Έξι καταξιωμένοι μάγειρες δημιουργούν και σερβίρουν στο χέρι burger εστιατορικού επιπέδου, ξαναγράφοντας τους κανόνες του σύγχρονου street food.

HANKY PANKY
O 29χρονος Γρηγόρης Κίκης (Upon, Hervé), μετρώντας 15 χρόνια στις κουζίνες και αμέτρητες γαστρονομικές εμπειρίες από τα ταξίδια του σε ολόκληρο τον κόσμο, αποφασίζει να φτιάξει το smash των ονείρων του. Σε ένα concept παιχνιδιάρικο, κουτάκια με χαρούμενους αστροναύτες και χαρτιά περιτυλίγματος εμπνέονται από τη μεγαλύτερη και διασημότερη αλυσίδα burgers στον κόσμο. Το smash, ζουμερό και λίγο μεγαλύτερο από τα συνηθισμένα προσαρμόζεται, σύμφωνα με τον Γρηγόρη, στα ελληνικά δεδομένα και «αλατίζεται» με γάρο μοσχαριού. Από εκεί και πέρα, οι επιλογές καλύπτουν όλα τα γούστα: πλούσια «μανιταρένιο» To The Moon –με κλειστά τα μάτια για τους φαν της τρούφας– και Double Trouble με διπλή ποσότητα τσένταρ – μπέικον για τους πιο κλασικούς. Όσοι το προτιμούν καπνιστό, δεν έχουν άλλη επιλογή από το Smoky Gun, όπου το Μετσοβόνε, τα γλυκά καραμελωμένα κρεμμύδια με miso και η καπνιστή μαγιονέζα βρίσκονται σε απολαυστική ισορροπία.
Δεινοχάρους 1, Άνω Πετράλωνα, τηλ.: 210 3453783

Ο σεφ Γρηγόρης Κίκης

Το διάσημο smash burger του Ekiben

EKIBEN KITCHEN
Πριν ακόμα έρθει για τα καλά στην Ελλάδα η επέλαση του smash burger, το δοκιμάσαμε και εντυπωσιαστήκαμε για πρώτη φορά στο Birdman του Άρη Βεζενέ. Εδώ και μερικά χρόνια το διάσημο Birdman smash βρήκε το νέο του σπίτι στο Ekiben και συνεχίζει να σαρώνει σε πωλήσεις από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας. Πού βασίζεται η επιτυχία της signature συνταγής; Στην απλότητα και την απόλυτη ισορροπία των γεύσεων. Αφράτο potato roll, διπλό τσένταρ, κρεμμύδι και iceberg, ψιλοκομμένα και τραγανά, αγκαλιάζουν ένα εξαιρετικά ψημένο μπιφτέκι από μείγμα Wagyu, ενώ η μαγιονέζα μελιού και η γιαπωνέζικη, ελαφρώς καπνιστή κέτσαπ Tonkatsu έρχονται να δώσουν τη σπιρτάδα που χρειάζεται. Κάθε υλικό ξεχωρίζει στον ουρανίσκο και ταυτόχρονα βρίσκεται σε απόλυτη αρμονία με τα υπόλοιπα σε ένα burger με ισχυρή ταυτότητα.
Σκούφου 15, Σύνταγμα, τηλ. 211 3332170

Οι τρεις εμπνευστές του ORTSAG

ORTSAG, NextGen Street Resto
Οι σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης, Κώστας Μπαρούτης και Χρήστος Ρήγας δημιούργησαν ένα burger house εστιατορικού επιπέδου που σέβεται τις αρχές της βιωσιμότητας. Τίποτα δεν πάει χαμένο από τα leftovers του γειτονικού μισελενάτου CTC. Όλα ζωντανεύουν ξανά σε νέες μαγειρικές συνθέσεις από την έμπειρη ομάδα του ORTSAG που γνωρίζει πώς να ταιριάζει με ισορροπία τα υλικά. Έτσι, κάθε συνδυασμός γεύσεων στα burgers του βασικού μενού είναι μια ευχάριστη έκπληξη. Το μπιφτέκι από κιμά Black Angus στο Double Smashed αποκτά έξτρα ένταση και την υγρασία που χρειάζεται από τη μαγιονέζα τηγανητού αυγού. Η χειροποίητη τυροκαυτερή δίνει στο burger με κοντοσούβλι ταυτότητα πέρα για πέρα ελληνική και η μαγιονέζα ρόκας χαρίζει δροσερή επίγευση στο πικάντικο τηγανητό κοτόπουλο. Αλλά οι τρεις σεφ δεν σταματούν εκεί. Βρίσκουν τον χώρο να αναπτύξουν λίγο ακόμα τη δημιουργικότητά τους σε limited edition burgers, όπως εκείνο με το χειροποίητο μπριός πατάτας γεμιστό με μοσχαρίσια γλυκάδια, σάλτσα στιφάδο και μαγιονέζα τρούφα – κάστανο. Η χαρά της streed food δημιουργίας.
Κεραμεικού 93-95, Κεραμεικός, τηλ. 210 3412658

SMASH ’N BUN
O πολυβραβευμένος Μιχάλης Νουρλόγλου δίνει τη δική του εκδοχή στη smash απόλαυση: ελληνικός κιμάς ωρίμασης 40 ημερών (dry aged), βιολογικό τσένταρ, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, χειροποίητες σος και αφράτα πατατόψωμα σε ένα burger που κερδίζει στα σημεία. Η ομάδα του Smash ’n Bun ζυμώνει καθημερινά ζουμερά μπιφτέκια από 100% μοσχαρίσιο κιμά και τον απλώνει στη ζεστή σχάρα για να φτιάξει μία από τις πέντε smash προτάσεις του μενού. Το κλασικό Teddy’s με signature snb σος σπάει ταμεία, το Moldo με τα κρεμώδη μανιτάρια και τη σκορδάτη μαγιονέζα ξεχωρίζει από την πρώτη μπουκιά, ενώ το Hot Korean Chick είναι πραγματικά η έκπληξη του μενού. Ο λόγος; Ασιατική σος kimchi στα καλύτερά της και κοτόπουλο καλοψημένο – τραγανό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά– σε έναν απολαυστικά καυτερό γευστικό συνδυασμό, που απλά δεν γίνεται να προσπεράσουμε.
Πατριάρχου Ιωακείμ 48, Κολωνάκι, τηλ.: 210 7249802

Ο σεφ Βαγγέλης Λεούσης

NOB
Τι κοινό μπορεί να έχουν το μενού ενός εστιατορίου σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ένα σούσι μπαρ και ένα burger house; Για τον Βαγγέλη Λεούση, η απάντηση βρίσκεται στην premium πρώτη ύλη. Από το Meraki και το Oma Sushi Bar, ο σεφ περνά στο Nob και στην αμερικανική street food κουλτούρα κρατώντας τον πήχη ψηλά. Στα χειροποίητα μπέργκερ του Nob, το μπριός είναι αφράτο με βουτυρένιο άρωμα που ζαλίζει. Στο cheeseburger και το Wagyu burger θα βρούμε τις πίκλες τραγανές και δροσερές και το μπιφτέκι καλοψημένο, με γεύση μεστή, ή αλλιώς απόλυτα κιμαδένια. Θα δοκιμάσουμε ακόμη μοσχαρίσιο brisket που σιγοψήνεται για ώρες στον φούρνο προκειμένου να δώσει στη συνέχεια μαζί με το καπνιστό τυρί, το σοταρισμένο κρεμμύδι και την καυτερή μαγιονέζα ένα ξεχωριστό burger με πικάντικη επίγευση που αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο τα υλικά του. To Chicken buttermilk (με κρέμα αβοκάντο, λάχανο και μπάρμπεκιου σος με πιπεριά Φλωρίνης) και μια vegetarian επιλογή με μπιφτέκι ρεβιθιού -μανιταριού ολοκληρώνουν τις πέντε smash επιλογές σε μια not ordinary burger (Nob) γευστική εμπειρία.
Ερατοσθένους 3, Παγκράτι, τηλ.: 210 7526173

Ο urban χώρος του Athens Street Hub φιλοξενεί το Four Hands

FOUR HANDS
Οι πιο επιτυχημένες ιδέες γεννιούνται σε μικρές στιγμές ενθουσιασμού, όπως εκείνες που έζησε ο Κωνσταντίνος Περράκης, φίλος των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου, όταν δοκίμασε το δεύτερο μενού των δύο σεφ του διάστερου Delta, λέγοντας: «Παιδιά, το μπριός είναι τέλειο. Φανταστείτε να έμπαινε ένα μπιφτέκι μέσα σε αυτό». Δυόμισι χρόνια μετά, ο Γιώργος και ο Θάνος κάνουν την ιδέα πράξη σε ένα burger υψηλών προδιαγραφών, με γεύσεις εμπνευσμένες από τα burger houses Ευρώπης και Αμερικής. Κιμάς ημέρας από 100% Black Angus, σε μόλις τρία smash burgers εξ ολοκλήρου χειροποίητα. Οι δύο σος μαγιονέζας κάνουν τη διαφορά. Η Four-hands με πάστα από ψητές ντομάτες και μπέικον αναβαθμίζει το κλασικό Cheeseburger και η καραμελένια επίγευση της D.K. με καμένο βούτυρο, μαζί με την καπνιστή πανσέτα και την κάππαρη άγριου σκόρδου, χαρίζουν στο Oklahoma έναν εκρηκτικό γλυκοπικάντικο χαρακτήρα. Με τη zero waste φιλοσοφία του Delta να είναι παρούσα από τη βιολογική πρώτη ύλη μέχρι το ανακυκλώσιμο χαρτί, στο Four Hands η street food εμπειρία αποκτά άλλο νόημα.
Athens Street Hub, Κεραμεικού 111, Αθήνα

Φωτογραφία ανοίγματος: SMASH ’N BUN

Φωτογραφίες: Περικλής Μεράκος

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ