Ο ίδιος άνθρωπος που πριν από 15 χρόνια έφερε πρώτος στο εστιατόριό του τις ξένες ράτσες και τις ακριβές κοπές κάνει σήμερα μία ακόμη τομή με το νέο του εγχείρημα, το Manári, και γίνεται πάλι talk of the town.

Γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη αλλά η καταγωγή του είναι από το Μεγανήσι, ένα μικρό νησί απέναντι από τη Λευκάδα με υπέροχη ακτογραμμή. Όταν το 2005 ετοίμαζε τις αποσκευές για την επιστροφή από το Σικάγο στην Ελλάδα, οι φίλοι του μιλούσαν για μια αυτοκτονική επιστροφή, όμως εκείνος τους διέψευσε πανηγυρικά. Εκεί, στην πατρίδα του, ξεκίνησε το Vezené, το πρώτο του εστιατόριο, το 2008, προτού έρθει το 2011 στην Αθήνα. Αυτοδίδακτος μαγειρικά αλλά με σπουδές στα Οικονομικά, έφερε στα ελληνικά δεδομένα την τάση της μπιστρονομίας και πρώτος τη σύστησε στο αθηναϊκό κοινό. Το κλασικό, πλέον, Vezené κλείνει φέτος τα 13 χρόνια μπαίνοντας στην εφηβεία. Ήταν ο Βεζενές που άνοιξε την ανύπαρκτη μέχρι τότε γαστρονομική αγορά στην περιοχή του «Hilton», ενώ το Birdman και το Ikigai, τα νεότερα δημιουργήματά του, αποτελούν ήδη σημεία αναφοράς για τα πέριξ του Συντάγματος τεκταινόμενα.

Βρεθήκαμε με τον Άρη στη μισοέτοιμη σάλα του νέου του εγχειρήματος, λίγες ημέρες προτού ανοίξουν οι πόρτες του, και μιλήσαμε για το νέο concept που κομίζει στην πόλη μας.

Μια παϊδακερί στο κέντρο;

«Το Manári είναι η δική μου απάντηση στην ελληνική κρεατοφαγία. Είναι η δική μου ωδή στην Ελλάδα, στον βοσκό της, στα κατσίκια και τα αρνιά της, η απόδοση φόρου τιμής στα διαφορετικά βοσκοτόπια της Ελλάδας.

Δεκαπέντε χρόνια πριν τόλμησα να κάνω κάποια πράγματα γύρω από το κρέας, λέγοντας ότι εγώ αυτό ξέρω να κάνω. Με έναν τρόπο μύησα την Ελλάδα σε αυτό που λέμε “ράτσες, κοπές”. Σήμερα, όπως περνά ο χρόνος και αλλάζω, όπως οι σκέψεις και οι ιδέες μου διευρύνονται, απλώνονται, αποφασίζω κάτι νέο. Τώρα που έμαθα αρκετά ώστε να προσεγγίσω την κρεατοφαγία απολύτως ελληνικά. Υπάρχουν πολλά εστιατόρια, κρεατοταβέρνες, τα οποία ο κόσμος επισκέπτεται με νοσταλγία, κι όμως σερβίρουν χοιρινές μπριζόλες Ολλανδίας, πικάνια Αργεντινής, σιδηρόδρομο Ουρουγουάης, παϊδάκι ελληνικό και φιλέτο γαλλικό. Εγώ ήθελα να τολμήσω ένα μενού με 100% ελληνικά κρέατα. Αρνί, πρόβατο, κατσίκι και μοσχάρι. Δαμάλια, γκιόσες και προβατίνες δεν είναι για κάθε ημέρα.

Έχουμε κάνει μια απόπειρα εδώ και ενάμιση χρόνο να έρθουμε πιο κοντά με τους βοσκούς. Με ενδιαφέρει να δείξουμε τη σχέση που έχουμε δημιουργήσει με διαφορετικούς κτηνοτρόφους στην επικράτεια. Να μπορούμε να πούμε “ο Γιώργος έχει 50 πρόβατα, είναι στην Κόνιτσα και για τις επόμενες πέντε ημέρες θα γευόμαστε το δικό του κρέας”.»

Οι βοσκοί στο προσκήνιο

«Θέλουμε να χρεώνουμε όσο χρεώνουν όλες οι κρεατοταβέρνες. Δεν θέλω να δώσω υπεραξία στο όνομά μου ή σε κάποιο άλλο όνομα. Θέλω να χρεώνω όσο τα αντίστοιχα μαγαζιά στα Καλύβια, για παράδειγμα. Θέλω να αναμετρηθώ εκεί τιμολογιακά. Δεν μπορώ να χτίσω το μαγαζί γύρω από ράτσες, όχι στην αρχή τουλάχιστον. Όταν κάτι θα είναι ξεκάθαρο, θα το κάνουμε. Αν βρω κτηνοτρόφο στη Λήμνο, θα φέρω λημνιό πρόβατο για όσες ημέρες θα το έχω. Θέλω να συστήσω κτηνοτρόφους που περπατάνε τα ζώα τους. Είμαι πρόθυμος να ταξιδέψω γι’ αυτό. Θέλω να παρουσιάσω τον κόπο όλων αυτών των ανθρώπων.»

Το σήμα για το νέο εστιατόριο

Το όνομα και η έμπνευση

«Το Manári είναι έμπνευση της γυναίκας μου. Και, αν θες, είναι ένας non-binary όρος, μιλώντας με σύγχρονους όρους. Όλοι είμαστε μανάρια για εκείνους που μας αγαπάνε. Έχω σκεφτεί μέχρι και βιντεάκι με τον πιο cult ήχο, τα πρώτα, τα παλιά μοτεράκια για σούβλες, που χάνουν στροφές και στριγκλίζουν. Και από πίσω να μιλάμε για κρασιά. Θέλω να πιάσω την ψυχή της παϊδακοταβέρνας, όχι της χασαποταβέρνας με το κουβούκλιο. Αυτό είναι άλλη ιστορία.

Το παϊδάκι είναι ένα εθνικό προϊόν. Και θέλω να γνωρίσει ο ξένος την άλλη όψη της Ελλάδας, πέρα από χταπόδι, χωριάτικη και ντάκο. Το nose to tail της Ελλάδας έχει πολύ ενδιαφέρον και με εξαίρεση τους Μεσανατολίτες που το γνωρίζουν, γιατί η σούβλα είναι κάτι που αγαπάνε, είναι παντελώς άγνωστο. Έχουμε όλα τα δεδομένα να τους κεντρίσουμε το ενδιαφέρον: το μωσαϊκό, τη στοά, τους διαφορετικούς χώρους, το ξύλο, το υφασμάτινο τραπεζομάντιλο με το χαρτί από πάνω. Στην άλλη αίθουσα έχουμε το πιο ινσταγκραμικό, το inox, την επαφή με την ανοιχτή φωτιά.»

Ο «ταβερνιάρης», το τραπέζι και το όραμά του

«Έπειτα από 26 χρόνια στην εστίαση θα έχω για πρώτη φορά το δικό μου τραπέζι. Εδώ, στο Manári. Με το παλιό κουρμπαριστό ρεζερβέ, στη γωνία, αποκλειστικά δικό μου. Κι αν θέλω να το παραχωρήσω σε φίλους έχει καλώς, διαφορετικά θα μένει όλη μέρα άδειο να με περιμένει.

Στόχος μου είναι να μεταφέρω μια τιμή προσιτή σε όλους. Κι ας κοστίζει 40, το πολύ 50 ευρώ το κιλό η σπαλομπριζόλα, τόσο θα τη χρεώσω. Άλλωστε εγώ ήμουν που έφερα τα κρέατα με 100 και 200 ευρώ το κιλό. Τώρα λοιπόν λέω, αυτή είναι η χώρα σου και αυτή πρέπει να τιμήσεις.

Θα κάνουμε και σουβλάκια και σούπες και κατσαρόλα και ταψί. Για να τρώμε ολόκληρο το ζώο. Θέλω όλα εδώ να είναι ελληνικά. Και δεν είναι καθόλου εύκολο το εγχείρημα. Ούτε το να αγοράζεις μια ολόκληρη αγελάδα, για παράδειγμα. Μπορώ να το κάνω γιατί έχω πέντε μαγαζιά και μπορώ να χωρίσω τα κομμάτια του ζώου ανάλογα με τις ανάγκες του καθενός.

Μια πίτα ημέρας, ένα μαγειρευτό ημέρας, μια σούπα, αυτά θα έχουμε. Θέλουμε ισοκατανάλωση του ζώου ανά ημέρα. Δεν θα υπάρχει απεριόριστη ποσότητα σε παϊδάκια. Δεν γίνεται. Θα έχουμε για πρώτα ένα τυροπιτάρι, ένα μπριάμ, μια καλή τηγανητή πατάτα.»

Ένα πιάτο γεμάτο αγάπη

Ο εγωισμός ως κίνητρο για δημιουργία

«Νιώθω ότι είμαστε σε μια πολύ ωραία φάση ως χώρα και ως πόλη. Πιστεύω ότι έχω συνδράμει στο να κάνουμε γαστρονομικά ενδιαφέρουσα την Αθήνα, στο μερίδιο που μου αναλογεί. Τα τελευταία 20 χρόνια, ως κάτοικος του κέντρου που κυκλοφορώ συνέχεια πρωί και βράδυ, δημιουργώ εστιατόρια στα οποία θέλω να πηγαίνω εγώ. Ίσως ακούγεται εγωιστικό, αλλά αυτή είναι η φιλοσοφία μου. Ελπίζω ότι αυτό που μου αρέσει εμένα θα αρέσει και σε σένα.

Αγαπώ αυτό που γίνεται στην πόλη μας, μου αρέσει που οι ξένοι μπλέκουν με τους ντόπιους στα μαγαζιά. Θέλω να τρώνε παϊδάκια δίπλα-δίπλα Αθηναίοι και ταξιδιώτες. Διότι στην πατρίδα τους το παϊδάκι είναι καρέ, κόβουν το λιπάκι και μαζί όλη τη γεύση και το ψήνουν medium, το αφήνουν ροζέ. Θέλω να δουν ότι τον κιμά τον κάνουμε μπιφτέκι και το τυλίγουμε σε μπόλια. Καλοψημένο και ζουμερό. Θέλω τα παιδιά της κουζίνας να μαγειρεύουν με ηρεμία και αφοσίωση, να βγαίνει πραγματικά σωστή η γεύση χωρίς να κολλάνε στον χρόνο που χρειάζεται.

Στο μεγαλύτερο ποσοστό θα έχουμε ελληνικά κρασιά από μικρούς παραγωγούς, στα 19-20 μέχρι 30 ευρώ και λίγα στα 40-50 ευρώ. Θα υπάρχει όμως και ένα ψυγείο και, αν επιμένεις, θα μπορείς να διαλέξεις από το κελάρι του ιδιοκτήτη, θα ξέρεις όμως ότι είναι εκτός τιμολογιακής πολιτικής. Θέλω να δώσω πρόσβαση σε εκείνους που θέλουν να πιουν δύο ποτήρια κρασί με 4-5 ευρώ. Φυσικά, θα σερβίρουμε και μπίρες και ούζο και τσίπουρο.»

Το σέρβις το σωστό, το ελληνικό

«Τα παιδιά σήμερα είναι ανυπόμονα. Θέλω να τους δώσω τη δυνατότητα να δουν τα πράγματα αλλιώς. Οι προκλήσεις είναι πολλές. Δεν μπορώ να τρώω κάπου και να περνάει ο σερβιτόρος και να μου λέει “μισό, να φωνάξω τον δικό σας σερβιτόρο”. Δεν γίνεται να περνούν από μπροστά μου συνέχεια οι λάθος άνθρωποι και να πρέπει να περιμένω τον σωστό. Όλοι θα πρέπει να εξυπηρετούν όλους.

Είμαι 16 χρόνια στην Ελλάδα και θέλω να στήνω εστιατόρια με διάρκεια, landmarks και όχι novelties. Είναι δεν είναι ο Βεζενές εδώ, το μαγαζί να πάει όπως πρέπει. Θέλω να ξέρει ο σερβιτόρος ποιες είναι οι προτιμήσεις σου όταν είσαι σταθερός πελάτης. Τι κρασί πίνεις, ποια σαλάτα αγαπάς. Αν το πετύχω αυτό, θα είναι το ιδανικό.

Θα καταργήσω θέσεις εργασίας. Δεν θα υπάρχει μια κομψή παρουσία ως υποδοχή με tablet στο χέρι. Θα σε εξυπηρετεί ο άνθρωπος που θα συναντάς πρώτο. Να τον διακόψεις από κάτι που κάνει και εκείνος να σου πει “πιείτε μια ρακή μέχρι να δω τι υπάρχει”. Θέλω μια μικρή ομάδα που να είναι δεμένη και να θέλουν να μείνουν εδώ. Αν μπορούσα μάλιστα να έχω 70% μεγάλους σε ηλικία και 30% νεαρά τυπάκια, θα ήμουν ευτυχισμένος. Θα είχα πετύχει την τελειότητα στο σέρβις.»

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΞΟΔΟΣ