Υλικά

300 γρ. παντζάρι, καθαρισμένο
200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
30 γρ. ελαιόλαδο
300 γρ. ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
60 γρ. χυμό λεμονιού
Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα). Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαραθούν.

Τρίβουμε το παντζάρι σε λεπτό τρίφτη και το προσθέτουμε στα κρεμμυδάκια. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και τον χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στη συνέχεια το ρύζι και 300 γρ. νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο, ανακατεύοντας πού και πού. Όταν απορροφηθεί το νερό, προσθέτουμε ακόμα 300 γρ. ζεστό νερό και όταν απορροφηθεί και αυτό, ακόμα 300 γρ. Δοκιμάζουμε το ριζότο. Αν το ρύζι δεν έχει μαλακώσει ακόμα, ρίχνουμε ελάχιστο ζεστό νερό. Αλλιώς το σερβίρουμε αμέσως.