Οι executive chefs των εστιατορίων M Fusion στο Four Seasons και Limanaki Seafood Restaurant στο Amathus, φωτογραφίζονται με φόντο το γαλάζιο της Μεσογείου και μας μιλούν για τα δύο κορυφαία θερινά κόνσεπτ, τη φιλοσοφία τους, τα ταξίδια, τη φιλία και όλα αυτά που τους συνδέουν σε αυτά τα χρόνια της διαδρομής τους.

Από την Νταϊάνα Αζά

Φωτο: Αντώνης Γ. Αντωνίου

ΣΤΑΥΡΟΣ ΚΑΚΟΦΕΓΓΙΤΗΣ [M FUSION]

«Οι λεπτομέρειες κάνουν πάντα τη διαφορά»

Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης τού είχε κάποτε πει, «Τα εστιατόρια δεν είναι όπως τα καταστήματα απ’ όπου θα αγοράσεις ένα ρούχο και αν δεν σου αρέσει θα το αντικαταστήσεις. Στη δική μας δουλειά, ο πελάτης έρχεται να περάσει μια νύχτα και να πληρώσει για αυτό, και αν του την καταστρέψεις, δεν μπορείς να κάνεις τίποτα για να το αλλάξεις». Μια συμβουλή που ακολουθεί πιστά μέχρι σήμερα, έχοντας πάντα στο μυαλό του πως πρέπει καθημερινά, να δίνει τον καλύτερό του εαυτό, με απόλυτο σεβασμό προς τον κάθε πελάτη ξεχωριστά.

Η διαδρομή του στη γαστρονομία ξεκίνησε από τα μαθητικά του χρόνια, όταν επέλεξε τη συγκεκριμένη κατεύθυνση στο Λύκειο. Και παρόλο που δεν είχε αντιληφθεί τόσο νωρίς το ταλέντο του, ένιωθε την έλξη για τη μαγειρική. Από τότε που παρακολουθούσε τη μητέρα του να μεγαλουργεί, αφού «ήταν πολύ καλή μαγείρισσα», αλλά και από τις δικές του σύντομες «επιδρομές» στην κουζίνα για να ετοιμάσει μόνος του κάτι για να φάει. Με καταγωγή από το Παλαιχώρι, ένα χωριό που θα βρίσκεται πάντα στην καρδιά του και που το επισκέπτεται όποτε βρίσκει την ευκαιρία, ο Σταύρος βρέθηκε από πολύ νωρίς στον ξενοδοχειακό τομέα, ενώ στο Four Seasons μετρά ήδη 20 χρόνια. «Δοκιμάστηκα σε πολλές κουζίνες μέσα σε αυτό το διάστημα. Από casual εστιατόρια μέχρι γαλλικά, και σε διάφορα πόστα. Τώρα, με το M Fusion, έχω ακολουθήσει την κατεύθυνση της ασιατικής. Οι ιδιοκτήτες επένδυσαν σε αυτό το brand και τώρα πια είμαστε περισσότερο προσανατολισμένοι στην ιαπωνική κουζίνα, χωρίς να λείπουν και οι επιρροές από το Περού και από χώρες της Ευρώπης». Αυτή η σεζόν, μάλιστα, βρήκε το M Fusion ανανεωμένο, αφού στον χώρο της ανοιχτής κουζίνας, όπου βλέπεις μπροστά στα μάτια σου τους σεφ να δημιουργούν τα πιάτα ως μέρος της συνολικής, ολοκληρωμένης εμπειρίας, προστέθηκε ο περιβόητος φούρνος Josper. «Έτσι, στο μενού προσθέσαμε ένα κομμάτι που αποτελείται αποκλειστικά με ψάρια και κρέατα που ψήνονται με αυτή τη μέθοδο στα κάρβουνα. Ο πελάτης μπορεί να τα παραγγείλει, επιλέγοντας και κάποια side dishes, με ένα sharing concept, ώστε η κάθε παρέα να μπορεί να μοιράζεται το φαγητό της στο τραπέζι». Κάθε χρονιά που καλείται να δημιουργήσει τις νέες προτάσεις για το εστιατόριο, κρατά τα πιο δημοφιλή πιάτα και εισάγοντας καινούρια, αποτέλεσμα της δημιουργικής περιόδου που μεσολάβησε. «Τους μήνες που δεν λειτουργεί το εστιατόριο, κάνουμε ταξίδια, δοκιμάζουμε καινούρια κόνσεπτ στο εξωτερικό, μελετούμε τις τάσεις και τα νέα υλικά που διατίθενται στην αγορά της Κύπρου, καινούριες κοπές και ψάρια». Το ότι το εστιατόριο βρίσκεται σε ένα από τα πιο διαχρονικά ξενοδοχεία της Κύπρου, συνεπάγεται με ένα επιπλέον αίσθημα ευθύνης. «Το ξενοδοχείο μάς παρέχει τους καταλληλότερους χώρους και τις καλύτερες πρώτες ύλες. Δεν υπάρχουν περιορισμοί, ό,τι ζητήσουμε το έχουμε, στην καλύτερη ποιότητα. Αυτή η κορυφαία πρώτη ύλη, αποτελεί και από μόνη της εγγύηση για την επιτυχία, αφού είναι και ο βασικότερος παράγοντας. Όλα τα άλλα έρχονται δεύτερα», μας λέει. Παράλληλα, νιώθει ευγνωμοσύνη για τις ευκαιρίες που του δόθηκαν, ώστε «να ταξιδέψουμε, να παρακολουθήσουμε σεμινάρια στο εξωτερικό, να επισκεφθούμε, αλλά και να εργαστούμε σε κουζίνες φημισμένων και βραβευμένων με αστέρια Michelin εστιατορίων στον κόσμο». Σε αυτά τα πλαίσια ήταν και η εκπαίδευσή του στο Παρίσι, σε δύο από τα πιο κορυφαία εστιατόρια στον κόσμο.  «Βρέθηκα στο La Scène, αλλά και στο Plaza Athénée, του Alain Ducasse, με τρία αστέρια Michelin. Executive chef στο εστιατόριο είναι ο Romain Meder, ένας απίστευτος μάγειρας και επαγγελματίας, με μια ομάδα που είναι όλοι τους απόλυτα αφοσιωμένοι σε αυτό που κάνουν. Μέσα σε αυτά τα χρόνια γνώρισα μεγάλους σεφ, απίστευτα χαρισματικούς και παθιασμένους. Και μόνο η επαφή μαζί με αυτούς τους ανθρώπους, με τον χαρακτήρα και την προσωπικότητά τους, με έκανε να αγαπήσω το επάγγελμά μου ακόμα πιο πολύ. Ζουν και αναπνέουν μόνο για τη μαγειρική». Όσα χρόνια κι αν περάσουν, νιώθει πως έχει πολλά πράγματα να μάθει. Χαρακτηριστικά, αναφέρει πως πάλεψε, ώστε να καταφέρει να γνωρίσει σε βάθος την ασιατική κουζίνα. «Κι αυτό το οφείλω και στους ανθρώπους που συνάντησα στη πορεία μου. Κάποια στιγμή είχα στην κουζίνα μια Κινέζα, η οποία με βοήθησε πολύ. Με έπαιρνε στα κινέζικα μαγαζιά και μου μάθαινε τα υλικά ένα προς ένα. Τη χρήση του κάθε λαδιού, του κρασιού, τις ιδιομορφίες της κάθε Soya, με δίδαξε πώς να κάνω fermentation με τον παραδοσιακό ασιατικό τρόπο. Από τότε άρχισα να καταλαβαίνω καλύτερα τα υλικά και μπορώ να δημιουργήσω περισσότερα πράγματα».

Επόμενός του στόχος, ένα μεγάλο ταξίδι στην Ασία. «Θέλω πολύ να επισκεφθώ την Ιαπωνία, το Βιετνάμ ή την Ταϊλάνδη, που έχουν διαφορετικές κουζίνες και πολύ διαφορετική κουλτούρα, αλλά αρκετά κοινά υλικά». Όπου όμως κι αν έχει ταξιδέψει, σε όσες χώρες κι αν έχει περιηγηθεί, η Κύπρος έχει πάντα τη νούμερο ένα θέση. «Μόνο και μόνο που βλέπω κάθε μέρα τη θάλασσα, ηρεμώ. Να οδηγώ δίπλα της, να τρώω σε μια παραλιακή ταβέρνα, να πίνω τον καφέ μου, να δουλεύω με φόντο τη θάλασσα – είναι πραγματική ευλογία. Υπάρχουν άνθρωποι που για να το βρουν, πρέπει να πληρώσουν, ενώ εμείς το έχουμε στα πόδια μας, το απολαμβάνουμε κάθε μέρα. Αν και έχω δουλέψει στη Γαλλία και στη Νότια Γαλλία, κοντά στις Κάννες, πάντα μου έλειπε το νησί. Την Κύπρο δεν την αλλάζω με κανένα άλλο μέρος στον κόσμο».

ΣΤΑΥΡΟΣ ΣΩΤΗΡΙΟΥ [LIMANAKI SEAFOOD RESTAURANT]

«Να ακολουθούμε τις γραμμές που μας δίνει η φύση»

Με πατέρα σεφ, η τριβή του Σταύρου με τη μαγειρική ξεκίνησε, αναπόφευκτα, σε πολύ νεαρή ηλικία. «Πάντα ήμουν κάπου εκεί τριγύρω στην κουζίνα και παρακολουθούσα τι γινόταν, ακόμα και στο σπίτι της γιαγιάς. Πήγαινα κάποιες φορές και στη δουλειά του πατέρα μου, σε ξενοδοχεία στην Αγία Νάπα. Οπότε στη φάση που έπρεπε να επιλέξω τη διαδρομή μου, αποφάσισα να πάω στην Τεχνική Σχολή ως μάγειρας, όπου με ενθουσίασε ακόμα πιο πολύ». Όταν τελείωσε τις σπουδές του, άνοιξε τα φτερά του στη Γαλλία. «Δούλευα στο Roche-Blanche, σε ένα εστιατόριο ξενοδοχείου στο Cassis, όπου ήμουν Chef de partie, με κύριο προσανατολισμό το ψάρι. Εκεί απέκτησα και την πρώτη μου επαφή ως σεφ με το είδος, μια πολύ καλή βάση για εμένα ως μάγειρας». Το βασικό σλόγκαν που ακολουθούσαν στις κουζίνες που βρέθηκε και που το έχει ως σημείο αναφοράς, είναι το «slow and low». «Που σαφώς και δεν αναφέρεται στον τρόπο που κινείσαι, αλλά στον τρόπο που μαγειρεύεις. Όλα τα φαγητά θέλουν αγάπη και παρόλο που είσαι συνεχώς σε εγρήγορση, ταυτόχρονα πρέπει να ξέρεις πως το κάθε πιάτο θέλει τον χρόνο του και τον τρόπο του».

Κατάγεται από την Ξυλοφάγου, έτσι είχε ανέκαθεν μια σύνδεση με τη θάλασσα. Ο κόσμος της πάντα τον γοήτευε, έτσι τα βήματά του τον οδηγούν κοντά της, να ακολουθεί τους κανόνες της, να σέβεται τις ιδιαιτερότητές της ή, «να ακούει τη φωνή της», όπως συνηθίζει να λέει. «Αν ρωτήσεις έναν ψαρά «Ποιο ψάρι είναι το πιο καλό;», θα σου απαντήσει «το φρέσκο». Γι’ αυτούς δεν έχει σημασία αν είναι φαγκρί, βλάχος ή μπαρμπούνι. Κι είναι δύσκολη η θάλασσα – υπάρχουν μέρες με τρικυμίες ή μέρες με πανσέληνο, που τραβούν διαφορετικά ψάρια κάθε φορά, που δεν έχει καθόλου ψάρι ή που έχει πάρα πολύ. Διαφορετικές συνθήκες που πρέπει κάθε φορά να διαχειριστείς. Σαν ένα ενδιαφέρον παιχνίδι! ». Ο ίδιος βρίσκεται σε καθημερινή, συχνή επαφή με τους προμηθευτές και τους ψαράδες – απαραίτητο όταν θέλεις να προσφέρεις ό,τι πιο φρέσκο υπάρχει. «Αν ένας ψαράς πήγε για ψάρεμα το απόγευμα, θα με καλέσει για να μου πει πως έχει ένα ψάρι για τη βιτρίνα, και θα μου το φέρει. Όλα αυτά είναι απαραίτητα, ώστε να είναι σίγουρος για την ποιότητα στον χώρο σου, γιατί ο κόσμος έχει αντίληψη, καταλαβαίνει πότε ένα ψάρι είναι φρέσκο». Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της Λεμεσού, όπως μας περιγράφει, είναι ο εκπαιδευμένος πελάτης. «Η Λεμεσός δεν έχει μόνο ποιοτικά εστιατόρια, αλλά έχει τον σωστό πελάτη, που είναι αυτός που θα σε ωθήσει να εξελιχθείς. Γιατί όταν εργάζεσαι σε ένα εστιατόριο όπου οι πελάτες έχουν ταξιδέψει, έχουν δοκιμάσει, έχουν και απαιτήσεις και αυτό σε αναγκάζει να ανέβεις επίπεδο, αφού σε «πιέζουν» να αναβαθμιστείς».

Για τη δημιουργία του νέου μενού για το Limanaki Seafood Restaurant, «βλέπουμε τις πωλήσεις, τα αγαπημένα του κόσμου από την προηγούμενη σεζόν. Από εκεί και πέρα εντοπίζουμε τις τάσεις της εποχής. Τι είναι δημοφιλές παγκοσμίως αυτή την περίοδο, τι θα μας ανεβάσει και εμάς ως εστιατόριο αν το εντάξουμε στο μενού μας. Συζητάμε με την ομάδα, ξεκινάμε τις δοκιμές – οι αποτυχίες πολλές και πολύ λιγότερες οι επιτυχίες». Φέτος, επανήλθαν δυναμικά στο γαστρονομικό σκηνικό με μια εντυπωσιακή νέα πρόταση. «Κάποια νέα signature bites, σε στιλ finger food, με τα οποία μπορείς να αρχίσεις το δείπνο σου και να τα μοιραστείς με την παρέα σου. Ένα πικάντικο καβούρι σε τραγανή ζύμη, ένας τόνος με ντρέσινγκ από καπνιστό μέλι και τρούφα και ένας γαύρος μαριναρισμένος σε ψωμί με chutney πιπεριάς. Ωραία και ελαφριά πιάτα, ιδανικά για να ξεκινήσεις τη νύχτα σου και να τα συνδυάσεις με ένα κοκτέιλ. Παράλληλα έχουμε προσθέσει αρκετά μαριναρισμένα ωμά ψάρια, καθαρές, απλές γεύσεις, χωρίς πολύ μαγείρεμα, φτιάχνονται  γρήγορα, με την καλύτερη πρώτη ύλη». Ποια είναι όμως τα πιο διαχρονικά πιάτα, που δεν λείπουν ποτέ από τον κατάλογο; «Οι ανθοί κολοκυθιάς, με γέμιση από μανούρι και καπνιστό τυρί, είναι ένα πιάτο που αγαπά ο κόσμος. Όπως και την κρητική και την ελληνική σαλάτα και τις αλοιφές μας: τον ταραμά, τη μελιτζανοσαλάτα και την τυροκαυτερή».

Αυτή τη στιγμή όνειρό του είναι να δουλέψει ένα διάστημα στην Ιταλία, στα παραθαλάσσια χωριά της. «Και ο λόγος είναι ότι οι Ιταλοί έχουν μια μοναδική μαγειρική κουλτούρα. Δουλεύουν τόσο καλά την απλότητα, αλλά συνάμα με πολύ ποιοτική πρώτη ύλη. Βλέπουμε πως τελευταία ο κόσμος άρχισε να γυρίζει ξανά το βλέμμα προς την Μεσόγειο. Η μεσογειακή κουζίνα δεν θα χαθεί, οι πρώτες ύλες είναι πολλές, εξαιρετικές, φτάνει να ξέρεις πού να ψάξεις και το κάθε είδος, στον καιρό του. Η εποχικότητα είναι σημαντική, πρέπει να ακολουθούμε τις γραμμές που μας δίνει η φύση».

Ισχύς εν τη ενώσει

Ως μέλη της οικογένειας του Ομίλου Muskita Hotels, οι σεφ των εστιατορίων δεν θα μπορούσαν παρά να συνεργάζονται στενά, να παρακολουθεί ο ένας την πορεία του άλλου. Η σχέση, ωστόσο, των δύο, δεν περιορίζεται στα τυπικά του επαγγέλματος. Ο Σταύρος Σωτηρίου, μας εξηγεί, «Καταρχάς, εγώ δούλευα και παλιότερα στο Four Seasons, κάτω από τον Σταύρο. Και έχω μάθει πολλά πράγματα από αυτόν – ακόμα μαθαίνω. Και είμαστε μέχρι σήμερα φίλοι». Ο Σταύρος Κακοφεγγίτης, συμπληρώνει: «Θυμάμαι ένα βράδυ, την περίοδο που εργαζόταν σε άλλο εστιατόριο στην πόλη και χρειαζόταν βοήθεια, πήγα στην κουζίνα του με μεγάλη χαρά, για χάρη του παλιού καλού καιρού, για να δουλέψουμε ξανά μαζί. Ο Σταυράκης είναι από τους πιο ανερχόμενους σεφ στην Κύπρο, νεαρός, με όρεξη, συνεργαστήκαμε και στην Εθνική Ομάδα Μαγειρικής. Τώρα, που είμαστε στον ίδιο Όμιλο και σε κοντινά ξενοδοχεία, όποτε χρειαστώ κάτι θα του τηλεφωνήσω –από υλικά μέχρι συνταγές. Είμαστε όμως και φίλοι!». Η πιο πρόσφατη κοινή τους εμπειρία, μια μονοήμερη εξόρμηση στην Πάφο. «Λόγω του ότι έχασα επαφή με το τοπικό προϊόν, μου έλεγε μια μέρα ο Σταύρος Σ. για τις ψαραγορές και για τις βάρκες και του είπα «γιατί δεν πάμε μαζί;». Ξυπνήσαμε, λοιπόν, το πρωί, οδηγήσαμε, βρήκαμε τους ψαράδες, τους μιλήσαμε, αγοράσαμε τα ψάρια μας. Είναι σημαντικό για έναν σεφ να βρίσκει ο ίδιος την πρώτη ύλη, να την αγοράζει και να επιστρέφει στο εστιατόριό του για να τη μαγειρέψει και να τη σερβίρει». Αυτές οι στενές σχέσεις, ανάμεσα στους μάγειρες, στην ομάδα μιας κουζίνας, δεν είναι σπάνιο φαινόμενο. «Και λόγω της πίεσης της δουλειάς και των πολλών ωρών». Συγκρούσεις υπάρχουν; «Στην ένταση μπορεί να πεις και καμιά κουβέντα παραπάνω, έχει αρκετή πίεση η δουλειά. Σίγουρα όμως, μετά όλα ξεχνιούνται. Θα απολογηθείς αν έκανες λάθος και θα συνεχίσεις», αναφέρει ο Σταύρος Κ.

Παρόλο που τα κόνσεπτ των δύο εστιατορίων είναι εντελώς διαφορετικά, βρίσκονται και τα δύο σε εξωτερικούς, open air χώρους και έχουν άμεση επαφή με τη θάλασσα, που απλώνεται απέναντί τους. Πώς εμπνέεται ο ένας από την κουζίνα του άλλου; «Όταν φάω κάτι από τον Σταύρο θα εμπνευστώ για να πάρω κάποια στοιχεία και να αναβαθμίσω κι εγώ τα δικά μου πιάτα», λέει ο Σταύρος Σ., με τον Σταύρο Κ. να ομολογεί πως του λείπει η κουζίνα την οποία υπηρετεί ο συνάδελφός του. «Επειδή είμαστε μεσογειακός λαός, μπορώ να πω πως είναι πιο κοντά στη δική μας κουλτούρα, οι γεύσεις των παιδικών και νεανικών μας χρόνων. Στο σπίτι μπορεί να μαγειρέψω κάποτε κινέζικο, αλλά συνήθως προτιμώ να φτιάχνω ιταλικά, κυπριακά, μαγειρευτά πιάτα».

INFO: LIMANAKI SEAFOOD RESTAURANT, Amathus Beach Hotel, Αμαθούντος 75, Λεμεσός, 25 832000.
M FUSION RESTAURANT, Four Seasons Hotel, Αμαθούντος 65, Λεμεσός, 25 858000.