Η ιστορία του ρυζιού στην Ελλάδα ξεκινάει με το Σχέδιο Μάρσαλ και τον αναδασμό της Χαλάστρας το ’50, με 150.000 στρέμματα άφορης γης να μετατρέπονται σε εύφορους ορυζώνες.

Το 1948 ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος έχει αφήσει πίσω του περί τα 80 εκατομμύρια νεκρούς και την Ευρώπη συντρίμμια. Η μοναδική οικονομία που στέκει ακόμα στα πόδια της, αυτή των ΗΠΑ, και ο πρόεδρος Χάρι Τρούμαν αποφασίζουν να προσφέρουν ένα μεγάλο πακέτο οικονομικής βοήθειας στις χώρες που «θα αντιστέκονται σε απόπειρες καθυπόταξης από οπλισμένες μειοψηφίες ή ξένες πιέσεις»· με άλλα λόγια, σε εκείνες που δεν θα περάσουν στη σφαίρα επιρροής της Σοβιετικής Ένωσης και θα αποτελέσουν κίνδυνο για τα οικονομικά συμφέροντα της Αμερικής. Είναι το περίφημο Σχέδιο Μάρσαλ.
Η Ελλάδα και η Τουρκία είναι οι πρώτες παραλήπτριες. Στην πεδιάδα Θεσσαλονίκης – Γιαννιτσών, τη μεγαλύτερη της χώρας, τεράστιες εκτάσεις που έχουν σχηματιστεί από τις προσχώσεις των ποταμών Αλιάκμονα, Αξιού, Λουδία και Γαλλικού παραμένουν ακαλλιέργητες γιατί το νερό είναι αλμυρό και η περιοχή θεωρείται στέρφα και άφορη. Οι Αμερικανοί όμως έχουν ένα σχέδιο. Από τους πρώτους που ανταποκρίνονται είναι η οικογένεια Κράββα.

Η κομπίνα, δηλαδή η θεριζοαλωνιστική του ρυζιού.

Τα αλμυρά χωράφια

«Ο πατέρας μου τους πήρε στην αρχή για τρελούς. Όλη η περιοχή ήταν μια χέρσα στέπα», λέει ο Νίκος
Κράββας. «Είχαν όμως δίκιο. Το ρύζι ευνοείται ιδιαίτερα από το μικροκλίμα της περιοχής. Και επειδή θέλει πολύ νερό, και το έχουμε άφθονο εδώ, το αλάτι ξεπλένεται με τις διαδοχικές αρδεύσεις.
Επιπλέον, τα νερά του Αξιού μεταφέρουν πολλές φερτές ύλες που λειτουργούν σαν το αλατοπίπερο της γης. Και είναι αυτές που στην ουσία νοστιμεύουν το ρύζι που φτιάχνουμε εδώ».
Στην περιοχή της Χαλάστρας, ένα σύστημα υγρότοπων που αποτελείται από τα Δέλτα του Αξιού και του Αλιάκμονα, σε συνδυασμό με τη λιμνοθάλασσα του Καλοχωρίου και τις Αλυκές Κίτρους, ξεκινά το μεγάλο πείραμα, κάπου εκεί, γύρω στα 1950. Τα χωράφια σπέρνονται με τις παλιές ποικιλίες και αποδεικνύονται πολύ παραγωγικά. Ο αναδασμός που ξεκινά την ίδια χρονιά ενοποιεί τις διασκορπισμένες έγγειες ιδιοκτησίες σε μεγάλα, πολυστρεμματικά αγροτεμάχια.

Σχηματισμοί στο έδαφος από τη διαδρομή της κομπίνας.

«Τα παλιά τα χρόνια 30 στρέμματα ήταν ο τυπικός κλήρος της προίκας», μας λέει ο γιος του Νίκου Κράββα, Αλέξης. «Το ρύζι, όμως, για να γίνει κερδοφόρο, θέλει πολλαπλάσιες εκτάσεις. Και συνεργατικά σχήματα. Κάποτε, με 500, άντε 600 στρέμματα ζούσε άνετα μια οικογένεια, όταν το στρέμμα έδινε γύρω στα 850 κιλά ακατέργαστου ρυζιού. Σήμερα ο ορυζώνας της Χαλάστρας αποθηκεύει ετησίως περί τους 45.000 τόνους. Η ευρύτερη περιοχή, τρεις φορές παραπάνω. Με 150.000 στρέμματα και τα 9 στα 10 να είναι ρυζοκαλλιέργειες, παράγουμε τόσο πολύ ρύζι που προμηθεύουμε όλες τις γνωστές φίρμες που βλέπετε στα σούπερ μάρκετ και, παρ’ όλα αυτά, εξάγουμε περίπου το 80% της παραγωγής μας!» μας λέει ο πρόεδρος του συνεταιρισμού της Χαλάστρας, Χρήστος Γκατζάρας.

Ο ρυζοκαλλιεργητής Αλέξης Κράββας με τους συνεργάτες του.

Είναι ρύζι; Τον κόσμο ταΐζει!

Η Euricom είναι μια εταιρεία που μετράει πάνω από μισό αιώνα ζωής. Ιδρύθηκε στην Ιταλία από δύο φίλους με ακαταπόνητο επιχειρηματικό δαιμόνιο και σήμερα είναι μία από τις μεγαλύτερες προμηθεύτριες ρυζιού στη βιομηχανία της διατροφής. Το ρύζι της Χαλάστρας εναποτίθεται εδώ, σε κυριολεκτικά μικρούς καφετί λόφους, και περνάει από διάφορα στάδια, με πολύ αυστηρούς ελέγχους ποιότητας, για να φτάσει στο πιάτο μας.

Παράδοση και παραλαβή ρυζιού κατευθείαν από τον ορυζώνα. 

Στιβαγμένο ρύζι  σε σάκους του μισού τόνου.

«Είναι σπουδαίο δώρο της γης το ρύζι. Από τον καρπό του δεν πετιέται τίποτα. Τα τρίμματά του γίνονται ζωοτροφές. Τα άλευρά του, παιδική τροφή. Σε πολλά μέρη του κόσμου, και φυσικά
στην Ασία, φτιάχνουν ακόμα και μπίρα ρυζιού», μας λέει η Γεωργία Κωστηνάκη, πρόεδρος και CEO της εταιρείας. «Η διαδικασία επεξεργασίας του ρυζιού είναι πολυεπίπεδη και με σημαντική φύρα:

• Πρώτα το ρύζι περνάει από ποιοτικό έλεγχο κατά τη διάρκεια της παραλαβής.
• Ύστερα καθαρίζεται από τα ξένα σώματα περνώντας ακόμα και μέσα από ανιχνευτή μετάλλων. Μη σας φαίνεται περίεργο, δεν φαντάζεστε τι έχουμε βρει μέσα σε αυτά τα μικρά βουναλάκια από ρύζι.
• Έπειτα αποφλοιώνεται περνώντας μέσα από ειδικά μηχανήματα για να μη σπάσει. Αυτό που μένει είναι ο καστανός κόκκος (το εσφαλμένως αποκαλούμενο και «αναποφλοίωτο»).
• Ακολουθεί η λεύκανση, σε τρία στάδια, πάλι για να μη σπάσει ο κόκκος.
• Αρχικά τρίβεται το περικάρπιο και το υποπροϊόν αυτής της διαδικασίας είναι ένα σκούρο αλεύρι που χρησιμεύει ως ζωοτροφή.
• Μετά γίνεται η διαλογή των κόκκων, ανάλογα με το μέγεθός τους.
• Τέλος, περνάει από ξηραντήρα για να πέσει η υγρασία του στο 14%.
• Σε κάθε παρτίδα γίνεται δειγματοληπτικός έλεγχος από ανεξάρτητο εργαστήριο για να αποκλειστεί η παρουσία γενετικά τροποποιημένων οργανισμών, αφλατοξινών, βαρέων μετάλλων κ.λπ.
• Έλεγχος γίνεται όμως και στο νερό της άρδευσης για βαρέα μέταλλα και άλλες βλαβερές ουσίες.
Κυριολεκτικά, από το ρύζι δεν πετιέται τίποτα! Και στην παραλαβή του τελικού προϊόντος, η τελική φύρα μπορεί να φτάσει και το 45%».

Αναποφλοίωτο ρύζι κατευθείαν μετά την συγκομίδή.

(και) το ρύζι είναι μόδα!

«Η καλλιέργεια του ρυζιού στην Ελλάδα ξεκίνησε καικράτησε δεκαετίες ολόκληρες, με τις παραδοσιακές ποικιλίες που ξέρουμε: Καρολίνα, Γλασέ, Νυχάκι, Κίτρινο και Γκλόρια. Όμως, οι καιροί αλλάζουν, ο κόσμος πειραματίζεται με νέες συνταγές και η παραγωγή είναι υποχρεωμένη να προσαρμοστεί. Φέτος ξεκινήσαμε να καλλιεργούμε ρύζι Αρμπόριο, το παραδοσιακό ιταλικό ρύζι του Πιεμόντε και της Λομβαρδίας, που δίνει έναν μαργαριταρένιο, στρογγυλό, παχουλό κόκκο, ιδανική βάση για το ριζότο», αναφέρει ο διευθυντής του εργοστασίου της Euricom, Βαγγέλης Χαΐτης.
Μιλώντας για τις νέες ποικιλίες, η κουβέντα οδηγείται αναπόφευκτα στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Γιατί άραγε οι Έλληνες τρώνε τόσο λίγο ρύζι σε σχέση με τους Ιταλούς, τους Ισπανούς και τους άλλους μεσογειακούς λαούς; «Νομίζω ότι έχει να κάνει με το ότι το ρύζι δεν είναι κυρίως πιάτο στην Ελλάδα. Σε αντίθεση με τους Ιταλούς και το ριζότο τους, τους Ισπανούς και την παέγια, εμείς οι Έλληνες έχουμε βέβαια τα γεμιστά και τα ντολμαδάκια. Είναι όμως μπελαλίδικες συνταγές για τη σύγχρονη νοικοκυρά που δεν κάθεται να ξεκουφώνει ντομάτες ή να τυλίγει αμπελόφυλλα. Στην Ελλάδα το ρύζι θεωρείται συνοδευτικό και, πάλι, επισκιάζεται δραματικά από τα μακαρόνια και τις πατάτες, παρότι είναι υποαλλεργικό, δεν περιέχει γλουτένη και έχει πολύ υψηλή θρεπτική αξία». Είμαστε μακαρονάδες· τι να κάνουμε!

Τα 150.000 στρέμματα ορυζώνων στη Χαλάστρα παράγουν ετησίως
περίπου 130.000 τόνους ρυζιού. Μόνο το 20% από αυτούς προορίζεται
για εγχώρια κατανάλωση, με το 80% της παραγωγής να εξάγεται.

Το ρύζι είναι ένα αλλά και όχι

Η Ευρωπαϊκή Ένωση ταξινομεί το ρύζι σε τρεις βασικές κατηγορίες:
• Το ρύζι που διατηρεί τον φλοιό του μετά το ράβδισμα (ρύζι paddy). Θα το συναντήσετε στο πιάτο πολύ «εναλλακτικών» συνταγών. Βράζει δύσκολα και τρώγεται ακόμα δυσκολότερα.
• Το αποφλοιωμένο καστανό ρύζι (cargo ή brun). Ο φλοιός έχει απομακρυνθεί από τον πυρήνα, αλλά το ρύζι συγκρατεί το στρώμα πίτουρου του καρπού και το φύτρο, που προσδίδουν μια υφή παρόμοια με αυτή των ξηρών καρπών. Το καστανό ρύζι χρειάζεται διπλάσιο χρόνο βρασμού και έχει πολύ μικρότερη διάρκεια ζωής, λόγω του ελαίου που περιέχουν τα φύτρα.
• Ρύζι ημιλευκασμένο ή λευκασμένο, στιλβωμένο ή μη. Η διαφορά τους είναι ότι στο πρώτο παραμένουν τα εσωτερικά τμήματα του περικαρπίου, αλλά έχει αφαιρεθεί η εξωτερική στοιβάδα που υπάρχει στο καστανό. Στο λευκασμένο πάλι, το περικάρπιο έχει αφαιρεθεί τελείως. Αυτό το ρύζι μπορεί και να γυαλιστεί περνώντας μέσα από ειδικές βούρτσες ή στιλβωτικά.

Πρώτο, δεύτερο και τρίτο καθάρισμα ρυζιού μετά τν αποφλοίωση. 

Μια παλιά (αλλά τελικά νέα) πρόταση διατροφής

Είναι αστεία σύμπτωση (ή ευτυχής συγκυρία) μια περιοχή που αρχικά ονομάστηκε Χαλάστρα να έχει εξελιχθεί σε γόνιμη μήτρα και ορυζώνα της Ευρώπης. Ο «ανένδοτος κατά του κομμουνισμού», η πρόθεση για μεταπολεμική ανοικοδόμηση (και φυσικά, η διασφάλιση των συμφερόντων μιας υπερδύναμης), η τόλμη ή η αποκοτιά κάποιων ντόπιων καλλιεργητών που κυνήγησαν μια χίμαιρα, όλα συνέβαλαν στην υλοποίηση ενός ονείρου που πέτυχε παραγωγικά, αλλά ψάχνει ακόμα τον χώρο του στην ελληνική διατροφή.
Εγώ τα γεμιστά τα μαγειρεύω ακόμα· ο μπελάς ωχριά μπροστά στην απόλαυση. Τα ντολμαδάκια τα λατρεύω, αλλά δεν βρίσκω φύλλα της προκοπής. Το ριζότο το αγάπησα πρόσφατα (είναι και ευκολάκι, αν ακολουθήσεις πιστά τη διαδικασία). Και αναρωτιέμαι: μήπως πρέπει να βάλουμε περισσότερο ρύζι στην κουζίνα μας;

Έρευνα-Κείμενο—Γιώργος Φραντζεσκάκης
Φωτογραφίες— Όλγα Δεϊκου

Δείτε επίσης:

– Χίος, Ιστορίες με δάκρυα μαστίχας

– Λέσβος: Όστρακα, σαρδέλα και αλάτι από το φυσικό ιχθυοτροφείο της Καλλονής