Αυτοί που γνωρίζουν από φάβα προτιμούν την παντρεμένη! Χρησιμοποιούν τη σκέτη της προηγούμενης μέρας και ετοιμάζουν «τηάνιση» όπως λέμε στην Κύπρο δηλαδή τσιγαρίζουν κρεμμύδι και την περιλούζουν. Αυτό είναι το παντρολόγημα!

Από την Ιουλία Κυπρή

Φάβα (όχι παντρεμένη) δοκίμασα για πρώτη φορά στην Ελλάδα πριν από κάμποσα χρόνια και έκτοτε την φτιάχνω και στη δική μου κουζίνα ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας. Το ταπεινό αυτό όσπριο το οποίο ανελίσσεται κοινωνικά, ανήκει στην ίδια οικογένεια με τη δική μας λουβάνα. Στην Ελλάδα, φημισμένη είναι η «Φάβα Σαντορίνης», ένα προϊόν με ονομασία προέλευσης. Προέρχεται από το φυτό “LATHURUS CLYMENUM L.”, που φέρει την τοπική ονομασία «αρακάς» και σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, καλλιεργείται αποκλειστικά και ανελλιπώς στο νησί για περισσότερα από 3.500 χρόνια. Ανήκει στην οικογένεια του μπιζελιού, όπως και ο δική μας λουβάνα. Το αγριομπίζελο αυτό στην Κύπρο το ονόμαζαν φαβέτα. Θα το δείτε στους αγρούς ανθισμένο την Άνοιξη. Έχει ένα χαρακτηριστικό μοβ λουλουδάκι, μικρογραφία της «αρωματικής λουβανούδας» των κήπων μας, του γνωστού μοσχομπίζελου. Ο σπόρος του λάθυρου αυτού όταν καθαριστεί από το περίβλημα του είναι κίτρινος, γι’ αυτό και στα αγγλικά ονομάζεται yellow split peas.

Από την αρχαιότητα οι Ελληνες είχαν το διατροφικό συνήθειο να πειραματίζονται με τα όσπρια. Τα έτρωγαν ξεροψημένα (θυμάστε τα ψημένα κουκιά και τον κουαμέ που τρώγαμε παλιά στα σινεμά), είτε πολτοποιημένα ως χυλό και τα αναμείγνυαν με διάφορα είδη βολβών, ρίζες και λαχανικά. Τον πολτό από όσπρια τον ονόμαζαν «έτνος» και ο τρόπος παρασκευής του χυλού έμοιαζε πολύ με τον τρόπο που σήμερα μαγειρεύουμε τη φάβα. Τα κοπανούσαν και μετά τα έβραζαν σε νερό. Η φάβα, μάλιστα, είχε δικό της όνομα, «κυάμινον έτνος». Παράλληλα, υπήρχε και το «φάκιον έτνος». Το κυάμινον έτνος το έφτιαχναν από κύαμους, δηλαδή τα κουκιά.

Όταν η φάβα με χταπόδι μετατρέπεται σε γκουρμέ πιάτο

Η φάβα με τη βελούδινη υφή της μπορεί να γίνει η βάση για πολλούς γευστικούς πειραματισμούς. Παραδοσιακά τρώγεται ζεστή. Μερικά φαγητά με φάβα είναι η φαβατόσουπα, παντρεμένη, φάβα με μελιτζάνες, με κάπαρη γιαχνί, οι φαβατοκεφτέδες, κάτι σαν φαλάφελ με φάβα. Ένα πιάτο με ταπεινή καταγωγή το οποίο όμως έχει απογειωθεί και φιγουράρει στα μενού διάσημων εστιατορίων και σεφ είναι η φάβα με χταπόδι φούρνου και καραμελωμένα κρεμμύδια.

Με ποιο κρασί ταιριάζει η φάβα με χταπόδι και καραμελωμένα κρεμμύδια.

Η πιο ασφαλής επιλογή είναι αυτή που επιτάσσει ο κανόνας της εντοπιότητας. Δηλαδή η φάβα Σαντορίνης να συνδυαστεί με το ντόπιο λευκό Ασσύρτικο Σαντορίνης. Το χταπόδι προσθέτει και μια πλούσια θαλασσινή και υπόγλυκη γεύση στο πιάτο ταιριάζοντας απόλυτα με την κρεμώδη και πιο ήπια γεύση της φάβας, ενώ τα καραμελωμένα κρεμμύδια προσθέτουν μια γήινη, κάπως πικάντικη αλλά γλυκιά γεύση. Μια Σαντορίνη με την τραγανή της οξύτητα ανεβάζει γευστικά το πιάτο που υπολείπεται οξύτητας ενώ η ορυκτότητα της αγκαλιάζει και ενώνει αρμονικά το θαλασσινό και γήινο στοιχείο στου πιάτου. Δοκιμάστε τη Σαντορίνη Κάναβα Χρυσού/Τσέλεπου και το Ασύρτικο Γαίας με άγριες ζύμες αλλά και τη Σαντορίνη Σιγάλα.

Με τη δική μας φαβέτα οι παλιές νοικοκυρές έφτιαχναν σούπα ή την έφτιαχναν γιαχνί όπως τα ρεβύθια. Φαίνεται όμως ότι οι Κύπριοι έδειχναν προτίμηση στη λουβάνα η οποία είναι πιο μικρή σε μέγεθος. Αυτό το είδος λάθυρου συναντούμε στην κυπριακή αγορά και συχνά εισαγόμενο, όπως τα περισσότερα όσπρια. Μπορούμε όμως να βρούμε και φάβα ελληνική και μάλιστα βιολογική. Πάντως οι Σαντορινιοί κατάφεραν να αναγνωριστεί διεθνώς η φάβα τους και να αποτελεί θαυμάσια πρώτη ύλη όχι μόνο στις ταπεινές μας κουζίνες αλλά και στις κουζίνες των αστεράτων σεφ.

Φάβα… ανύπαντρη

Υλικά

1 φλιτζάνι φάβα (κατά προτίμηση βιολογική)

4 φλιτζάνια νερό

1 ολόκληρο κρεμμυδάκι
λίγο αλάτι

Ελαιόλαδο

Πιπέρι

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 4 φλιτζάνια νερό, ένα φλιτζάνι φάβα, αλάτι και ένα ολόκληρο κρεμμύδι καθαρισμένο. Αφού η φάβα πάρει βράση, την ξαφρίζουμε μερικές φορές και χαμηλώνουμε τη φωτιά  ώστε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 30 με 45 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Όσο περνάει η ώρα θα δούμε ότι η φάβα γίνεται ένας πηχτός χυλός. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο όπου προσθέτουμε ελαιόλαδο και ανακατεύετε. Γαρνίρουμε με ωμό κρεμμύδι, κάπαρη και χυμό λεμονιού.

Φάβα παντρεμένη

Είναι ο ιδανικότερος τρόπος να σερβίρουμε τη φάβα της προηγούμενης.

Τσιγαρίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο ένα κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Όταν τσιγαριστεί το ρίχνουμε στη μαγειρεμένη φάβα. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι η φάβα να τραβήξει το λάδι. Σερβίρουμε με κάπαρη και ψιλοκομμένη τομάτα.