Χαμηλή σε θερμίδες, λιπαρά, αλάτι και γλουτένη, τα τελευταία χρόνια η Pinsa Romana ή απλώς pinsa έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής εκτός της Ιταλίας για την απίστευτα αφράτη στο κέντρο και τραγανή στις άκρες ζύμη της.

Ποιος επινόησε την pinsa romana;

Στην πραγματικότητα προέρχεται από την Αρχαία Ρώμη και το όνομα βασίζεται στον ρηματικό τύπο «pinsere», που σημαίνει «πιέζω με δύναμη προς τα κάτω». Η λατινική λέξη αναφέρεται στον τρόπο που η pinsa απλώνεται και είναι διαφορετικός από αυτόν που χρησιμοποιούμε για την πίτσα. Μάλιστα, η συνταγή είναι τόσο παλιά, που θεωρείται ότι αρχαίοι ιερείς «πρόσφεραν» pinsa στους θεούς, με τον Βιργίλιο να αναφέρεται σε αυτή στην Αινειάδα. Η παραδοσιακή συνταγή έχει αλλάξει αρκετές φορές ανά τους αιώνες, ωστόσο η σύγχρονη συνταγή αναπτύχθηκε από τον αρτοποιό Corrado di Marco το 2001.

Πίτσα vs Pinsa Romana

Σε ό,τι αφορά τις ομοιότητες και οι δύο ζύμες είναι αλμυρές, σερβίρονται με σάλτσα ντομάτας και με ποικιλία άλλων επικαλύψεων όπως η μοτσαρέλα, ο βασιλικός κλπ., ωστόσο οι διαφορές τους είναι αρκετές. Η βασικότερη είναι ότι η pinsa αποτελείται από ένα μείγμα αλεύρων, πιο συχνά αλεύρι σόγιας και ρυζιού. Τα άλευρα αυτά κάνουν τη ζύμη πιο ελαφριά και αφράτη από ό,τι θα περίμενε κανείς συνήθως από μια ζύμη πίτσας. Επιπλέον, ο συνδυασμός των διαφορετικών αλεύρων την καθιστά πιο εύπεπτη για το γαστρεντερικό σύστημα, ενώ έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λόγω της περισσότερης ώρας που χρειάζεται για να φουσκώσει και να ψηθεί έχει πιο περίπλοκη γεύση από το ζυμάρι της πίτσας. Η ζύμη περιέχει αρκετό νερό και γι’ αυτό και δεν πετιέται στον αέρα – όπως μία τυπική πίτσα – αλλά πιέζεται σε επίπεδη επιφάνεια πριν το ψήσιμο, δίνοντάς της μια πιο ανομοιόμορφη ρουστίκ εμφάνιση. Αναφορικά με το ψήσιμο δεν ψήνεται απευθείας με τα υλικά, αλλά μία φορά μόνο του το ζυμάρι και έπειτα βγαίνει από το φούρνο, γαρνίρεται με ποικίλα υλικά και ψήνεται για δεύτερη φορά. Έτσι, το τελικό αποτέλεσμα θυμίζει την pizza alla pala, που βρίσκουμε στη Ρώμη σε αρτοποιεία όπως το Forno Campo de Fiori.

Ακολουθεί μία συνταγή για σπιτική Pinsa Romana

Μερίδες: 4 pinsa

Υλικά
380 γρ. αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι τύπου «00»
25 γρ. αλεύρι λευκού ρυζιού
30 γρ. αλεύρι σόγιας
7 γρ. ξηρή μαγιά
295 ml. κρύο νερό (θερμοκρασία ψυγείου)
1 κουτ. σούπας θαλασσινό αλάτι
1 κουτ. γλυκού ε.π. ελαιόλαδο

Διαδικασία
Βάζουμε σε ένα μίξερ τα διαφορετικά άλευρα και τη μαγιά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και με γάντζο ζύμης ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα (περίπου 4 λεπτά). Προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό σταδιακά καθώς ζυμώνουμε, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα καθαρό μπολ ελαφρά λαδωμένο σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ή μια υγρή πετσέτα, τη βάζουμε στο ψυγείο και την αφήνουμε εκεί για τουλάχιστον 24 ώρες. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, σχηματίζουμε 1-2 μπάλες και τις ξαναβάζουμε στο μπολ. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να διπλασιαστεί το μείγμα για 3 – 4 ώρες σε ζεστό μέρος. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C. Τοποθετούμε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψί και την αφήνουμε για 15 – 20 λεπτά. Πλάθουμε τη ζύμη σε οβάλ σχήμα και ψήνουμε για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε από τον φούρνο, προσθέτουμε τα υλικά της επιλογής μας και ξαναψήνουμε.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΕΞΟΔΟΣ