Γλυκά, πικάντικα, καυτερά, με τραγανή υφή και χαρακτηριστικό άρωμα, τα κρεμμύδια εκτός από δάκρυα στα μάτια φέρνουν, συνήθως, στις κουζίνες μας και δυνατές μαγειρικές εκπλήξεις. Οι ποικιλίες τους πολλές και διαφορετικές. Κάθε μία δίνει το δικό της ξεχωριστό «άγγιγμα» στα πιάτα μας, απογειώνοντας ή υπερκαλύπτοντας τα υπόλοιπα υλικά, που μπαίνουν μαζί στην κατσαρόλα, στον φούρνο ή στο τηγάνι. Κάνουν, όμως, όλα τα κρεμμύδια για όλα τα φαγητά; Η απάντηση είναι ξεκάθαρα, όχι! Ποια τρώγονται καλύτερα ωμά; Ποια τηγανητά, σε χρυσαφένια onion rings και ποια φτιάχνουν το καλύτερο στιφάδο;

Οι βασικές ποικιλίες και πώς μαγειρεύονται

Κίτρινα Κρεμμύδια (Allium cepa)

Η πιο διαδεδομένη ποικιλία κρεμμυδιών παγκοσμίως, με σφαιρικό σχήμα, χρυσό-καφέ φλοιό και λευκή σάρκα. Έχουν έντονη και ελαφρώς πικάντικη γεύση όταν είναι ωμά, ενώ γίνονται πιο γλυκά όταν μαγειρεύονται. Καραμελώνουν και γλυκαίνουν υπέροχα, όταν τα σοτάρουμε αλλά και όταν βράζουν.

Είναι ιδανικά για spicy chutneys και μαρινάρισμα κρεάτων αλλά και για λαδερά, πίτες, ζεστές σάλτσες, μαγειρευτά, σαλάτες, κρύες σάλτσες και σάντουιτς (όταν δεν έχουμε κόκκινα κρεμμύδια). Είναι, θα μπορούσαμε να πούμε, τα κρεμμύδια «για όλες τις χρήσεις».

Κόκκινα Κρεμμύδια

Έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα εξωτερικά και λευκή σάρκα με κόκκινες ρίγες. Είναι πιο γλυκά και με σαφώς ηπιότερη γεύση από τα κίτρινα, γεγονός που τα καθιστά ιδανικά για σαλάτες και ωμές χρήσεις. Επίσης, γίνονται πεντανόστιμες πίκλες και αγαπούν εξίσου δυνατά γουακαμόλε και σάντουιτς. Δεν καραμελώνουν/γλυκαίνουν στο μαγείρεμα όσο τα κίτρινα, οπότε καλύτερα να μην τα σπαταλάμε σε μαγειρευτά και τηγανητά. Μπορούν, όμως, να συνοδεύσουν εξαιρετικά smashed burgers και σάντουιτς (κομμένα σε φέτες ή ροδέλες), ενώ θεωρούνται ξεκάθαρα, η καλύτερη επιλογή για τις κλασικές χωριάτικες σαλάτες του καλοκαιριού, που προσδίδουν γεύση και σπιρτάδα στα μεσογειακά μας μενού.

Λευκά Κρεμμύδια

Συνήθως προτιμώνται σε μαγειρικές συνταγές, που απαιτούν πιο ουδέτερες και ήπιες γεύσεις, γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο επειδή η γεύση τους δεν κατατάσσεται ξεκάθαρα στα γλυκά ή στα καυτερά. Μπορούμε, λοιπόν, άνετα να τα καταναλώσουμε και ωμά, ωστόσο επαγγελματίες και ερασιτέχνες μάγειρες φαίνεται να τα προτιμούν, κυρίως σε πίτες, κιμάδες, σούπες, ριζότο, παρασκευές με κρέατα, αλλά και σε συνταγές που απαιτούν σοτάρισμα.

Φρέσκα πράσινα κρεμμύδια

Τα πράσινα φύλλα τους τρώγονται φρέσκα και έχουν πολύ ήπια και ελαφρώς γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιούνται ωμά σε σαλάτες, για να δώσουμε χρώμα και «αψάδα» στο φαγητό μας αλλά και για να φέρουμε ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικάντικου.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE