Παραγωγοί της Βόρειας Ιορδανίας, σε ορισμένα χωριά, βράζουν μέρος της συγκομιδής του ελαιόκαρπου προτού εξαχθεί το ελαιόλαδο στοχεύοντας στην αύξηση της ποσότητα του ελαιόλαδου και να αποκτήσει μια επιθυμητή επίκτητη γεύση, σύμφωνα με αυτά που ισχυρίζονται, ώστε να έχουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Οι γηγενείς αποκαλούν αυτό τον τύπο  ελαιόλαδου ως βρασμένο ελαιόλαδο (BO) και η τιμή του οποίου κυμαίνεται περίπου 20% υψηλότερη από το παρθένο ελαιόλαδο (VOO) που παράγεται από τον ίδιο παραγωγό.

Βρασμός και ποιότητα ελαιόλαδου

Οι Janakat & Bani-Issa (2024) προσδιόρισαν τα χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά του βρασμένου ελαιόλαδου σε σύγκριση με το VOO και την επίδραση της αποθήκευσης των δύο τύπων ελαιόλαδου για ένα έτος. Τα δείγματα παρθένου ελαιολάδου και βρασμένου ελαιόλαδου αγοράστηκαν από έναν παραγωγό από το χωριό Tubneh στην Ιρμπίντ (Βόρεια Ιορδανία). Δείγματα βρασμένου και παρθένου ελαιόλαδου αγοράστηκαν για δύο διαδοχικά έτη για να εκτιμηθεί η επίδραση της αποθήκευσης στο βρασμένο και στο παρθένο ελαιόλαδο. Τα φρεσκοπιεσµένα δείγµατα αγοράστηκαν αµέσως µετά την έκθλιψη και το ελαιόλαδο αποθηκεύτηκε σε σκοτεινό και ξηρό χώρο σε δοχείο 20 λίτρων, και αυτά τοποθετήθηκαν σε ξύλινα κιβώτια µεταφοράς και όχι απευθείας στο έδαφος. Η ιδέα της επανάληψης του τρόπου παραγωγής στο εργαστήριο εξετάστηκε αλλά απορρίφθηκε διότι η έκθλιψη λίγων κιλών βραστών ελαιόκαρπων µε σύγχρονο ελαιοτριβείο είναι πρακτικά αδύνατη διότι όλα τα ελαιοτριβεία ανοίγουν µόνο κατά την περίοδο έκθλιψης και οι άνθρωποι αναμένουν σε ουρές για αρκετές ημέρες για να πάρουν τη σοδειά τους. Συνεπώς, το πλεονέκτημα των ελεγχόμενων συνθηκών που θα επιτυγχανόταν με τον έλεγχο της θερμοκρασίας θα εξαφανιζόταν. Επιπροσθέτως, τα παραδοσιακά ελαιοτριβεία είναι πολύ σπάνια στην Ιορδανία και βρίσκονται σε απομακρυσμένες περιοχές.

Υπολογίστηκαν οι παράμετροι της ποιότητας του ελαιόλαδου, όπως η οξύτητα, τα υπεροξείδια, η δοκιμασία δέσμευσης ριζών έναντι του DPPH και η απορρόφηση υπεριώδους ακτινοβολίας στα 232 nm και 279 nm. Επιπλέον, αξιολογήθηκαν οι ολικές φαινολικές ενώσεις, η δοκιμή αντιοξειδωτικής δύναμης με σίδηρο (FRAP) και η δραστηριότητα απορρόφησης ριζών (RSA) καθώς και οι δείκτες ποιότητας των BO και VOO.

Εικόνα 2. Επίδραση βρασμού των ελαιόκαρπων και της αποθήκευσης του βρασμένου ελαιολάδου για ένα έτος σχετικά με την τιμή των υπεροξειδίων συγκρτικά με το παρθένο ελαιόλαδο. Οι τιμές P-values υπολογίστηκαν με το t-test του Student. Οι μέσοι όροι με διαφορετικούς άνω δείκτες a,b,c διαφέρουν σημαντικά (P<0,05). n=3. PV: η τιμή των υπεροξειδίων.   Συμπεράσματα Η αντίστροφη σχέση µεταξύ της ποιότητας του ελαιολάδου και της θερμοκρασίας έχει ήδη διαπιστωθεί στη βιβλιογραφία. Η παραδοσιακή μέθοδος βρασμού των ελαιόκαρπων και της ξήρανσής τους στον ήλιο για δύο εβδομάδες αποκάλυψε σημαντική απώλεια των ολικών φαινολικών ενώσεων, µε αποτέλεσμα την απώλεια της αντιοξειδωτικής δράσης. Επιπλέον, παρατηρήθηκε υψηλότερη τιμή υπεροξειδίων τόσο στο φρεσκοστυμμένο όσο και στο βρασμένο λάδι ενός έτους. Από την άλλη πλευρά, η διαφορά στις τιμές των οξέων μεταξύ του φρεσκοπιεσμένου βρασμένου ελαιολάδου και του βρασμένου ελαιολάδου ενός έτους ήταν μικρότερη από εκείνη μεταξύ του φρεσκοπιεσμένου ελαιολάδου και του ελαιολάδου ενός έτους, γεγονός που υποδηλώνει ότι οι λιπάσες ενδέχεται να έχουν αδρανοποιηθεί με το βρασμό, οδηγώντας σε λιγότερη απελευθέρωση ελεύθερων λιπαρών οξέων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Ωστόσο, αυτό δεν δικαιολογεί τη χρήση του βρασμού επειδή το παραγόμενο έλαιο θεωρείται επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Πηγή :

• Janakat S. and Bani-Issa, (2024). Physical and Chemical Properties of Boiled Oil: ATraditional Method of Extracting Oil from BoiledOlive Fruits.The Open Agriculture Journal, 2024, Vol. 18, DOI: 10.2174/0118743315309329240403061920.

Μετάφραση, επιμέλεια, παρουσίαση  και φωτογραφία του άρθρου από τον ΥΔ Σώτηρα Μάριο-Ιωάννη MSc Γ.Π.Α.