτικές τροφές, τηρώντας τους αυστηρούς κανόνες της φύσης. Πρόσφατα, με στήριξη και έρευνα επιστημόνων από το Εθνικό Κέντρο Έρευνας & Τεχνολογικής Ανάπτυξης (Ε.Κ.Ε.Τ.Α.) και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), εστίασαν στην ειδική εκτροφή με ελιά. Ξεχωρίσαμε το χωριάτικο λουκάνικο «του κυνηγού» που παρασκευάζεται με κρέας Ελληνικού αγριογούρουνου. Περιέχει λαχανικά, μεσογειακά αρωματικά φυτά, κόκκινο ξηρό κρασί, γεμίζεται σε φυσικό χοιρινό έντερο και καπνίζεται με ξύλο οξιάς. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://farma-fotiadi.gr.

Βουβαλινό σαλάμι από την Κερκίνη
Στη Ροδόπολη της Κερκίνης Σερρών, ένας ρομαντικός και βιοπαλαιστής κρεοπώλης, επιμένει, να αναδεικνύει τα ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νεροβούβαλων που ζουν στα γύρω βοσκοτόπια. Το κρεοπωλείο «Το Χασαπάκι» ξεκίνησε το 1976, και ο Νάσος Κοκκώνας, δεύτερης γενιάς κρεοπώλης, ανέλαβε τα ηνία το 1985 όπου, από τότε μέχρι σήμερα, σε συνεργασία με τους κτηνοτρόφους της περιοχής, έχει δημιουργήσει μια γκάμα τυποποιημένων προϊόντων από 100% βουβαλίσιο κρέας όπως είναι αυτό το βουβαλίσιο σαλάμι, χωρίς συντηρητικά. Θα το βρείτε στο https://toxasapaki.gr.

Καραμανλίδικο σουτζούκι ωρίμανσης
Με τα κομμάτια κρέατος που δεν χρησιμοποιούσαν για τον παστουρμά, παρασκεύαζαν τα σουτζούκια. Έκοψαν ψιλό το κρέας και το αναμείγνυαν με μπαχαρικά και σκόρδο, το άφηναν για 1 – 2 ημέρες ώστε να ενωθούν οι γεύσεις και στη συνέχεια, αφού έπλεναν τα έντερα, τα γέμιζαν και τα κρεμούσαν ψηλά σε αεριζόμενο και δροσερό χώρο μέχρι να στεγνώσουν. Την παραδοσιακή διαδικασία μιας ιστορίας που ξεκινάει το 1924 από τον ξεριζωμό της Καρβάλης Καππαδοκίας, διαφυλάσσει η οικογένεια Ατλαμάζογλου η οποία εγκαταστάθηκε 10 χιλιόμετρα έξω από την πόλη της Καβάλας, φέρνοντας μαζί την τέχνη του παστουρμά. Το 2016 αποφάσισαν να αναβιώσουν την μυστική συνταγή του προπάππου και να εξελίξουν την παράδοση. Έτσι σήμερα παράγουν αυτό το ξεχωριστό, χειροποίητο, Καραμανλίδικο σουτζούκι ωρίμανσης, από βοδινό κρέας, αρωματισμένο με μπαχαρικά Ανατολίας, σε φυσικό έντερο. Διαβάστε περισσότερα στο https://atlamazoglou.gr.

Σαλτσίσι από την Τήνο
Ο Γιάννης Κρητικός, ανήκει στην τέταρτη γενιά τηνιακών κρεοπωλών και o πρώτος που παρασκεύασε και τυποποίησε αλλαντικά τα οποία βγήκαν «εκτός νησιού». Έγινε γνωστός για την ανάδειξη της παραδοσιακής λούζας, την οποία εξακολουθεί να μελετάει και να εξελίσσει σε επίπεδο γεύσης και τυποποίησης. Το παραδοσιακό σκορδάτο λουκάνικο ή αλλιώς σαλτσίσι είναι αποτέλεσμα φυσικής ωρίμανσης. Πρόκειται για χοιρινό σαλάμι, χωρίς συντηρητικά, που αρωματίζεται με ντόπιο σκόρδο και μάραθο. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.karamanlidika.gr.

Καπνιστό χοιρινό κόντρα φιλέτο από τη Λακωνία
Στα μέσα του 1960, ο παππούς Νίκος, μεγαλωμένος στον Γέρακα της Λακωνίας, καλοφαγάς και μερακλής, αναζητούσε τη νοστιμιά των φαγητών που έφτιαχναν οι γειτόνισσες, με αποτέλεσμα να ανοίξει μαζί με τον γιό του, Δημήτρη, ταβέρνα. το 1981, ο Δημήτρης Ανδρομιδάς, μαζί με τη σύζυγό του Ελένη Τσαβαλά, ίδρυσαν ένα κρεοπωλείο στη Μονεμβασία όπου ενσωμάτωσαν στα προϊόντα τους την ιστορία και τις παραδοσιακές γεύσεις. Η παραγωγή λουκάνικου και σύγλινου Μονεμβασίας ήταν τα πρώτα προϊόντα που έκαναν αγαπητή την επιχείρηση στην τοπική αγορά. Το 1989 εμπλέκεται η τρίτη γενιά και το 1998 ιδρύεται το εργαστήριο παραγωγής και τυποποίησης που λειτουργεί με σύγχρονες εγκαταστάσεις μέχρι σήμερα. Ξεχωρίσαμε το χοιρινό κόντρα φιλέτο (sirloin) που μαρινάρεται με μπαχαρικά και κόκκους μαύρου πιπεριού και καπνίζεται φυσικά σε ξύλα ελιάς. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://andromidasmeats.gr/.

Παστράμι από την Κρήτη
Ο αλλαντοποιός Μανόλης Κασσάκης έχει πολυετή εμπειρία στην παραδοσιακή αλλαντοποίηση και στην τεχνολογία του κρέατος. Με μία μεγάλη ομάδα εργαζομένων και συνεργατών έχει δημιουργήσει πλήρη γκάμα προϊόντων με βάση το κρέας προβάτου, χοιρινού, μοσχαριού και κοτόπουλου. Πρόσφατα μάλιστα ανακοίνωσαν και τη συμμετοχή στους στην επιστημονική έρευνας που εστιάζει στην παραγωγή μπέικον χωρίς συντηρητικά σε συνεργασία το Εργαστήριο Χημείας, Ανάλυσης και Σχεδιασμού Διεργασιών Επεξεργασίας Τροφίμων (Ε.Χ.Α.Σ.Δ.Ε.Τ) του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής. Εμείς ξεχωρίσαμε το παστράμι με την πικάντικη γεύση που παρασκευάζεται με άπαχο μοσχαρίσιο κρέας, αλάτι και μπαχαρικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ https://kassaki.gr.

Χοιρινό νούμπουλο από την Κέρκυρα
Το Κερκυραϊκό Νούμπουλο Φουμικάδο, παρασκευάζεται σύμφωνα με τη μυστική συνταγή της οικογένειας Λαβράνου. Πρόκειται για χοιρινό κρέας, μαριναρισμένο με μπαχαρικά και βότανα της Κερκυραϊκής γης, περασμένο σε έντερο και καπνισμένο με φασκόμηλο, φφλισκούνι, σχοίνο, δάφνη κ.α. Δημιουργός είναι η Κερκυραϊκή εταιρία κρεάτων «CO.ME.CO. S.A.» που δραστηριοποιείται από το 2001 στην παραγωγή, επεξεργασία και τυποποίηση προϊόντων αλλαντοποιίας. Διαβάστε περισσότερα εδώ: https://comeco.gr.

Σαλάμι αέρος από την Ευρυτανία
Αυτό το εξαιρετικό σαλάμι αποτελείται από 100% φρέσκο χοιρινό κρέας, τοποθετημένο σε φυσικό έντερο, με την επιφάνειά του καλυμμένη από απάνθισμα άλατος με ξηρόφιλες αποικίες μυκήτων, προσδίδοντάς του το μοναδικό λευκό επίχρισμα που χαρακτηρίζει την κατηγορία του. Η πικάντικη γεύση του ενισχύεται με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας. Παράγεται από το Αλλαντοποιείο Στρεµµένος που λειτουργεί από το 1992, δίπλα στις όχθες του ποταµού Προυσιώτη, του Παναιτωλικού όρους. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε εδώ https://www.stremenos.com.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ