To umami είναι η πέμπτη διάσταση της γεύσης, που αναγνωρίζεται απ’ τους αισθητήρες της γλώσσας μας στο φαγητό, όπως το πικρό, ξινό, αλμυρό και γλυκό που γνωρίζαμε παραδοσιακά. Η λέξη ουμάμι προέρχεται απ’ τα Ιαπωνικά, μιας και εκεί πρωτοαναγνωρίστηκε η ύπαρξή της ως γευστική διάσταση, και σημαίνει ευχάριστη, νόστιμη γεύση. Όταν κάποιος πρωτακούει ότι το umami σηματοδοτεί την ευχάριστη νοστιμιά, μπλέκεται λίγο, γιατί δεν είναι σίγουρος πως θα το αναγνωρίσει. Ο λόγος είναι ότι το umami είναι περισσότερο αίσθηση μετά την εμπειρία, χωρίς ξεκάθαρα χαρακτηριστικά, όπως οι άλλες 4 γευστικές διαστάσεις. Ο τρόπος να το αντιληφθούμε σιγά – σιγά, είναι να νιώσουμε την ύπαρξή του σε μερικά κλασικά φαγητά και παρασκευές, που το περιέχουν. Και έχει σημασία να αντιληφθούμε σταδιακά τι είναι umami, γιατί θα μας βοηθήσει στο να κάνουμε πιο νόστιμα τα φαγητά μας, χρησιμοποιώντας τεχνικές και υλικά, που ανεβάζουν ακριβώς αυτή την ευχάριστη νοστιμιά.

Σκεφτείτε, λοιπόν, τη νοστιμιά της εξωτερικής επιφάνειας μια μπριζόλας που έχει βγει απ’ τη σχάρα, εκεί που το κρέας έχει γίνει τραγανό και χρυσοκαφέ. Φανταστείτε τώρα ότι έχετε βάλει στο στόμα σας ένα κομμάτι παρμεζάνας (ή και παλαιωμένης Κρητικής γραβιέρας 18 μηνών) και καθώς το μασάτε, νιώθετε να περιστρέφεται μια ευχάριστη νοστιμιά γύρω απ’ τον ουρανίσκο σας, να υπάρχει πιο έντονη σιελόρροια. Αυτά είναι κλασικό umami.

Σκεφτείτε μια βελούδινη σκούρα σάλτσα σε ένα μαγειρευτό με κρέας και με μανιτάρια, που νομοτελειακά θα είναι γεμάτη umami. Μια ώριμη τομάτα, ειδικά αν τη ψήνατε λίγο στο φούρνο, να αυξηθεί η συγκέντρωση της γεύσης της καθώς θα φεύγει η υγρασία, να μελώσει στις άκρες, αλλά και στο γρήγορο φαγητό. Σκεφτείτε τη νοστιμιά που δίνει η κέτσαπ, που δε σ’ αφήνει να σταματήσεις να τρως. Ειδικά, η βιομηχανία των μπέργκερ, σε όλες τις συνταγές και τα υλικά φροντίζει να είναι τόσο δυνατή η αίσθηση του umami, ώστε να γίνονται εθιστικά μέσα από σάλτσες όπως η κέτσαπ και η μπάρμπεκιου, μέσα από μανιτάρια, από λιωμένα τυριά, από το ίδιο το ψημένο κρέας και πάντα σε συνδυασμό με αρκετό αλάτι.

Ένα υλικό γεμάτο umami που δε θα φανταζόσασταν εύκολα είναι οι αντζούγιες, ο παστός γαύρος δηλαδή. Σας παραπέμπω στην αρχαία ελληνική παρασκευή της σάλτσας «γάρου», που ήταν φτιαγμένη από ψάρια που είχαν υποστεί ζύμωση και συνόδευε όλα τα πιάτα των Αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, σαν να ήταν μια αρχαία κέτσαπ, που έδινε νοστιμιά στα πάντα. Στη σύγχρονη μαγειρική, το ρόλο αυτό παίζει η fish sauce της Άπω Ανατολής, που μπαίνει σε πάρα πολλές παρασκευές (κάθε είδους, όχι μόνο σχετικές με ψάρια και θαλασσινά) για να αυξήσει το umami, την ένταση της νοστιμιάς τους.

Υπάρχουν μερικά απλά μυστικά, που μπορείτε να κάνετε για να αυξήσετε τη νοστιμιά umami στα πιάτα σας. Γάλλοι, Ισπανοί και Ιταλοί κυρίως, χρησιμοποιούν σε κάποιες συνταγές με κρέας, 4-5 αντζούγιες, σε ένα αρχικό σοτάρισμα όπου αυτές διαλύονται στο λάδι και ανεβάζουν το umami. Την ίδια πρακτική έχω εφαρμόσει κι εγώ σε μαγειρευτό κατσικάκι, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η νοστιμιά της σάλτσας, χωρίς να καταλαβαίνεις το παραμικρό από την ύπαρξη αντζούγιας, στο τελικό πιάτο.

Σε σούπες ή σάλτσες κιμά Μπολονέζ, ακολουθώντας ένα κλασικό ιταλικό μυστικό, χρησιμοποιώ τις εξωτερικές φλούδες από τριμμένη παρμεζάνα, που τις ρίχνω μέσα στα υγρά και βράζοντας μαζί τους, βγάζουν το umami τους στη παρασκευή. Πιο νόστιμο κιμά μπολονέζ απ’ αυτόν που θα μαγειρευτεί έχοντας μέσα του 3-4 φλουδίτσες παρμεζάνας, δεν θα έχετε φάει. Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα πετάτε τις φλούδες και αφήνετε το φαγητό χωρίς να φανερωθεί το μυστικό της νοστιμιάς, για να το πάρετε πάνω σας!

Σε κρεατόσουπα, αν τσιγαρίσετε το κρέας για 4’ – 5’ εξωτερικά για να πάρει χρώμα πριν το βράσετε, θα αυξήσετε σημαντικά το umami. Άλλωστε ο λόγος που σε όλες τις μαγειρευτές παρασκευές κάνουμε ως πρώτο στάδιο το τσιγάρισμα του κρέατος μέχρι να πάρει χρώμα, είναι ακριβώς αυτός, για να γίνουν οι απαραίτητες χημικές αντιδράσεις στο εξωτερικό του κρέατος (οι διάσημες αντιδράσεις Μαγιάρ) και να αυξηθεί κατακόρυφα η νοστιμιά.

Αν σε κάποια σάλτσα ή μαγιονέζα βάλετε μερικές σταγόνες Worcestershire sauce (προφέρεται γούστερ σος) αυξάνετε επίσης κατακόρυφα το umami. Δεν είναι τυχαίο ότι στο στέικ ταρτάρ, που έχει ωμό κρέας και άρα δεν έχει προικιστεί με τη νοστιμιά των αντιδράσεων Μαγιάρ (εφόσον δεν υπέστη τσιγάρισμα), βάζουμε παραδοσιακά υλικά που δημιουργούν umami, όπως αντζούγιες, κέτσαπ και γούστερ σος.

Ένα μεγάλο μυστικό, για να αυξάνετε τη νοστιμιά umami στα πιάτα σας είναι η χρήση ζωμών κότας, είτε τους φτιάχνετε εσείς, είτε τους παίρνετε έτοιμους. Οι ζωμοί γενικώς είναι γεμάτοι umami και λειτουργούν με αδιόρατο τρόπο επηρεάζοντας τη νοστιμιά χωρίς να τους αναγνωρίζουμε στη γεύση. Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο λειτουργεί και το διάσημο «μιρεπουά» της γαλλικής μαγειρικής, δηλαδή ο συνδυασμός ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και σέλερι ή και πράσου. Αυτά μπαίνουν σε αρχικό στάδιο σε μαγειρευτά κάθε είδους και σοτάρονται αργά για 10’ – 15’ ώστε να μελώσουν, έπειτα χάνονται στη σάλτσα ως μεμονωμένα υλικά και δίνουν μια απίστευτή, 100% φυσική νοστιμιά στα τελικά πιάτα.

Υπάρχουν πολλά, που μπορείτε να κάνετε ψάχνοντας πως να αυξήσετε τη νοστιμιά umami στα πιάτα σας και σε αυτό το άρθρο, σας έδωσα απλώς μερικές κλασικές πρώτες ιδέες. Όταν τις εφαρμόσετε και αφού δείτε τη διαφορά, είναι σίγουρο πως θα ανέβετε σε επίπεδο ως μάγειρες και σιγά – σιγά θα ανακαλύψετε κι άλλα κόλπα, που συχνά βρίσκονται διασπαρμένα στις οδηγίες των καλών συνταγών.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE