Οι αφλατοξίνες είναι από τις πιο τοξικές ουσίες που απαντώνται στη φύση, παράγονται από μύκητες όπως ο Aspergillus flavus και ο Aspergillus parasiticus, και αναπτύσσονται κυρίως σε ξηρά φρούτα και καρπούς, όπως τα φιστίκια και τα αμύγδαλα. Οι ουσίες αυτές είναι εξαιρετικά τοξικές, καρκινογόνες και μεταλλαξιογόνες, με την αφλατοξίνη Β1 να θεωρείται το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο για το ήπαρ. Οι καταναλωτές πρέπει να είναι προσεκτικοί και να αποφεύγουν καρπούς με αλλοιωμένη όψη και σημάδια μούχλας. Αν και η νομοθεσία και οι έλεγχοι μειώνουν σημαντικά τον κίνδυνο, δεν παρέχουν απόλυτη ασφάλεια, όπως αναφέρει η χημικός MSc Μαρία Παπακωνσταντίνου.

Πού κρύβονται οι αφλατοξίνες

Πριν σκάσει το κέλυφος, ο πυρήνας (το βρώσιμο μέρος) προστατεύεται από τη μούχλα. Ωστόσο, όταν το κέλυφος σκάσει, η αφλατοξίνη μπορεί εύκολα να μολύνει τον καρπό. Η παραγωγή αφλατοξίνης είναι βέλτιστη σε υψηλές θερμοκρασίες και η μόλυνση είναι πιο έντονη σε θερμά και υγρά κλίματα, τα οποία είναι και ιδανικά για την ανάπτυξη του φιστικιού. Αν και η μόλυνση θεωρείται κυρίως πρόβλημα σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές της Αφρικής, της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής, αφλατοξίνες έχουν εντοπιστεί και σε εύκρατες χώρες της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής (FAO).

Τα πρώιμα σχισμένα φιστίκια, που δεν έχουν μολυνθεί στο χωράφι, μπορεί να μολυνθούν κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η υψηλή υγρασία και η υψηλή θερμοκρασία στις αποθήκες δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για τη μόλυνση των πρώιμα διασπασμένων καρπών, έως ότου οι καρποί σταθεροποιηθούν μυκολογικά με ξήρανση ή ψύξη. Στην Ελλάδα γίνονται έλεγχοι μέσω του Συστήματος Άμεσης Αντιμετώπισης Κινδύνων (RASFF) και οι παραγωγοί υποχρεούνται να τηρούν ορθές πρακτικές για τη βέλτιστη άρδευση, την έγκαιρη συγκομιδή, τη διαλογή και διάθεση, καθώς και τη χρήση βιοεντομοκτόνων που αποτρέπουν τον κίνδυνο της ανάπτυξής τους.

Οι κίνδυνοι από τις τρίτες χώρες

Σημαντικές χώρες καλλιέργειας κελυφωτού φιστικιού με μεγάλη εξαγωγική δύναμη στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όπως είναι η περίπτωση του Ιράν που κατέχει τη 2η θέση σε παγκόσμιο επίπεδο, θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία. Τα υψηλά ποσοστά αφλατοξινών οδήγησαν τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) να συνεργαστεί με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης του Ιράν για την ενίσχυση της παραγωγής και της εξαγωγής κελυφωτών φιστικιών, εστιάζοντας στη βελτίωση της ασφάλειας και της παραγωγικότητας μέσω εφαρμογής Ολοκληρωμένης Διαχείρισης Καλλιεργειών (ICM).

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE