Το λαχανικό που υπογράφει με το πράσινο, τρυφερό, τραγανό και λιγνό του σώμα την κυριαρχία των λαδερών στην ελληνική κουζίνα.

Άλλο φασόλια, άλλο φασολάκια

Υπάρχουν τα φασόλια, υπάρχουν και τα φασολάκια. Αν και ανήκουν στην ίδια οικογένεια (Fabaceae), το λαχανοκομικό φασόλι, ή φασολιά, το τρυφερό και πράσινο φασολάκι, το παιχνιδιάρικο και καλοκαιρινό, αυτό που τρώγεται με τον λοβό, ανήκει στο είδος Phaseolus vulgaris L., ενώ το μεγαλόσπερμο φασόλι, το όσπριο, το σοβαρό και στιβαρό που συντηρείται ξερό, ανήκει στο είδος Phaseolus coccineus. Tα φρέσκα φασολάκια καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές της χώρας και σε πολλές ποικιλίες, κάποτε με τοπικές παραλλαγές που βρίσκονται μόνο στον συγκεκριμένο τόπο και διαφέρουν όχι τόσο στη γεύση όσο στην εμφάνιση: πράσινα ανοιχτά και πράσινα σκούρα, κοκκινωπά, κίτρινα, μωβ, σοκολατί, στρογγυλά, πλατιά, σαν μακριά σχοινιά.

Για το μποστάνι σας

Η καλλιεργούμενη φασολιά είναι ένα ετήσιο, ποώδες φυτό και οι ποικιλίες της μπορεί να είναι: α) νάνες (ή καθιστές), β) αναρριχώμενες ή γ) ημιαναρριχώμενες. Στην Ελλάδα έχουμε αρκετές ποικιλίες φασολιάς που προορίζονται για νωπή κατανάλωση και κάποιες από αυτές διατηρούνται σήμερα από το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης & Φυτογενετικών Πόρων του ΕΛΓΟ «Δήμητρα» στη Θεσσαλονίκη. Ειδικά τα πολύ δημοφιλή τσαουλιά είναι ποικιλία που δημιουργήθηκε από τον ΕΛΓΟ «Δήμητρα». Είναι ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες, με κυλινδρικό τρυφερό λοβό κι ελάχιστες ίνες, και μπορεί να καλλιεργηθεί τόσο στην ύπαιθρο όσο και στο θερμοκήπιο. Στην Ελλάδα τα φασολάκια είναι από τα πιο εντατικά καλλιεργούμενα κηπευτικά, αν και εδώ και αρκετά χρόνια η καλλιέργειά τους τείνει μειούμενη λόγω της εισαγωγής κατεψυγμένων από την Ουγγαρία, την Πολωνία και άλλες χώρες.

Οι μεγαλύτερες ποσότητες καλλιεργούνται σε περιοχές της κεντρικής και ανατολικής Μακεδονίας, στην Πελοπόννησο και την Κρήτη. Αν και έχουμε συνδέσει τα πράσινα φασολάκια κατεξοχήν με το καλοκαίρι, η συγκομιδή τους ξεκινάει από τον Μάιο και συνεχίζεται μέχρι και τον Οκτώβριο. Εκτός από τα τσαουλιά, τα αμπελοφάσουλα και τα μπαρμπούνια, στις αγορές μπορούμε να βρούμε και σπάνια και περίεργα φασολάκια όπως τα άσπρα βουτυράτα και τα κίτρινα (καναρίνια).

Οι δημοφιλείς ποικιλίες

Τα τσαουλιά είναι οι πρωταγωνιστές. Πρόκειται για αναρριχώμενη, όψιμη ποικιλία, ιδιαίτερα παραγωγική και ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες. Ο λοβός τους είναι πράσινος και στρογγυλός και η γεύση τους απαλή.
Τα μπαρμπούνια με τον πλατύ λοβό έχουν μεγάλο σόι. Περιλαμβάνουν τα φασόλια με πράσινο χρώμα (πλατύ μπαρμπούνι) και τα φασόλια με μπεζ χρώμα και ιώδεις γραμμές-κηλίδες (αναρριχώμενο μπαρμπούνι). Τα πράσινα μαγειρεύονται ολόκληρα, ενώ τα μπεζ καταναλώνονται είτε νωπά είτε ξερά. Τα αμπελοφάσουλα, τέλος, είναι πολύ λεπτά, πολύ μακριά, έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και ανήκουν στο γένος Vigna.

Πώς διαλέγουμε τα φασολάκια

Αρχικά, κοιτάμε να είναι σφριγηλά και όχι μαλακά. Πρέπει να σπάνε και όχι να λυγίζουν, διότι αυτό δείχνει πως είναι φρέσκα και έχουν αρκετή υγρασία, ενώ οι σπόροι δεν έχουν ξεραθεί. Το χρώμα τους πρέπει να είναι ζωηρό. Τα καθαρίζουμε κόβοντας τις δύο άκρες τους και αφαιρούμε την περιμετρική «κλωστή» στα τσαουλιά και τα μπαρμπούνια, με ένα κοφτερό μαχαιράκι ή τον αποφλοιωτή. Τα αμπελοφάσουλα, αν είναι πολύ μακριά, τα κόβουμε απλώς σε δυο-τρία κομμάτια. Τα διατηρούμε τυλιγμένα σε χαρτί στη συντήρηση του ψυγείου για 4-6 ημέρες και τα πλένουμε με κρύο νερό μόνο την ώρα που θα χρειαστεί να τα μαγειρέψουμε.

Ιδέες για το μαγείρεμα

Η κλασική και κοσμαγάπητη συνταγή για τα λαδερά φασολάκια είναι με σάλτσα ντομάτα που φτιάχνεται με κρεμμύδι, καρότο και μαϊντανό και αρκετή ποσότητα ελαιολάδου. Από εκεί και πέρα, συμμετέχουν στη σοφεγάδα, δηλαδή το κρητικό μπριάμ, γίνονται βραστά και αρτύζονται με λαδόξιδο, σερβίρονται βρασμένα περιχυμένα με καμένο ελαιόλαδο και τριμμένη ξερή μυζήθρα ή βρασμένα με φρέσκια μυζήθρα, ψιλοκομμένη ωμή ντομάτα, σκόρδο και ελαιόλαδο. Μαγειρεύονται ακόμα με σάλτσα ντομάτα και κοτόπουλο όπως οι μπάμιες ή με μοσχάρι. Μπορούν να γίνουν σαλάτα (βρασμένα) με γαρίδες και μαγιονέζα ή να πασπαλιστούν με αμύγδαλα καβουρδισμένα ή με σουσάμι και σησαμέλαιο. Γενικά, η ντομάτα ταιριάζει άψογα με τα φρέσκα φασολάκια, με εξαίρεση τα αμπελοφάσουλα που προτιμούν το λαδόξιδο –και με λίγη μουστάρδα μέσα– ως μια απλή σαλάτα και κάνουν καλή παρέα με τα τηγανητά και τα ψητά ψάρια.

Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:

Σαλάτα με αμπελοφάσουλα και καρύδια
Ετοιμάζουμε μια σαλάτα με αμπελοφάσουλα και καρυδοσκορδαλιά και αρωματικό dressing.

Φασόλια χάντρες με corned beef και τηγανητά ψωμάκια
Αυτές οι χάντρες φούρνου της Αργυρώς Κουτσού απογειώνονται γευστικά με την προσθήκη του αλλαντικού και της φέτας και γίνονται ένα χορταστικό κυρίως γεύμα.

Κόκορας με φασολάκια και κολοκυθάκια
Ένα λαχταριστό πιάτο που “παντρεύει” αρμονικά τον κόκορα με λαχανικά εποχής, όπως τα φασολάκια και τα κολοκυθάκια.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης & Φυτογενετικών Πόρων του ΕΛΓΟ «Δήμητρα» στη Θεσσαλονίκη, που διατηρεί πολλές από τις ελληνικές ποικιλίες λαχανοκομικού φασολιού.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΘΕΜΑΤΑ