Εμείς οι Έλληνες είμαστε οι μεγαλύτεροι ντοματοφάγοι του κόσμου — και μάλιστα με διαφορά. Ο μέσος Ευρωπαίος καταναλώνει 31 κιλά ντομάτα τον χρόνο, εμείς, όμως, γύρω στα 75 κιλά τον χρόνο.

Αν και η ντομάτα καλλιεργείται στη χώρα μόνο για δύο αιώνες, τόσο πολύ της ταίριαξε ο τόπος μας και τόσο πολύ την αγαπήσαμε, που έπαψε να είναι μετανάστης. Έγινε είδος ενδημικό, απέκτησε (βοτανικά) δικαιώματα, διακρίθηκε ως ένας από τους μείζονες πρεσβευτές της γαστρονομικής μας κουλτούρας μέσω της διάσημης χωριάτικης και άπειρων φαγητών που φτιάχνονται με αυτήν και πολιτογραφήθηκε ως ιθαγενής.

Ένας κόκκινος αιώνας

Πέρα από βασικό συστατικό σε πάμπολλα φαγητά που αναγνωρίζονται από το επίθετο «κοκκινιστό», οι νοικοκυρές έφτιαξαν την ντομάτα σάλτσα και πελτέ για να την έχουν όλο τον χρόνο. Πολύ σύντομα, στην ουσία σε λιγότερο από 100 χρόνια, υπήρχαν τόσο πολλές διαθέσιμες και τόσο μεγάλη ζήτηση που ιδρύθηκαν τα πρώτα εργοστάσια ντομάτας. Η βιομηχανία Κύκνος, με την κατακόκκινη συσκευασία και τον εμβληματικό λευκό κύκνο, ιδρύθηκε το 1915 στο χωριό Ασίνη της Αργολίδας και το 1928 η εταιρεία εγκαινίασε το πρώτο εργοστάσιό της στο Ναύπλιο (από το 2002-2003 η παραγωγική δραστηριότητα μεταφέρθηκε στο εργοστάσιο του Νομού Ηλείας).

Το 1915, στη Μεσαριά της Σαντορίνης, ο Δημήτρης Νομικός ξεκινά να παράγει ντοματοπολτό σε βιοτεχνία προβιομηχανικής τεχνολογίας με βάση το διάσημο ξερικό ντοματάκι Σαντορίνης (ΠΟΠ). Το 1981 με τη ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού η καλλιέργεια της ντομάτας συρρικνώνεται δραματικά και το εργοστάσιο παύει τη λειτουργία του. Σήμερα ο χώρος λειτουργεί ως Βιομηχανικό Μουσείο Ντομάτας και η παραγωγή της Δ. Νομικός Α.Ε. έχει μεταφερθεί στα εργοστάσια στον Δομοκό, στα Φάρσαλα και την Αλίαρτο.

Γηγενής; Ναι!

Η ντομάτα (επιστ. Solanum lycopersicum – Στρύχνον το λυκοπερσικόν) είναι ιθαγενές της Κεντρικής και Νοτίου Αμερικής. Τη συναντούμε από το Μεξικό μέχρι το Περού. Στη χώρα μας η συντριπτική πλειονότητά της προέρχεται από ποικιλίες του εξωτερικού.
Θα μπορούσε να αναρωτηθεί κανείς πώς θα ήταν δυνατόν να υπάρχουν γηγενείς αφού η ντομάτα ήρθε στην Ευρώπη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, και ειδικά στην Ελλάδα γύρω στο 1818. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά σε μια μονή του καθολικού τάγματος των Καπουτσίνων μοναχών στην Αθήνα, στην Πλάκα. Μέσα στα 200 χρόνια, λοιπόν, της μακρότατης παράδοσης καλλιέργειας πολλών ποικιλιών ντομάτας δημιουργήθηκε πλούσιο γενετικό υλικό (ποικιλίες) πλήρως εγκλιματισμένο στο μικροκλίμα των διαφόρων περιοχών και γενικά στο κλίμα και το έδαφος της Ελλάδας.

Μιλώντας με αριθμούς

Σήμερα καλλιεργούνται περίπου 70.000-80.000 στρέμματα ντομάτας, κυρίως σε Πελοπόννησο, Θεσσαλία, Κρήτη και Μακεδονία και το 2021 παρήχθησαν περίπου 650.000 τόνοι. Το 50% της καλλιεργούμενης ντομάτας είναι ποικιλίες για επιτραπέζια ντομάτα
και το υπόλοιπο είναι κατάλληλες για βιομηχανική χρήση που πηγαίνουν για μεταποίηση, δηλαδή για παραγωγή πελτέ, χυμού ή ψιλοκομμένης ντομάτας.

Δεν παράγουμε μόνο ντομάτα, εξάγουμε κιόλας. Σύμφωνα με στοιχεία της Trade Data Monitor, οι ελληνικές εξαγωγές τοματικών προϊόντων στο δωδεκάμηνο Ιανουαρίου – Δεκεμβρίου 2022 ανήλθαν σε 83 εκατ. ευρώ, ξεπερνώντας τα περίπου 75 εκατ. ευρώ
του 2021, τα οποία ήδη συνιστούσαν ρεκόρ δεκαετίας. Ο πελτές μας την ίδια χρονιά πήρε τη μερίδα του λέοντος στις εξαγωγές με 44.957 τόνους, ποσότητα που, αν και υστερεί ελαφρώς σε σύγκριση με τους 45.729 τόνους του 2021, είναι αυξημένη κατά 30% σε σύγκριση με την προ κορωνοϊού περίοδο (2017-2019) και κατά 19% σε σύγκριση με τον μέσο όρο των τριών τελευταίων ετών. (www.ypaithros.gr/ 25-5-2023)

Πάνω από 1.200 ποικιλίες ντομάτας καλλιεργούνται στον πλανήτη. Κάποιες προέρχονται από παλιούς σπόρους, ενώ κάποιες είναι υβρίδια, δηλαδή είδη που έχουν βελτιωθεί εργαστηριακά.

Τα θερμοκήπια και η υδροπονία έχουν δώσει τη δυνατότητα για ντομάτες 12 μήνες τον χρόνο (Φωτογραφία: Δημήτρης Πούπαλος)

Στην αγορά θα βρούμε πολλές ποικιλίες ντομάτας, σε διάφορα χρώματα και μεγέθη, με λεπτή ή χοντρή φλούδα, άλλες πιο χυμώδεις κι άλλες πιο συμπαγείς.

Οι παλιές και τα υβρίδια

Με τέτοια προσόντα, η κουβέντα γύρω από τις ποικιλίες της ντομάτας είναι μεγάλη και πολύ ενδιαφέρουσα. Πάνω από 1.200 ποικιλίες καλλιεργούνται στον πλανήτη. Κάποιες προέρχονται από παλιούς σπόρους, κάποιες είναι υβρίδια, δηλαδή ένα είδος που έχει
βελτιωθεί στο εργαστήριο από τους ειδικούς επιστήμονες, και κάποιες άλλες βρίσκονται ακόμα στο στάδιο της έρευνας για να ελεγχθεί η αντοχή τους στις ασθένειες και τις νέες κλιματικές συνθήκες που διαμορφώνονται. Για παράδειγμα, το κίτρινο ντοματάκι
Σαντορίνης, που αν ευοδωθούν οι έρευνες θα τα δούμε και στην αγορά, θα είναι είτε καθαρή σειρά είτε ένα υβρίδιο. Αλλά υβρίδιο είναι και η Χοντροκατσαρή Καλαμάτας, που πλέον θεωρείται τοπική περιζήτητη ποικιλία. Να επισημάνουμε ότι το κόστος του σπόρου είναι πολύ υψηλό και αντιπροσωπεύει το 25% του κόστους της παραγωγής, καθώς η διαδικασία βελτίωσής του είναι μακρά, επίπονη και κοστοβόρα.

Αφήνοντας στην άκρη τις ποικιλίες που προορίζονται για μεταποίηση (βιομηχανική χρήση), οι ντομάτες που έρχονται φρέσκες στην αγορά, οι επιτραπέζιες δηλαδή, παρελαύνουν σε μια ολόκληρη σειρά από μεγέθη και σχήματα. Εκτός από την κλασική στρογγυλή με τη λεπτή φλούδα, υπάρχουν ακόμα εκείνες που μοιάζουν με μικρές κολοκύθες, καθώς η επιφάνειά τους σχηματίζει φέτες ( η Χοντροκατσαρή Καλαμάτας» και η βαρέων βαρών Βeef tomato, που μπορεί να φτάσει και τα 400 γρ. βάρος), oι μακρουλές (elongated)
και οι στρογγυλές σε τσαμπί ταυτόχρονης ωρίμανσης (ωριμάζουν ταυτόχρονα, πράγμα που δεν συμβαίνει σε άλλες ποικιλίες).

Και δεν σταματάμε εδώ. Υπάρχει και η ντομάτα σε σχήμα καμπάνας (όπως η πολύ γλυκιά Καρδιά του Βοδιού), η Μαύρη Μεγάλη από την Ουκρανία, που κρατάει το σχήμα της και κάνει για γεμιστά, η Μπατάλα Βραυρώνας, η χυμώδης Καρδιά του Βούβαλου με προέλευση από τη νότια Ιταλία και τη Γαλλία, τα Βελανίδια, η Ροζέ Κρήτης με προέλευση από τη Βουλγαρία, το πασίγνωστο ξερικό ντοματάκι Σαντορίνης ΠΟΠ, το υβρίδιο Merlice και το υβρίδιο Ekstasis, που πωλούνται παντού, η κακομούτσουνη, κρεατωμένη Μπατάλα Βραυρώνα», τα χρωματιστά ντοματίνια, ανάμεσά τους και το ρωσικής προέλευσης Μαύρο Δαμάσκηνο, με σκληρούτσικη φλούδα, τα επίσης σκληρόφλουδα, μακρουλά και τραγανά Πομοντόρια, και πολλές πολλές άλλες.

Μια ιδιαίτερη ομάδα, όμως, είναι οι ποικιλίες heirloom, που θα πει κειμήλιο. «Οι σπόροι (….) μεταφέρονται από εποχή σε εποχή, καθώς οι αγρότες επιλέγουν σπόρους από τα φυτά ντομάτας που παρήγαγαν τον καλύτερο καρπό. Αυτή η διαδικασία τούς επιτρέπει να επιλέξουν ορισμένα επιθυμητά χαρακτηριστικά όπως το χυμώδες της σάρκας, το μέγεθος, το σχήμα ή το χρώμα. Οι ντομάτες heirloom είναι επίσης συχνά ανοιχτές επικονιασμένες, πράγμα που σημαίνει ότι γονιμοποιούνται φυσικά, από πουλιά, έντομα, άνεμο
ή ανθρώπινα χέρια» (www.bonappetit.com). Βεβαίως, η ντομάτα είναι αυτογονιμοποιούμενο είδος, κάτι που υποβοηθά στην παραγωγή ομογενοποιημένου σπόρου, δηλαδή καθαρών σειρών. Στην Ελλάδα, τέτοιες ποικιλίες είναι η Vesuviana και η Nelly’s grape, που καλλιεργεί ο παραγωγός Νίκος Τσομπάνογλου στα Βίλια (https://www.mpostani.gr). Ιδιαίτερη ποικιλία είναι η ποικιλία Τomberries με τους πιο μικρούς ντοματοκαρπούς στον κόσμο που καλλιεργούνται από την εταιρεία Aρωμα (https://aroma-herbs.com).

Η αγχωμένη ντομάτα

Γιατί οι υπαίθριες ντομάτες, και μάλιστα οι πιο κακοπαθημένες και στερημένες, όπως το ντοματάκι Σαντορίνης ΠΟΠ και άλλες ξερικές ντομάτες όπως η παλιά γαλλική ποικιλία άνυδρης καλλιέργειας Μarmande, είναι οι πιο νόστιμες; Η απάντηση βρίσκεται στο…
άγχος κάτω από το οποίο ζουν. Όταν τα φυτά στρεσάρονται από έλλειψη νερού ή από οποιαδήποτε βιοτική καταπόνηση, ας πούμε ένα έδαφος με πολύ αλάτι, ή πάρα πολύ ήλιο και πολύ υψηλή θερμοκρασία, αναπτύσσεται η λειτουργία του δευτερογενούς
μεταβολισμού, που εμπλέκεται στην παραγωγή ουσιών υψηλής διατροφικής και γευστικής αξίας. Με λίγα λόγια, παράγεται μια ντομάτα αγχωμένη μεν, πεντανόστιμη και πολύ θρεπτική δε. Όμως, στο διαρκές debate για την υπεροχή της ντομάτας υπαίθριας καλλιέργειας σε σχέση με την ντομάτα θερμοκηπίου, ο δρ Παναγιώτης Καλαϊτζής* υποστηρίζει πως όσον αφορά η γεύση, είναι η ποικιλία, δηλαδή το γενετικό υλικό που φέρει ο κάθε σπόρος, που κάνει τη διαφορά. Όσον αφορά τις επιπτώσεις της κατανάλωσής τους στην υγεία, υποστηρίζει πως οι μεγάλες επιχειρηματικές μονάδες θερμοκηπίων στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο και τη Μακεδονία, όπως και οι συνεταιρισμοί και οι βιοκαλλιεργητές και οι μικροί καλλιεργητές, λειτουργούν σε στενή συνεργασία με τους επιστήμονες και εφαρμόζουν τις οδηγίες τους έτσι ώστε να μην υπάρχει κανένας κίνδυνος. «Άλλωστε», όπως λέει, «έχουμε μπει σε μια νέα εποχή με την κλιματική αλλαγή και εγείρονται πολλά θέματα σε σχέση με την υπαίθρια καλλιέργεια. Οι υψηλές θερμοκρασίες, η υποβάθμιση των εδαφών, η έλλειψη καλής ποιότητας νερού επηρεάζουν πολλές φορές αρνητικά την ποιότητα του προϊόντος. Επομένως, τα θερμοκήπια αλλά και μέθοδοι όπως η υδροπονική καλλιέργεια, που επεκτείνεται συνεχώς συμμετέχουν ισχυρά στην παραγωγή καλής ποιότητας, νόστιμης ντομάτας».

Εδώ να πούμε ότι στην Εθνική Τράπεζα Σπόρων στη Θεσσαλονίκη υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός σπόρων από διάφορες ποικιλίες ντομάτας, από τις οποίες οι ερευνητές επιλέγουν ορισμένες για βελτίωση, ανάλογα με τη διατροφική τους αξία, το πόσο παραγωγικές είναι και την ανθεκτικότητά τους στις ασθένειες.

Η ακαταμάχητη umami

Τι είναι αυτό όμως που κάνει ακαταμάχητα γευστική την ντομάτα; Που την κατατάσσει στα τρόφιμα με γεύση umami; Δηλαδή, αυτή την απροσδιόριστα ακαταμάχητη γεύση που, όπως την περιγράφει το Longman Dictionary of Contemporary English, είναι «μια
έντονη ευχάριστη γεύση που δεν είναι γλυκιά, πικρή, αλμυρή ή πικρή, υπάρχει κυρίως στο κρέας, στα δυνατά τυριά, στις ντομάτες κ.λπ.».

Υπάρχει γενετική βάση που εξηγεί και δικαιώνει τη λατρεία που της έχουμε. Η ντομάτα, εκτός από όλα τα άλλα, παράγει πτητικές οργανικές ουσίες (αρώματα) για αυτοάμυνα και επικοινωνία με άλλα φυτά όταν αντιληφθεί ότι δέχεται επίθεση, ας πούμε, από έντομα. Αυτές τις ίδιες ουσίες όμως τις παράγει και όταν τη δαγκώνουμε. Κίνδυνος για την ντομάτα, απόλαυση για εμάς αφού υπάρχουν τουλάχιστον 64 τουλάχιστον τέτοιες ουσίες που κάποιες από αυτές απελευθερώνονται με το δάγκωμά μας και καθορίζουν το υπέροχο, εθιστικό άρωμά της. Και όπως όλοι ξέρουμε, γεύση χωρίς όσφρηση δεν υπάρχει (ή μη μόνον η αίσθηση της υφής).

Από την Εθνική Τράπεζα Σπόρων επιλέγονται σπόροι από διάφορες ποικιλίες ντομάτας για βελτίωση, ανάλογα με τη διατροφική τους αξία και το πόσο παραγωγικές και ανθεκτικές είναι σε ασθένειες που τις πλήττουν.

*Eυχαριστούμε θερμά τον κ. Παναγιώτη Καλαϊτζή, γεωπόνο, βιοτεχνολόγο, PhD στη Μοριακή Βιολογία, συντονιστή Σπουδών και Έρευνας στο Τμήμα Γενετικής και Βιοτεχνολογίας στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων, για την πολύτιμη συνεργασία του.

Το άρθρο της εβδομάδας

FOOD SCIENCE