Αγάπη και πάλι αγάπη. Ευχή και συνταγή μαζί. Είναι ο τρόπος που η κυρία Ματίνα, γνωστή σε όλη τη Νάξο με το μικρό της όνομα, δεινή μαγείρισσα και κινητήριος δύναμη της ταβέρνας «Η Πλάτσα» ή «Ματίνα-Σταύρος» όπως έχει καθιερωθεί, στην Κόρωνο της Νάξου, θα σε ξεπροβοδίσει αφού σε φιλέψει ένα λουκούλλειο γεύμα, αλλά και το μυστικό συστατικό που βάζει στις τεράστιες κατσαρόλες της. Ακούγεται σαν κλισέ από διαφήμιση, όμως είναι πέρα για πέρα αληθινό. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή.

Κόρωνος, ένας παραδοσιακός οικισμός στα 600 μέτρα

Νάξος δεν είναι μόνο η Πορτάρα, ο λαβύρινθος του Ενετικού Κάστρου και οι θεαματικές παραλίες με των εξωτικών αποχρώσεων νερά. Είναι και ο ορεινός όγκος του Ζα, τα διάσπαρτα χωριά της ενδοχώρας, αλλά και η κορυφαία Αξιώτικη κουζίνα, ξεχωριστό και πλούσιο κεφάλαιο της Κυκλαδικής γαστρονομίας κι αληθινή γιορτή γεύσεων κάθε φορά που στρώνεται τραπέζι. Ένα από τα σημεία που τα δύο τελευταία χαρακτηριστικά του νησιού συναντώνται ιδανικά, είναι η Κόρωνος, ένα από τα ομορφότερα ορεινά ναξιώτικα χωριά σε υψόμετρο 600 μέτρων, που έχει μάλιστα χαρακτηριστεί παραδοσιακός οικισμός. Από τα πιο ειδυλλιακά σκηνικά στη Νάξο, αξίζει να οδηγήσετε 30χλμ από τη Χώρα για να βρεθείτε σ’ ένα γραφικό λαβύρινθο, όπου άσπρα, λιθόστρωτα σοκάκια, άλλα αψιδωτά κι άλλα με πλατύσκαλα, οδηγούν στις έξι κύριες γειτονιές του χωριού, με απλά, ασβεστωμένα σπίτια, καμάρες, μικρές στοές και αναπάντεχες στροφές.

Με την ιδιόμορφη ρυμοτομία και αρχιτεκτονική της, μοιρασμένη σε δύο αντικρυστές πλαγιές βουνών, με κάτοικους χαμογελαστούς, έτοιμους να σας διηγηθούν για το πώς κάποτε «έτρωγαν με ασημένια μαχαιροπήρουνα», λόγω του πλούτου που απέφερε στο χωριό η εκμετάλλευση του ορυκτού σμύριδα, με την πανέμορφη εκκλησία του 10ου αιώνα να σε προσκαλεί να ξαποστάσεις στον πλακόστρωτο αυλόγυρό της, η Κόρωνος είναι ένα γοητευτικό αίνιγμα όπου βασιλεύει η γαλήνη. Μόνο το ολόδροσο νερό των πηγών από τις πέτρινες βρύσες που έχει κάθε γειτονιά σε ξαφνιάζει ευχάριστα με τον κελαριστό του ήχο, εκεί που δεν το περιμένεις καθώς εξερευνάς το χωριό. Μια τέτοια πηγή σε υποδέχεται ακολουθώντας το κατηφορικό καλντερίμι που οδηγεί στην ταβέρνα με το διπλό όνομα.

Ένας πραγματικός κήπος της Εδέμ, μια άξια οικογένεια με μεράκι

Το δροσερό νερό της πηγής είναι το πρώτο που θα φτάσει στα τραπέζια που απλώνονται στα διαφορετικά επίπεδα μιας ασπρισμένης αυλής και που σχεδόν κρύβονται ανάμεσα στα καταπράσινα φυτά και τα πολύχρωμα λουλούδια που την πλαισιώνουν, κάνοντας κάθε γωνιά της πιο όμορφη απ’  την άλλη. Είναι το σκηνικό της ταβέρνας «Ματίνα-Σταύρος» στην κεντρική γειτονιά της Πλάτσας και μοιάζει με έκρηξη χρωμάτων πάνω στο φωτεινό κυκλαδίτικο λευκό. Το όνομα της γειτονιάς ήταν αυτό που είχε και ο αρχικός καφενές-ταβερνάκι που άνοιξε το 1956, στην ακριβώς από πάνω αυλή, ο πατέρας του Σταύρου Κουμερτά.

Όταν είκοσι χρόνια μετά, ο Σταύρος και η Ματίνα Μανδηλαρά έκαναν οικογένεια κι ανέλαβαν την ταβέρνα, τη μετέφεραν ένα επίπεδο παρακάτω, πρόσθεσαν με τα χρόνια περισσότερα τραπέζια, έφτιαξαν έναν κήπο σωστό παράδεισο κάτω από κληματαριές κι ανάμεσα σε νυχτολούλουδα και ορτανσίες και παρότι έδωσαν στην ταβέρνα το δικό τους όνομα, κράτησαν τιμής ένεκεν και το παλιό, εξ’ ου και οι διπλές ταμπέλες σήμερα.

Μια ολόκληρη ζωή έχουν περάσει κι οι δυο τους μέσα στις κουζίνες. Εκείνος, ψήστης και κτηνοτρόφος από παιδί κι εκείνη εξελίσσοντας όσα είχε μάθει στο δικό της σπίτι, έφτασαν σήμερα με μόνη βοήθεια τα τρία παιδιά τους, να βλέπουν τους κόπους τους αναγνωρίζονται με διθυραμβικά αφιερώματα για τις μαγειρικές και τα πιάτα τους. Η Ματίνα είναι αυτό που λέμε «one woman show»: Πληθωρική, έξω καρδιά, πάντα με χαμόγελο, αλλά και αγωνίστρια, από τους ανθρώπους που δίνουν μάχη για να κρατήσουν τον τόπο τους ζωντανό αλλά κι αυθεντικό. Μαγειρεύει με την ίδια χαρά για όλους, αλλά στόχος δεν είναι να προσελκύσει ορδές τουριστών στην Κόρωνο. «Αρκεί να μείνει το χωριό ζωντανό, να μη χρειάζεται να φεύγουν μακριά τα παιδιά μας. Γι΄αυτό κι ό,τι δούλεψη έχουμε κάνει, την έχουμε αφήσει εδώ, στον τόπο μας», μας λέει φορώντας όπως πάντα την ποδιά της και ξεκλέβοντας λίγο χρόνο από την κουζίνα.

Θα επιστρέψει στο τραπέζι με τα φημισμένα τυριά της οικογένειας: ένα πιάτο με ανθοτύρι, αρσενικό, ξινοτύρι, όλα φτιαγμένα από τους ίδιους, όλα πεντανόστιμα. Η οικογένεια Κουμερτά εκτρέφει αιγοπρόβατα, χοιρινά, μοσχάρια, «έχουμε τα κοκόρια, τις κοτούλες και τα κουνελάκια μας» λέει η Ματίνα «κι είμαστε αυτάρκεις». Ο Νικηφόρος, ο ένας από τα τρία παιδιά του ζευγαριού, τα έχει υπό την επίβλεψή του, το χειμώνα στον Λιώνα –παραθαλάσσιο οικισμό στα βορειοανατολικά της Νάξου- και το καλοκαίρι στην Κόρωνο, ενώ φροντίζει και τα περιβόλια.

«Το καλοκαίρι χαίρεσαι να μαζεύεις του κόσμου τα καλά: ντομάτες, αγγουράκια, μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές, φασολάκια, το χειμώνα πάλι περιμένουμε το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το λάχανο, το μαρούλι, έχουμε απ’ όλα στα μποστάνια μας, αλλά η ζωή του κτηνοτρόφου και του καλλιεργητή εδώ είναι πιο δύσκολη. Δεν είμαστε σαν την πεδινή Νάξο και φέτος η χρονιά είχε περισσότερες αναποδιές, τα νερά δεν βοήθησαν κι η παραγωγή ήταν μικρότερη» μας περιγράφει, καθώς στο τραπέζι έρχεται μια πλούσια χωριάτικη σαλάτα με ζουμερά λαχανικά και αρωματικό ξίδι που φτιάχνεται από δικό τους κρασί, πλουμιστή και στολισμένη με πιπεριές κι ελιές, με μια γενναιόδωρη δόση απ’ το καμάρι του Νικηφόρου, τη δική του μαλακή φέτα από αιγοπρόβειο γάλα, με υφή ανάλογη της ξινομυζήθρας αλλά πιο έντονη και πλούσια γεύση, ένα ποίημα. Όσο για τα λαχανικά που δεν προορίζονται για τις σαλάτες, καταλήγουν στην κουζίνα και της κατσαρόλες της Ματίνας.

Η αυθεντική έννοια του farm-to-table, τα πιάτα που θα σας μείνουν αξέχαστα

Όσο άλλοι μάγειρες προγραμματίζουν κι οργανώνουν τα μενού και τις προμήθειες της εβδομάδας, η Ματίνα δεν προβληματίζεται καν για το τί θα μαγειρέψει κάθε μέρα. «Ό,τι μου φέρουν τα παιδιά το πρωί από τα κτήματα και τη στάνη, αυτό γίνεται μενού της ημέρας» αναφέρει με απόλυτη ηρεμία. Αν είναι κατσικάκι, θα το μεταμορφώσει σ’ ένα πληθωρικό λεμονάτο ή κοκκινιστό με πατατούλες, ρύζι, μακαρόνια ή φασολάκια, το ίδιο και το μοσχάρι, το χοιρινό, το αρνάκι, όλα τόσο τρυφερά που λιώνουν πριν τα γευτείς, τόσο νόστιμα που θέλεις να εξαφανίσεις και το τελευταίο ίχνος σάλτσας από το πιάτο. Το ίδιο και ο κοκκινιστός κόκορας, το κρασάτο κουνέλι, το στιφάδο αλλά και τα λαδερά και ο υπέροχος μουσακάς. Η επιτομή του farm-to-table στην πιο αγνή μορφή της, μια ωδή στην εποχικότητα και την εντοπιότητα, στην αφθονία της φύσης και όσων μας προσφέρει, χωρίς να διατυμπανίζεται ως κάτι ξεχωριστό κι ιδιαίτερο κι ας είναι δυσεύρετο και άξιο συγχαρητηρίων.

Το πλούσιο μενού αυτών των θεσπέσιων φαγητών κατσαρόλας, που αλλού θα περιγράφονταν ως το απόλυτο μαμαδίστικο, comfort food αλλά εδώ είναι απλά «το καθημερινό μας φαγητό», συμπληρώνουν τα μαστόρικα κρεατικά σχάρας του Σταύρου, που εδώ και 50 χρόνια τελειοποιεί την τέχνη του ψήστη. Απ’ τα κάρβουνα στο τραπέζι καταφθάνουν τρυφερά παϊδάκια, ζουμερές μπριζόλες και σεφταλιές όνειρο, αφράτες, μυρωδάτες και τέλεια αρτυμένες, που δύσκολα δείχνεις χαρακτήρα και δεν γλύφεις τα δάχτυλά σου. Πλάι τους τζατζίκι από γιαούρτι δικό τους φυσικά και τηγανιτές πατάτες κομμένες στο χέρι, ολόχρυσες, καυτές, τηγανισμένες στην εντέλεια, η καλύτερη απόδειξη ότι η Νάξος παράγει τις κορυφαίες πατάτες της Ελλάδας. Μαζί με τη σαλάτα και τα τυράκια θα μπορούσαν να συνθέσουν το τελειότερο καλοκαιρινό γεύμα, αλλά πώς μπορείς να προσπεράσεις τα γευστικά διαμαντάκια που βγαίνουν απ’ αυτή την κουζίνα και η μυρωδιά τους πλημμυρίζει την αυλή.

Το κέρασμα, πάντα σπιτικό μιλφέιγ που συνοδεύεται από γλυκό του κουταλιού βύσσινο, πάλι απ’ τα χρυσά χέρια της πανάξιας μαγείρισσας, είναι μια ακόμη ένδειξη ζεστής φιλοξενίας προς όλους τους θαμώνες. Μια παρέα Γάλλων στο διπλανό τραπέζι παρακολουθούν εντυπωσιασμένοι τη Ματίνα να τους σερβίρει η ίδια το βυσσινάκι της πάνω απ’ το μιλφέιγ. Η εγκαρδιότητα ταιριάζει με όλα και η Ματίνα έχει περίσσευμα για όλους.

Όσο εγκωμιάζουμε και τα γλυκά της μας εξομολογείται πως όταν περισσέψει χρόνος φτιάχνει και πίτες, τυρόπιτα ή σεφουκλωτή την άνοιξη –με σέσκουλα, μαϊντανό, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια κι όλα τα μυρωδικά της εποχής. «Γίνεται ανάρπαστη, σε μια ώρα έχει εξαφανιστεί όλο το ταψί», επεμβαίνει ο Νικηφόρος κι έχουμε κάθε λόγο να τον πιστέψουμε. Η Ματίνα συμπληρώνει «Μαγειρεύω όπως η μητέρα μου. Κι ό,τι εκείνη δεν έκανε, δεν το κάνω ούτε εγώ. Έτοιμα δεν χρησιμοποιώ ποτέ. Ούτε κατεψυγμένα λαχανικά, ούτε σάλτσες, ούτε φύλλο, γι’ αυτό και πίτες έχουμε μόνο όταν μπορώ ν’ ανοίξω φύλλο. Ό,τι θα έκανα στο σπίτι για τα παιδιά μου, αφού η ταβέρνα είναι το σπίτι μας». Κι όντως εδώ, στην καλοφροντισμένη ταβέρνα Ματίνα-Σταύρος, με τα στρωμένα με καρό τραπεζομάντηλα τραπέζια και το φιλικό προσωπικό, σε υποδέχονται σαν καλεσμένο στο σπιτικό τους.

Αλλά η Ματίνα δεν μαγειρεύει μόνο όπως η μητέρα της. Μαγειρεύει με την ψυχή της. Γι΄αυτό και το φαγητό της θρέφει την ψυχή όσων φτάσουν στο λουλουδιασμένο κατώφλι της.