Όταν έγινε γνωστό την άνοιξη του 2023 πως ο Κώστας Διαμάντης, ο άνθρωπος που κρατούσε το τιμόνι της Ταβέρνας του Οικονόμου τα τελευταία 25 χρόνια αποχώρησε παραδίδοντας την στα χέρια νέων ιδιοκτητών όλοι μίλησαν για τέλος εποχής γι’ αυτό το εμβληματικό μαγειρείο των Πετραλώνων. Το πλήρωμα του χρόνου είχε φθάσει και ένα καινούριο και άγνωστο βιβλίο στην ιστορία της ταβέρνας άνοιγε τις σελίδες του. Ενάμισι χρόνο μετά στο ιστορικό στέκι της οδού Κυδαντιδών όλα συνεχίζουν να κυλούν στους ιδίους ρυθμούς σε μια γοητευτική συνύπαρξη του χθες με το σήμερα. Μπαίνοντας στο εσωτερικό της ταβέρνας όλα μοιάζουν ιδία. Και όμως. Μια σχεδόν αόρατη συνθήκη έχει φρεσκάρει τον χώρο. Οι αλλαγές ανεπαίσθητες, μα ουσιαστικές. Δομικές στην πλειοψηφία τους. Πατώματα, οροφές, τοίχοι και τουαλέτες έχουν τη γυαλάδα του καινούριου. Τα έργα σπουδαίων ελλήνων ζωγράφων και διανοούμενων της εποχής όλοι τους θαμώνες της ταβέρνας, κοσμούν πάντα τους τοίχους της. Οι πίνακες του Φασιανού του Ψυχοπαίδη του Σταθόπουλου, οι ραφιέρες με τα βιβλία του Κωστή Παπαγιώργη είναι πάντα εκεί.

Στο επίκεντρο της ταβέρνας παραμένει το φαγητό. Το παραδοσιακό ελληνικό φαγητό. Οι παρεμβάσεις εύστοχες και διακριτικές σκοπό έχουν να αναβαθμίσουν την γευστική ταυτότητα των πιάτων. Το εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί έρχεται καθημερινά από το Kora Bakery, στη οδό Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι, ενώ και οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν έχουν αναβαθμιστεί συνολικά μέσα από αποκλειστικές συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς. Οι κατσαρόλες και τα ταψιά με τα μαγειρευτά φαγητά ακτινοβολούν την ίδια νοστιμιά. Τα λαδερά σήμα κατατεθέν, ο κοκκινιστός κόκορας, τα ντολμαδάκια, το κουνέλι στιφάδο και το αρνί στον φούρνο με τις κυδωνάτες πατάτες αποτελούν για πολλές δεκαετίες μια μορφή γευστικής ιεροτελεστίας για τους Αθηναίους. Στο πόστο της πάντα στέκει αγέρωχη η κα. Γαρουφαλλιά. Τριάντα και πλέον χρόνια βρίσκεται μέσα στην κουζίνα της ταβέρνας. Μαθήτευσε για δέκα χρόνια πλάι στον ίδιο τον Οικονόμου, εργάστηκε για περισσότερα από είκοσι με τον Κώστα Διαμάντη, συνεχίζει και σήμερα να υπηρετεί με τον ίδιο ζήλο την ελληνική γευστική παράδοση.

«Το να αφήσουμε ανέγγιχτο το πιο ευαίσθητο κομμάτι της ταβέρνας, το φαγητό της και τους ανθρώπους της ήταν η μεγαλύτερη υπόσχεση που δώσαμε στον Κώστα Διαμάντη, όταν αναλάβαμε την Ταβέρνα» μου λέει ο Βασίλης Μπακάσης δεξί χέρι του νέου ιδιοκτήτη Φίλιππου Τσαγκρίδη. Του ανθρώπου πίσω από την ταβέρνα του Οικονόμου αλλά και του εστιατορίου Gallina στο Κουκάκι. «Δώσαμε μεγάλο αγώνα από την πρώτη ημέρα να πείσουμε τους θαμώνες και λάτρεις της κουζίνας του Οικονόμου πως δεν θα αλλάξουμε τίποτα. Ήμασταν κάθε ημέρα εδώ όλες τις ώρες συνομιλώντας μαζί τους κερδίζοντας την εμπιστοσύνη τους λεπτό προς λεπτό. Σήμερα συλλέγουμε τους καρπούς της προσπάθειας μας. Τώρα πλέον τους περισσότερους τους γνωρίζουμε με τα μικρά τους ονόματα».

Η μεγαλύτερη και πιο ευδιάκριτή αλλαγή – προσθήκη στην Ταβέρνα του Οικονόμου είναι ασφαλώς η λίστα κρασιών. Από μηδενική βάση στο ξεκίνημα, σήμερα αριθμεί 180 φιάλες αποκλειστικά από τον ελληνικό αμπελώνα μεταξύ αυτών και κάποιες σπάνιες ετικέτες και χρονιές. Η εντυπωσιακή αυτή λίστα δίνει τη δυνατότητα σε παλιούς και νέους πελάτες να γνωρίσουν τα ελληνικά κρασιά συμβατικής και φυσικής οινοποίησης απολαμβάνοντας τα σε πολύ προσιτές τιμές. Καθώς γευματίζουμε και συνομιλούμε από τα χείλη του Βασίλη έρχονται τα νέα με το μεγαλύτερο ενδιαφέρον.

«Έχουμε πάρει την απόφαση να δημιουργήσουμε με αργά και σταθερά βήματα τέσσερα μικρά και ευέλικτα μενού που θα προστεθούν σαν πιάτα εποχής στον βασικό μας κατάλογο. Για παράδειγμα θα βάλουμε μια σούπα ημέρας τους χειμερινούς μήνες, ένα χοιρινό πρασοσέλινο ένα διαφορετικό στιφάδο κ.α. πιάτα που θα αντανακλούν εποχικότητα και θα μοσχοβολούν ελληνική κουζίνα. Σε δεύτερο χρόνο θα προσπαθήσουμε να σύρουμε από το γευστικό σεντούκι του Οικονόμου ξεχασμένα πιάτα που μεσουρανούσαν τα παλιότερα χρόνια και που ευτυχώς για εμάς τα γνωρίζει η μαγείρισσα μας. Γαρδούμια αυγολέμονο, κάστανα κοκκινιστά, μαγειρίτσα που υπήρχε σε εβδομαδιαία βάση είναι μερικά από τα φαγητά που θα προστεθούν. Όλα τους κομμάτια της γαστρονομικής παρακαταθήκης του Οικονόμου».

Καθώς κοιτάζω για μια ακόμη φορά τις διάσημες μεταξοτυπίες στους τοίχους διακρίνω κάποιες μικρές προσθήκες. Ρωτώ τον Βασίλη για αυτές: «Μας χαροποιεί ιδιαίτερα όταν έρχονται νέοι καλλιτέχνες και μας ζητούν να παρουσιάσουν κάποιο έργο τους στην ταβέρνα. Προσπαθούμε σιγά σιγά να δημιουργήσουμε έναν πυρήνα νέων καλλιτεχνών που περιοδικά θα παρουσιάζουν εδώ τμήματα της δουλειάς τους. Σκοπό μας είναι ο Οικονόμου να αποκτήσει ξανά την διττή του υπόστασή. Να γίνει και πάλι ένα κέντρο τέχνης και διανόησης»

Στο τραπέζι μας έρχονται ένα γαλακτομπούρεκο και ένα ραβανί με παγωτό. Νέα γλυκά και τα δύο στον κατάλογο. Για να είμαι ειλικρινής δεν περίμενα να βρω γλυκά ταψιού εδώ ούτε και θα τα αποζητούσα, παρατηρώντας όμως τα γύρω τραπέζια παντού υπάρχει και από ένα. Φεύγοντας συλλογίζομαι τα όσα είδα και γεύθηκα ένα ακόμη βράδυ. Η Ταβέρνα του Οικονόμου έχει σίγουρα κάτι το ιδιαίτερο. Είναι κομμάτι του DNA αυτή της πόλης. Νιώθεις τον παλμό σε κάθε τραπέζι της ταβέρνας. Και αυτή η εξέλιξη σε κάθε της πτυχή (ακόμη και στην ολοκαίνουρια ιστοσελίδα της) μαρτυρά την ταχύτητα της εποχής μας, μόνο που στη συγκεκριμένη περίπτωση σκοπό έχει τη βελτίωση και όχι την αλλοίωση ενός γαστρονομικού και πολιτισμικού προϊόντος του τόπου μας.

info
Κυδαντιδών 32 & Τρώων, Άνω Πετράλωνα, τηλ. 210 3467555