«Ο Θεός έπλασε τον κόσμο κι ο Αχιλλέας τα κουλουράκια» λέει η ποδιά του χαμογελαστού κυρίου που ξεπροβάλει από το πίσω μέρος του Παραδοσιακού Παντοπωλείου Άνδρου, κρατώντας μια λαμαρίνα φρεσκοψημένων γλυκών πειρασμών που μοσχοβολούν. Είναι ο Αχιλλέας Γρηγορακάκης, συνιδιοκτήτης με τη σύζυγό του κ. Αθανασία Γιαννάκη, ενός καταστήματος – γαστρονομικού προορισμού στη Χώρα της Άνδρου και υπεύθυνος για τις γαργαλιστικές μυρωδιές κανέλας και πορτοκαλιού που πλημμυρίζουν τον κεντρικό, πολυσύχναστο πεζόδρομο.

Από το 2008 που άνοιξε, μια σταλιά τότε αλλά προσεγμένο, εμπορικό μόνο κατάστημα παραδοσιακών προϊόντων από τις Κυκλάδες, διπλάσιας επιφάνειας σήμερα παράδεισο των foodies, αλλά πάντα με μικρής παραγωγής και σπιτικής λογικής, αγνά προϊόντα, σπάνια συναντάς τον Αχιλλέα στο χώρο. Βασίλειό του είναι το αστραφτερό από καθαριότητα εργαστήριο στο πίσω μέρος του μαγαζιού, που μεταφέρθηκε εδώ από τον Πιτροφό όπου είχε ανοίξει το 2015, «όπου περνά σχεδόν ολόκληρη τη μέρα», όπως σχολιάζει η Αθανασία και παραδέχεται κι ο ίδιος. Πλάθοντας, ψήνοντας, δημιουργώντας με αγάπη, κάνοντας πειραματισμούς και δοκιμές για τις ιδανικές γεύσεις. Κι ευτυχώς για όσους έχουν δοκιμάσει τις εξαιρετικές δημιουργίες του, παρότι ονειρευόταν να γίνει μάγειρας, ήταν οι γλυκές γεύσεις που τον κέρδισαν τελικά.

Τα περίφημα κουλουράκια, τα μελένια παστέλια, τα εξαιρετικά σιροπιαστά

Όταν ψήνει ο Αχιλλέας μοσχοβολάει όλος ο τόπος. Αυτή είναι η αλήθεια και η απάντηση που θα λάβει ο ανυποψίαστος επισκέπτης, αν βρεθεί να βολτάρει εκεί κοντά την ευτυχή εκείνη στιγμή του ξεφουρνίσματος. Αυτή ήταν και η εμπειρία της υπογράφουσας, όταν βρέθηκε πριν χρόνια, ανήμερα Δεκαπενταύγουστο στη Χώρα της Άνδρου και την συνεπήρε το άρωμα της κανέλας στον αέρα. Ήταν η μέρα της μεγαλύτερης θρησκευτικής γιορτής του καλοκαιριού, με τη Φιλαρμονική του νησιού να τιμά το γεγονός, κι όμως ο Αχιλλέας ήταν στο εργαστήριο ψήνοντας. Τέτοια αφοσίωση και πάθος γι΄αυτό που κάνει.

Στοιχεία που αποτυπώνονται στις θεσπέσιες γεύσεις των ακαταμάχητων γλυκών πειρασμών του, που παρά την επιτυχία και τη μεγάλη ζήτηση, παραμένουν απαράλλαχτοι σε ποιότητα και διαρκώς εμπλουτίζονται. Τα τραγανά όμως, μακρόστενα στριφτά κουλουράκια παραμένουν ένα από τα μεγάλα χιτ. Όσο κι αν φαίνεται απίστευτο, μας εκμυστηρεύεται σκυμμένος στον πάγκο του, πλάθοντας και δίνοντας σχήμα στην κατακίτρινη ζύμη με έντονη γεύση και ευωδιά πορτοκαλιού, χρειάστηκε 3 χρόνια περίπου για να τελειοποιήσει τις συνταγές του.

Όχι τόσο για τις μαλακές μπουκίτσες παστελιού, όσο για τα αμαρτωλά κουλουράκια που μετατρέπουν κι έναν απλό καφέ σε απόλαυση. Η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό, παρακολουθώντας όμως την παρασκευή αυτών με πορτοκάλι, εντυπωσιαστήκαμε από τη μεγάλη ποσότητα και αναλογία φρεσκοστυμμένου χυμού που περιέχουν. Ούτε λόγος φυσικά για διογκωτικά, συντηρητικά και ζωικά λιπαρά. Πεντανόστιμη και η παραλλαγή με κανέλα –ο Αχιλλέας χρησιμοποιεί αυστηρά Κεϋλάνης-, ενώ θα βρείτε ακόμη λεμονιού, περγαμόντου και αμυγδάλου. Η επιλογή δύσκολη, τα αρώματα κι η επίγευση πλούσια και η υφή υπέροχα τραγανή. Το να συνοδεύσεις δε το ρόφημά σου με ένα από κάθε γεύση, ό,τι ιδανικότερο.

Όσο βρισκόμαστε στο εργαστήριο και βάζοντας τις λαμαρίνες στο φούρνο, ο Αχιλλέας καταπιάνεται με τα παστέλια. Άλλο εξαιρετικό γλύκισμα που κάνει το Παραδοσιακό Παντοπωλείο must προορισμό, συμπυκνώνει όλη την παράδοση και τα αρώματα της φύσης της Άνδρου σε μια τόση δα μπουκιά. Κι αυτό χάρη στο μέλι δικής τους παραγωγής από τα μελίσσια τους στη Βόρη στο ανατολικό τμήμα του νησιού, με εξαιρετική γεύση λόγω του μικροκλίματος της περιοχής. Όσο εκείνος ζυγίζει την τριμμένη φρυγανιά και τα μυρωδικά –κανέλα και μοσχοκάρυδο- παρατηρούμε την απουσία γλυκόζης. Μας επιβεβαιώνει ότι δεν χρησιμοποιεί ποτέ, στρώνοντας το σουσάμι στον πάγκο. Όταν δε μπει και το ανθόνερο στην εξίσωση, πλημμυρίζει όλο το εργαστήριο αρώματα άνοιξης. Λες κι η ανδριώτικη φύση εισβάλει στο χώρο και θέλει να εγκλωβιστεί στο ταπεινό και τόσο υγιεινό σνακ, που διατίθεται είτε με χοντροκομμένο καρύδι είτε με αμύγδαλο.

Τελευταία, μεγάλη επιτυχία και περίοπτη θέση στον καλαίσθητο χώρο έχουν τα ανατολίτικα σιροπιαστά. Έχουν προστεθεί στη λίστα των γλυκών που παρασκευάζονται στο εργαστήριο εδώ και δυο χρόνια, αυτή τη χρονιά όμως και μετά την παρακολούθηση σεμιναρίων ο Αχιλλέας μας τα ξανασυστήνει: μπακλαβαδάκια, σαραγλάκια, φιογκάκια γεμιστά, με φύλλο τραγανό, απλό ή φιστικιού, με πλούσια γέμιση από καρύδια, αμύγδαλα και φιστίκια, με μια δόση σοκολάτας για όσους την αγαπούν πολύ, με σιρόπι χρυσαφένιο και βούτυρο καθαρότητας 99,8% που απογειώνει τη γεύση και κάνει το άρωμά τους μεθυστικό.

Όσο για την περίοδο της Σαρακοστής που διανύουμε, μπορεί κανείς πλέον να προμηθευτεί και χειροποίητο χαλβά του μπακάλη, φυσικά δικής τους παραγωγής, σε κλασσικές γεύσεις ώστε να διατηρείται ο υγιεινός χαρακτήρας του: βανίλια, αμύγδαλο, φιστίκι Αιγίνης και bitter σοκολάτα που αναβαθμίζει το γνώριμο κακάο. Και βέβαια διαχρονική αξία στη νηστεία, τα θαυμάσια παραδοσιακά αμυγδαλωτά που μοσχοβολούν κι αυτά ροδόνερο.

Γευστικοί θησαυροί για όλο το χρόνο

Μπορεί τα φρέσκα γλυκά του Παραδοσιακού Παντοπωλείου να είναι σκέτος πειρασμός, παρατηρώντας όμως το χώρο με τα τακτοποιημένα ράφια ντυμένα με δαντελένιες μπορντούρες και γεμάτα με λαμπερά βάζα, με τα καλάθια γεμάτα μυρωδικά και με τα χρωματιστά μπουκάλια των λικέρ, διαπιστώνεις ότι πρόκειται για γευστικό σεντούκι του θησαυρού. Γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες έχουν φυσικά την τιμητική τους και παρασκευάζονται απ΄ το ζευγάρι των ιδιοκτητών: παμπιλόνι –τα χαρακτηριστικό μεγαλόκαρπο εσπεριδοειδές του νησιού-, τριαντάφυλλο, σταφύλι, σύκο, πορτοκάλι, κεράσι και κυδώνι, γεύσεις αγαπημένες, αυθεντικές που σε μεταφέρουν στην ηλικία που νοιαζόσουν μόνο πώς θα φτάσεις το βάζο στο ντουλάπι της γιαγιάς.

Πλάι τους, αλείμματα ξηρών καρπών για ένα ολοκληρωμένο πρωινό, όπως φιστικοβούτυρο, αμυγδαλοβούτυρο και spread από καθαρό φιστίκι Αιγίνης, φουντούκι και κάσιους, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Δεν λείπουν ούτε οι αλμυρές προτάσεις, το αντίθετο μάλιστα. Η Αθανασία, δεινή κι ενθουσιώδεις μαγείρισσα, κλείνει σε γυάλινα βάζα την υπέροχη σάλτσα ντομάτας της, φτιάχνει pesto κάπαρης, τουρσιά, chutneys –εξαιρετικό το κρεμμύδι- και μια θεσπέσια μαρμελάδα κόκκινης πιπεριάς με τζίντζερ, που συνοδεύουν ιδανικά τα χειροποίητα, έξτρα τραγανά κριτσίνια τυριού και τα ανδριώτικα τυριά. Οι δε παστελαριές που ετοιμάζει φουρνίζοντας σύκα και παντρεύοντάς τα με κανέλα, σουσάμι αμύγδαλο και δάφνη, είναι το ίδιο υπέροχες με τσιπουράκι σ΄ένα πλατό αλλαντικών και τυριών, ακόμη και σκέτες.

Από το πληθωρικό Παραδοσιακό Παντοπωλείο δεν φαίνεται να λείπει τίποτα. Σίγουρα δεν λείπει το μεράκι κι ο σεβασμός στην παράδοση, στις πρώτες ύλες του νησιού, στη σπουδαία ζαχαροπλαστική ταυτότητα της Άνδρου, που διακρίνεται για την αγνότητα, την ποιότητα και τις εκλεπτυσμένες γεύσεις. Στοιχεία, που για το δημιουργικό, χαμογελαστό ζευγάρι είναι αδιαπραγμάτευτα.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ