Τα ωμά στα εστιατόρια ξεκίνησαν ως μία επιλογή γεύματος που «ή θα σου αρέσει πολύ ή καθόλου» και σταδιακά εξελίχθηκαν σε μία τάση με καθολική αποδοχή. Τι συνέβαλε στην αυξανόμενη δημοτικότητά τους;

Τα food trends δεν διαμορφώνονται μέσα σε ένα βράδυ. Υπάρχουν διάσπαρτα συμβάντα που οδηγούν σε μία αλλαγή, τόσα πολλά που αν τα ενώσεις γίνονται μία μεγάλη διακεκομμένη γραμμή που εξηγεί τη μετάβαση από ένα διαμορφωμένο καθεστώς σε κάτι νέο. Για παράδειγμα, στις αρχές του 1990 θα ήταν δύσκολο να φανταστεί κανείς πως το ωμό ψάρι ή το ωμό κρέας θα αποτελεί κάποια στιγμή αναπόσπαστο κομμάτι των διατροφικών συνηθειών του Έλληνα. Σύντομα, όμως, κάποια εστιατόρια, όπως το εκλεπτυσμένο «Kiku» του 1993 ή το πιο εμπορικό «The Sushi Bar» του 1996, έβαλαν από τους πρώτους σπόρους για τη μεταστροφή σε μία νέα συνθήκη. Ταυτόχρονα, ο παγκόσμιος γαστρονομικός χάρτης είχε ήδη αρχίσει να διέπεται από μία fusion λογική. Ο Έλληνας σιγά-σιγά ξεκίνησε να έχει ερεθίσματα και να εξοικειώνεται, αρχικά, με τη γεύση του σούσι και την όλη φιλοσοφία του ιαπωνικού φαγητού. Η αποδοχή άρχισε να συζητιέται από στόμα σε στόμα. Έτσι, τα πρώτα χρόνια του 2000 συναντούσε κανείς όλο και περισσότερα… σουσάδικα (όπως τα αποκαλούσαν οι απανταχού ενθουσιασμένοι foodies), αλλά και υλικά για σπιτικό σούσι σε ράφια των σούπερ μάρκετ. Η επέλαση του ωμού ήταν τέτοια που ακόμα και αν δεν άρεσε σε κάποιον στην πραγματικότητα, αν δεν ήταν δηλαδή απλώς προϊόν προκατάληψης, θα έπρεπε να προσποιηθεί το αντίθετο, ώστε να μην τον εξοστρακίσει η μάζα. Η πρωτοφανής αυτή ζήτηση για ωμό φαγητό την τελευταία δεκαπενταετία μετατοπίστηκε από το σούσι και στα ταρτάρ, σεβίτσε, καρπάτσιο.

Στον αστερισμό των ωμών

Τα ταρτάρ, σεβίτσε και καρπάτσιο αποτελούν τρεις διαφορετικές παρασκευές που φέρουν, όμως, έναν κοινό παρονομαστή: την ωμή τροφή που έχει κατά κανόνα μαριναριστεί σε όξινο περιβάλλον. Το καρπάτσιο είναι ένα πιάτο από την Ιταλία με βάση το κρέας ή το ψάρι το οποίο είναι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες. Το ταρτάρ έχει γαλλικές ρίζες και αρχικά είχε ως βάση μόνο το κρέας, ψιλοκομμένο χαρακτηριστικά σε κυβάκια, με κρεμμύδι, μαϊντανό και ενίοτε ωμό αυγό.

Πλέον, έχει επεκταθεί στα ψάρια και τα θαλασσινά, ενώ όλο και συχνότερα συναντούμε και άλλες παραλλαγές, όπως το ταρτάρ φρούτων και το ταρτάρ λαχανικών. Το σεβίτσε έχει στον πυρήνα του τα λευκόσαρκα ψάρια, αποτελεί δημοφιλές νοτιοαμερικάνικο πιάτο, με το Περού να διεκδικεί σθεναρά τον τίτλο του τόπου προέλευσής του. Κάποτε έμοιαζαν με «εξωτικές», τολμηρές και ελαφρώς αμήχανες προτάσεις που κάποιος θα συναντούσε σε καταλόγους συγκεκριμένων εστιατορίων.

Πλέον, βρίσκουμε παντού τα ωμά, στα πιο αναμενόμενα ή μη μέρη: από fine dining εστιατόρια στα βόρεια προάστια και την Αθηναϊκή Ριβιέρα μέχρι casual sushi bars σε στοές στο κέντρο της Αθήνας. Και από γραφικές ψαροταβέρνες που βρίσκονται κρυμμένες στα σοκάκια μικρών και μεγάλων νησιών στις Κυκλάδες ή τον Αργοσαρωνικό μέχρι μίνιμαλ χώρους σε ορεινά χωριά. Η απήχηση σε τελείως διαφορετικούς τύπους ανθρώπων μάλλον δείχνει ότι το ωμό έχει πλέον εδραιωθεί και καταγραφεί μέσα μας ως κάτι το ανεπιτήδευτο.

Ωμά made in Greece

Ένα ερώτημα που τίθεται εύλογα από αρκετούς λάτρεις της γαστρονομίας είναι αν τα ωμά ήταν πράγματι κάτι πρωτόγνωρο για τους Έλληνες ή αν με έναν τρόπο υπήρχαν από πάντα στο διατροφολόγιό μας. Μπορεί να μη διαθέτουμε μεγάλη παράδοση στο ωμό ψάρι, υπάρχουν, όμως, σίγουρα κάποιες κοινές αναφορές. Το παστό ψάρι φερ ’ειπείν, που ανά διαστήματα έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή μεγάλης μερίδας ανθρώπων, δεν είναι τελείως διαφορετικής αντίληψης από εκείνη του σούσι. Η σαρδέλα Καλλονής μπορεί να μείνει έως και 12 ώρες στο αλάτι, οπότε θεωρείται σχεδόν ωμή, ενώ κάποια άλλα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για μήνες ολόκληρους.

Η βασική διαφορά έγκειται στο ότι πρόκειται για αλατισμένα ψάρια και όχι μαριναρισμένα. Από την άλλη, έχουμε και εμείς μαριναρισμένα, όπως ο γαύρος και η σαρδέλα, τα οποία υπό προϋποθέσεις και αυτά θα μπορούσαν να εκληφθούν ως η «ελληνική απάντηση» στο σούσι. Μπορεί κατά τη σύγχρονη εποχή να θεωρούνται αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, αλλά η ιστορία τους είναι μακρά, με κάποιες αναφορές τους να φτάνουν πολύ πίσω στον χρόνο και να αγγίζουν το 300 π.Χ. Αξίζει να αναφερθεί ένα ενδιαφέρον παράδοξο που εντοπίζεται από τους αλιείς. Παρατηρούν πως στα εστιατόρια, ως επί το πλείστον, διακρίνεται η αυξητική τάση στη ζήτηση για ωμό. Σε ό,τι έχει να κάνει με τα νοικοκυριά, εκεί ο κόσμος προτιμάει ακόμα να ετοιμάζει ψημένο το ψάρι. Δεν υπάρχει κάποια ουσιαστική αλλαγή δηλαδή τα τελευταία χρόνια στη ζήτηση για ωμό όταν μιλάμε για φαγητό που θα ετοιμάσουμε στις κουζίνες μας, σε αντίθεση με εκείνο που θα αναζητήσουμε εκτός σπιτιού.

Ταρτάρ νέας γενιάς, με τόνο, καλαμπόκι και μυρωδικά.

Πότε και πώς προσέχουμε

Τα ωμά φαγητά κάποιες φορές ενδέχεται να είναι φορείς βακτηρίων και παρασίτων. Οι πιο συχνές ασθένειες που μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιος, είτε από αμφισβητούμενη πρώτη ύλη είτε από λάθη στο μαγείρεμα, είναι η σαλμονέλα και η μόλυνση από το βακτήριο E.coli. Αμφότερες, έχουν δυσάρεστα συμπτώματα που διαρκούν μέρες, όπως διάρροια, στομαχόπονο και πυρετό. Συνεπώς, η ορθή κατανάλωση των ωμών είναι απαραίτητη και υπό συνθήκες σωτήρια. Οι στατιστικές μας δείχνουν κάποιες βασικές συμβουλές, επί του πρακτικού. Ένας γενικός κανόνας αφορά τους ανθρώπους άνω των 65 ετών και κάτω των 5 ετών. Η συγκεκριμένη ηλικιακή κατηγορία δεν μπορεί να αντιμετωπίσει επαρκώς μία πιθανή τροφική δηλητηρίαση ή άλλη λοίμωξη. Έπειτα, οι γυναίκες σε εγκυμοσύνη πρέπει να είναι προσεκτικές, ώστε να μην υπάρξει ενδεχόμενο να επηρεαστεί η υγεία των εμβρύων τους, ενώ, τέλος, αντενδείκνυται η τακτική κατανάλωση από όσους διαθέτουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Πώς μπορούμε να ελαχιστοποιήσουμε κάθε πιθανότητα κινδύνου; Ως είθισται, με επαρκή ενημέρωση. Δίνουμε πάντα έμφαση σε εστιατόρια και ταβέρνες όπου οι υπεύθυνοι είναι σε θέση να μας πουν λεπτομέρειες για τις συνθήκες μεταφοράς και συντήρησης των τροφίμων. Η διαχείριση και αποθήκευση της πρώτης ύλης πρέπει να γίνεται σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες και –ιδίως στα ψάρια– όχι για πάνω από 24 ώρες. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την ημερομηνία ψαρέματος των ψαριών ή αντίστοιχα σφαγής του κρέατος, καθώς και την ταυτότητα του εκάστοτε προμηθευτή.

Ωμά χωρίς κινδύνους

Έχοντας πει όλα αυτά, τι μπορούμε να τρώμε από κρέας και τι από ψάρια και θαλασσινά; Γενικά, το βόειο κρέας θεωρείται ασφαλές και μπορεί να καταναλωθεί ωμό ή ελαφρά μαγειρεμένο. Τα τρυφερά κομμάτια από το μοσχάρι, για παράδειγμα, γίνονται ταρτάρ και καρπάτσιο. Από το αρνί, ομοίως, τρώμε το φιλέτο του στις ίδιες μορφές. Αντιθέτως, το χοιρινό και το κοτόπουλο εγκυμονούν σοβαρούς κινδύνους στην ωμή εκδοχή τους. Για τους υποστηρικτές της ψαροφαγίας υπάρχει ένα εύρος επιλογών σε σεβίτσε και καρπάτσιο, που περιλαμβάνει την τσιπούρα, το μπαρμπούνι, το λαβράκι, τη δράκαινα, τη συναγρίδα, το χταπόδι, τον σολομό, τον τόνο, το φαγκρί. Άλλες φημισμένες παρασκευές γίνονται με γαρίδες και καραβίδες.

Επίσης, μην ξεχνάμε ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των οστρακοειδών μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Oι γυαλιστερές, τα κυδώνια, τα μύδια, τα στρείδια και τα χτένια είναι έτσι και αλλιώς διαχρονικές best seller επιλογές.

Ό,τι και αν προτιμήσει κανείς, ένα πράγμα είναι βέβαιο: τα ωμά εν έτει 2024 παραμένουν μία αναπάντεχα φρέσκια και «καυτή» γαστρονομική τάση, χωρίς να μπορεί να διακριθεί κάποιο ίχνος κόπωσης στον ορίζοντα.

Κείμενο: Μιχάλης Προβατάς

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO