Το ούζο για πολλούς υπήρξε και για κάποιους ακόμα παραμένει μέχρι σήμερα το κατ’ εξοχήν ποτό της κοινωνικής συνεύρεσης, της ψιλοκουβέντας και της χαλαρότητας. «Πάμε να πιούμε ένα ουζάκι να τα πούμε;»: Τούτη η μικρή φράση μπορεί να μη σημαίνει τίποτα για τη γενιά του «σολούλου είναι ντελούλου» (αν έχετε έφηβους στο περιβάλλον σας πιθανότατα ξέρετε τι σημαίνει, αν πάλι όχι απλώς αγνοήστε το), αλλά περιγράφει πολύ ζωντανά ένα είδος ανθρώπινων σχέσεων που αναπτύσσονταν γύρω από ένα ποτήρι σε παλιότερες εποχές.

Πραγματικά, το ούζο για πολλούς υπήρξε και για κάποιους παραμένει το κατεξοχήν ποτό της κοινωνικής συνεύρεσης, της ψιλοκουβέντας και της χαλαρότητας. Αν και στη μορφή που το γνωρίζουμε σήμερα μόλις ξεπερνά τον έναν αιώνα ζωής, κατέκτησε γρήγορα τη θέση του εθνικού μας αλκοολούχου ποτού, αφού αντιπροσωπεύει πάνω από το 60% των ποτών που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, με την εγχώρια κατανάλωσή του να εκτιμάται αρκετά πάνω από 6 εκατομμύρια λίτρα ούζου.

Μια αρωματική εξέλιξη

Αποτελεί εξέλιξη, με έναν τρόπο, των αποσταγμάτων από τα υπολείμματα της οινοποίησης των σταφυλιών, όπως κι αν ονομάζονται αυτά –ρακί, τσίπουρο, σούμα ή αλλιώς–, που σε κάποια απροσδιόριστη χρονική στιγμή, μάλλον γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα ή και παλιότερα, αρωματίστηκαν με μυρωδικά, μέσω μιας δεύτερης απόσταξης, και έγιναν πιο γλυκόπιοτα και ευχάριστα σε σχέση με το αρχικό προϊόν. Αν θυμάμαι σωστά μια διήγηση του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου, του αείμνηστου μετρ της απόσταξης, η «μετάλλαξη» αυτή έγινε από τους Κωνσταντινουπολίτες αποσταγματοποιούς για χάρη του σουλτανικού χαρεμιού που αναζητούσε ένα ποτό πιο ήπιο από το σκληρό, αντρικό, ρακί. Και έτσι γεννήθηκε το «ντούζικο», η πολίτικη εκδοχή του ούζου.

Περί ονοματοδοσίας

Πώς προέκυψε η ονομασία «ούζο» αποτελεί αντικείμενο συζήτησης που δεν έχει καταλήξει –και μάλλον δεν θα καταλήξει– σε οριστικό συμπέρασμα. Προσωπικά, βρίσκω πιο χαριτωμένη την εκδοχή που μας παραδίδει ο σπουδαίος γλωσσολόγος Αχιλλέας Τζάρτζανος (1873-1946) – οι άνω των 60, ασφαλώς έχετε «ματώσει» πάνω από τη Γραμματική και το Συντακτικό του.

Τυρναβίτης ο ίδιος, συνδέει την ονομασία «ούζο» με την ένδειξη Uso Massalia, που προέρχεται από το εμπόριο των κουκουλιών μεταξοσκώληκα, καθώς στα τέλη του 19ου αιώνα ανθούσε η εκτροφή του στην περιοχή του Τυρνάβου. Επειδή τα καλύτερα κουκούλια προορίζονταν για εξαγωγή στη Μασσαλία, η ένδειξη Uso Massalia –προς χρήση της Μασσαλίας δηλαδή– χρησιμοποιήθηκε και για να περιγράψει το εξαιρετικό «μεταβρασμένο» αρωματισμένο ρακί του Τυρνάβου, που έτσι ονομάστηκε «ούζο».

Μια ιστορία για την πρώτη ύλη

Για αρκετές δεκαετίες η πρώτη ύλη για το ούζο ήταν το ρακί, το απόσταγμα δηλαδή των στεμφύλων του σταφυλιού, το οποίο κατά κανόνα απέσταζαν οι ίδιοι οι ποτοποιοί, αν και σταδιακά λόγω αυξημένης ζήτησης άρχισαν να χρησιμοποιούν και αλκοόλη από την απόσταξη άλλων πρώτων υλών, όπως τα σύκα. Η μεγάλη τομή έγινε με έναν νόμο του 1917, επί βασιλείας του βραχύβιου βασιλιά Αλέξανδρου, «περί φορολογίας του οινοπνεύματος» που χάραξε και τη διαχωριστική γραμμή ανάμεσα στο ούζο και το ρακί ή τσίπουρο.

Το ούζο έπρεπε να παράγεται αποκλειστικά με τη χρήση καθαρής αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης την οποία οι ποτοποιοί δεν μπορούσαν να αποστάζουν οι ίδιοι, αλλά όφειλαν να αγοράζουν από εγκεκριμένους αποστάκτες. Παρά ταύτα, η τέχνη του ούζου εξελίχθηκε και εμπλουτίστηκε με καινούρια γνώση χάρη στους Σμυρνιούς και τους Πολίτες μαστόρους, που ήρθαν στην Ελλάδα μετά το ’22. Με τα χρόνια κάθε ποτοποιός ανέπτυξε το δικό του μείγμα αρωματικών, με βάση πάντα τον γλυκάνισο ή τον μάραθο, αλλά και τις δικές του τεχνικές για την απόσταξή τους.

Οι κανόνες και οι νόμοι

Τι είναι όμως το ούζο, σύμφωνα με όσα ισχύουν σήμερα στην ελληνική και την ενωσιακή νομοθεσία; Για τους φιλομαθείς ή περίεργους, ο ορισμός και οι λεπτομέρειες παραγωγής βρίσκονται στο ΦΕΚ 1946 Β’ του 2011. Το ούζο λοιπόν είναι αλκοολούχο ποτό με γεωγραφική ένδειξη, καταχωρημένη υπέρ της Ελλάδος και της Κύπρου, στην κατηγορία «Αποσταγμένο Anis». Παράγεται παραδοσιακά με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχομένως μάραθου, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου (Pistacia Lentiscus Chia ή Latifolia) και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη (προϊόν απόσταξης) πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προϊόντος και να λαμβάνεται με απόσταξη σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας, χωρητικότητας μέχρι και 1.000 λίτρων. Επίσης, πρέπει να έχει αλκοολικό τίτλο όχι μικρότερο του 55% νοl. και όχι μεγαλύτερο του 80% νοl.

Μεταφράζοντας τα παραπάνω «επιστημονικά» μπορούμε να φανταστούμε, απλοποιώντας τα φυσικά, τη διαδικασία παραγωγής του ούζου. Στον χάλκινο άμβυκα τοποθετούνται οι αρωματικοί σπόροι, τα φυτά και οι καρποί μαζί με αιθυλική αλκοόλη και απιονισμένο νερό. Με ελεγχόμενη παροχή θερμότητας αρχίζει η διαδικασία της απόσταξης που διαρκεί από 8 έως 24 ώρες. Το πρώτο και το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης (κεφάλια και ουρές) απομακρύνονται, ενώ το κεντρικό κλάσμα, η καρδιά, που μπορεί να αποσταχθεί και για δεύτερη ή τρίτη φορά, θα αποτελέσει τη «μαγιά του ούζου». Αυτή η «μαγιά του ούζου» που πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προϊόντος, αραιώνεται με νερό και αναμειγνύεται με αιθυλική αλκοόλη που έχει αρωματιστεί χωρίς απόσταξη με εκχυλίσματα, ενώ κατά κανόνα προστίθεται διάλυμα γλυκαντικών ουσιών. Τέλος, με την προσθήκηνερού διαμορφώνεται ο επιθυμητός αλκοολικός τίτλος, που δεν μπορεί να είναι χαμηλότερος από 37,5% vol.

Κατηγορίες και προέλευση

Ξεχωριστή κατηγορία ούζου είναι το «εξ αποστάξεως – από απόσταξη 100%» στο οποίο το σύνολο του αλκοολικού του τίτλου προέρχεται από αλκοόλη αρωματισμένη αποκλειστικά με απόσταξη. Εκτός από την ευρεία Γεωγραφική Ένδειξη Ούζο, την οποία μπορεί να χρησιμοποιήσει οποιαδήποτε ποτοποιία στην Ελλάδα και την Κύπρο, στην Ε.Ε. έχουν αναγνωριστεί για τη χώρα μας και 5 ακόμα Γεωγραφικές Ενδείξεις που αφορούν μικρότερες περιοχές, οι οποίες μπορούν να προσθέτουν την ονομασία τους δίπλα στην ένδειξη «ούζο». Πρόκειται για το Ούζο Μυτιλήνης, το Ούζο Πλωμαρίου, το Ούζο Καλαμάτας, το Ούζο Θράκης και το Ούζο Μακεδονίας. Καθεμία από αυτές τις ονομασίες διαφέρει από τις υπόλοιπες είτε ως προς τη σύνθεση των αρωματικών σπόρων και φυτών είτε ως προς τη διαδικασία παραγωγής.

Για παράδειγμα, στο ούζο Μυτιλήνης και Πλωμαρίου επικρατεί ο γλυκάνισος, ενώ στο δεύτερο, υποχρεωτικά, το σύνολο του αλκοολικού τίτλου πρέπει να προέρχεται εξ αποστάξεως 100%. Στο ούζο Μακεδονίας και Θράκης υπερτερεί ο μάραθος ως βασικό αρωματικό, ενώ στο πρώτο το ποσοστό της εξ αποστάξεως αλκοόλης ανεβαίνει από το 20% στο 30%. Τέλος, στο ούζο Καλαμάτας κοντά στα άλλα μυρωδικά προστίθενται και φλούδες λεμονιού. Επίσης, μόνο σε εθνικό επίπεδο έχουν αναγνωριστεί άλλες 7 Γεωγραφικές Ενδείξεις, χωρίς εμφανείς διαφορές μεταξύ τους.

Πώς το πίνουμε, είπατε;

Στα πρακτικά τώρα. Τα περισσότερα ούζα που κυκλοφορούν στην αγορά έχουν αλκοολικό τίτλο μεταξύ 40%-42% vol., χωρίς να λείπουν οι ανάλαφρες εκδοχές του 37,5%, αλλά και οι σκληροπυρηνικές του 50% vol. Το ούζο στην κανονική του μορφή είναι διαφανές και άχρωμο, αποκτά όμως γαλακτώδη όψη όταν προσθέσουμε κρύο νερό ή πάγο. Δεν πρόκειται βέβαια για μαγεία, αλλά για την ανηθόλη, τη βασική αρωματική ένωση που προέρχεται από τον γλυκάνισο και τον μάραθο, της οποίας η διαλυτότητα μειώνεται με τη μείωση της θερμοκρασίας και του αλκοολικού τίτλου.

Αν και για τις παλιότερες γενιές το ούζο ήταν «ορεκτικό», άρα ο μεζές του ήταν ελαφρύς, από σκέτα στραγάλια μέχρι το κλασικό πιατάκι με την ελιά, την ντομάτα και το τεταρτάκι της σαρδέλας ή στα μεγάλα κουβαρνταλίκια το τυρί ή το σαλάμι, στα χρόνια της ευμάρειας τα συνοδευτικά του ούζου «αναβαθμίστηκαν». Πάντως η σχέση του με τα θαλασσινά, τα αλίπαστα και τα τηγανητά παραμένει ισχυρή, όπως και η συμποτική ατμόσφαιρα που δημιουργεί.

Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography

Το άρθρο της εβδομάδας

CUCINA CARUSO