Η λαδένια στο μεταλλικό σχαράκι είναι το πρώτο που βλέπω μπαίνοντας, στο πάγκο της ανοιχτής κουζίνας. Λίγο αργότερα που τη δοκιμάζω, σκέφτομαι ότι είναι μια λεπτομέρεια που δείχνει την αλλαγή. Ο Δημήτρης Δημητριάδης, που ανέλαβε πριν από λίγο καιρό την κουζίνα του ΦΙΤΑ, τρέφει ιδιαίτερη αγάπη για το ψωμί. Το ίδιο και για τον τραχανά – στα εστιατόρια που δούλεψε τον έχει μαγειρέψει με πολλούς τρόπους. Κι αυτή η αργής ωρίμανσης λαδένια με τον ξινόχοντρο, που σου αφήνει ξινούτσικη, λίγο τραχιά, χωριάτικη γεύση στο στόμα, τα ’χει και τα δυο. Είναι ωραία για βούτες. Το ίδιο και το χαρουπόψωμο που που φτιάχνει, προζυμένιο και αυτό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟδός Κερκύρας: Για καφέ, μεζέδες και ονειρεμένη αμυγδάλου στην ΚυψέληΣτη σάλα με το γυμνό μπετόν και τις λαδί λαμαρίνες και στο κλεισμένο κομμάτι της «αυλής» –κρίνοντας από τις λιακάδες των τελευταίων ημερών δεν θα αργήσουν να το ξεσκεπάσουν– κάθονται μπόλικες παρέες. Το μαγαζί που έστησαν το ’19 ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης έχει φέρει πολλούς στη γειτονιά των προσφυγικών πολυκατοικιών που ορθώνονται πίσω από τη Συγγρού και των δρόμων με τα περίεργα ονόματα, από τότε που άνοιξε, λίγο πριν αρχίσουν να αναπτύσσονται πολλών λογιών σενάρια εξόδου εκεί στον Νέο Κόσμο. Νομίζω ότι είναι το «σύμπλεγμα»: το απόμερο του σημείου, η αίσθηση του ότι δραπετεύεις λιγάκι από την κλεισούρα της πόλης, το μουρμούρισμα του τραμ που πάει κι έρχεται παραδίπλα, το λαϊκο-γκουρμέ φαγητό τους, η περιρρέουσα ανεμελιά (που έπιανε καμιά φορά και το σέρβις κι εκεί τα χαλούσαμε λίγο). Το σύστημα που είχαν από την αρχή για το μενού, τώρα που πήρε τα ηνία ο Δημητριάδης, παραμένει ίδιο: κάποιες γεύσεις σταθερές, κάποιες ανάλογα με το τι θα βρεθεί κάθε φορά στην αγορά. Τα πιάτα παντρεύουν το στιλ στο οποίο μας είχε συνηθίσει το γαστρομαγειρείο, η γαστροταβέρνα (όπως θέλετε πείτε το), με το στιλ του σεφ, που έχει σεβαστή πορεία στη μοντέρνα ελληνική κουζίνα και στο ενεργητικό του μαγαζιά όπως η Hytra, η Αίγλη Ζαππείου και πιο πρόσφατα το Artisanal, όπου τον βρίσκαμε για σχεδόν 10 χρόνια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚορυδαλλός: Πού τρώμε, πού πίνουμε, τι ψωνίζουμε και ποια ομάδα υποστηρίζουμεΈχουμε φάει και έχουμε φάει μυξινάρια, ντάσκες και λίγδες στο ΦΙΤΑ. Πάντα τα έβγαζαν μπροστά αυτού του τύπου τα πιο άγνωστα ψαράκια. Το βράδυ που πήγα το μενού είχε μπάφα ταρτάρ, σε ένα νόστιμο ντοματένιο ζουμάκι με τη γεύση των γεμιστών και τσίλι, μια ιδέα πικάντικο, και μερικά λοφάκια ταραμά εδώ κι εκεί να ανεβάζουν την ψαρένια ένταση. Τα ψητά παραπούλια που πέρα από λαδολέμονο έχουν και κρητικό ανθότυρο είναι γευστικά αλλά κατά τι λιπαρά και το μπιάνκο, με μυλοκόπι, δεν μπορώ να πω ότι με ενθουσίασε – ίσως με ένα άλλο ψάρι να ήταν πιο πετυχημένο. Αλλά ο σεφ ανοίγει πολλά ενδιαφέροντα χαρτιά: εμφανίζει γίγαντες Φενεού σε μια ασυνήθιστη συνταγή, με μανιτάρια πλευρώτους, καρότο και βασιλικό, τυλιγμένα σε μια τυρένια σάλτσα γραβιέρας Σύρου, τα γιουβαρλάκια τα φτιάχνει με λάχανο ψητό και αυγολέμονο αγκινάρας Ιερουσαλήμ και τα πασπαλίζει με τριμμένη τρούφα, το μυρωδάτο, βαθιά νόστιμο κατσίκι φρικασέ με ασκολύμπρους, καυκαλήθρες και μυρώνια –πολύ ωραίο μαγειρευτό– κλέβει την παράσταση, και μετά είναι και το γλυκοφάγωτο λουκάνικο κόκορα με πουρέ σελινόριζας και κρεμμυδάκια στιφάδο… Να πω, τέλος, ότι οι εθιστικές λεπτοκομμένες σε ροδελίτσες τηγανητές πατάτες είναι πάντα στη θέση τους κι ότι έχουν και μια σειρά καινούργια επιδόρπια, από μπακλαβά με βούτυρο κλαριφιέ μέχρι μια καλοφτιαγμένη, αφράτη αμυγδάλου με γκανάς λευκής σοκολάτας. Ελπίζω την επομένη να πετύχω και τη σεράνο. Νομίζω ότι θα ‘ταν ωραίο να συναντάμε λίγο πιο συχνά τέτοια φερμένα στο τώρα ρετρό γλυκά.