Μια απ’ τις πιο νόστιμες παρασκευές στη μαγειρική είναι τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια που σιγά σιγά καθώς μαγειρεύονται, χάνουν την αυθάδη, πικάντικη γεύση τους και τη τραγανή υφή και αφού περάσουν απ’ το στάδιο της διαφάνειας και ουδετερότητας, αρχίζουν να αυξάνουν την ένταση των σακχάρων τους για να καταλήξουν με καφέ χρώμα, υφή που λιώνει στο στόμα και με πολύπλοκη γλυκιά, γεμάτη umami νοστιμιά.

Μάλλον η υπομονή, αφού επί της ουσίας η τεχνική διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή, αλλά απαρεγκλίτως χρονοβόρα. Για να φτάσουν τα κρεμμύδια να καραμελώσουν πλήρως, απαιτούνται περίπου 40’ – 60’ αργού σοταρίσματος σε τηγάνι σε πολύ χαμηλή ένταση στο περισσότερο διάστημα. Και αυτό, με μόνο έξτρα υλικό το λίγο ελαιόλαδο ή το λίγο βούτυρο ή το συνδυασμό τους. Και προς το τέλος της διαδικασίας ίσως να χρειαστεί λίγο νερό.

Δεν χρειάζεται ζάχαρη που βάζουν πολλοί, γιατί απλά προσθέτει αχρείαστη επιπλέον γλύκα. Ούτε μαγειρική σόδα -όπως θα σας πουν κάποιοι ως μεγάλο κόλπο- που επιταχύνει μεν τη διαδικασία, αλλά εις βάρος της υφής. Ούτε ξίδι που μπορεί μεν να προστεθεί στο τέλος για κάποιες παρασκευές, αλλά δεν είναι απαραίτητο.

Γιατί με την αργή διαδικασία καραμελώματος, πετυχαίνουμε δύο χημικές αντιδράσεις ταυτόχρονα: η μία είναι το κυριολεκτικό καραμέλωμα, όπου τα σάκχαρα σπάνε σε εκατοντάδες νέα μόρια γεμάτα γεύση αλλά και τις αντιδράσεις Μαγιάρ όπου πρωτεΐνες και σάκχαρα φτιάχνουν πάνω από 1000 νέα μόρια γεύσης και αρωμάτων. Ο συνδυασμός των δύο διαδικασιών δημιουργεί αυτή την υπέροχα σύνθετη νοστιμιά. Και γι’ αυτό όσο λιγότερα προσθέσουμε, τόσο καλύτερα.

Εκεί που έχετε περιθώριο επιλογής είναι στο αν θα χρησιμοποιήσετε ως λιπώδη ουσία ελαιόλαδο ή αγνό αγελαδινό βούτυρο ή και συνδυασμό τους. Οι περισσότεροι λένε πως με βούτυρο είναι πιο νόστιμο το αποτέλεσμα, κόντρα στη φυσική ροπή των Ελλήνων να χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά ελαιόλαδο. Προσωπικά θα επέλεγα ένα συνδυασμό των δύο, με περίπου 30 γρ. βούτυρο να λιώνουν μέσα σε 30-40 ml. ελαιόλαδου σε ένα 30άρι τηγάνι.

Επίσης έχετε περιθώριο επιλογής στο είδος του κρεμμυδιού που θα καραμελώσετε με το λευκό και κίτρινο να θεωρούνται ότι βγάζουν καλύτερο αποτέλεσμα σε σχέση με τα κόκκινα που συνήθως χρησιμοποιούμε εδώ.

Η ιδανική, απολύτως αγνή και απλή διαδικασία για το καραμέλωμα των κρεμμυδιών έχει λοιπόν ως εξής:

1. Επιλέξτε ένα μεγάλο τηγάνι, ιδανικά μαντεμένιο ή μια πολύ πλατιά κατσαρόλα.
2. Χοντροκόψτε τα κρεμμύδια σε φέτες.
3. Βάλτε το λάδι ή το βούτυρο στο σκεύος (τόσο ώστε να καλύψει άνετα τον πάτο) και βάλτε αρχικά το μάτι σε μεσαία προς υψηλή ένταση (για την εκκίνηση της διαδικασίας).
4. Ρίξτε αμέσως (πριν καν ζεσταθεί το σκεύος) τα κρεμμύδια στο τηγάνι, για να αρχίζουν να ζεσταίνονται σταδιακά.
5. Βάλτε καπάκι και ανακατέψτε κάθε τόσο για περίπου 10’, μέχρι τα κρεμμύδια να αρχίζουν να μαραίνονται και να βγάζουν υγρά. Ο ατμός που εγκλωβίζεται απ’ το καπάκι και επανυγροποιείται βοηθά τη διαδικασία σ’ αυτό το στάδιο.
6. Όταν όμως μετά το 10λεπτο, έχουν πλέον μαραθεί τα κρεμμύδια, αφαιρέστε το καπάκι και κατεβάστε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο.
7. Για το επόμενα 30’ περίπου θα πρέπει να ανακατεύετε ανά πεντάλεπτο, διασφαλίζοντας ότι ούτε θα κολλήσει, ούτε θα καεί κάποιο κρεμμύδι στο πάτο. Ο στόχος είναι τα κρεμμύδια να αποκτήσουν ενιαίο χρυσοκαφέ χρώμα.
8. Αν δείτε να κολλάνε κάποια κομμάτια απ’ τα κρεμμύδια στο πάτο, προσθέστε λίγο νερό και με ξύλινη κουτάλα τρίψτε και ανακατέψτε.
9. Αφαιρέστε απ’ το μάτι μετά από 40’ – 60’, όταν πλέον έχετε ενιαίο χρώμα και υφή. Τότε τα αλατίζετε και τα ενσωματώνετε στο πιάτο σας. Ή τα διατηρείτε στο ψυγείο για έως και 1 εβδομάδα.

Η διαδικασία καραμελώματος μπορεί να σταματήσει σε ενδιάμεσα στάδια, ανάλογα με τα γούστα σας και τη παρασκευή που έχετε στο μυαλό σας. Επίσης μπορείτε στο τέλειωμα της διαδικασίας να προσθέσετε κάποιο βαλσαμικό ξίδι ή άλλο άρτυμα (π.χ. πετιμέζι, μέλι) ανάλογα με τη συνταγή που θέλετε να κάνετε.

Όμως πριν κάνετε οποιαδήποτε αλλαγή στη βασική παρασκευή, κάντε για μια φορά τη διαδικασία όπως πρέπει να γίνει και αξιολογείστε το αποτέλεσμα που βγαίνει με την απλή και αγνή διαδικασία καραμελώματος που σημειώνω. Μετά κάντε ό,τι αλλαγή θέλετε έχοντας όμως πλέον κριτήριο για το αν το αποτέλεσμα θα είναι καλύτερο με τις αλλαγές, ή (πιο) πιθανά, όχι.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE