Αν και πολλοί καταναλωτές δεν είναι εξοικειωμένοι με την κατανάλωση ωμού κρέατος, αρκετές κουζίνες ανά τον κόσμο συμπεριλαμβάνουν πιάτα με κάποια από τα γνωστότερα να είναι το καρπάτσιο και το ταρτάρ. Στα εστιατόρια που συναντάμε αυτά τα πιάτα, οι πρώτες ύλες είναι πολύ καλής ποιότητας, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος ασθενείας, γι’ αυτό και αν αποφασίσετε να φτιάξετε κάποιο εκ των δύο στο σπίτι θα πρέπει να αγοράσετε υλικά πρώτης ποιότητας. Προτού αναλύσουμε, όμως, τη διαφορά ανάμεσα στις δύο αυτές παρασκευές, ας ξεκινήσουμε εισάγοντας έναν πιο γενικό όρο: το crudo. Η λέξη αναφέρεται σε πιάτα με άψητες πρώτες ύλες συνήθως ψάρια, οστρακοειδή ή κρέας, στα οποία έχουν μπει καρυκεύματα, ελαιόλαδο, χυμός εσπεριδοειδών και/ή κάποια βινεγκρέτ. Αξίζει να τονίσουμε ότι ο συγκεκριμένος όρος δεν σχετίζεται με κάποιο συγκεκριμένο είδος κοψίματος.

Ένα πιάτο με καταγωγή από του Ταταρούς

Θεωρείται πως ιππείς πολεμιστές αποθήκευαν κομμάτια κρέατος από μοσχάρι ή άλογο κάτω από τη σέλα τους για να μαλακώσει και να το τρώνε έπειτα ωμό. Παρότι δεν είναι ξεκάθαρος ο λόγος για τον οποίο το αποθήκευαν εκεί, είναι δεδομένο ότι κατανάλωναν το κρέας ψιλοκομμένο. Αιώνες αργότερα, το γαλλικό ταρτάρ με το κρέας κομμένο σε κυβάκια ή σε μορφή κιμά, τον κρόκο αυγού, την κάπαρη, το κρεμμύδι και τη σάλτσα Worcestershire έγινε δημοφιλές. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές του, όπως το tartare aller-retour, που καψαλίζεται ελαφρώς και από τις δύο πλευρές, ενώ το συναντάμε και με άλλα ονόματα. Για παράδειγμα στο Βέλγιο ως filet américain και στην Τσεχία ως tatarsky biftek. Πλέον, βρίσκουμε ταρτάρ από ωμό κρέας ή θαλασσινά που συνοδεύονται από κάποιο είδος σάλτσας, ντρέσινγκ και/ή άλλα καρυκεύματα, αλλά και ταρτάρ λαχανικών ή φρούτων.

Από το Harry’s Bar σε ολόκληρο τον κόσμο

Το καρπάτσιο είναι ένα είδος crudo και η γενέτειρα του είναι το εστιατόριο Harry’s Bar στη Βενετία, το οποίο λειτουργεί μέχρι και σήμερα. Ο ιδιοκτήτης Giuseppe Cipriani ονόμασε το εστιατόριο από τον Αμερικανό φίλο του Harry Pickering και ουκ ολίγες φορές έχει φιλοξενήσει διασημότητες όπως ο Jimmy Stewart και ο George Clooney. Θεωρείται ότι το καρπάτσιο πρωτοφτιάχτηκε για μία κόμισσα, που ζήτησε να της ετοιμάσει ένα ωμό πιάτο με κρέας, διότι ταλαιπωρούταν από κάποια ασθένεια και οι γιατροί της συνέστησαν να τρώει ωμό κρέας.

Η λύση ήταν να κόψει σε πολύ λεπτές φέτες μοσχαρίσιο κρέας και να προσθέσει για το τελείωμα μαγιονέζα με σάλτσα Worcestershire. Βλέποντας το πιάτο, ο Cipriani το ονόμασε καρπάτσιο από τον αναγεννησιακό Βενεζό ζωγράφο Vittore Carpaccio. Παρότι το πιάτο περιοριζόταν να παρασκευάζεται με μοσχαρίσιο κρέας, πλέον χρησιμοποιούνται ψάρια, θαλασσινά, ακόμη και λαχανικά, στα οποία από πάνω μπαίνει λεμόνι ή ξύδι, ελαιόλαδο, flakes παρμεζάνας ή κάποια βινεγκρέτ.

Αν θέλετε πάντως να δοκιμάσετε να φτιάξετε στο σπίτι καρπάτσιο ή ταρτάρ παρακάτω θα βρείτε από μία συνταγή για να δοκιμάσετε.

Καρπάτσιο α λά Harry’s Bar
Η αυθεντική συνταγή καρπάτσιο.

Ταρτάρ μοσχαριού πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί, με καλαμπόκι και μαγιονέζα τρούφας
Ένα πεντανόστιμο, δροσερό και ελαφρύ ορεκτικό.

Το άρθρο της εβδομάδας

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ