Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης ανήκει στην κατηγορία των μαγείρων που αγαπούν την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Δεν μένει όμως στην αντιγραφή της, αλλά την πάει ένα βήμα παρακάτω. Την κάνει πιο σύγχρονη, της προσθέτει τεχνικές χωρίς όμως να της αλλάζει την ταυτότητα της. Αυτό έκανε για χρόνια στο Artisanal. Και αυτό συνεχίζει να κάνει πλέον στο ΦΙΤΑ όπου εδώ και λίγους μήνες αποτελεί το νέο μαγειρικό του σπίτι.

Η αλήθεια είναι ότι «έδεσε» άψογα με το προφίλ αυτής της γαστροταβέρνας των Φώτη Φωτεινόγλου και Θοδωρή Κασσαβέτη. Άλλωστε και οι τρεις αυτοί σεφ μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Και ποια είναι αυτή; Μαγειρική με φρέσκα υλικά εποχής, που βασίζεται στα λαδερά, και στα πιάτα με ψάρι και θαλασσινά, τα οποία συνδυάζονται με όσπρια και χορταρικά. Το κρέας δεν λείπει αλλά δεν πρωταγωνιστεί κιόλας. Ο κατάλογος δεν είναι πάντα ο ίδιος, αλλάζει σύμφωνα με το τι φρέσκο υπάρχει στην αγορά και έχει ελληνική ταυτότητα αφού σχεδόν όλες οι πρώτες ύλες έρχονται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς.

Στο ανανεωμένο ΦΙΤΑ που φέρει την υπογραφή του Δημητριάδη, βρεθήκαμε πριν από μερικές μέρες. Ο κατάλογος μια σελίδα, όπως πάντα. Ο χρόνος για να τον μελετήσουμε αρκετός μιας και τα παιδιά του σέρβις ήταν απασχολημένα ή έκαναν πως αδιαφορούν – μάλλον το δεύτερο. Αλλά καλό είναι να αφήσουμε την γκρίνια στην άκρη. Από τα πρώτα πράγματα που φέρνουν την σφραγίδα του Δημητριάδη είναι το ψωμί. Ποιος μπορεί να ξεχάσει τα πολλά και διαφορετικά που έφτιαχνε στα βόρεια; Μάλιστα είχαν ανοίξει και φούρνο που τα πουλούσε. Εδώ, στο Νέο Κόσμο προς το παρόν φτιάχνει ένα: μια φουσκωτή, προζυμένια, αργής ωρίμανσης λαδένια με ξινόχοντρο, που της δίνει το τραγανό στοιχείο. Με αυτή συνοδέψαμε τόσο το ψητό μπροκολίνι με την πολύ έντονα γευστική μαϊντανοσαλάτα και το χειροποίητο τυρί από ξινόγαλο όσο και την μπουράτα Κερκίνης με τις βρούβες, οι οποίες ήταν ελαφρώς παραβρασμένες. Οι γίγαντες Φενεού με τη μεστή γεύση που θυμίζει κάστανο, σερβιρίστηκαν με ψητό καρότο και μανιτάρια πλευρώτους.

Για τη συνέχεια ζητήσαμε τη σαρδέλα σχάρας πάνω σε κρέμα αμπελόφυλλου. Ήταν ένα ωραίο πιάτο που αποδείκνυε το σωστό μαγείρεμα του ψαριού αλλά και την τεχνική που έχει ο Δημητριάδης να δένει και να φτιάχνει ωραίες, γευστικές σάλτσες. Αντίθετα, ο ψητός λούτσος που συνοδευόταν μια πολύ αλμυρή φάβα Φενεού και παντζάρια, ήταν λίγο στεγνός. Όσο για τη σουπιά που και αυτή είχε μπει στη σχάρα και συνυπήρχε στο πιάτο με μανέστρα, μπόλικο λεμόνι και άνηθο ήταν αυτή που κέρδισε τις εντυπώσεις. Ζητήσαμε επίσης και τα γιουβαρλάκια με ψητό λάχανο και αυγολέμονο αγκινάρας. Ωραία ιδέα με γεμάτη γεύση, ωστόσο η τρούφα θα μπορούσε να λείπει καθώς δεν έδινε τίποτα στο εν λόγω πιάτο.

Σίγουρα στο ΦΙΤΑ θα επιστρέψουμε ξανά, γιατί όσο περνάει ο καιρός και ο σεφ «δένει» με την ομάδα της κουζίνας και βρίσκει τα πατήματα του, τόσο καλύτερο θα γίνεται το φαγητό. Επίσης, τώρα που ανοίγει ο καιρός η αυλή της γαστροταβέρνας δίπλα από τις γραμμές του τραμ, είναι μια κούκλα για μια ανοιξιάτικη, βραδινή έξοδο.

info
Ντούρμ 1, Νέος Κόσμος, τηλ. 211 4148 624
Τιμές: 30-45 το άτομο χωρίς κρασί

Φωτογραφίες: Περικλής Μεράκος